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文档简介

1、酒店经营与管理JIUDIANJINGYINGYUGUANLIsjd238河南思奇管理郑州旅游职业学院河南思奇管理咨询戴树军饭店餐饮效劳与管理FANDIANCANYINFUWUYUGUANLIsjd238河南思奇管理4.1 餐饮业概述为宾馆提供餐饮产品和餐饮效劳的生产经营性行业一般为宾馆附设的餐饮部,通常的形式:中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅饭店餐饮的特点:功能齐全,设备先进,菜肴丰富,效劳讲究标准化、程序化、标准化。饭店餐饮管理的特征:产销即时性、收入弹性业务内容繁杂、本钱不易控制控制标准不易量化、质量波动大可模仿性强、品牌忠诚度低sjd238河南思奇管理4.1 餐饮业概述饭店餐饮的管理内容分

2、析经营环境,设定管理目标发挥规划功能,合理分配资源组织业务流程,督导培训部属加强营收管理,合理控制本钱协调内部关系,创造团结气氛控制工作进展,检查执行结果sjd238河南思奇管理4.2 餐饮市场经营4.2.1 以市场为导向,进行必要的可行性调查区域地理位置经济开展水平周边社会环境人口数据统计潜在竞争对手行业开展现状及趋势市场调研、需求预测、竞争形势、优劣势评估等sjd238河南思奇管理4.2 餐饮市场经营4.2.2 餐饮的市场定位消费客层从市场的一般规律讲,市场的定位决定餐饮企业未来不同客层的市场具有不同的特质,市场调研就是要把握这种特质市场定位必须建立在充分调研的根底之上,只有使自己的资源优

3、势和市场的实际需要高度吻合起来,才能保证经营的成功餐饮的市场定位,不仅仅是产品定位,而是整个企业的定位,涉及到餐饮企业的所有方面。市场定位的实质,就是一切从所选定的潜在的顾客的需求广义出发,定制产品、制定价格、设计策略、实现双赢sjd238河南思奇管理4.2 餐饮市场经营餐饮市场定位的方法属性与利益定位:个性显示,主题餐厅品质与价格定位:品质突出,价格特征明显产品档次定位:高、中、低端形象特定目标定位:消费者群体特征显示产品差异定位:创新产品定位sjd238河南思奇管理4.2 餐饮市场经营餐饮产品定位的实施方法设计样品,同定位客层对接,检验定位的适合度比较竞争对手,突出产品优势确定竞争策略:合

4、理躲避竞争/不对称竞争/直接竞争彰显市场优势,塑造产品概念,树立市场形象根据市场反响,及时调整定位培育核心产品优势,适度丰富和创新面对市场“拐点,敢于坚持到底sjd238河南思奇管理4.2 餐饮市场经营餐饮市场定位的策略选择市场空隙,抢占市场先机细分成熟市场,集中优势资源,专业化经营针对成熟市场,强行竞争适度超前,开发新产品,稳步独享市场sjd238河南思奇管理4.3 菜单的筹划与设计菜单的作用餐厅的经营方针餐厅与顾客沟通的桥梁餐厅的营销策略与手段餐厅业务活动的纲领经营分析的根底经营导向的表达经营调整的主要手段餐厅的形象sjd238河南思奇管理4.3 菜单的筹划与设计餐厅菜单的格式综合菜单分类

5、菜单主副菜单特种菜单循环菜单促销菜单sjd238河南思奇管理4.3 菜单的筹划与设计菜单的设计确定菜单的主题和导向制定菜单的经营任务选择菜单的菜品调配菜单上菜品的结构使菜单的展示、销售、本钱控制、核心产品培育的综合任务得到均衡的表达菜单要能够彰显餐厅的文化菜单的美观和实用性兼备菜单的方便性和形象塑造兼备菜单的定价要突出“最大化赚钱sjd238河南思奇管理4.4 餐饮效劳流程管理餐饮的效劳流程三大阶段现代餐饮效劳的最显著的特点就是标准化、程序化、标准化,因此效劳流程设计是其重要的内容之一餐饮效劳的程序一般分为餐前准备、餐中效劳、餐后整理三大阶段。餐前准备:卫生、设备、客情、菜品等餐中效劳:迎接、

6、引领、茶水、点餐、席间、补充、答复询问、满足要求等餐后整理:结帐、送别、卫生整理、设备用具归位等。sjd238河南思奇管理4.4 餐饮效劳流程管理餐饮效劳流程中不同阶段控制餐前卫生整理、设备运行、必备物品用具标准的执行时间标准、操作标准餐中效劳细节标准、销售任务达成、环境维护、客求满足速度餐后结帐标准及优惠控制、送别顾客及信息留存归档、卫生整理及设备用具的归位标准sjd238河南思奇管理4.5 餐饮本钱控制餐饮本钱的构成餐饮本钱:由两大局部构成,即直接本钱和间接本钱直接本钱:原材料本钱、能源本钱间接本钱:人力本钱、场地租金、管理本钱、营销本钱、其他本钱sjd238河南思奇管理4.5 餐饮本钱控

7、制餐饮本钱控制的途径菜单定价决定本钱控制的80%菜品整体本钱率确实定菜品整体价格水平的制定菜品销售的任务确定菜品的结构布局与本钱的控制提示:防止菜单定价中的误区: 价格=价值;最贵的一定是最好的;不要比对手的价格高;菜单月透明越好;货真价实;本钱率一刀切出来;廉价就会好卖sjd238河南思奇管理4.5 餐饮本钱控制餐饮本钱控制的途径非生产过程控制最有效、最直接的控制采购的控制价格、出品率、渠道、平安储藏的控制存量标准、进出原那么、采购批量供给商控制价格一定、价格波动、供给保障标准控制价格、品牌、厂家、替代sjd238河南思奇管理4.5 餐饮本钱控制生产过程本钱控制菜式中量与价的统一菜品的标准投

8、放量菜品构成元素的结构粗加工的净菜率菜品的加工形式与工艺菜品的器皿及装盘要求sjd238河南思奇管理4.5 餐饮本钱控制餐饮经营中的人力资源本钱控制餐饮模式与人力资源配置的原那么人力资源的量的配置标准人力资源的质的配置标准人力资源的素质管理与本钱人力资源的稳定管理与本钱人力资源的培训管理与本钱团队的鼓励、创造与本钱sjd238河南思奇管理4.5 餐饮本钱控制餐饮能源本钱的控制餐饮能源类型的选择餐饮能源的消耗标准餐饮能源的动态控制餐饮能源效能与菜品的格式统一餐饮能源的细化控制能源消耗与控制职责的结合sjd238河南思奇管理营销的法那么定位:给顾客的感觉和印象。顾客买的是对产品的印象,而不是产品本

9、身焦点:把印象不断重复,放大,永远都不变把策略从新的视觉开发和运用4.6 餐饮营销管理sjd238河南思奇管理4.6 餐饮营销管理营销的概念界定在适宜的时间、把适宜的产品、一适宜的价格,采用适宜的方法、在适宜的场合、卖给适宜的对象,产生适宜的效果。广告,在于让顾客知晓产品和产生印象公共关系,在于创造和谐的公众关系环境推销,在于将现成的产品,找到买家营销是从顾客需要出发,涉及到产品、价格、渠道、宣传、包装、人力资源的全过程一种管理行为sjd238河南思奇管理4.6 餐饮营销管理产品力决定了营销的50%餐饮产品不一定好,但绝对不可以“不好餐饮的产品力通过三种途径表现: 最好的产品 最新的产品 不断

10、改进的产品sjd238河南思奇管理4.6 餐饮营销管理价格决定了餐饮盈利的80%定价的原那么:最赚钱的价格就是最适宜的价格定价的以下法那么 独一无二的时候,你有100%的定价权 群众产品的时候,你只有随从定价的权利 陈旧产品的翻新,核心产品一样的高价 廉价不一定好卖,能让顾客占到廉价 有人跟随的时候,你的选择迅速把它“做滥sjd238河南思奇管理4.6 餐饮营销管理渠道决定你销售力的100%把你的渠道无限制的扩展把利益分享,有很多人愿意帮你销售不要把餐饮的销售固化到店内组成内部的“策略联盟组成外部的“策略联盟sjd238河南思奇管理4.6 餐饮营销管理宣传是你营销的第一道关口世界上最好的企业一定是最会宣传的企业不了解谁都不会购置了解不够还是不会购置影响不深刻,买的也不够坚决永续的销售就是从不间断的宣传神化从宣传开始sjd238河南思奇管理4.6 餐饮营销管理包装是产品价值的表达信不信、好不好从包装开始菜品很老了,换一换器皿大家都在卖,你给他取个新名字密封起来,一定是“珍贵的两个器皿装一份菜,一定“很值钱别让他先见到菜品,而是先给他一个概念“离谱的价格,也能营销sjd238河南思奇管理4.6 餐饮营销管理选对人,做对事让良好沟通能力的人对客效劳、对客促销让鼓励政策改变营销让营销的业绩最大化,降低人力资源本钱让具有共同目标的人组成“策略联盟一定要相信“全员营销一定要坚持“全程营

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