粽子的制作工艺

1、武汉设计工程学院Wuhan Institute of Design and Sciences食品工艺综合实习A实习报告实习题目粽子的加工及包装设计专业班级食工1501班小组成员姓名学号成绩组 长吕嘉泰152102018成 贝朱强盛152102020秦俊峰152102053指导教师郭城职称副教授食品与生物科技学院二。一八年六月食品工艺综合实习A实习报告小组成员及分工姓名学号撰写内容报告成绩吕嘉泰152102018朱强盛152102020秦俊峰152102053食品工艺综合实习A实习报告目录 TOC o 1-5 h z 摘要I HYPERLINK l bookmark8 o Current Doc

2、ument 关键词I前言2 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 材料与方法2实验材料2原料2主要仪器2实验方法 错误！未定义书签。粽子加工工艺流程 2操作要点2感官评价3 HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 2结果与分析3 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 糯米浸泡时间对粽子品质的影响 3 HYPERLINK l bookmark16 o Current Document 糖添加量对粽子品质的影响 4 HYPERLINK l bookmark18 o

3、 Current Document 盐添加量对粽子品质的影响 6正交试验7 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 包装设计8 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 宣传策划9 HYPERLINK l bookmark24 o Current Document 成本核算10 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 实习心得10 HYPERLINK l bookmark28 o Current Document 参考文献11致 谢11附录1产品照片12附录2开题报

4、告PPT 12 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 附录3总结汇报PPT 13 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 附录4感官鉴定结果汇总表 14食品工艺综合实习A实习报告本课题对粽子的加工工艺和包装进行了研究设计，并初步核算了其原料成本。研究 结果表明，糯米用水浸泡的时间长短以及其中添加的馅料多少对粽子的品质有较大影 响。将粽子包好，而后宜用文火熬煮，终点温度控制在150C,馅料本实验选用肉、红豆、红枣、小米、西米，按本实验方法做出的粽子调味较好，口感上佳。止匕外，本产品选择塑料制品包装，该包装形

5、式成本较低，经济实惠，方便使用。关键词粽子；工艺；配方；包装设计食品工艺综合实习A实习报告、乙刖 百糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。糯米是制造粘 性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原 料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素 B1、维生素B2、烟酸及淀粉 等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不 佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、 止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无 力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究

6、表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、 维生素B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化 水解。粽子，即粽屹，是屹的一种，又称 角黍“、筒粽”，由粽叶包裹糯米蒸制而成，是中 华民族传统节庆食物之一。粽子早在春秋之前就已出现，最初是用来祭祀祖先和神灵。 到了晋代，粽子成为端午节庆食物。食粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且 流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。民间传说吃粽子是为纪念屈原，传说粽子是为祭奠投江的屈原而传承下来的。粽子 作为中国历史文化积淀最深厚的传统食品之一，传播亦甚远。日本、越南以及华人聚居 的新加坡、马来西亚、缅甸等地也有吃粽子的习俗。粽子种

7、类繁多，从馅料看，北方有包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、豆 沙、八宝、蛤篓、火腿、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。 吃粽子的风俗，千百年来每年农历五月初五的端午节，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽 叶、包粽子。据记载，早在春秋时期，用菰叶（芟白叶）包黍米成牛角状，称角黍”；用竹筒装米密封烤熟，称 筒粽”；粽属于是 稔”的一种。东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水 中含碱”，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，成为广东碱水粽。粽屹，俗称粽子”，古称角黍”，真正有文字记载的粽子见于晋周处的风土记； 而流传有序，历史最悠久的粽子则是蜂蜜凉粽子，载于唐韦巨源食谱。粽早在春秋 之前就已出

8、现，最初是用来祭祀祖先和神灵；到了晋代，粽子成为端午节的节庆食物。有传说粽子是为祭投江的屈原而诞生的，而早在春秋时期，用菰叶包黍米成牛角状 称角黍”；用竹筒装米密封烤熟称筒粽”。一直到至今，每年农历五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，具花 色品种更为繁多。从馅料看，北方多包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、蛤篓、 豆沙、八宝、火腿、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸香肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。各 地的粽子，一般都用着壳包糯米，但内含的花色则根据各地特产和风俗而定。吃粽子的 风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。本课题以几种馅料和糯米为原料加工粽子，拟对粽子

9、加工配方和相关工艺参数进行 研究，为粽子加工提供理论参考。食品工艺综合实习A实习报告1材料与方法1.1实验材料1.1.1原料名称包装规格生产厂家或品牌采购途径单价糯米散装好又多超巾7.60 元/kg粽叶50片/袋湖北鹤峰香源奢叶有限公司淘宝4.00元/袋紫米散装好又多超巾13.80 元/kg紫薯散装好又多超巾9.96 元/kg小米散装好又多超巾12.00 元/kg西米散装P 好又多超巾13.50 元/kg红豆散装好又多超巾15.80 元/kg红枣散装好又多超巾19.60/kg水果散装P 好又多超巾25.00 元老抽500mL/瓶海天好又多超巾7.60元/瓶生抽1500mL/瓶海天好又多超巾6.

10、80元/瓶糖散装好又多超巾16.00/kg盐500g/袋中盐好又多超巾4.00元/袋竹筒散装淘宝3.00元/个猪肉散装好又多超巾24.00 元/kg1.1.2主要仪器电磁炉C19S08浙江苏泊尔股份有限公司电子秤KFS-C1中国凯丰集团有限公司粽子加工工艺流程入锅糯米 提前泡好 加入成品操作要点(1)粽叶的处理：粽叶沸水入锅五分钟，煮好后迅速用冷水冲洗，这样处理后粽食品工艺综合实习A实习报告叶不会发黄。(2)糯米的浸泡：糯米需浸泡12h,使糯米煮出后更加软糯可口。(3)粽叶的折叠：从五分之二处折叠，将粽叶折成漏斗形状，折叠处需将部分重登，以免漏米。(4)加料：糯米压实，馅料尽量添加在中间，否则

11、会影响口感。1.2.3感官评价单因素采用描述性分析中的一致方法对产品感官品质进行评价，评价小组由本组 4名成员及指导老师共5人组成。每次评价结果均由小组一致讨论后得出。正交试验采用加权评分法对样品进行评价，评价标准见表1-1。表1-1粽子样品感官评分标准项目满分评价标准评分糯米颜色较凫，后光泽度15-20色泽20糯米颜色较浅，有光泽度9-14糯米较多杂色，无光泽度0-8具有粽叶、馅料、糯米特有香气15-20香气20粽叶、馅料、糯米香气较淡9-14无粽叶、馅料、糯米香气0-8粽体无漏角，馅料、糯米饱满度好21-30组织状态30粽体有一定的漏角，馅料、糯米无饱满度11-20粽体漏角严重，馅料、糯米

12、无饱满度0-8馅料、糯米软硬适中，糯而不烂，馅料有嚼劲21-30口感30馅料、糯米入口过于柔软或稍硬11-20无嚼感，入口粗糙0-82结果与分析2.1西米煮制的时间对粽子品质的影响西米煮制的时间是影响粽子品质的关键因素。实验对不同的煮制时间长短进行了比较，结果见表2-1、图2-3。表2-1西米煮制时间对粽子品质的影响(h)香气(20%色泽(20%)组织状态 20%)(40%感官总分0.816.115.815.216.964116.416.116.426.575.41.216.915.616.840.589.81.416.217.418.531.9841.61615.617.630.679.8食

13、品工艺综合实习A实习报告表2-2评价员对粽子的感官评价结果(h)123450.86060686567182658073771.290959187861.487808684831.68077847682襦米浸泡时间对粽子品质的影响樗米发泡时间冲图2-3糯米浸泡时间对粽子品质的影响由表2-1可知，西米煮制时间对粽子的香气、色泽、组织状态和滋味等各方面均有一定影响，尤其是对滋味的影响较大。由图 2-3可以看出，在西米煮制时间由0.8h递增至1.2h的范围内，所制得的粽子的感官总分呈逐渐上升的趋势。在西米煮制时间由1.2h递减至1.6h的范围内，所制得的粽子的感官总分呈逐渐下降的趋势。西米煮制时间为1

14、.2h时，西米软糯程度适中，粽子风味较好，感官评分最高。因此西米煮制时间为1.2h较好。糖添加量对西米粽子品质的影响糖的添加量会直接影响西米粽子中西米的味道，过甜会让人觉得很腻，如果不甜，会让人觉得没味道，故糖的添加量在本实验中影响较大。做出的实验结果如表2-4、图2-6。食品工艺综合实习A实习报告表2-4糖添加量对粽子品质的影响糖添加量香气（20%色泽（20%）组织状态 20%）滋味40%10%16.415.217.615.264.415%15.916.517.120.770.220%16.214.916.930.278.225%16.816.11839.19030%15.815.617.4

15、3482.82-5糖添加量感官评分1234510%606564716215%716665737620%767882837225%889094938530%8285838480糖添加量对粽子品质的影响19 150%2 00%2.5%3.00%350%楣添加量图2-6糖添加量对粽子品质的影响由表2-4可知，糖添加量对粽子的香气、色泽、组织状态和滋味等各方面均有一定影响，尤其是对滋味的影响较大。由图2-6可以看出，在糖添加量由3.3%递减至2.5%的范围内，所制得的粽子的感官总分呈逐渐上升的趋势。 在糖添加量由2.5%递减至1.4% 的范围内，所制得的粽子的感官总分呈逐渐下降的趋势。糖添加量为2.5

16、%时，浓度适宜，粽子风味较好，感官评分最高。因此糖浓度为2.5%较好。食品工艺综合实习A实习报告椰浆添加量对西米粽子感官品质的影响按照椰浆按照与西米一定的比例进行试验，根据评分标准对粽子的品质进行评定, 其结果如表2-7、图2-9所示。表2-7椰浆添加量对粽子品质的影响椰浆添加量20%)色泽(20%)组织状态 20%)滋味40%)5%14.915.915.134.1807%15.315.718.235.584.79%16.215.517.535.585.711%18.415.61838.790.713%18.215.117.533.584.3表2-8椰浆添加量感官评分123455%747885

17、83817%77828589929%748786899311%918588949613%8591908175盐添加量对粽子品质的影响就辉加量图2-9盐添加量对粽子品质的影响由表2-7可知，椰浆添加量对粽子的香气、色泽、组织状态和滋味等各方面均有一定影响，尤其是对滋味的影响较大。由图2-9可以看出，在椰浆添加量由5%递减至11% 的范围内，所制得的西米粽子的感官总分呈逐渐上升的趋势。 在盐添加量由11%递增至 13%的范围内，所制得的西米粽子的感官总分呈逐渐下降的趋势。故椰浆添加量为 11%食品工艺综合实习A实习报告时，浓度适宜，西米粽子风味较好，感官评分最高。因此椰浆浓度为11%较好2.8正交

18、试验经过单因素实验分析知，西米煮制时间、糖添加量、椰浆添加量对西米粽子品质的 影响较为明显，因此选择以上三个因素进行 L9 （33）正交试验，正交试验设计见表2-10, 试验结果见表2-10、表2-11。表2-10正交试验设计水平因素A西米煮制时间（h）B糖添加量（%）C椰浆添加量（%）12311591.5201122513表2-11正交试验结果因素实验号综合评分A西米煮制时间（h） B糖添加量（） C椰浆添加量（）111171.52212273.46313373.89421276.88522384.32623181.69731376.62832177.83933274.91K1218.372

19、05.02231.04K2242.89235.61225.25K3229.36230.49234.83k172.967577k280.9678.5475k376.4576.8378.28极差R83.543.28主次因素ABC食品工艺综合实习A实习报告最优组合A2B2C3由表2-10可知，对正交试验进行极差分析结果显示，根据正交试验的极差R可得到RaRbRc,所以对产品风味影响最大的因素是西米煮制时间，其次是糖添加量，椰 浆添加量影响最小。同时由直观分析可知，粽子的最佳工艺为A2B2c2,即西米煮制时问1.5h,糖20%,椰浆25%。由于正交表中得分最高为第 5组A2B2c3,与正交分析结 果不

20、同，因此进行验证试验，其结果见表 2-12。表2-12 正交验证试验结果组合色泽（20%）香气(20%)组织形状30%）口界K ( 30%)综合评分A2B2c216.817.526.728.489.4A2B2c317.116.327.125.185.6由表2-11可知，按照正交优化配方 A2B2c2加工的西米粽子和按照正交表第 5组配方A2B2c3加工的西米粽子感官得分分别为 89.4和85.6,正交优化后的配方略优于正交 表第5组配方，说明西米粽子加工的最佳配方为西米煮制时间1.5h,糖20%,椰浆25%,按此配方制得的粽子色泽亮丽，香气浓郁，甜度适中，糯而不烂，具有粽子独特的风味。3包装设

21、计3.1 包装的选择本产品所选用的包装盒的盒/罐/袋的尺寸规格为封口方式为 标签的尺寸规格为粘贴方式为自带背胶手动粘贴。图3-1 空包装盒照片3.2食品标签设计图3-2包装后效果图根据本产品所选用的包装盒/罐/袋的大小，本产品选用的食品标签尺寸规格为:（可供选择的规格有 70mm x 50mm, 60mmx 40mm, 50X30mm）标签文案设计如下:食品工艺综合实习A实习报告产品名称：粽子配料：糯米，饮用水，猪肉，红豆，小米，紫薯，菠萝，红枣，白砂糖，食用盐, 酱油。包装规格（净含量）：60g产品标准号：SB/T 10377食用方法：开袋加热食用生产者：武汉设计工程学院食工 1502班地址

22、：武汉市江夏区藏龙岛科技园杨桥湖大道 1号生产日期：2018年7月10日保质期：48h保存条件：冷藏（07C）营养成分表：项目每 100gNRV%能量980kj11%蛋白质9.8g16%脂肪5.7g13%-反式脂肪酸00%碳水化合物43.5g15%钠500mg23%图3-3 条形码样图（标签设计稿截图或实物拍照粘贴于此）（标签文档编辑好直接截图粘贴于此）图3-4食品标签设计样图图3-5装饰标签样图4宣传策划（1）产品简介：用竹叶或苇叶包成三角锥体或其他形状的糯米食品，相传屈原投食品工艺综合实习A实习报告汨罗江后，楚人每于端午以竹筒贮米投江祭之。后世沿其习俗，以粽子为端午节食品。 又叫角黍(2)

23、推广原因：其一相传屈原投汨罗江后，楚人每于端午以竹筒贮米投江祭之。 后世沿其习俗，以粽子为端午节食品，其中蕴含着悠久的历史与文化。其二肉粽入口鲜 美，肥而不腻；甜味粽子香甜软糯，清新可口，是上佳的主食及赠礼佳品。(3)广告标语：饿了别叫妈，就吃粽子吧！(4)推广：1、电视广告推广2、网络节目推广3、线下活动推广4、线下广告推广5成本核算初步估算本产品的成本如表5-1所示。表5-1粽子原料成本核算(以肉粽计)序号项目MS单价总价(元)1糯米250g7.60 元/500g3.8C2猪肉70g12.00 元/500g1.683酱油5g14.40 元/1000g0.074盐4g4.00 元/500g0.035糖6g8.00 元/500g0.926粽叶14张4.00 元/50 张1.2合计7505g1.10元/个7.72一批原料可生产规格为505g的西米粽子7个，因此原料成本为1.10元/个，建议 零售价为2元/个。由于实验是小批量生产，糯米，粽叶的损耗比较严重，浪费比较严重。 若大规模生产，此损耗可减小至 2-5%。6实习心得吕嘉豪：时间过得很快，四周的工艺学实习就快结束了，食品工艺是我们专业课程知识综合 应用的