实用美学第九讲饮食美学课件

1、实用美学饮 食 美 学江苏菜淮扬菜湘菜福建菜粤菜 “吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。 如见面打招呼是：“你吃过饭没有？”骂人是“你这个饭桶！”赞扬什么东西则说：“脍炙人口”，得意满足是“吃香的喝辣的”，无趣之事形容为“味同嚼辣”，生活艰辛是“酸甜苦辣”。 饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。“民以食为天”。 中华饮食文化，一枝独秀，博得“食在中国”的美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。” _ 孙中山先生 有着5000年悠久历史的中国，饮食文化源远流长，素有“烹饪王国”之称。中国

2、的烹饪不仅仅是技术，同时也是一种艺术、文化。中国饮食美学具有其本身的特点与魅力。 一、 中国饮食美学的“五重”的特点： 重食 古人就有：“民以食为天”之说，重食是中国历代具有民本思想的统治者们一直重视和强调的问题。 究其原因，1、是食源的开发与生产条件恶劣所致，中国虽国土辽阔、物产丰富，但耕地面积并不算多；2、是人口比例失调引起长期缺乏食物所致。从历史发展上看，缺粮问题一直困扰着中国人，而正因缺粮之故才有重食之情。而中国饮食文化就是在特有的重食传统和观念中成长起来的。 1、风味多样由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国一直就

3、有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 2、四季有别 一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。 重养 以“五谷”养“六脏”，食医结合，饮食中重视人体养生保健。 中国自古就已有一套完整的食养理论体系，这是世界上任何一个民族所不能相比的。中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同源和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。” 重理 重理就是注重礼数。这种精神，贯穿在饮食活动过程中，

4、从而构成中国饮食文明的一大特点。而且，在中国，饮食活动还是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。这时候饮食活动要讲究礼数。 礼数是指饮食活动的礼仪性。中国是礼仪之邦，这种礼仪与礼数也渗透到了饮食当中。比如在重要场合坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序、有些菜的象征、来历等等都体现着“礼数”。这是一种内在的伦理精神， 重味 中国人一向很重食味，并一直把它作为衡量美食的最高标准。重味必出美食，故而，食为味之

5、本，味为食之魂：中国饮食文化在其发展历程中，形成以“中和”为基本特征的文化模式。和就是调和，就是调制美味的过程，中国的调味是一种艺术创造活动，“五味调和百味香”。重味又表现为精致、悦目两方面。色- color香- flavor 味 taste形 shape意- meaning 饮食既然作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着 “精致”。尤其是现在非常注重个人身体保健的现代社会，更是要求我们的饮食向精致化发展。 精致 讲究美感。这是将“吃”的文化与内涵进行升华的高级阶段，体现了饮食文

6、化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美，它令食者有“三月不知肉味”的同时，更令人拍案叫绝和赏心悦目。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。令人悦目的美味佳肴作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，悦目贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。悦目重利 重利在中国饮食文化表现得相当得突出，这里的“利”实际上就是一种求福避祸的民族心态。在全国许多地方，普

7、遍的命名方式直接与老百姓的祈福纳祥有关，如浙江沿海地区，猪头被称作“利是”，猪舌头被称作“赚头”。有如“子孙饽饽”、“长寿面”、“消灾饼”、“发糕”等面食食品，其名称无不流露出老百姓祈福禳灾的心理。 。 二、饮食美学的艺术倾向： 1、选料精良选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。太湖醉虾2、刀工细巧 刀功，即厨师对原料进行刀法处理，使之成

8、为烹调所需要的，整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键之一。 3、火候独到 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。 火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事，一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其关键，所以中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能和和丰富的想象能力，进行饮食艺术的创造。佛跳墙坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来 三、饮食美学鉴赏 （一）择食提倡饮食文明 1、重视饮食：民以食为天 2、注重科学饮食 寓医于食，药借食力，食助药威。 医学界