食品理化检验技术三--子情境二课件

1、“十二五”职业教育国家规划教材编写组 食品理化检验技术（第二版）学习情境三 食品添加剂的检验子情境二 防腐剂的测定学习情境三 学习目标知识目标： 1. 掌握防腐剂的概念、常用品种及测定意义。 2. 了解食品中苯甲酸与山梨酸的使用限量、测定方法及原理。技能目标： 1. 会解读食品中苯甲酸与山梨酸测定的国家标准。 2. 学会使用和维护气相色谱仪。 3. 能测定食品中苯甲酸与山梨酸的含量。 子情境二 防腐剂的测定 分类化学防腐剂: 绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等;天然防腐剂:目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素;抑菌剂: 指仅具有抑制微生物生长繁殖的物质。杀菌剂: 指能够杀死

2、微生物生长繁殖的物质。按来源分：化学和天然防腐剂按作用范围分：食品防腐剂和果蔬保鲜剂按作用效果分：抑菌剂和杀菌剂学习情境三 定义：指能阻止或抑制微生物的繁殖，延长食品保存期的食品添加剂。-食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。-作为食品容器消毒灭菌的消毒剂亦不在此列。主要利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间。杀菌剂：杀死有害微生物抗微生物剂防腐剂：抑制微生物生长一、防腐剂的定义及分类学习情境三 二、常用防腐剂的特性1、结构与来源:* 苯甲酸及其钠盐：化学合成防腐剂* 山梨酸及其钾盐：化学合成类* 丙酸钠和丙酸钙：化学合成类* 尼

3、泊金酯/对羟基苯甲酸酯类：是对羟基苯甲酸的烷基酯，由对羟基苯甲酸和相应的醇反应而得化学合成类*尼生素/乳酸链球菌素肽/乳球菌肽：由乳酸链球菌合成的由34个氨基酸组成的多肽类抗菌素类物质，已发现有A, B, C, D, E 和 Z多种。天然防腐剂学习情境三 2、防腐特性* 苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸。微溶于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙醚等有机溶剂，化学性质较稳定。苯甲酸在水中的溶解度小，故多使用其钠盐。苯甲酸钠为白色颗粒或结晶性粉末，无臭或微有安息香气味，在空气中稳定，易溶于水和乙醇，难溶于有机溶剂，其水溶液呈弱碱性（pH值约为8），在酸性条件下（pH2.54）能转化为苯甲酸。 -酸型

4、防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.54.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品。学习情境三 山梨酸及其钾盐 山梨酸又名花揪酸，为无色、无嗅的针状结晶，熔点134，沸点228。山梨酸难溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有机溶剂，在酸性条件下可随水蒸气蒸馏，化学性质稳定。山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。山梨酸及其钾盐是用于酸性食品的防腐剂，适合于在pH56以下使用。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人机体内正常地参加代谢作用，氧化生成CO2和H2O，所以几乎对人体没有毒性，是一种比苯甲酸更安全的防腐剂，可用于肉、鱼、禽类制品。学习情境三 检测依据

5、GB5009.29-20033薄层色谱法1气相色谱法2高效液相色谱法适用于酱油、水果汁果酱山梨酸苯甲酸的测定三、山梨酸、苯甲酸的测定学习情境三 测定原理气相色谱法GB/T 5009.29-2003 第一法学习情境三 试样酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，用附氢火焰离子化检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。仪器 气相色谱仪：具有氢火焰离子化检测器。学习情境三 试剂 乙醚：不含过氧化物。石油醚：沸程3060无水硫酸钠。盐酸（11）：取100mL盐酸，加水稀释至200mL。氯化钠酸性溶液（40g/L）：于氯化钠溶液（40g/L）中加少量盐酸（11）酸化。山梨酸、苯甲酸标准溶液：准确称

6、取山梨酸、苯甲酸各0.2000g，置于100mL容量瓶中，用石油醚-乙醚（31）混合溶剂溶解后并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于2.0mg山梨酸或苯甲酸。山梨酸、苯甲酸标准使用液：吸取适量的山梨酸、苯甲酸标准溶液，以石油醚-乙醚（31）混合溶剂稀释至每毫升相当于50g、100g、150g、200g、250g山梨酸或苯甲酸。学习情境三 试样提取 称取2.50 g事先混合均匀的试样，置于25 mL带塞量筒中，加0.5 mL盐酸（11）酸化，用15 mL、10 mL乙醚提取两次，每次振摇1 min，将上层乙醚提取液吸入另一个25 mL带塞量筒中，合并乙醚提取液。用3 mL氯化钠酸性溶液（40 g/L）

7、洗涤两次，静止15 min。用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25 mL容量瓶中，加乙醚至刻度，混匀。准确吸取5 mL乙醚提取液于5 mL带塞刻度试管中，置40水浴上挥干，加入2 mL石油醚-乙醚（31）混合溶剂溶解残渣，备用。学习情境三 色谱参考条件色谱柱：玻璃柱，内径3 mm，长2 m，内装涂以5DEGS1磷酸固定液的60目80目Chromosorb W AW。气流速度：载气为氮气，50 mL/min（氮气和空气、氢气之比按各仪器型号不同选择各自的最佳比例条件）。温度：进样口230；检测器230；柱温170。测定进样2L标准系列中各浓度标准使用液于气相色谱仪中，可测得不同浓度山梨酸、苯甲酸的

8、峰高，以浓度为横坐标，相应的峰高值为纵坐标，绘制标准曲线。同时进样2L试样溶液，测得峰高与标准曲线比较定量。 学习情境三 式中：X试样中山梨酸或苯甲酸的含量，mg/kg；A测定用试样液中山梨酸或苯甲酸的质量，g；V1加入石油醚-乙醚（31）混合溶剂的体积，mL；V2测定时进样的体积，L；m试样的质量，g；5测定时吸取乙醚提取液的体积，mL；25试样乙醚提取液的总体积，mL；由测得苯甲酸的量乘以1.18，即为试样中苯甲酸钠的含量。结果计算学习情境三 高效液相色谱法原理试样加温除去二氧化碳和乙醇，调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。本法为国

9、家标准分析方法，可同时测定食品中苯甲酸盐、山梨酸盐和糖精钠的含量，适用于酱油、果汁、果酱。含二氧化碳的样品需经加热除去，含酒精的样品加氢氧化钠溶液调至碱性，于沸水浴中加热以除去酒精。学习情境三 GB/T 5009.29-2003 第二法 仪器高效液相色谱仪（带紫外检测器）。学习情境三 试剂甲醇：经滤膜（0.5 m）过滤。稀氨水（11）：氨水加水等体积混合。乙酸铵溶液（0.02 mol/L），经0.45 m滤膜过滤。碳酸氢钠溶液（20 g/L）。苯甲酸标准储备溶液：苯甲酸含量为1mg/mL，作为储备溶液。山梨酸标准储备溶液：山梨酸含量为1mg/mL，作为储备溶液。苯甲酸、山梨酸标准混合使用溶液：

10、取苯甲酸、山梨酸标准储备溶液各10.0 mL，定容至100 mL。经0.45 m滤膜过滤。学习情境三 样品处理 汽水 果汁类 配制酒类 称取5.0010.0g样品，放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水(11)调pH约7。加水定容至1020mL，经滤膜(0.45m)过滤。称取5.0010.0g样品，用氨水(11)调pH约7，加水定容至适当体积，离心沉淀，上清液经滤膜(0.45m)过滤。 称取10.0g样品，放入小烧杯中，水浴加热除去乙醇，用氨水(11)调pH约7，加水定容至适当体积，经滤膜(0.45m)过滤。操作方法学习情境三 高效液相色谱分析参考条件 色谱柱：YWGC18 4.6mm15

11、0mm 5m，或其它型号C18柱流动相：甲醇+乙酸铵溶液(0.02mol/L)(5+95)。流速：1.0mL/min。进样量：10L。检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度0.2AUFS。根据保留时间定性，外标峰面积法定量。学习情境三 式中：X试样中山梨酸或苯甲酸的含量，g/kg；A进样体积中山梨酸或苯甲酸的质量，mg；V1试样稀释液总体积，mL；V2进样体积，mL；m试样的质量，g；结果计算学习情境三 薄层色谱法原理试样酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸。将试样提取液浓缩，点于聚酰胺薄层板上，展开。显色后，根据薄层板上苯甲酸、山梨酸的比移值，与标准比较定性，并可进行概略定量。本方法还可以同

12、时测定果酱、果汁中的糖精。 学习情境三 GB/T 5009.29-2003 第三法 仪器.吹风机。.层析缸。.玻璃板：10cm18cm。.微量注射器：10L，100L。.喷雾器。学习情境三 试剂异丙醇。正丁醇。石油醚：沸程3060。乙醚：不含过氧化物。氨水。无水乙醇。聚酰胺粉：200目。盐酸（11）：取100 mL盐酸，加水稀释至200 mL。氯化钠酸性溶液（40 g/L）：于氯化钠溶液（40 g/L）中加少量盐酸（11）酸化。学习情境三 展开剂如下：正丁醇氨水无水乙醇（712）。异丙醇氨水无水乙醇（712）。山梨酸标准溶液：准确称取0.2000 g山梨酸，用少量乙醇溶解后移入100 mL容量

13、瓶中，并稀释至刻度，此溶液每毫升相当于2.0 mg山梨酸。苯甲酸酸标准溶液：准确称取0.2000 g山梨酸，用少量乙醇溶解后移入100 mL容量瓶中，并稀释至刻度，此溶液每毫升相当于2.0 mg山梨酸。显色剂：溴甲酚紫-乙醇（50）溶液（0.4 g/L），用氢氧化钠溶液（4 g/L）调至pH=8。学习情境三 操作方法 试样提取称取2.50 g事先混合均匀的试样，置于25 mL带塞量筒中，加0.5 mL盐酸（11）酸化，用15 mL、10 mL乙醚提取两次，每次振摇1 min，将上层醚提取液吸入另一个25 mL带塞量筒中，合并乙醚提取液。用3 mL氯化钠酸性溶液（40 g/L）洗涤两次，静止15

14、 min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤入25 mL容量瓶中。加乙醚至刻度，混匀。吸取10.0 mL乙醚提取液分两次置于10 mL带塞离心管中，在约40的水浴上挥干，加入0.10 mL乙醇溶解残渣，备用。学习情境三 测定聚酰胺粉板的制备：称取1.6g聚酰胺粉，加0.4g可溶性淀粉，加约15mL水，研磨3min5min，立即倒入涂布器内制成10cm18cm、厚度0.3mm的薄层板两块，室温干燥后，于80干燥1h，取出，置于干燥器中保存。点样：在薄层板下端2 cm的基线上，用微量注射器点1L、2L试样液，同时各点1L、2L山梨酸、苯甲酸标准溶液。展开与显色：将点样后的薄层板放入预先盛有展开剂的展开槽内，展开槽周围贴有滤纸，待溶剂前沿上展至10cm，取出挥干，喷显色剂，斑点成黄色，背景为蓝色。试样中所含山梨酸、苯甲酸的量与标准斑点比较定量（山梨酸、苯甲酸的比移值依次为0.82、0.73）。学习情境三 式中：X试样中山梨酸或苯甲酸的含量，g/kg；A测定用试样中山梨酸或苯甲酸的质量，mg；V1加入乙醇的体积