餐饮后厨管理制度汇编

1、 餐饮厨房管理系统第一章：厨房的基本管理制度（1）准时下班，不误工，不迟到，不早退。（2）工作服应干净整洁。（3）上岗后不要在厨房里接待朋友和大声喧哗。（4）厨房不得存放个人物品和乱吃东西。(5) 设备设施应由各主管定期维修保养。（6）采购要有计划，验收人员要认真负责。(7)注意节约、降低成本和能源控制。(8) 保持地面清洁，所有卫生区墙壁无积水和油渍。（九）开卷要有序，当天工作必须当天完成，关卷要细心、干净。(10) 记录所有规定。(11)生熟分开，防止交叉感染。(12) 厨房用具不得带出自用。（13）下岗后不得穿着便服进入厨房。（十四）服从领导安排，随机完成任务。第二章：菜品生产管理系统(

2、1) 厨师应根据自己的技术专长分配所烹调的菜肴。如果每道菜都是由做菜的厨师粘贴的，厨师负责烹饪。（二）不合格菜品造成的损失由厨师自行承担，主厨填写不合格菜品登记表，并根据每日考核扣减责任厨师的相应积分。（3）厨师的工作量按月统计出菜数，出菜数与奖金分配挂钩。第三章：厨师工作考核体系（一）主厨每天上午和下午两次给厨房员工打电话，月末汇总每位员工的天数和出勤情况。（二）主厨应按照日常工作考核标准，按规定项目对下属员工进行考核记录，每周总结，月末总结。(3)日常工作考核的标准内容主要分为外表、工作质量、工作态度、卫生质量四个方面。（4）主厨按月汇总每个月工的考核记录，并折算成相应的积分进行累计，作为

3、本月奖金分配的依据。第四章厨房违规处罚管理制度1. A级事故(1) 餐具腐烂变质，被客人退回。（2）菜肴存在严重质量问题，被客人退回的。(3) 员工从厨房偷走食物和原材料。（4）负责的冷冻库和储藏室管理不善，导致原料变质，造成严重损失。（五）故意损坏公共财物和厨房设备的。(6) 与同事争吵、打架。（七）在工作时间内无故旷工10分钟以上的。(8) 在工作区域内吸烟或扔烟头。2. II 类事故(1) 上班时不要穿工作服（二）值班人员未按规定填写(3) 客人抱怨菜品制作太慢。(4) 向同事粗言秽语、随地吐痰、乱扔纸屑、杂物等，破坏公共卫生。（五）不配合领导，弄虚作假。(6) 无故解雇超过10分钟。（

4、七）不爱惜公共财产，不违法经营，造成商品浪费。(8)工作失误，造成成本过高或浪费。（九）工作时间在工作区域内吸烟、饮酒。（十）未按规定工作程序进行前期工作准备的。（十一）不服从工作分配，未能按时完成上级安排的工作任务的。（十二）无故拒绝质检人员检查，对质检检查发现的问题予以明确后，不及时整改或者整改不彻底的。(13) 未按要求通过文件将造成延误，影响工作的正常进行。(14)不要按要求开关灯、气、电等。一个月内有上述事故之一者，一律处以罚款。由值班管理人员开具罚款单，经当事人签字后，罚款上交财务部，月末一次性从员工工资中扣除。一次事故罚款20元，二等事故罚款10元。对一个月内无事故记录的员工，给

5、予一定的奖励。第五章：厨房卫生管理系统(1)厨房应远离任何其他脏东西。(2)厨房要配备良好的给水系统和排水系统，尤其是排水系统最重要，因为在厨房烹饪食物时，材料需要用水清洗，而使用的污水厨房必须迅速拆除，否则厨房会很泥泞。（3）地面、天花板、墙壁和门窗应牢固美观，所有孔洞和缝隙应填满密封，并保持清洁，防止蟑螂和老鼠躲藏或进出。(4) 将直接抽油烟机安装在适当的位置。抽油烟机上的油脂要定期清洗，排出的油也要妥善处理。请勿直接喷洒以干扰邻居。(5) 工作台、厨柜采用铝制还是不锈钢材质比较好，木质材质容易滋生蟑螂。(6)厨房的一些死角要特别注意清理，避免面包屑、肉末、蔬菜屑等腐烂剩菜。(7)食品应在

6、工作台上操作，生熟食品应分开处理。刀具、盘子工具和抹布等必须保持清洁。(8) 为保证食品新鲜、干净、卫生，清洗后应用塑料袋密封包装，或装在有盖的容器中，分别存放在冰箱或冰柜中。鱼和肉应迅速采取和加工。为避免反复解冻而影响新鲜度，请务必不要将食物在室温下放置太久。（9）易腐烂的食品，应存放在0以下的冷藏容器中，熟食与生食分开存放，防止食物异味在冰箱内扩散和吸收冰箱异味，并准备除臭剂或烧焦的木炭。将其放入冰箱以吸收异味。(10) 调味品应装在适当的容器中，使用后立即盖好，以免器具和餐具接触地面或污垢。（11）盖紧的污物桶、厨余桶、厨余垃圾应整夜准备好，不要放在厨房里。 .（12）员工在工作中应穿着

7、整洁的工作服和帽子，工作中避免用手接触或污染食物和器皿，尽量使用夹子、勺子等工具拿取。(13) 工作人员在厨房工作时，不得在食物或器具附近吸烟、咳嗽或打喷嚏。打喷嚏时，应用手帕或卫生纸捂住口鼻，背对食物，并立即洗手。(14)厨房清洁后，清洁用具应集中处理。杀菌剂、清洁剂不得与杀虫剂等混放，有毒物质应标示、放置在固定地点，并由专人管理。（15）厨房内不准躺卧、逗留，不准挂衣服、放鞋、乱放杂物。第六章：厨房环境卫生管理制度(1) 角落、衣柜、橱柜不得放置食物。（2）不要在厨房阴暗处、排水沟和门缝处扔垃圾。(3)对于被腐蚀的食物，不要随意将其扔在地上，并妥善处理。（4）厨师应尽量避免用手拿食物，餐厅

8、工作人员不宜用手拿食物。（5）捡拾地上的东西，搬运桌椅后，应先洗手，再操作。(6) 不要在厨房里吐痰。(7) 时刻保持工作区域清洁卫生。（8）厨房工作人员生病应立即治疗，痊愈后可上班。（9）厨房工作台应时刻保持清洁，不得遗留食物。（10）厨房内发现苍蝇等昆虫，应立即报告，并进行彻底的灭杀和消毒。第七章：厨房设备及餐具卫生管理制度(1)厨房设备和餐具使用后应清洗消毒。(2)对于加工设备，厨具的消毒要更加细致细致。（3）餐厅内制冷设备的清洁卫生应由专人进行。（4）保证厨房的清洁，清洁消毒设备，保证洗过的餐具的清洁。(5) 经常对设备进行消毒、清洁、储存和运输。（6）制定设备卫生计划和各种设备清洗操

9、作规程，随时做好员工卫生知识培训。(7)厨房所有工作人员要注意个人卫生，养成良好的卫生习惯。第八章：破损餐具管理系统(1)厨房管理人员应准确记录餐具的损坏情况。(2) 将损坏的餐具放入专用盒子中。（3）当发生严重损坏时，应及时通知经理和厨师。（4）厨房管理人员应每月对厨房餐具的损坏情况进行报告，并提交给管理人员。（5）厨房管理人员每月重点对破损餐具进行处理，并将处理结果上报经理审核。第九章：厨房人员管理系统（一）厨房所有员工必须准时下班，办理入住手续，迟到早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作证，保持仪容仪表，清洁卫生收拾干净，洗手后去上班。（二）服从上级主管的领导和工作安排，认真按规定完成工

10、作。（三）工作时间内，不准上岗、离岗、读书、睡觉等，不准做私事和与工作无关的事情。(4)不要在厨房区域追逐、玩耍、吸烟，不要做有碍厨房生产和厨房卫生的事情。（5）不要坐在砧板等工作台上，随便吃取食物，不要擅自将厨房内的食物交给他人。（6）厨房设备不得带故障运行或将专用设备改作他用。工作人员要自觉维护厨房设备和用具，按规定赔偿公共财产损失。（七）自觉养成良好的卫生习惯，时刻保持环境卫生。(8) 未经厨师长批准，任何人不得擅自进入厨房。第10章：厨房值班管理系统(1)厨房管理人员应合理安排值班人员。（2）接班人必须提前到达工作岗位，确保按时交班。（三）交接人员必须与接班人详细说明交接事宜，并在离岗

11、前填写交接日志。(4) 值班人员应认真核对班次日志，确认并执行班次安排。（五）值班人员应当自觉完成交办的工作，工作时间内不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。（6）值班人员在值班期间应保证在房间内用餐，其他客人需要的食物按规定及时供应。（七）值班人员要妥善处理食品和原料，做好清洁卫生工作。（8）值班人员下班时，应关闭水、电阀门，锁好柜门，按规定时间离岗。（9）厨房管理人员应随时检查交接班工作和轮班日志，发现问题必须由值班人员解释清楚并合理解决。第11章：厨具管理系统(1)厨房砧板切菜人员负责随时接受和检查菜单。（2）配菜岗位按规格、按点菜菜单及时、准确地准备原料，并按照先点菜、应急先准

12、备、特色菜先准备的原则进行处理，以确保及时烹饪。（3）摆盘负责人必须摆盘有序、准确、及时，盘子与餐具一致，做好的盘子要经过路人提醒带走。（四）从接单到第一道热菜送达不超过10分钟，冷盘不超过5分钟。顾客因菜品延误送达而投诉的，由当事人负责。(5) 所有制作的菜单必须妥善保存，并在用餐结束后提交厨师审核。（6）炉台应及时烹制点菜，对菜品的规格和质量有疑问的，应及时提交砧板砧板，妥善处理。(7) 主厨有权随时检查菜肴的程序和质量。菜品质量不合格或程序不完整的，有权退回，并追究相关人员的责任。第十二章：厨房安全管理体系(1)厨房工作人员必须精通各种机械设备的使用方法和操作规范。使用各种机械设备时，应

13、严格按照操作规程操作。不得随意改变作业程序，严禁非法作业。一旦设备开始运行，操作人员不得随意离开现场。对于电气设备高温运行的位置，在运行过程中随时注意机器运行和油温的变化，出现意外及时停止运行，并及时报告厨师或经理.拆除的设备应及时修理，并由专业人员进行修理。（2）厨师使用的各种刀具要严格管理，严格按照要求使用和摆放刀具。不使用时，刀具应放置在固定位置。不得随意用刀吓唬别人，不得用刀指着别人。之后，刀具应存放在固定位置，不允许厨师随意将刀具带出厨房。(3)厨师的个人专用刀在不使用时应保持在固定位置。不得随意借给他人使用，严禁随意放置，否则造成的不良后果应由持刀人负责。(4)厨房内的各种设备均由专人管理。不允许他人随意篡改。定期检查厨房的各种设施设备，及时排除不安全隐患。（5）每天下班前，对油路、阀门、气路、燃气开关、电源开关的安全性进行一一检查。(6)严禁用湿布擦拭电源开关，严禁私自接通电源，严禁使用有故障的设备。下班后应检查电源和门窗的关闭情况。（七）发现厨房被盗，值班人员或发现人应做好现场保护工作，及时向上级报告处理，及时协助领导处理。了解情况。（8）掌握厨房、餐厅消防设施和消防器材的布置和使用，经常仔细检查电源线。发现超负荷用电、电线老化，及时向上级报告。(9)一旦发生火灾，应迅速拨打火灾报警器，并简要说明起火位置。（10）使用酒精炉时，不