大米品种与购买技巧

1、五谷之大米2011.03.011主要内容生长与加工品种与购买技巧营养特征储存与食用2栽种历史稻谷(paddy)：禾本科稻属，一年生草本植物。世界上有2个栽培种：亚洲栽培稻(Oryzam sativa L)，非洲栽培稻(Oglaberrima Steud)。栽种历史：野生稻演化而来，在中国约有7000年。最早的考证：浙江余姚河姆渡遗址及浙江桐乡罗家角遗址发现的公元前2700年的稻种。3种植发展历史遗迹以太湖地区最为集中商周时期已逐渐由长江中下游北移至黄河流域；在殷墟出土文物中发现有占卜稻谷丰歉字样战国时期进入精耕细作阶段；唐宋时期已形成早、中、晚各种生育类型；明清时期稻谷两熟制已遍及长江流域及华

2、南沿海一带。4种植地域根据水稻自然条件及栽培制度，可分为华南双季稻作带华中单双季稻作带（主产区）长江中下游地区稻作带西南高原稻作带华北单季稻作带东北早熟稻作带西北干燥稻作带7个稻作带。5产量与主产区占全世界总产量的1/3，居世界首位。种植面积世界第二。年总产量在1 000万t以上的省区依次为湖南、四川、江苏、湖北、广西、安徽、浙江等地区。澳大利亚是水稻单产量最高的国家，其后依次为埃及、韩国、美国、日本、中国。6大米加工原型7谷粒外形水稻籽实的结构8谷壳：外层，无食用价值，保护作用。糙米：由果皮、种皮、糊粉层、胚芽、胚乳组成。糊粉层：灰分、纤维素、半纤维素和蛋白质等。胚芽： 蛋白质、氨基酸、可溶

3、性糖、脂肪、维生素、活性物质组成。胚乳（66-70%） ： 主体淀粉，一定量的蛋白质、脂肪、无机盐、纤维素和灰分等。加工过程育秧-插秧-田间管理-收割-脱粒-去壳（碾米）-干燥-（抛光-分级-）储存收割后勿成堆存放变黄忌暴晒爆腰（大米在干燥过程中发生急热， 米粒内外收缩失去平衡造成碎裂。 ）抛光：去除米粒表层的糠粉，适当抛光能使外观效果好，对人体无害。但损失部分营养成分，米糠（果皮、种皮、外胚乳及糊粉层）就是其中之一。9米糠油：与橄榄油齐名的健康营养油。含有丰富的谷维素（甾醇类化合物），降低胆固醇，促进血液循环，调节内分泌和植物神经，能促进皮肤微血管循环，对脑震荡有疗效。 米糠油中还含有大量脂

4、溶性维生素、谷甾醇及其他植物甾醇等营养成分。维生素E和谷维素都具有抗氧化作用，使米糠油的氧化稳定性比较好，容易储存。天然抗氧化剂：天然生育酚，角鲨烯和多种阿魏酸酯，它们都有助于抗氧化。10加工产物稻谷去壳后剩颖果，俗称“糙米”，不易保存，天然营养成份极易被微生物侵蚀和氧化变质。糙米去米糠为精米。加工过程中生成“大碎米”：存留在直径为2mm圆孔筛，并不足正常整米粒2/3；及“小碎米”：通过直径为2mm圆孔筛，留存在直径为1mm圆孔筛 (中华人民共和国国家标准大米) 。产出：100kg稻谷经机械加工后产出稻壳20-25kg，糙米70-80kg，碎米2-3kg。11主要内容生长与加工品种与购买技巧营

5、养特征储存与食用1213籼稻谷:长椭圆形或细长形，米质疏松，耐压性差，加工时易破碎，胀性较大(蒸煮后出饭率高)，食味性较差，粘性较小。 早籼米：米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，易碎，质量较差。晚籼米：米粒细长而稍扁平，硬质细密，腹白较小，油性较大，质量较好。 14粳稻谷:椭圆形或卵圆形，米粒强度大，耐压性 好，胀性较小,食味性较好，粘性较大。不易炒食，南方人不习惯食用。早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少，米质疏松，食味差晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多，米质坚实，食味好糯稻谷:籼糯稻谷、粳糯稻谷,粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等.以及作酿酒的原料。 胃病人群不宜食用

6、。大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级（国家标准大米GB1354-86）。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。选购技巧看硬度：硬度主要由蛋白质含量决定，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。看腹白：大米腹部不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分称为“心白”，在外腹称“外白”。腹白部分蛋白质含量低，淀粉多。一般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。15选购技巧看爆腰：爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。仔细观察米粒表面，是否有一条或更多条横裂纹。看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成份在定的条件下发

7、生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。黄粒香味和食味都较差，观察黄粒米的多少。看“死青”粒：“死青”粒较多，米的质量也较差。16看新陈：色泽和气味，陈米色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧；闻，发霉气味则是陈米。虫蚀粒：如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀，如果有虫蚀粒和虫尸出现说明是陈米，鉴别大米霉变，等方面考察。17手感：轻轻撮，新米有些发涩，抛光米比较滑，油抛光米还会有油腻的感觉；用热水浸泡油米后，会有比较明显的油腻感，严重的还会有油花出现；抓一把米再松开，优质米没有糠粉和杂质，陈米会

8、有较明显的糠粉，这是快要发霉变质的前兆，劣质米还会有杂质。 尝：取几粒米放到嘴里，优质米有淡淡的甜味，抛光米加工精度越高，表面的谷皮层和胚层就越少，甜味也就越淡，营养自然相对单一，陈米的谷皮层和胚层都变成了糠粉，所以没有甜味，营养自然也损失不少。咬：优质大米坚硬，声音清脆，劣质大米质地疏松。18警惕油抛光：劣质大米豆油抛光白亮光滑，米中油脂酸败，致癌等危害。添香剂：遮盖霉味、酸败味。香味较强烈、刺鼻。手搓辨别：香精大米手上会有浓郁香味，米香变淡；真正的香米经手搓后，手上香味清淡，米上的香味不减。水稻重金属镉严重超标10%的在售大米镉污染超标,会对人体的骨骼、肾脏造成危害，发生“骨痛病”.多选择

9、不同产地、不同品牌的稻米品种，同时广泛地摄取其他的营养物质，杂地取食，多食海产品等含锌较高的产品，降低患病的风险，南方人则应该多搭配吃北方品种。20大米价格的高低取决于食用品质的好坏,如色泽、滋味、软硬等。一些优良稻种受气候等影响,只能在固定的范围内种植,栽培面积有限,大米产量低遂导致价格偏高。21主要内容生长与加工品种与购买技巧营养特征储存与食用2223主食； 热能； 无机盐和B族维生素； 原料和饲料。米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。24 稻谷 糙米 精米 米糠 米饭 蛋白质（%） 8-10 7-8 6-7 13-14 2

10、 （%） 白蛋白 球蛋白 醇溶谷蛋白 谷氨酰氨 糙米 12 17 9 62 大米 5 10 5 80 大米中各种营养素含量虽不是很高，但因人们食用量大，故其也具有很高营养功效，是补充营养素的基础食物；米粥具有补脾、和胃、清肺功效。25“生命之源”胚芽：胚芽不仅含有丰富的B族维生素及维生素E、蛋白质和碳水化合物，而且还有不饱和脂肪酸、叶酸、酵素和各种矿物质，能促进血液循环，有效维护全身机能。含大量纤维素：膳食纤维被称为“第七营养素”。可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。糙米的营养特性26锌

11、等微量元素丰富，是糖尿病患者的佳音。糙米中的淀粉物质被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，因而能很好地控制血糖；糖尿病患者的胰腺含锌量仅为正常人的一半，糙米中的锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性，对糖耐量受损的人很有帮助，同时也有利于预防心血管疾病和贫血症。儿童、老人在内，一般人群均可食用，尤适于肥胖、糖尿病、胃肠功能障碍、贫血、便秘等人食用。糙米的营养特性主要内容生长与加工品种与购买技巧营养特征储存与食用27库存秋凉以后勤通风低温密闭趁隆冬缺氧保管过盛夏（发热，生虫）化学储藏作补充国家储粮，市面上几乎不存在新米。“推陈储新”原则！28家庭存放无氧保存法：大米放在通风处摊开晾吹不宜在阳光下曝晒)干透，然后装入塑料袋内(宜装满)，扎紧袋口，放在阴凉干燥处。 大蒜花椒法：花椒是一种自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驱虫作用。将花椒或大蒜分放在米袋的上、中、底部，置于阴凉通风处，即可防止大米生虫。 速冻法：将生虫大米连同袋子一同放入冰箱，冷冻24小时后取出，冻死