十款招牌鱼头秘诀曝光

1、百度文库-让每个人平等地提升自我 十款招牌鱼头秘诀曝光10P烹调鱼头菜小贴士:烹调鱼头菜，选用最多的是花鲤鱼头，因为地域的不同，其也被称作胖头鱼”、鳏头鱼”。花鲤鱼以水面浮游生物为食，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素。除了花鲤鱼头外，白鲤鱼、青鱼的鱼头和牙片鱼头也可用来制作鱼头菜，其做法可蒸、烧、煎、炫，也可扒、炖、煲。不论采用哪种方法，鱼头的初加工是个关键。对于鲜活的鱼头，处理方法只要挖去鱼鲤、冲净血水即可；对于冰鲜或冰冻的鱼头，首先要将鱼头一剖为二，挖出鱼鲤，再用清水冲上一段时间后再用葱段、姜片、

2、料酒腌渍。鲜活鱼头最适合采用清蒸、煲汤等技法，而冰鲜或冰冻的鱼头最好采用红烧、酱炯、扒等技法。需要强调的是， 在烹调鱼头时一定要挖净鱼鲤，烧煮时间也要尽量长一些，以免感染华支睾吸虫。 平锅鱼头原料：鳏鱼1条（重约1500克），压缩饼（也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替）5个,洋葱50克，青、红尖椒各 100克，香菜30克。调料：A大料瓣2个，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花 生酱、王致和大块腐乳（捣碎）各 5克，鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克，白糖15克, 老抽5滴，自制鱼汁15克，蛀油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克。D盐、味 精各5克，葱段、姜片各10克

3、，色拉油千克，生粉 20克。E红油15克，洋葱粒、青椒粒、 红椒粒各5克。制作：1、洋葱去皮，切圈；青、红椒去籽，切小圈；香菜切长2厘米的段。2、鳏鱼宰杀治净，从尾部4寸处切断，有鱼尾的部分留作他用；鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鲤，鱼身 部分去掉中骨，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。3、锅入色拉油，烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入调料 B小火煽 炒1分钟，加调料C、清水400克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平

4、锅内，继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、 香菜出香离火，周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。特点：先食鱼肉再用饼粘汤汁 ，营养丰富。制作关键：1、烧鱼头时要用猛火烧开，再改为小火。 2、鱼头不宜高温猛炸，油温控制 在六成热左右即可，否则容易破坏鱼头的营养。3、鳏鱼价格很便宜（约 6元/斤）但营养丰富，不过鱼头土腥味特别重，在清洗时可以滴少许白醋，在腌渍时滴少许白酒均可以起到解 腥的作用。备注：1、自制鱼汁的制法：海天大桶生抽 1桶（重约2400毫升），李锦记蒸鱼豉油 1 x瓶（重约480毫升），李锦记鸡汁1瓶（重约480毫升），海天海鲜

5、酱油瓶（重约250克）， 泰国鱼露1/3瓶130克），美极鲜酱油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡萝卜（切 小粒）2个（重约250克），洋葱（切小粒）50克均放入锅内，加清水 2千克大火烧开，改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂，离火过滤留汁即可。2、快速出菜的方法：按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火烧开（大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量），关火后利用灶炉的余温火靠30分钟，离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟，取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟，放入平锅内继续烹调即可。原料：大伙房水库胖鱼头（即萨尔湖胖鱼头）1千克

6、，猪肉馅（肥三瘦七或者是肥二瘦八，后者效果最佳）400克，鲜虾泥（鲜活小基围虾去壳制成的泥）100克，荷叶饼10张,鹅卵石600克，菜芯100克。调料：自制香辣酱 250克，花雕酒25克，色拉油2千克，盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁各2克，锡纸1张。制作：1、菜芯洗净，入沸水中大火汆 1分钟，捞出控水备用。2、鱼头对半剖开，去掉鱼鲤，将鱼身的部分鱼脊骨去掉，把花雕酒拍到鱼鲤和鱼脑的部位腌渍5分钟。3、猪肉馅与鲜虾泥拌匀，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉、日本烧汁调匀，并朝一个方向搅拌上劲，抹在鱼头下面（鱼头的剖面）后放入盆内，鱼头上面抹自制香辣酱， 上笼足气大火蒸8分钟至熟。4、鹅卵石洗净，擦干水分

7、入烧至八成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出放入木桶内，上面铺上锡纸，将蒸好的鱼头、菜芯盖上盖儿，炯制3分钟上桌，配以蒸熟的荷叶饼 10张卷食。在盖儿前如果撒入少许青蒜段，味道更佳。特点：鱼头色泽红润，鲜嫩香辣适中，与木香味溶合为一体别有风味。制作关键：1、蒸制成熟即可，切勿过火，盖好盖儿炳3分钟时肉质最嫩；如果火力不旺，可以大火蒸10分钟。2、大伙房水库胖鱼头的肉质比较嫩，基本上没有腥味，但鱼鲤和鱼脑的部味腥味较重，要撒花雕酒腌渍方可祛除。x备注：1、香辣酱的制法：锅内放入鸡油 100克切成小粒，去掉杂质，烧至七成热时放入鲜蟹黄（小河蟹的蟹黄）100克、剁椒（剁细）150克、阿香婆香辣牛肉酱

8、25克小火炒5分钟至匀即可。2、猪肉馅的制法：猪肉泥加盐1克、味精15克、鸡粉20克、胡椒粉2克朝一个方向搅匀即可。开胃鱼头原料：信阳南湾大鱼头 1个（重约2千克），香葱末20克，原色炫面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色炫面各100克。调料：开胃料 200克，盐6克，味精10克，鸡精15克，料酒15克，色拉油20克。制作：1、鱼头去鳞，对半剖开，去掉鱼鲤后洗净，控干水分。2、鱼头加盐、鸡精、味精、料71腌渍30分钟至入味，放入盘中，上面放调好的开胃料，上笼大火蒸 15分钟，取出撒香葱末，淋20克色拉油。3、在蒸鱼头的同时，将四色炫面分别放入沸水中大火煮7分钟,捞出放入碗中，跟鱼头一起上桌

9、，食用完鱼头后将剩余的汤汁跟炒面拌匀食用。特点：酸辣开胃，回味无穷。制作关键：信阳南湾大鱼头是花鲤鱼头，由于信阳南湾的水质较好，因此这种鱼头的肉质较嫩，几乎没有腥味，所以初加工时只需加盐、鸡精、料酒来祛腥即可。备注：开胃料的制法 原料：云南小米辣千克，广西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜 微辣，每瓶约5块钱）千克，鲜青尖椒 1千克，野山椒400克，葱段500克，姜块250克, 大蒜200克，色拉油千克，盐 40克，味精30克，鸡精20克，李锦记蒸鱼豉油 250克，啤 酒500克，蛀油100克。制作：1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分别切小粒；大蒜、 姜块、葱段切小粒。2、锅内放入色拉油，烧至七

10、成热时放入蒜粒、葱粒、姜粒小火煽香， 入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煽炒5分钟至出香，烹啤酒，用盐、鸡精、蛀油小火烧开后再用小火熬 30分钟，入青尖椒粒、味精、李锦记蒸鱼豉油调味后出锅，放凉即可。 制作关键：整个过程要用小火，时间一定要控制在30-40分钟，必须最后放蒸鱼豉油，放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天，温度控制在5度，冰箱内冷藏，切不可进水。锦绣鱼头锅原料：鲤鱼头1250克，肥牛500克，金针菇300克，辣白菜350克，茴蒿400克，魔芋丝200克，鱼卷（市场有售，用皱鱼肉制作而成的）150克，鲜豆腐300克，水发木耳200克，柠檬片30克。调料：大蒜粉25克，日本白酱（

11、一种白酱油，酱香味浓郁，色泽似白醋） 100克，日本味素（口味比普通味精要柔和，不会产生淡淡的苦头）50克，桂林辣酱50克，沸水2500克，味口林350克，花生油100克，葱花、姜、蒜片各 15克。制作：1、鲤鱼头治净，一剖为二，加桂林辣椒酱腌10分钟；水发木耳撕成 5厘米见方的小块；金针菇入沸水中大火汆 1分钟，捞出控水；豆腐入沸水中中火汆1分钟，捞出切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片；辣白菜切长 5厘米、宽4厘米的片；肥牛切长 3厘米、宽2厘米的片。2、锅入50克花生油，烧至五成热时放入豆腐小火煎2分钟，将豆腐翻过来再小火煎1分钟出锅。3、锅入剩余的花生油，烧至五成热时入鱼头小火煎2分钟，

12、将鱼头翻过来再煎2分钟，入沸水中火烧开，放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开，将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟，加日本味素调味，将炖好的原料和汤一同倒入沙锅内。4、把金针菇、茴蒿、肥牛、柠檬片摆放在沙锅上面，淋味口林，撒大 蒜粉即可上桌。食用时点燃酒精灯即可。特点：此菜中、日、韩合璧，味道咸鲜微辣、微酸。制作关键：1、鲤鱼头从中间切开以后，加料酒、葱段、姜片腌渍10分钟左右，即可祛除泥腥味。2、柠檬片可以减缓鱼头的腥味。3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入，否则长时间放置香味散失。原料：鲤鱼头1个（重约2千克），土豆400克，北豆腐300克，葱段、姜片各30克, 小葱段20克，

13、香菜5克。调料：大连酱油70克，盐、味精各10克，红干椒、八角各3克，豆油 100克，清汤1 千克。制作：1、鲤鱼头治净，一切为二使之相连；土豆去皮，切成重约20克的块，个头小的不用切，直接使用；北豆腐切成长 8厘米、宽5厘米、厚3厘米的大块。2、大锅加热，放 入豆油烧至七成热，入葱段、姜小火煽炒出香，放入鲤鱼头小火煎3分钟至一面色泽金黄，将鱼头翻过来，再用小火煎另一侧时间约2分钟，入八角、红干椒小火炒香，入大连酱油、盐、味精、清汤、土豆、北豆腐，盖上锅盖中火烧开后小火炖25分钟左右至熟，出锅装盘，撒上小葱段、香菜即可。特点：原汁原味，乡土风味。原料：花鲤鱼头1个（重约1200克），蒜子50克

14、，荷叶饼200克，洋葱100克，西芹50克，青、红椒圈各 5克。调料：秘制酱料150克，二锅头白酒50克，黄油20克，鲜汤100克，干辣椒节5克, 香菜段10克，味精10克，白糖5克，八角3克。制作：1、蒜子剥皮洗净，略微拍松；洋葱去外皮，切长5厘米的粗丝；西芹切厚 1厘米的抹刀片。2、鱼头宰杀干净，对半剖开，冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。3、锅内放入黄油，小火烧化后放入干辣椒节小火煽香，下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟，将鱼头翻过来再用小火煎 1分钟，烹入二锅头白酒小火出香， 入鲜汤小火炯15分钟，用味精、白糖调味后撒香菜出锅，装入盘中。4、炯制鱼头的同时将荷叶

15、饼放入笼中大火蒸 8分钟至熟，取出放入盘中围边，用青、红椒圈点缀后上桌。特点：鱼头肥嫩，酱香浓郁。制作关键：1、鱼头经过秘制酱料腌渍后会腌出一些水分，这些水分一定不要倒掉，要与鲜汤一起倒入锅内炯制。2、炯制时一定要小火，要慢慢将汁水收干。备注：秘制酱料的制法美味源叉烧酱50克，天津产甜面酱100克，李锦记海鲜酱400克，美味源沙茶酱 220克，李锦记柱侯酱 50克放入碗中，加李锦记财神蛀油100克，李锦x记老抽50克，青岛啤酒（清爽） 250克调匀，最后用味精、白糖各 50克，黑胡椒粉30克 调味即可。原料：野生花鲤鱼1条（重约2250克），鲫鱼2条（重约500克），火腿片25克，干黑木耳20

16、克，香菜10克，鸡蛋2个，笋片50克。调料：盐8克，味精5克，鸡精15克，胡椒粉8克，猪油80克，黄酒20克，葱段、姜片各25克，鸡蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米淀粉75克，泡打粉克。制作：1、花鲤宰杀治净，从头部往下 8厘米处开刀，取头部，从腹部开刀，沿中骨将鱼尾部分的鱼肉片下，撕去鱼皮。2、鱼肉去骨，鱼肉用纱布包裹后用清水冲洗干净，放入打浆机内粗略地搅一下，用纱布吸干水分；鸡蛋清放入搅拌机内打成蛋白备用；鱼肉放入搅拌机内搅打成蓉，拌人打好的蛋白，加盐5克、鸡精10克、玉米淀粉、泡打粉搅匀。3、锅内放入沸水，烧至 70c时放入汆成直径为 3厘米的鱼圆小火浸煮 5分钟至鱼圆浮起，

17、捞出备用。4、锅内放入色拉油 50克，烧至六成热时放入葱段、姜片各15克煽香，入鲫鱼小火煎2分钟，将鱼身翻过来再用小火煎 1分钟，烹料酒出香，放入清水 2千克大火烧开，改中 火烧30分钟至汤色洁白，过滤备用成鱼汤；平底锅内放入色拉油 40克，烧至五成热时分别 将2个鸡蛋放入锅内小火煎 2分钟至两面金黄。5、黑木耳用清水浸泡 30分钟，洗净泥沙， 入沸水中大火汆分钟，捞出控水；笋片入沸水中大火汆10秒，捞出控水备用。6、锅内放入猪油，烧至五成热时放入鱼头小火煎2分钟，将鱼头翻过来再用小火煎1分钟，下葱段10克、姜片10克、黄酒烹香，入熬好的鱼汤大火烧开，打去浮沫后放入汆过水的火腿、黑木耳、鱼圆小

18、火烧至汤白，用盐 3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉调味，出锅倒入沙锅内， 放入荷包蛋后上火小火烧 5分钟，撒香菜即可。特点：汤浓味鲜，肉质鲜美。制作关键：1、鲫鱼煎香后方可放入清水大火烧开，这样汤色才能更加洁白。2、将熬好的鱼头和鱼汤放入沙锅前，沙锅必须烧热。飘城鱼头原料：花鲤鱼头1个（重约千克），洋葱200克，蒜瓣70克，西兰花150克，西芹100调料：毛汤1千克，色拉油1千克，大丰牌红油辣酱 30克，海天海鲜酱（李锦记的海鲜酱颜色较浅，做出来效果不如海天牌的效果好）25克，白糖20克，红油30克，盐、味精、鸡精各6克，干尖椒10克，葱段、姜片各 8克，黄酒100克。制作：1、花鲤鱼头治净，

19、一切为二；锅内放入色拉油，烧至四成热时放入鱼头小火滑1分钟至定型，捞出控油；洋葱洗净，对半剖开，撕成重约5克的瓣；西芹洗净，切长厘米的段。2、取一平底锅，放在文火灶上，入色拉油30克小火烧至六成热， 放入洋葱片、蒜瓣、西芹段小火煎5分钟至出香，取出备用。3、西兰花洗净，切重约 10克的块，入沸水中大火 汆1分钟，捞出控水。4、锅内放入色拉油 30克，烧至七成热时放入葱段、姜片、干尖椒小火煽香，烹黄酒，入红油辣酱、海鲜酱小火炒香，入盐、毛汤、白糖中火烧开，放入鱼头大火烧20分钟至熟，用味精、鸡精调味小火烧开，淋红油出锅。5、取一烧热的平锅，用西芹段垫底，将烧好的鱼头放入平锅内，周围用洋葱、蒜瓣、

20、西兰花围边，上桌即可。特点：香味浓郁，色泽红亮。制作关键：1、鱼头放入色拉油中滑制时油温要控制在四成左右，油温太高，色泽发黑。2、洋葱、蒜瓣、西芹段小火煎时火候一定要小，否则没等出香就会焦糊。3、大部分人在烧制鱼头时采用的方法都是大火烧开汤汁， 小火烧制鱼头，但是这道菜却恰恰相反， 一定要用 大火烧制，烧好后再用小火，这样做出的鱼头色泽特别漂亮。备注：快速出菜的方法为了方便操作，可以在饭候前先按照上面介绍的方法先将鱼头做好，待客人点菜时再将做好的鱼头放在火上小火烧2-3分钟，淋红油放入平锅内上桌。x特色鱼头粉丝原料：天目湖鱼头一个（重约 750克），泡好的出口红薯粉丝100克，香菜1克。调料：

21、鱼头汤千克，大葱、姜片各 10克，味精5克，鸡粉4克，美极鲜酱油5克，干 辣椒15克，猪油80克，豆油20克，盐2克。制作：1、锅里加入猪油、豆油，大火烧至七成热，放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧，时间约分钟，入大葱、姜片、干辣椒中火煽炒出香， 入鱼头汤中火烧开， 用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味，加盖儿中火煨约 40分钟至汤汁浓稠。2、将泡好的粉丝放入 锅内再用小火炯3分钟，加味精调味，用香菜点缀即可。特点：汤汁十分浓香，鱼头鲜美。制作关键：1、猪油、豆油的比例约为 4: 1。2、粉丝一定要用冷水浸泡，浸泡时间约2小时。不能用温水浸泡，否则口感没有嚼劲。备注：1、鱼头汤的制法 原料：鱼头（选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼）千克，盐 30克，鸡 粉30克，老抽50克，美极鲜酱油50克，炸蒜子300克，干辣椒150克，大葱、大姜各100 克，八角10克，猪油3千克，豆油1千克，蛀油100克，清汤7千克。制作：锅里放入猪油千克、 豆油900克，烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出；锅里放入 500克猪油，100克豆油，烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣 椒、八角中火煽炒1分钟出香，加入蛀油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火 烧开，改小火滚1小时即可。2、快速出菜的方法 按照步骤一的方法小火煨 30-40分钟（一次可同时烹调 20份）离x火，客人