厨师基本应知应会知识培训PPT

1、厨师培训培训人：XXX培训日期：202X.10.xx目录DIRECTORY食品卫生基本知识0102食品制作加工过程卫生要求03食物中毒的预防04食品原料采购和贮存食品卫生基本知识01PART物理危害金属碎片玻璃碎片石头其它异物 食品中的危害（HAZARD）食品污染基本知识 生物危害细菌真菌病毒寄生虫昆虫化学危害天然毒素农药、兽药残留食品添加剂重金属其它致病菌病毒寄生虫天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败金属玻璃石头辐射等危害的分类与自身原料有关的与加工过程有关的生物危害化学危害物理危害食品污染基本知识 细菌污染的来源食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间存贮环境条件、

2、储存方法不当造成微生物污染。直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。食品污染基本知识 器具、板、抹布、餐具等）、容器（盆）洗净、杀菌；从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；卤味熟食现做现吃、不外购； 从污染源对策考虑食品污染基本知识 对操作工艺精简，省去不必要的工序；对操作指南反复学习；对从业人员反复的卫生教育；对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。 从污染途径对策考虑食品污染

3、基本知识所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。消毒的方法物理消毒法机械除菌热力消毒辐射消毒超声波微波消毒等化学消毒法利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）清晰消毒基本知识 食品加工过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程一切物品所接触的，厨师人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。对加工场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫，搞卫生就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。 预防性

4、消毒清晰消毒基本知识 （1）手的污染手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。 从业人员手的清洁清晰消毒基本知识 （2）洗手和剪指甲据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，1克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：工作开始前大小便以后休息以后打电话后接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等； 从业人员手的清洁清晰消毒基本知识 （3）从业人员的服装和卫生习惯食品制作过程中，为

5、防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。 从业人员手的清洁清晰消毒基本知识 未洗前细菌成片生长只用清水洗仍有成片生长使用皂液清洗后仍有菌落生长使用消毒剂后未见菌落生长30 洗手的重要性培养结果清晰消毒基本知识 食品制作加工过程卫生要求02PART新鲜食物经烹调后趁热食用几乎不会引起食物中毒，尽管许多食品到达厨房

6、时已污染上了致病菌，但通过充分的烹调仍能杀死细菌。然而，如果烹调不充分，细菌将潜伏在食物内部，伺机再次大量繁殖，仍能导致食物中毒发生。 烹调加工与食物中毒食品制作加工过程卫生一、采用新鲜的原料新鲜的食物受致病菌污染的可能性较小，因此烹调加工所用原料应保证新鲜。二、彻底解冻食品从低温冰柜取出食物后，需先完全解冻，然后立即烹调。因此，厨师必须根据冷冻食物体积的大小，提前做好解冻准备工作。如果解冻不彻底，正常的烹调时间将难以使食物内部达到安全的温度。三、彻底加热食品从食品卫生角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭菌。若加热不彻底，细菌将残留在食物内部，极易造成食物中毒。 正确的烹调加工方法和要求食品制作

7、加工过程卫生五、热菜贮存温度要合适热食品需要保温，不管是采用水浴保温还是明火加热保温，必须 把食品的温度保持在60以上，如果低于这个温度，则可能加速细菌的生长繁殖，增加食品的危险性。如果烹调后当餐不用，也可以先放在空气流通的阴冷地方自然降温，冷却完全后再放进冰箱。总之热菜贮存要么在60以上，要么在10以下，这是个相对安全的温度范围。六、正确处理剩菜剩饭菜是常见的中毒食品之一，热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但有剩饭菜是难以避免的，要想继续使用剩饭菜必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存。切不可放在室温下过餐甚至过夜。再次食用剩饭菜前，必须彻底加热，不可直接掺入新加热过的食品中，如果认为已是

8、熟食，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的加热方式很可能引发食物中毒。四、严格做到生熟分开防止熟食品与生食品，直接食用与待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。冷藏时严格分开存放，熟食品放上层，半成品、原料依次放下层。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具应贴上生熟标记，严防交叉使用，切忌把烹调后的熟食盛放在原来盛生食品的容器内。 正确的烹调加工方法和要求食品制作加工过程卫生有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大早，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提醒，随着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就会变质，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变质。此外，由于农村蚊蝇较多，菜

9、肴易被污染，更应注意菜肴加工时间。 一般情况下，饭菜加工时间只能提前2小时，超过2小时必须回锅加热才能食用。隔夜的食物应禁止食用。 饭菜不要提前加工食品制作加工过程卫生 冷菜加工与食物中毒冷菜包括冷盘荤菜和冷盘蔬菜，这些食品烧熟或消毒后再切配装盘，与刀、案、容器特别是操作人员的手频繁接触，受污染的机会多，吃前又不再加热，易引起食物中毒。据统计，冷菜引起的食物中毒占到食物中毒的一半多。食品制作加工过程卫生1、必须设有单独的冷菜制作间，配备专用的加工用具、冷藏、消毒设施等，并应安装空调，室温控制在25以下。2、必须每天定时开启紫外线灯对冷菜间空气进行消毒。3、固定专人负责操作，操作人员进冷菜间每次

10、必须洗手、消毒，必须穿戴洁净的工作衣帽、口罩上岗。4、加工冷菜的工具、用具、容器必须专用，不得混用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。5、供加工冷菜用的肉、禽等荤菜必须在厨房间烧熟煮透后、蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，方可进入冷菜间。6、贮存冷菜必须在专用冷藏设备内，并加保鲜膜覆盖，冷盘不能重迭堆放。 我们要求餐饮业在冷菜加工应具备的条件食品制作加工过程卫生制售冷菜的3个卫生质量控制关键环节1、保证切拼前的食品不被污染。2、切拼过程严防污染。3、冷菜加工完毕应立即食用，距食用时间越短越好，不给细菌生长繁殖的时间。食品制作加工过程卫生 食物中毒的预防03PART01保证原材料卫生质量02防止食品污染03控制细菌在食品中的繁殖04彻底杀灭食品中的污染病原菌05食品从业人员要做好个人卫生细菌食物中毒的防治措施邀请有经验的经过卫生知识培训的厨师加工。选购新鲜食品原料。如宴期较长，应每天购买。配备足够的食物容器，防止生熟混用。外购熟食到场后立即解开包装，放置在阴凉通风处，切忌一直包在塑料袋里，直到使用前才解