核桃休闲食品加工工艺

1、核桃休闲食品加工工艺一、琥珀核桃仁1、工艺流程进料破壳拣仁分选水煮沥干糖煮汕炸拌糖搅拌冷却包装封口贴标检质装箱入库2、操作要点( 1) 选料：经筛选除去碎仁、碎皮、虫食、霊烂、哈喇等不合格的桃仁，并剔除杂质，使桃仁块形基本均匀一致。( 2) 水煮：选完好的桃仁用沸水煮 2? 4 分钟，立即用淸凉水冷却、漂洗。甩水：桃仁装入布袋，用甩水机甩水1? 2 分钟，使桃仁含水量控制在 10% 左右。套糖：将甩水后的桃仁放人浓度为 75%的糖液中，糖煮 5? 10 分钟，捞起滤去部分 糖 液后放人往复式冷却机中冷却至 20? 30C油炸：将配糖后的桃仁放人150? 160 C的汕中炸2? 4分钟，至桃仁炸

2、透而不焦糊，呈 注棕色即可。然后尽快冷却至 50C 以下。( 6) 甩油：将油炸后的桃仁放人离心机趁热甩油，而后冷却。( 7) 分选包装：剔除焦糊、色泽过深或过浅、发粘、碎粒等不合格的桃仁，按照色泽、大小分别包装。( 8) 排气密封：空罐用沸水消毒后烘干，再用 75%的酒精消毒，经处理后的空罐装入琥 珀 核桃仁，然后在 400 亳米汞柱以上，使用真空封罐机进行排气、密封。( 9) 糖液配制：砂糖 50 千克，液体葡萄糖 5 千克，蜂蜜 1.5 千克，柠掾酸 30 克，水 16 千 克，置于夹层锅中溶解后煮沸，使糖浓度达到 75%0( 10 ) 检 查：根据罐头产品的标准指标，逐一对照检査，净重

3、公差为3%, 平均重量不 低于净重，剔除不合格产品，隔离保管。(11 ) 包装、入库。(12)贮藏与保管： 要求库内淸洁、 干燥，通风良好， 光线明亮， 地而平整， 室温保持在 15C 以下，湿度保持在 70%? 75% 。( 13)如要生产脱衣(即脱去内种皮)的琥珀桃，则要通过脱衣工序，即用5%Na2CO3 煮沸2? 3 分钟，再用淸水冲洗干净即可。二、速溶核桃粉1 、 工艺流程核桃仁挑选去皮 2 次磨浆、分离乳状液均质杀菌浓缩喷粉包装成品白砂糖化糖过滤2、 操作要点 核桃仁的挑选、去皮、加水磨浆和均质同核桃乳加工要求。加水虽：10 倍。( 2 ) 加糖量：每 100 克原液加糖 2.5 克

4、，饴糖浓度 65%o 浓缩：真空度15? 17kpa,浓缩至原体积的1/4左右，固形物含量达45%左右。喷粉：采用离心喷粉， 转速 5000-20000 转/分钟。乳液温度 45-55Co 进风温度 20CTC, 排风温度 9OC 左右。( 5) 包装：塑料袋抽空或充氮包装。3、质疑要求( 1 ) 感官要求：乳白或略带淡黃色，有核桃香味，无杂质、焦块、凝结块等。理化指标：水分小于 3%,庶糖小于 20%, Pb 小于 1 亳克/ 千克。3） 微生物指标：致病菌不得鉴出；大肠菌群少于40 个/100 克，杂菌少于 20000 个 / 克。三、银香核桃仁1、工艺流程精品整理原料选择去种皮烘干上糖衣

5、油炸甩油鼓风冷却装罐密封2、加工方法核桃仁用 5%? 8% 的 NaoH 溶液浸泡（温度 93C ） 30? 90 秒钟，浸泡时用软质毛刷轻轻 搅 拌以去除内种皮，然后迅速用亚硫酸中和剩余碱液。控制温度在65? 70C 条件下，鼓风 烘烤 3? 4 小时，至干透为止。熬糖液呈微红（能挂糖）时，马上放人上述烘烤干的核桃仁，迅速搅拌，捞出放人平盘或 漏 筐之中沥干糖液。用植物油油炸 （150? 160C） 2? 4 分钟（炸透为准），再用离心机 将核桃仁 缝隙中的残油甩岀（约 25? 30 秒钟）。由于油炸时油温太高，为预防潜热导致的果仁褐变，油炸之后迅速用鼓风机吹风降温。当温度降至40C 左右时

6、，将制品装瓶，真空封 口。3、 加工要点及主要工艺参数（ 1） 碱液去除内种皮时，为确保去除彻底及保证碱液对果肉的腐蚀起缓冲作用，溶液中添加 0.01% ? 0.1% 的中性皂液。（ 2） 采用水 3 份，庶糖 1 份，匍萄糖 1 份，淀粉糖浆 1 份的有机组合配制过饱和糖液， 能 使制品风味极接近于原料风味，且制品不易返砂。（3）炸油中加入 0.01% ? 0.03% 的没食子酸丙脂、 0.001% ? 0.0015% 的柠樣酸， 预防果仁 变 味及变色。（4）上糖衣后及鼓风冷却之时，避免翻动制品，否则易导致返砂。（ 5） 核桃仁以 1/2 或 1/4 仁加工为好，破碎之后，伤口处易变色。四

7、、焦酥核桃1、原料配方核桃仁 250 克，白糖 150 克，花生油 50 克。2、制作方法将核桃仁放人开水泡软，去皮：锅内放人香油，烧五成熟，把核桃仁放人汕锅内炸酥，捞出，撒上白糖即成。3、产品特点香甜酥脆。五、香酥核桃仁1、原料配方优质核桃仁 500 克，食盐 50 克，香精、糖精各少许。2、制作方法用开水配制5%食盐水，然后将核桃仁放人浸泡 10? 12小时。将核桃仁放人盘中晾到表皮变干。将糖精0.5克、香精2滴榕于少量温水中，将晾干的核桃仁倒入，撒入食盐 ，拌匀， 摊晾。将稍晾干的核桃仁宜于烘箱内，于80? IOOC温度下烘干，取出冷却即成。3、产品特点香、酥、甜、咸。六、咖喔核桃1、原

8、料配方核桃仁 250 克，黄油 25 克，盐、咖喔粉各少许。2、制作方法锅内放人黄油，加热熔化后，倒入核桃仁，翻炒至发黄变脆时立即捞岀。用吸油纸把油吸干，盛盘中，撒上细盐和咖喔粉，搅拌均匀即成。3、产品特点酥脆、香辣、味美可口。精品整理七、雪衣核桃1、原料配方核桃仁、白糖各 200 克，花生油 500 克，糖桂花少许。2、制作方法先将核挑仁用开水泡软，用竹签挑去外皮，洗净，再放人油锅中炸酥，捞岀待用。将炒勺上火，加少许淸水，放人 175 克白糖，少量桂花，用手不断搅动，待水熬至快要岀线时 , 把核 挑仁倒入颠翻几下，使糖汁紧包核桃仁即岀锅，再将 25 克白糖撒在核桃仁上，并用筷 子搅动， 不使

9、之粘连，晾凉后即成。八、核桃条1、原料配方核桃仁 180 克，白砂糖 500 克，饴糖 440 克，猪汕 25 克。2、制作方法将白砂糖和适量水宜锅中加热熔化后，投入饴糖、猪油一起熬制，当糖温达到130C后改为小火熬制。将筛去碎屑的核桃仁投入糖浆中，用木铲拌匀。将核桃糖倒入框高1厘米的木模内，木模事先涂上油，用擀筒擀平，用利刀切成长 4 厘米，宽 1 厘米的小条，即 为成品。3、产品特点条形均匀，松脆香甜。九、椒盐桃仁1 、 原料配方核桃仁（以 1/2 仁为佳） 500 克，花生油、精盐、白砂糖各适量。2、制作方法将核桃仁在盐水中浸透，然后烘干或晾干。将核桃仁（干的）在植物油中炸2次；先 将仁炸至八成熟，去仁皮后再炸熟。加