第二节　人类对细菌和真菌的利用

1、第5节 人类对细菌和真菌的利用第四章 细菌和真菌发酵现象一杯温水+糖+酵母瓶子里： 气泡是什么？过一段时间后瓶子里的液体还是糖水吗？做做看根据现象推断产物 气球 。闻到 。生成 。生成 。石灰水变 。酒味鼓起浑浊二氧化碳酒精变浑浊面包、馒头的制作：酵母菌酵母菌葡萄糖有氧二氧化碳水葡萄糖二氧化碳酒精无氧乳酸杆菌葡萄糖无氧乳酸醋酸杆菌葡萄糖醋酸淀粉葡萄糖曲霉发酵原理：发酵食品制作：利用细菌和真菌体内的各种酶能把有机物转化成使食物产生独特风味或独特口感的各类物质。腐乳的制作：制作甜酒1、酒曲中引起发酵的主要生物是 _和 。2、为什么要冷却到30后，才可以加入酒曲？ 。3、将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上

2、相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 。4、将糯米饭压实，并在中间挖一个凹坑的目是 。保持菌种的活性，防止被高温杀死增加氧气，使酵母菌首先大量繁殖酵母菌曲霉接种国酒：茅台“Miss陈”牌酸奶做法：亲们，我们还可以现场学做酸奶哦！ 细菌和真菌从食品中获取有机物，并在食品中生长和繁殖。食品腐败的原因：1）脱水法：香菇、木耳2）渗透保存法：果脯；二、细菌、真菌与食品的保存 3）腌制法：咸鱼；4）晒制与烟熏法：腊肉二、细菌、真菌与食品的保存 5）巴氏消毒法：牛奶6）真空包装：袋装肉肠7）罐装法：罐头二、细菌、真菌与食品的保存 其它保存方法：冷藏冷冻法防腐剂法射线法 巴氏消毒法罐藏法防腐剂法射线法脱水法晒制

3、与烟熏法渗透法腌制法真空包装法冷冻法、冷藏法去水低温无氧食品保存的方法杀菌抑菌食品保存的原理？课堂小结：一、细菌真菌与食品的制作 1、发酵原理： 利用细菌真菌体内的各种酶能转化有机物成为各种可食用的物质来改变食物的口感与风味。 2、了解了面包、甜酒、酸奶等食品的制作。二、细菌真菌与食品的保存 1、食物腐败的原因 2、防腐的原理 3、食物的保存方法谢谢！ 巴氏消毒法罐藏法防腐剂法射线法脱水法晒制与烟熏法渗透法腌制法真空包装法冷冻法、冷藏法去水低温无氧食品保存的方法杀菌抑菌食品保存的原理发酵不但包括发面制作大饼、馒头、包子，更重要的是指用发酵的手段，即借助微生物的生命活动，工业化生产酒及酒精饮料、

4、食品及食品添加剂、饲料及饲料添加剂、药品、化工材料等等。工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”。这样定义的发酵就是“工业发酵”。 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2. 超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。 1、先将糯米蒸熟的目的是_糯米在制酒过程中起的作用是 。2、酒曲中引起发酵的主要生物是 _和 。为什么要冷却到30后，才可以加入酒曲？ 。3、将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？ 。4、将糯米饭压实，并在中间挖一个凹坑的目是