食品原辅料保质期管理程序

1、原辅料保质期管理程序.目的本程序对于公司原辅料保质期管理的方法及注意事项进行了规定，旨在有效防止过期原辅料非预期使用，减少因原辅料超过保质期而造成的资源浪费。适用于江西 XX餐饮管理有限公司及各子（分）公司，以下简称“本工厂”默认为中央 厨房，供应链采购验收及出库标准详见附件。本程序是对原辅料管理程序的补充。.定义、职责、监督与评审、管理标准用语定义保质期是指原辅料外包装上明示的保质期或保存期的统称。原辅材料所谓原辅材料是指本工厂为了生产食品所采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的简称，不包括包装材料，包装材料的管理遵守先入先出的原则。入库检查是指依据本工厂原辅料入库标准对入库的原辅材料进

2、行抽样、分析、化验，依据分析化验结果进行合格、不合格的判定，包括该原辅料每年一次的官方或第三方有检验资质的机构的检测报 告及原辅料生产企业产品出厂检验报告的检查。不合格品是指不符合其入库检查标准的原辅材料。特采是指入库检查判定为不合格，因本工厂特殊需要，在采取必要的措施下能有效控制不合格项目，确保所生产的成品合格的情况下经领导特批允许该不合格原辅料入库的活动。责任和权限总经理对原辅料保质期管理的相关事项进行最后决裁。采购部按照生产管理或生产部的采购依赖进行原辅料的采购；在采购合同中明确要求供应商每次运送我公司的原辅料均需随货携带送货单，送货单内容至少包括本次货物的生产日期、生产批次、每个生产日

3、期的数量；在采购合同中明确要求供应商发货应依据生产日期遵循先入先出的原则；在采购合同中明确要求供应商所供货物的剩余保存期限不得低于该产品保质期的2/3 （供应链公司详见附件），若有特殊情况必须事先上报总经理决裁；在采购合同中双方要明确所采购货物的运输、保管条件，要求供应商必须在产品外 包装上明确标识；若采购无明示保质期或季节性原料，对保质期管理可能出现问题的原辅料应事先分析、汇报，经总经理批准后实施采购计划。生产管理（仓库）原辅料入库时负责按照供应商送货单核对原辅料生产日期、数量；负责按照公司规定的堆码存放原则进出原辅料的堆码存放；负责按照产品标识的储存条件对原辅料进行储存保管；确保原辅料出库

4、时遵循先入先出的原则，并按公司规定填写出库单，进行原辅料台 帐记录；对保管的原辅料每月进行一次保质期检查确认，对超过保质期2/3的产品按规定进行警示性标识，对其在库情况进行统计，统计结果及时汇报至生产、监察控制中心门。对已发现的在库超过保质期的原辅料，应立即隔离，单独存放并进行警示性标识。监察控制中心负责协助生产管理进行原辅料生产日期、数量的确认及产品堆码存放管理；每月对生产管理原辅料台帐进行一次检查确认，查看出库是否遵循先入先出原则；每月对仓库库存货物进行一次保质期管理情况检查确认；对仓库隔离超过保质期的产品进行检查确认，防止其非预期使用，协调相关部署尽 早报废处理。生产部生产部在提取原辅料

5、时应对产品保质期进行确认，防止提取已过期原辅料；配料室在提取原辅料时应对产品保质期进行确认，防止提取已过期辅料；配料室在配料时应对所用原辅料的保质期进行确认，防止过期辅料的投入使用；配料室对保管的辅料每月进行一次保质期检查确认，对超过保质期2/3的产品按规定进行警示性标识，对其在库情况进行统计，统计结果及时汇报至生产、监察控制中心门。生产部在投料时应对所用原辅料的保质期进行确认，防止过期原辅料的投入使用；生产部对保管在车间的原辅料每月进行一次保质期检查确认，对超过保质期2/3的产品按规定进行警示性标识，对其在库情况进行统计，统计结果及时汇报至生产、监察控制中心。生产管理汇报的已进行警示标识的产

6、品组织相关部署进行探讨处理，以求在保质期内尽量使用完毕以减少公司损失，探讨处理情况及时上报总经理；工作步骤原辅料保质期管理控制流程原辅料的采购生产部或生产管理制作原辅料采购需求报采购部。生产部或生产管理确定每批次原辅料的最大采购量应按照生产计划进行，预计的最后生产使用日不能超过原辅料保质期的4/5 o对单次生产或按生产计划用量很少的原辅料，按最大采购量购买仍无法批量采购的，采购部确定最少采购数量后报总经理决裁。采购部根据上报的采购需求制定采购计划，签订采购合同，采购合同内容必须包括 要求供应商、遵循先入先出原则、随货携带发货单、确保所供货物到达本工厂剩余的保存期限不 低于该产品彳质期的 2/3

7、 （供应链公司详见附件）、货物的运输及保管条件等内容。若无法保证供货物到达本工厂剩余的保存期限不低于该产品保质期的2/3时（供应链公司详见附件），采购应先与生产部合议，确定按照生产计划原辅料不会超期使用才能签订采 购合同。原辅料的入库原辅料入库时，装卸工在卸货过程中仓库管理员必须全程陪同，并按照供应商送货 单核对原辅料的生产日期及数量；要求装卸工按照同一生产日期堆放在同一托盘或货架的原则进行产品堆码和存放， 同时保证在托盘的四面都能看到原辅料生产日期等信息，对不能直接看到信息的产品应人工进 行标识，若同一托盘上的原料信息一致的，可仅在托盘的底层原辅料上标明，如果同一托盘上的原料信息不一致时，应

8、分别标明；产品的堆放应以确保易于执行产品先入先出为原则，并严格按照原辅料标识的储存条件进行产品贮存保管；监察控制中心入库检查人员有义务协助仓库管理人员做好原辅料生产日期、数量的确认及产品堆码存放工作。原辅料的使用仓库管理人员在原辅料出库时必须遵循先入先出的原则。货物出库时必须填写规范的原辅料出库单，经相关人员签字确认后方可进行发货操作，发货完毕后，仓库管理人员必须于当日下班前将出入库情况登记在原辅料台帐记录中；原辅料出库时，仓库管理员应确保超过保质期的原辅料不发放出库。提取原辅料时，配料室或生产车间提料人员应确保超过保质期的原辅料不提取使用。原辅料的库存管理仓库管理员日常通过原辅料台帐对仓库内

9、的原辅料进行保质期确认，每月末通过现场核查对原辅料保质期进行一次检查确认，对超过保质期2/3但未过期的产品粘贴“黄色”警示性标识，标识样式见附件一。配料室、生产部日常在使用前进行原辅料的保质期确认，每月末通过现场核查对原 辅料保质期进行一次检查确认，对超过保质期2/3但未过期的产品粘贴“黄色”警示性标识，标识样式见附件一。仓库检查确认发现的在库超过保质期的原辅料，应立即隔离单独存放，并挂“红色”警示性标识，标识样式见附件二。配料室、生产部确认发现的超过保质期的原辅料应立即退还仓库，由其按5.4.3的要求进行处理。对超出保质期的原辅料要及时上报总经理，原则要求超过保质期的原料尽快清理出仓库，作报

10、废处理。监察控制中心负责每月末对仓库、配料室、生产车间的原辅料进行一次保质期抽检，发现问题及时采取纠正措施。开封的原料、散装食品和自制食品（含成品、半成品、调味酱料）过程效期管理有效时间卡：体现的是食品解冻时/开封/自制后，在符合储存要求条件下的最长保质期。如食品解冻时/开封/自制后未在有效期内用完，超出“最后使用时间”即为过期食品，应 将该食品报废处理，不得更换“有效时间卡”，否则是属于违反食品安全法的行为，一经查实，将负相应的法律责任。预包装食品指的是由正规厂家生产，有预先定量包装的食品，应在开封时贴上“有 效时间卡”，开封日期为拆封当天日期开封后的预包装食品，未开封有效期为出厂保质期；开

11、封 使用后，暂时存放在操作间备用的原料，有效期为 7天。主要的原料包括食用油、食盐、酱料、 鸡精、食盐等食物。散装食品指的是指无预先定量包装，需称重销售的食品，包括无包装和带非定量包 装的食品，应在验收时贴上“有效时间卡”。如需更换包装，“有效时间卡”应跟随张贴；开封日期为验收日期或供应商提供的开封日期。在仓库中的有效期为 3个月；领出后，暂存在操作间的有效期为15天。主要的食物包括黄豆、黑芝麻、白芝麻、辣椒粉、胡椒粉、散装淀粉等。自制食品指的是利用原料自行加工形成的食品，包含酱料、酱腌制品、未销售完的成品。开封日期为制作加工日期。自制半成品、自制馅料、拆包后的馅料在低温（05C）、密封的条件

12、下，有效期小于等于 2天。自制调料，酱腌制品（含自制）在密封、低温（05C）干燥储存条件下，从制作之日起开始计算有效期应小于等于7天。主要的食物包含自制辣椒酱、 调制而成的调料。干货泡发前感官判断是否可使用， 有效期从仓库验收之日开始计算， 在仓库中阴凉、 干燥、密封的条件下，有效期为 3个月，泡发后的有效期小于等于 1天，并且不得隔夜使用。主 要的食物包括干香菇、干木耳、干银耳、干黄花菜、干豆工豆等。冷冻产品解冻应使用流水解冻或者冷藏解冻。流水解冻过程，从进入解冻池到入锅烹制，整个操作过程的时间不超过 4小时（不可重复冷冻，再解冻），不得隔夜使用；冷藏解冻应 提前从冷冻库中转移至冷藏库中，

13、并贴上开封标签， 标签上填写进入冷藏室时间， 解冻时间不超 过48小时，解冻时产品的表面和中心温度不超过4 Co产品中心温度高于零下 3c即可取出清洗。解冻后的食物应在 4小时内用完（不可重复冷冻，再解冻），不得隔夜使用。主要的食物包括 冷冻肉类，冷冻水产类。无需解冻即可直接操作的冷冻熟食类产品，开封后及时冷冻，有效期按照出厂保质 期和储存条件执行，无需张贴“有效时间卡”。主要的食物包括冷冻鸡米花、冷冻玉米粒、冷冻青豆等。现场检查确认发现的超过保质期的原辅料，应立即隔离单独存放，并挂“红色”警 示性标识，标识样式见附件二。2.4检查方法及周期检查方法及周期如下:区分检查表周期担当认可相关文件原

14、辅料台帐出入库时原辅料仓库原辅料保质期确认表1次/月的库存配料室原辅料保质期确认表1次/月管理生产部原辅料保质期确认表1次/月监察控制中心原辅料保质期抽检表1次/月2.5脱离时措施事项2.5.1根据5.2检查方法及周期检查的结果有问题时，根据发生问题的情况在检查表上记录，通知相关部门并进行改善。作业中出现问题时，及时让相关部门采取措施，把相关内容（问题工厂及产品，时间,内容，记录者签名等）记录在检查表及日报上。对于出现的错误不能马上解决的情况和相关部门合议树立计划，尽快解决。对于问题事项改善结束时，相关的检查表、日报以及在改善结果报告书上记录的改善内容（改善结束时间、产品改善内容、记录者签名等

15、）要让相关责任人签字确认。2.6文件管理文件的记录及保管依据文件管理程序执行2.6.2车间管理及相关文件如下表 样式名编号使用部署保管年度（仓库）原辅料保质期确认表（配料室）原辅料保质期确认表（生产部）原辅料保质期确认表3.考核与追责3.1追责与处罚监察控制中心对效期管理的过程中，具有追责与考核评分的权力，在检查过程中服务态度恶劣，阻碍工作开展，推三阻四或有抵触情绪的，均纳入月度和年度考核的分值。以下情况按照内部管控评分表进行考核：采购国家法规或公司规定以外的物资（如过期、“三无”、变质腐烂、非食品级原料等）存放、出售、使用过期、变质、“三无”、发霉、腐烂的原材料、饮料、调味及添加剂等（特殊加

16、工工艺的除外；作标示并分类隔离存放除外）；违反操作流程致使食物变质、腐烂，造成 500元以上经济损失的情况或不能判定物资 保质期的情况；在规定时间内未按要求整改或整改不到位的，视情况处罚。.附件附件超过保质期2/3产品“黄色”警示标识式样已过期产品“红色”警示标识式样记录表格附件一：“黄色”警示标识式样附件二：“红色”警示标识式样标识大小与材质：4 50mm圆形不干胶纸标识大小与材质：4 50mm之圆形不干胶纸农产品入库附加标将附件三：有效时间卡钎皆 龙窜产 .irulfe *XffnH 限4- Jk J.有效时间卡并捐/就作白如年 _自 曰允海修博天天塾止日第二年_月 曰& A ： 附件四：管理明细及表格供应链公司原材料验收及出库标准参照表;供应链公司原材料验收及出库标准参照表【畅销品除外】食品保质期验收入库最低期限(允收期)出库最低期限一天须当天早上送货验收当天未卖完必须停止销售并予以清退三天以下，一天以上须在生产日起，第一天送货验 收截至保质期必须停止销售并予以清 退七天以下，三天以上须在第一天起，三天内送货验 收截至保质期必须停止销售并予以清退十天以下，七天以上须在前五天内送货验收在保质期前一天停止销售并清退半个月以下，十天以上须在七天内送货验收在保质期前两天停止销售并清退一个月以下，半个月以上须在前二十天内送货验收在保质期前五天停止销售并清退三个月以下，一个月以