（推荐精选）食物中的生物活性成分

1、第一节 概 述2 非营养素生物活性成分(non-nutrient bioaction substances)生物活性的食物成分(bioactive food components)3 来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。来自动物性食物：辅酶Q、-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。4 植物化学物(phytochemicals)定义 指植物能量代谢过程中产生的次级代谢产物。这些产物除个别是维生素的前体物质外均为非营养素成分5 一、植物化学物的分类多酚 （黄酮类、酚酸等）类胡萝卜素 萜类化合物有机硫化物芥子油苷皂苷 植酸植物雌激素植物固醇 蛋白酶抑制剂其他：植物凝血

2、素、葡萄糖二胺、苯酞、叶绿素和生育三烯酚类等6 二、植物化学物的生物活性(一)抗癌(二)抗氧化(三)免疫调节(四)抗微生物(五)降胆固醇(六)其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）7 三、吸收、代谢与排泄吸收 一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收代谢 相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） 相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）排泄 尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式 8 【分类】类胡萝卜素植物固醇皂苷类化合物芥子油苷多酚类化合物蛋白酶抑制剂单萜类植物雌激素有机硫化物植酸其他动物性来源的食物活性成分(自学)9 小结10 Tha

3、nks11 第二节 类胡萝卜素一、分类1.分类胡萝卜素类 (carotene) ：不含氧原子叶黄素类 (xanthophyll)：含氧原子2.主要类胡萝卜素：-胡萝卜素、- 胡萝卜素、-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、-隐黄素、番茄红素等。12 3.食物来源主要存在于水果和新鲜蔬菜中- 胡萝卜素和- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果-隐黄素：橙色水果叶黄素：深绿色蔬菜番茄红素：番茄13 二、生物学作用 (一)抗氧化作用 (二)抗肿瘤作用 (三)增强免疫功能 (四)保护视觉功能14 一、食物来源 主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类二、生物学作用(一)降低胆固醇作用(二)抗癌作用(三)调节免疫功能(四)

4、其他作用第三节 植物固醇15 第四节 皂苷类化合物一、结构与分类根据皂苷元化学结构的不同，可分为：甾体皂苷三萜皂苷较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。四环三萜五环三萜：最多见，如大豆皂苷16 食物来源广泛存在于植物茎、叶和根中。甾体皂苷：薯蓣科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科摄入量平均每日膳食摄入约10mg。食用豆类食物较多的可达200mg以上。17 二、生物学作用(大豆皂甙的作用)(一)调节脂质代谢，降低胆固醇(二)抗微生物作用(三)抗肿瘤作用(四)抗血栓作用(五)免疫调节作用(六)抗氧化作用(七)其他 18 第五节 芥子油苷一、结构与分类 又叫硫代

5、葡萄糖苷，简称硫苷 由-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链R基组成 根据R基团的不同分为：脂肪族GS、芳香族GS 和吲哚族GS19 GS的降解酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类硫葡糖苷酶黑芥子酶(MYR) 完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使GS酶解。非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。20 ITCsGS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。ITCs具有共同的N = C = S 结构莱菔硫烷（SFN）苯乙基异硫氰酸盐（PEITC）苯甲基异硫氰酸盐 （BITC ）烯丙基异硫氰酸盐（AITC）吲哚-3-甲醇（IC）

6、21 食物来源广泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘蓝、包心菜、白菜、芥菜、小萝卜、辣根、水田芥等）摄入量人体每日从膳食中摄入约1050mg ，素食者可高达100mg 以上。生蔬菜中的生物利用率较煮熟的蔬菜高。22 二、生物学作用(一)对肿瘤的预防和抑制作用：主要作用(二)对氧化应激的双向调节作用(三)抗菌作用(四)其他作用23 第六节 多酚类化合物一、黄酮类化合物的结构与分类结构 以黄酮 (2-苯基色原酮)为母核 母核上常含有羟基、甲氧基、烃氧基、异戊氧基等取代基 基本骨架由两个苯环（A环与B环）通过中央三碳连接24 黄酮母核结构 25 黄酮类化合物分类(按结构分) 黄酮和黄酮醇类：槲皮素 二

7、氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素 黄烷醇类： 儿茶素 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷 双黄酮类：银杏黄酮 花色素类：葡萄皮红 查尔酮类：异甘草素 其他：黄烷类等26 食物来源主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、药食两用植物等。 摄入量不同人群每日摄入量2070 mg。27 二、黄酮类化合物的生物学作用(一)抗氧化作用(二)抗肿瘤作用(三)保护心血管作用(四)抑制炎症反应(五)抗微生物作用(六)其他作用：抗突变、抗衰老、增强免疫、 抗辐射、雌激素样作用28 第七节 蛋白酶抑制剂 一、分类 蛋白类和天然小分子类蛋白酶抑制剂 蛋白类蛋白酶抑制剂 丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白

8、酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂 天然小分子类蛋白酶抑制剂 黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物 29 食物来源蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、谷类含量丰富黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用植物等含量丰富 摄入量胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg黄酮类化合物每日约摄入2070 mg30 【作用机制】抑制蛋白酶活性 结合靶酶催化位点或活性中心附近区域下调蛋白酶基因表达水平蛋白类蛋白酶抑制剂：主要抑制蛋白酶活性天然小分子类蛋白酶抑制剂： 抑制蛋白酶活性 下调蛋白酶基因表达31 二、生物学作用抗病虫害侵袭免疫调节与抗炎作用 半胱氨酸蛋白抑制剂抗氧化作用抗癌作用 大豆胰蛋白酶保护心血管作用

9、32 第八节 单萜类一、结构 萜类化合物(terpenes)是以异戊二烯为结构单位的一大类化合物。 含有两个异戊二烯单位的为单萜类，本节仅介绍单萜类化合物。 植物固醇、类胡萝卜素、辅酶Q在结构上分属于三萜、四萜和多萜。33 【分类】无环（链状）单萜：可分为萜烯类（如柠檬烯、月桂烯）、醇类（如香茅醇、香叶醇）、醛类（如香茅醛、柠檬醛）、酮类等；单环单萜：可分为萜烯类、醇类和醛酮类，代表物有薄荷醇、松油醇、紫苏醇、薄荷酮、香芹酚等；双环单萜：蒎烷型（如芍药苷）、坎烷型（如樟脑、龙脑）等；环烯醚萜：如梓醇、山栀苷。34 【食物来源】 萜类化合物广泛存在于植物中，尤以针叶树中含量丰富，是树脂及松节油的

10、主要成分。【摄入量】单萜类化合物的每日摄入量约为150mg。 35 二、生物学作用抗癌作用：主要作用 紫苏醇、柠檬烯、香叶醇抗菌、抗炎作用：艾蒿精油、龙脑、1,8-桉树脑抗氧化作用：香茅醛、香芹酚、梓醇、芍药苷等对神经损伤的保护作用：梓醇镇痛作用：-松油醇、薄荷醇、杨梅苷其他作用：香茅醛镇静36 第九节 植物雌激素一、结构与分类 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应双向调节作用 雌激素活性明显低于17-雌二醇37 第九节 植物雌激素定义指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。主要包括某些异黄酮类

11、、香豆雌酚、木酚素以及某些萜类和皂苷等38 一、结构与分类 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应双向调节作用 雌激素活性明显低于17-雌二醇39 【分类与食物来源】异黄酮类：豆科植物 大豆异黄酮木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、茶叶香豆素类：黄豆芽、绿豆芽、苜蓿芪类：葡萄、葡萄酒、花生40 二、生物学作用预防骨质疏松改善围绝经期症状抗氧化作用保护心血管系统的作用抗肿瘤作用对神经损伤的保护作用植物雌激素的安全性41 预防骨质疏松能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。对绝经后女性骨骼的影响较为显著。作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破

12、骨细胞的骨吸收作用。保护心血管系统的作用降血脂抗脂质过氧化抑制血小板聚集改善血管内皮细胞功能抗动脉粥样硬化舒张冠状动脉42 抗肿瘤作用对乳腺癌、前列腺癌、子宫癌、结肠癌、卵巢癌、白血 病等具有预防和抑制作用抑制癌基因表达、抑制酪氨酸激酶活性、诱导肿瘤细胞凋亡、抑制癌细胞转移、抗氧化作用等作用途径：ER途径（抗雌激素作用）非ER途径（抑制其他肿瘤信号通路如MAPK、NF-B等）43 对神经损伤的保护作用增强胆碱能神经细胞功能拮抗-淀粉样蛋白毒性改善老年性痴呆患者认知功能 植物雌激素的安全性对女性、男性生殖内分泌的影响对乳腺癌抗癌药物（如它莫西芬）治疗的干扰需开展更深入的研究 减轻脑细胞氧化损伤抑

13、制脑细胞凋亡保护脑缺血损伤44 第十节 有机硫化物食物来源： 主要存在于百合科葱属植物中的一大类含硫化合物大蒜中含量最为丰富本节以大蒜为例介绍有机硫化物45 一、结构与分类大蒜中含有30余种有机硫化物重量占大蒜总重的0.4%大蒜90%以上的活性物质都源于OSCs 主要为 alliin 和 GSAC 46 大蒜中主要脂溶性硫化物的形成 脂溶性物质 有特殊刺激性 臭味 大蒜油和大蒜 浸油主要成分47 大蒜中主要水溶性硫化物的形成 水溶性物质 无特殊臭味 大蒜提取液主要成分48 二、生物学作用抗微生物作用抗氧化作用抗癌作用调节免疫作用：细胞免疫、体液免疫、非特 异性免疫其他：抗突变、保护肝脏、降低血

14、糖、降血压、 延缓衰老 调节脂代谢抗血栓作用49 第十一节 植酸 一、结构 又名肌醇六磷酸 (IP6) 是一种含有六分子磷酸的肌醇酯 消化道内水解为肌醇和磷酸或其低磷酸化形式（IP15） 【食物来源】 广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮 在谷类和豆类中含量可达1 650 二、生物学作用螯合作用：螯合矿物质离子，被视为抗营养因子抗氧化作用：螯合过渡态金属离子，阻止Fenton反应， 抑制活性氧形成 调节免疫功能：增加T、B淋巴细胞和NK细胞的活性抗肿瘤作用51 抗肿瘤作用广谱抗肿瘤作用：结肠癌、前列腺癌、胃癌、乳腺癌、黑色素瘤、白血病、皮肤癌等作用机制：抑制癌细胞增殖，诱导细胞凋亡，促

15、进细胞分化，抑制血管形成，抗氧化，增强免疫功能52 第十二节 其他动物性来源的食物活性成分辅酶Q （coenzyme Q，CoQ）硫辛酸（lipoic acid，LA）褪黑素（melatonin）53 辅酶Q 【结构】又称泛醌（UQ），脂溶性醌类化合物分子中含一个由 610个异戊二烯单位组成的、与对苯醌母核相连的侧链 【食物来源】自然界中分布广泛 主要存在于动物的心、肝、肾细胞酵母、植物叶片、种子等 54 【生物学功能】作为呼吸链组分参与ATP合成抗氧化作用 保护心血管作用 提高运动能力免疫调节抗炎作用 55 抗氧化作用 清除自由基：还原型CoQ与维生素E协同保护心血管作用 促进缺血心肌的氧化

16、磷酸化，改善心肌细胞能量代谢及功能，降低缺血再灌注损伤抑制LDL-C氧化，减小粥样硬化斑块面积 抑制单核细胞和内皮细胞的黏附促进内皮细胞释放一氧化氮临床上已用于心血管疾病的防治抑制脂质过氧化增加抗氧化酶的活性56 提高运动能力延长力竭运动时间提高最大摄氧量降低运动引起的氧化损伤及肌肉损伤有助于运动后磷酸肌酸的恢复机制：抗氧化改善内皮细胞功能提高线粒体合成ATP能力调节自主神经活性57 免疫调节升高白细胞数量、促进淋巴细胞增殖和转化、增加抗体生成、增强吞噬细胞杀菌功能。抗炎作用抑制NF-B活性，减少炎症介质（前列腺素2、IL-1、MMP1、C反应蛋白等）表达。58 【结构】 一种天然的二硫化合物

17、：1,2-二硫戊环-3-戊酸 多酶复合体中的辅因子，在三羧酸循环中起重要作用【食物来源】 主要来源于肉类和动物内脏（心、肾、肝） 水果和蔬菜也能提供少量【摄入量】 人体每天摄入量约50600mg硫辛酸59 【生物学作用】抗氧化作用抗炎作用调节糖代谢，改善糖尿病并发症对心血管的作用对神经损伤的保护作用 60 抗氧化作用直接清除自由基：LA和DHLA相互转化螯合金属离子再生其他内源性抗氧化剂：辅酶Q、VC、VE和GSH等抗炎作用降低急性、慢性炎症反应可能机制：抑制NF-B的活化降低炎症因子TNF-、IL-1、IL-6表达抑制黏附蛋白表达及细胞间黏附61 调节糖代谢，改善糖尿病并发症促进葡萄糖的运输

18、及利用，增加胰岛素的敏感性通过IR/PI3K/Akt信号通路促进葡萄糖转运通过非PI3K途径促进葡萄糖摄取减少自由基对血管、神经的损伤，减轻并发症对心血管的作用作为强抗氧化剂，减轻氧化应激损伤促进一氧化氮合成，引起血管舒张降低血压62 对神经损伤的保护作用 对兴奋性神经毒性及衰老、氧化损伤所致认知功能障碍及神经退行性变具保护作用可能机制: 强抗氧化性 抑制-淀粉或过氧化氢所致皮质神经元细胞毒性 增强脑组织内胆碱酯酶和Na+，K+-ATP酶活性 减少脂褐质水平 抑制细胞凋亡 改善线粒体功能 调节细胞内钙平衡 减轻谷氨酸兴奋性神经毒性等63 【结构】又称黑素细胞凝集素主要由松果体产生的胺类激素：

19、N-乙酰基-5甲氧基色胺 【食物来源】自然界分布广泛动物性食物是良好来源植物性食物如玉米、 百合、 苹果和萝卜等褪黑素 64 【生物学作用】调节时间生物学节律抗氧化作用调节免疫作用调节能量代谢作用延缓衰老65 调节时间生物学节律昼夜节律、季节节律、睡眠-觉醒节律延长睡眠时间，改善睡眠质量 抗氧化作用直接清除自由基增强抗氧化酶活性减少一氧化氮生成与维生素E、 维生素C和谷胱甘肽协同抑制自由基形成66 调节免疫作用增强淋巴细胞增殖和活性，促进细胞因子产生通过内源性阿片肽系统调节免疫，如刺激辅助性T淋巴细胞释放阿片肽67 调节能量代谢作用减少高脂饮食诱导的动物腹部脂肪积累，降低血糖、血脂对人体脂肪代

20、谢的影响还不明确 可能机制：直接作用于棕色脂肪组织通过植物神经间接作用于脂肪组织调节与能量代谢相关激素（瘦素、胰岛素、甲状腺素等）的分泌68 延缓衰老随着年龄增长和衰老进展，褪黑素分泌逐渐减少与延长寿命关系尚不明确 可提高老年生存质量机制：调节睡眠和免疫功能抗氧化抑制神经元过度兴奋等69 (一)抗癌作用某些酚酸可阻止由DNA损伤所造成的致癌作用植物雌激素和芥子油甙的代谢产物影响机体雌激素的代谢金雀异黄素抑制血管生长莱姆树中的单萜类可减少内源性细胞生长促进因子的形成植物固醇、皂甙、植物雌激素减少初级胆酸合成，并抑制它们向次级胆酸的转化70 (二)抗氧化作用具有明显的抗氧化作用的植物化学物： 类胡

21、萝卜素、多酚、黄酮类、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、有机硫化物等多酚在含量和自由基清除能力上最高茶多酚明显降低抽烟者的DNA氧化性损伤71 (三)免疫调节剂类胡萝卜素对免疫功能有调节作用部分黄酮类化合物具有免疫抑制作用皂甙、有机硫化物、植酸具有增强免疫功能作用72 (四)抗微生物作用蒜素具有抗微生物作用芥子油甙的代谢产物有抗微生物活性水芹、金莲花、辣根混合食用治疗尿路感染浆果如树莓、蓝莓可预防和治疗感染性疾病73 (五)降胆固醇作用皂甙在肠内与初级胆酸结合形成微团减少胆酸吸收多酚促进内源性胆固醇合成胆酸减低血中胆固醇浓度植物固醇去的小肠内胆固醇减少吸收生育三烯酚、白藜芦醇可抑制HMG-CoA还原酶

22、，降低胆固醇合成74 (六)其他调节血压、 血糖和血凝以及抑制炎症等 作用叶黄素在维持视网膜黄斑功能发挥重要作用植酸具有较强的金属离子的螯合能力75 (一)类胡萝卜素的抗氧化作用在类胡萝卜素中，番茄红素的抗氧化活性最强。机制：类胡萝卜素含有许多双键，可淬灭单线态氧及清除自由基和氧化物，减少自由基和氧化物对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损伤。76 流行病学研究资料表明，番茄红素、- 胡萝卜素和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间存在负相关。番茄红素预防动脉粥样硬化- 胡萝卜素抗氧化 促氧化 双向调节作用77 (二)类胡萝卜素抗肿瘤作用流行病学研究显示：摄食深绿色蔬菜水果降低癌症发生率与其所含

23、类胡萝卜素密切相关。血液中番茄红素浓度与前列腺癌、食管癌、胰腺癌、胃肠癌、乳腺癌等发病呈负相关体外研究发现：番红素对人前列腺癌、宫颈癌、乳腺癌等具有明显的生长抑制作用-胡萝卜素可是致癌物质处理的细胞癌前变发生逆转78 (三)类胡萝卜素的增强免疫功能番茄红素和- 胡萝卜素：促进T、B淋巴细胞增殖，刺激特异性效应细胞功能，增强巨噬细胞、细胞毒性T细胞和自然杀伤（NK）细胞杀伤肿瘤细胞的能力，减少免疫细胞的氧化损伤。类胡萝卜素：促进白细胞介素（IL）的产生79 (四)类胡萝卜素保护视觉功能叶黄素是视网膜黄斑的主要色素。增加叶黄素摄入量可预防和改善老年性眼部退行性病变。吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。

24、80 (一)植物固醇的降低胆固醇作用植物固醇的主要生物学作用。机制：降低胆固醇吸收替换小肠腔内胆汁酸微团中的胆固醇抑制肠腔内游离胆固醇的酯化竞争性抑制胆固醇的转运促进胆固醇排泄81 植物固醇与冠心病发生的关系植物固醇降胆固醇，有利于心血管疾病的预防。担忧：植物固醇血症：过量吸收植物固醇，冠状动脉及主动脉瓣疾病生理浓度也可能致动脉粥样硬化？82 (二)植物固醇的抗癌作用降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险可能机制：阻滞细胞周期影响细胞膜结构与功能 降低膜表面流动性、改变酶活性诱导细胞凋亡：激活神经鞘磷脂循环产生神经酰胺83 可能机制：阻止肿瘤细胞转移：抑制肿瘤血管生成、黏附和侵袭力激素样作用

25、： 与乳腺癌细胞内雌激素受体结合抑制增殖 调节免疫 降低胆酸代谢物的浓度：有益大肠癌的预防84 (三)植物固醇的调节免疫功能选择性促进TH1细胞功能，抑制TH2细胞激活NK细胞活性(四)植物固醇的其他作用抗炎：降低体内C-反应蛋白水平降低脂质过氧化物雌激素效应降低-胡萝卜素、番茄红素的吸收85 (一)皂甙类化合物的调节脂质代谢，降低胆固醇大豆皂苷和绞股蓝皂苷：降低胆固醇和甘油三酯人参茎叶皂苷：降低脂质过氧化物水平多种皂苷提取物已作为降血脂药物用于临床。86 机制：阻止胃肠道外源性胆固醇的吸收；阻断肠肝循环，促进胆固醇的排泄；与血清胆固醇结合形成不溶性复合物；降低羟甲基戊二酸辅酶A（HMG-Co

26、A）还原酶与提高胆固醇7-羟化酶的活性；促进非受体途径的胆固醇代谢降解。87 (二)皂甙类化合物的抗微生物作用抑制细菌抗病毒通过增强机体吞噬细胞和NK细胞的功能发挥对病毒杀伤作用。 大豆皂甙具有广谱抗病毒的能力88 (三)皂甙类化合物的抗肿瘤作用大豆皂苷、葛根总皂苷、绞股蓝总皂苷、人参皂苷、薯蓣皂苷等具有抗多种肿瘤作用。可能机制：抑制DNA合成直接破坏肿瘤细胞膜结构阻滞细胞周期诱导细胞凋亡抑制血管新生增强机体自身免疫力抗氧化、抗突变作用89 (四)抗血栓作用具溶血特性，一度被视为抗营养因子 大豆皂甙可激活纤溶系统，促进纤维蛋白溶解；抑制纤维蛋白原向纤维蛋白转化；减少血栓素释放，抑制血小板聚集。

27、 (五)免疫调节作用绞股蓝皂苷：升高白细胞数量、增强NK细胞活性；大豆皂苷：使IL-2分泌增加、促进T细胞产生淋巴因子、 提高B细胞转化增殖、增强体液免疫功能、提高NK细胞活性。90 (六)皂甙类化合物的抗氧化作用大豆皂苷、绞股兰皂苷：减少过氧化脂质生成，增加SOD含量、清除自由基。人参皂苷：减少自由基的生成。 (七)其他大豆皂苷：抗突变、保护肝损伤、改善糖尿病人参皂苷：调节神经兴奋、抗疲劳绞股蓝皂苷：改善小鼠记忆能力、延长果蝇寿命91 (一)芥子油甙对肿瘤的预防和抑制作用流行病学研究表明，十字花科蔬菜能够降低多种癌症的患病危险。作用机制:诱导相致癌物解毒酶：主要机制 GST，QR，NQO1，

28、UGT等 主要由ARE介导， Nrf2 起关键作用 抑制I相代谢酶细胞色素P450酶系阻滞细胞周期、诱导细胞凋亡提高机体免疫功能等92 (二)芥子油甙对氧化应激的双向调节作用 抗氧化作用：增加细胞内抗氧化蛋白水平诱导相酶致氧化作用：引起细胞内谷胱甘肽的耗竭诱导活性氧的产生93 (三)芥子油甙抗菌作用 抑制细菌：SFN和日本辣根中的AITC，芸苔属中的AITC，西兰花中的ITCs抑制真菌 (四)其他作用调节免疫抗炎抑制组蛋白去乙酰化和微管蛋白多聚化用作食品添加剂 （主要风味物质）94 (一)黄酮类化合物抗氧化作用机制：直接清除自由基：与自由基生成半醌式自由基抑制与自由基产生有关的酶，如黄嘌呤氧化

29、酶、细胞色素P450等螯合Fe3+、Cu2+等金属离子，阻断自由基生成增强其他营养素的抗氧化能力95 (二)黄酮类化合物抗肿瘤作用研究热点：尤其茶多酚和大豆异黄酮 作用机制：抗氧化和抗突变作用诱导细胞凋亡抑制血管生成提高机体免疫力抑制蛋白激酶活性阻断致癌物的合成及代谢活化抑制细胞信号传导通路阻滞细胞周期，抑制细胞增殖96 (三)黄酮类化合物保护心血管作用流行病学调查证实，摄入富含黄酮类物质的食物可以减少冠心病、动脉粥样硬化的发生。一些黄酮类化合物（如芦丁、葛根素、银杏黄酮）及含有黄酮类化合物的药材(如银杏叶、山楂、葛根、丹参等)目前已用于治疗心血管系统疾病。97 作用机制： 降低血脂含量抑制L

30、DL的氧化抑制血小板聚集促进血管内皮细胞一氧化氮生成降低毛细血管的通透性和脆性抑制炎症反应98 (四)黄酮类化合物抑制炎症反应抑制花生四烯酸代谢酶，减少炎症反应递质的产生；抑制基质金属蛋白酶2 (MMP-2)和MMP-9活性；抑制活性氧，控制炎症反应；抑制NF-B 的活化，阻止炎症相关蛋白合成。99 (五)黄酮类化合物抗微生物作用抗菌：蜂胶，黄芩素破坏细胞壁及细胞膜的完整性、抑制核酸合成、抑制细菌能量代谢抗病毒：金银花、大青叶、黄莲、黄芩、鱼腥草、板蓝根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒复制，刺激产生肿瘤坏死因子、干扰素、白细胞介素等细胞因子100 (二)蛋白酶抑制剂的免疫调节与抗炎作用抑制免疫相关蛋白酶，干预抗原特异的T细胞应答。下调T细胞增生性反应和巨噬细胞功能。上调IFN一活化的巨噬细胞释放一氧化氮，产生细胞毒作用。阻断病毒复制周期的关键酶。抑制与炎症有关的蛋白酶。101 (四)蛋白酶抑制剂的抗癌作用蛋白酶抑制剂对多种肿瘤具有抑制作用。作用机制：抑制蛋白质的水解，限制肿瘤生长所需氨基酸 抑制多种MMP及uPA， 阻止癌细胞的侵袭和转移抑制肿瘤血管新生102 (五)蛋白酶抑制剂的保护心血管作用促进一氧化氮的释放抑制炎症因子的产生降低炎症相关蛋白酶的活性（如MMP）参与血液凝固及溶解抗氧化103 (一)单