试验一白酒的勾兑与品评

1、实验一白酒的勾兑与品评一、白酒勾兑的原理及目的意义二、实验材料仪器1实验材料食用酒精，乙酸乙酯，丁酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，2实验仪器0.1 , 0.5ml 吸管。500, 1000,3000ml 三角瓶，100, 1000ml 量筒，酒精计三、白酒勾兑实验方法(一)白酒勾兑的步骤：.分别取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，测其酒度。.根据公式计算,一ft?”(2)将高度酒调整为低度酒加水数=(原酒数量X各该原酒酒度的折算率)-原酒数量=(各该原酒的折算率-1 ) X原酒数量例如：原酒为72.6度，数量为600斤，要求兑成60度需加水数。由于 72.

2、6度的原酒折算到 60度标准度的折算率为 125.1544%,加浆数量按上式计算：加水数=(600X 125.1544%) -600=150.93 斤或加水数=(125.1544%-1 ) X 600=150.93 斤所以，原酒72.6度600斤兑成60度时，其加水数应为150.93斤。(3)将低度酒调整为高度酒标准量=各种原酒酒度的折算率X原酒数量例如：原酒为47.6度，数量为800斤，要求折算成 50度标准量。由于 47.6度的原酒折算到 50度标准度的折算率为 94.9314%,按公式计算：标准量=94.9314% X 800 斤=757.85 斤所以，47.6度的原酒800斤折成50度

3、标准度时，应为 757.85斤。3.调香100%然后用(1)浓香型白酒勾兑取食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。降完度食用酒精加香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:己酸乙酯0.1-2.0 %。乙酸乙酯0.8-1.5乳酸乙酯0.1-0.4 %。丁酸乙酯 0.06-0.2 %。浓香香精0.1-0.4 %。(2)清香型白酒勾兑冰乙酸0.1-0.4 %。丁酸 0.06-0.1 %。乙缩醛 0.02-0.04 *调酸 0.06-0.8 %。乙醛 0.02-0.04 %异戊醇 0.06-0.1%。甘油 0.1-0.4%。2-3 丁二酮 0.04-0.08%。异丁醇 0.02-0.4%。庚酸

4、乙酯0.02-0.04%。取清香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。清香大曲酒作为基础酒加量20%降完度食用酒精加 80%按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下:己酸乙酯0.1-0.2 %。乙酸乙酯0.8-2.0%。乳酸乙酯0.1-0.6 %。丁酸乙酯 0.06-0.2%。清香香精0.1-0.4 %。冰乙酸0.1-0.4 %。丁 酸 0.06-0.1%。乙缩醛 0.02-0.04 %。调酸 0.06-0.8%。乙醛 0.02-0.04%。异戊醇0.06-0.1%甘油 0.1-0.4%。2-3 丁二酮 0.04-0.08异丁醇 0.02-0.4

5、%(3)酱香型白酒勾兑取酱香大曲酒或秋曲酱原酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。酱酒作为基础酒加量20%降完度食用酒精加80%o按教材311页表进行混合。然后用香精进行调整酒的口味。配方可自行设计。参考配方如下：己酸乙酯 0.1-0.2%。 冰乙酸 0.1-0.5%。 异戊醇 0.06-0.15%。乙酸乙酯 0.8-2.0%。 丁酸 0.06-0.1%。 甘油 0.1-0.4%。乳酸乙酯 0.1-0.8%。乙缩醛 0.02-0.06%。2-3 丁二酮 0.04-0.1%。丁酸乙酯 0.06-0.3%。 调酸 0.06-0.8%。 异丁醇 0.02-0.4%。酱香香精 0.1-0.4%。 乙

6、醛 0.02-0.04%。 正丙醇 0.02-0.04 %。实验二葡萄酒的酿造一、实验目的.明确葡萄酒发酵原理。.学习葡萄酒的发酵工艺。二、基本原理葡萄酒的发酵主要是指葡萄浆果中的糖在酵母菌的作用下生成酒精、CO和其他副产物的反应。糖酵解（EMR包括生物细胞将己糖转化为丙酮酸的一系列反应， 这些反应可在厌氧条件下进行，也可在有氧条件下进行。在糖的厌氧发酵中，葡萄 糖经过EM帷径生成的丙酮酸进入乙醛途径，生成乙醇。三、实验材料鲜葡萄，绵白糖，压榨机（或组织捣碎机），电子天平，烧杯，糖度计，过滤器， 玻璃棒等。四、实验步骤工艺流程：原料一挑选一除梗一破碎一加糖混匀一葡萄尸F即烧杯一加酵母一主发酵

7、一过滤一后发酵一调配一过滤一成品.原料 葡萄含糖量高，酸度适中，香味浓，色泽好。.除梗 对原料进行分选，除去霉烂果粒后，除去果梗，因果梗含有单宁，有 机酸和苦味成分，如参与葡萄一起发酵，会影响酒的品质。.破碎 在组织捣碎机上将葡萄进行破碎，葡萄粒破碎要彻底，注意要保 持果核完整。.调配及接种 酿制红葡萄酒时，将果汁连同果皮一起发酵，酿制白葡萄酒时， 需将破碎的葡萄过 滤挤压出果汁后进行发酵。 为了补充葡萄糖分的不足， 可添加糖。计算公式：（G+d%+x）/（G+x）=24%G为葡萄质量；d为原果实含糖量；x为所需添加的糖量；24%；所要达到的最终 含糖量。可适当接种酵母，接种量 0.5-1%。

8、.主发酵28-30 C,培养7-10天，每天振荡一次并将皮盖压入酒体中。.过滤主发酵结束后应立即过滤将酒液与皮渣分离，避免单宁过量浸入酒 中，使酒产生味道过分苦涩现象。.后发酵 利用过滤时带入的少量空气来促使酒中酵母菌的活力，将酒中剩余残糖继续分解转化成酒精，沉淀物逐渐沉降于容器底部，酒慢慢澄清，一般需1个月左右的时间。.过滤采用过滤器，除去酵母及酒脚等沉淀物即得成品。 五、实验报告.试说明红葡糖酒的制作过程中需要注意的事项有哪些？.分析红葡萄酒与白葡萄酒发酵工艺的不同之处？实验三甜酒酿造的制作一、实验目的.学习甜酒酿的发酵工艺；.明确发酵原理；二、基本原理甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物

9、的发酵酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。因此，甜酒酿 是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程 包括糖化和酒化两个过 程。糖化过程是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用下， 将淀粉水解成葡萄糖；酒化过程是酵母菌利用葡萄糖经过EM睦径生成丙酮酸，然后进入无氧呼吸将丙酮酸转化为乙醇。三、实验材料酒药、糯米、烧杯、培养箱、封口膜、吸管、不锈钢匙、玻璃棒；四、实验步骤.选择原料选粒大饱满、无蛀虫、无杂物、色泽鲜亮、质量好的新糯；.淘洗浸泡将米在水中浸泡12-24小时后用自来水冲洗，浸米的目的是使米中的淀粉粒 子吸水 膨胀，便于蒸煮糊

10、化；将浸泡好的米用自来水冲洗干净，并沥干。.蒸煮米饭将洗净沥干的米在高压锅中隔水蒸煮10-20分钟，常压30-40分钟。要求达到熟而 不糊，外硬内软，内无白心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。.淋饭降温用冷开水淋洗糯米饭， 以达到降温增水的目的， 并使熟饭表面光滑，易于拌入 酒药，利于糖化发酵菌的繁殖；淋饭时要边拌边淋，使米饭快速降温至35 c左右,避免因缓慢冷却导致微生物污染。.接入种曲将冷却至30c左右的米饭，按糯米量1 %(0.5 % 3%)接入酒药，拌匀装入烧杯, 并在中央用玻璃棒打一孔道， 搭成喇叭型凹窝(中间低，周边高)，表面冉洒上少 许酒药，用封口膜封口。.保温发酵30c培养48小

11、时，待喇叭型凹窝内有许多液体渗出，即可食用，但此时酒味淡 泊，略有酸味。若要品尝酒香浓郁的酒酿，可适当延长发酵时间。.后熟发酵在8-10 C下培养2-3天。.质量评估酒香浓郁，液体清澈透明，实验报告.甜酒酿制作过程中应注意问题有哪些？.说明甜酒酿制作的发酵原理？实验四果醋的制作1材料与方法菌种：酵母菌、醋酸菌原料和试剂：菠萝（或其他水果）、白砂糖、酚酉太、0.1mol/L的氢氧化钠溶液实验器材、设备：烧杯、锥形瓶、量筒、榨汁机、滴定管、手持糖度计2.实验步骤工艺流程：酵母菌菠萝一去皮一打浆-果渣分离一调整糖度（白砂糖）一液态酒精发酵-调 整酒度-菠萝醋（醋酸菌发酵）-澄清-灌装一灭菌-成品操作

12、要点.对原料进行分选，挑选新鲜成熟的菠萝，将切片以后的菠萝汁装瓶 计重，用手持糖度器读出所含糖分，加入白砂糖调节糖含量为20,记录下来后放入水浴锅内80度，灭菌10分钟。.酵母活化：称取0.3g/L活性干酵母，加入10倍体积的汁水混合液中（果 汁：水=1:1）于40度，活化20分钟.酒精发酵：将活化后的酵母直才I1介入发酵瓶，接种量为10%,并通过打循环的方式混合均匀，控制温度在25度，并且每天测定酒精度和糖度，发酵到酒精度和糖度均达到稳定值时结束，时间大概在 3天.醋酸菌的扩大培养：以葡萄糖 1%、酵母膏1%、碳酸钙2%、3%的无水 乙醇做培养基，加入三角瓶中，灭菌，冷却后接种醋酸菌种，30

13、度摇床培养24小时.醋酸发酵：酒精发酵后要经过过滤后得到果酒粗品（酒精度在12%）,将经过种子扩大培养的醋酸菌种接种于酒精发酵液中，接种量为10%,在29度恒温振荡器中培养，待发酵液的pH值恒定时基本结束，大概培养 4天。果醋的酸性测定果醋-过滤-灭菌-稀释一取样一滴定-计算先用纱布过滤，取得滤液10ml稀释到500ml,再取稀释液50ml加入2-3滴的酚配，用0.1mol/L的氢氧化钠溶液滴定，利用消耗的氢氧化钠的体积计 算出果醋的酸度果醋产品的调配以果醋为基料加入纯净水、蜂蜜、柠檬等配成果醋饮料菠萝果醋成品分析感观指标：色泽优美、呈现宝石黄色、清凉透明。具有菠萝所特有的果香 味，无悬浮物实

14、验五酸乳的制作一、实验目的掌握酸凝乳制造方法、基本原理；了解发酵剂制备的过程和操作要点；对最 终产品 进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。二、基本原理酸乳也称酸牛奶，是人们喜爱的饮用发酵乳。所谓发酵乳，是以原乳、鲜乳 或乳制品等为主要原料添加乳酸菌，发酵以后形成的的具有特殊风味的乳饮料。 乳经过发酵制 成发酵乳以后营养价值提高，发酵乳中的蛋白质、钙盐容易消化 吸收，具有助消化、抑制肠道内异常的发酵和杀死肠道中的有害菌的作用。酸奶是以牛奶等为原料经过均质、 消毒、发酵等过程加工 而成的。酸乳的品种 很多， 根据发酵工艺的不同，可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。凝固型 酸乳在接种发酵 菌株后

15、，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。搅拌型 酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵结束后再进行无菌罐装并后熟。其基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的9%,占乳蛋白的85%）变性凝固而使整 个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵 还可形成酸奶特有的香味和风味，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。三、实验材料材料：脱脂乳粉、全脂奶粉或鲜牛乳、白砂糖、发酵剂（乳酸菌纯菌种或市 售优质酸乳）等。仪器设备：高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱（冷藏柜）、恒温水浴锅（或高压杀菌锅）、电炉、电子秤、相关玻璃仪器等等。四、实验步骤.酸奶的制作凝固型酸乳制作工艺流程

16、：原料乳（或配制复原乳）-净乳-标准化（调糖） 分装-杀菌-冷却-添加发酵剂-发酵-冷藏（05 C ）-品质检验鉴评具体制作方法（以鲜牛乳为例）.原料处理原料乳过滤（或配制复原乳：脱脂奶粉/水=1/7 ）按5%-8%勺比例加蔗糖加热（60 C左右） 熔解，均质，分装到适宜的洁净灭菌容器中。.消毒9095C、处理5分钟，或80C、处理15分钟，也可采用超高温瞬间灭菌的办法，110C、1分钟或135C、2秒钟。消毒处理同时有助于酸乳成品的稳定性，防止乳清析出。.接种与发酵经预处理并冷却至45c左右的牛乳，按5%-10%勺比例接种发酵剂，与乳液充分混合。 接 种后用无菌封口膜密封。发酵培养温度为 4

17、21C,时间为34小时，进行发酵。必 要时 要取样检查，当pH直达到4.54.7时，即可终止发酵，并马上冷却。.冷藏后熟置于47c的冷藏柜中冷藏24小时凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。.品质检验鉴评 色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。 组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。.产品酸度、还原糖含量的测定.酸奶的品评表1感官评价项目项目纯酸牛乳调味酸牛乳、果料乳牛乳色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应 有的

18、色泽滋味和气味具有酸牛乳固有的滋味和气味具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味 和气味组织状态组织细腻、均匀，允许有少量浮清析出；果料酸牛乳有果块或果粒五、思考题.牛乳的杀菌工艺有哪几种？.乳酸菌在乳中发酵的原理？牛乳为什么会凝固?.你所制作的酸乳品质如何?实验六泡菜的加工及脆度的控制一、实验目的.熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。.在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。二、实验原理利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6-8%）,对新鲜蔬菜进行腌制.由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的 PH值，抑制了有害微生物的生长，提 高了制品的保藏性.同时由于发酵

19、过程中大量乳酸 ，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来 爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。三、实验材料与设备.实验材料新鲜蔬菜：苦瓜，嫩姜，甘蓝，萝卜，大蒜，青辣椒，胡萝卜，嫩黄瓜等组织紧密，质地脆嫩， 肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可 .食盐，白酒，黄7 ,红糖或白糖，干红辣椒，草果，八角菌 香，花椒，胡椒，陈皮，甘草等。.设备泡菜坛子，不锈钢刀，案板，小布袋（用以包裹香料）等。四、实验方法.盐水参考配方（以水的重量计）:食盐6-8%,白酒2.5%,黄酒2.5%,红糖或白糖2%, 干红辣椒3%,草果0.0

20、5%,八角菌香0.01%,花椒0.05%,胡椒0.08%,陈皮0.01% .注：若泡制白色泡菜（嫩姜，白萝卜，大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免 影响泡菜的色泽。.工艺流程原料预处理-配制盐水-入坛泡制-泡菜管理.操作要点（1）原料的处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体形过大者应进行适当切分。(2)盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，应选择硬度较大的自来水，可酌加少量钙盐如 CaCl2,CaCO3,CaSO4,Ca3(PO4)2等，使其硬度达到10度.此外,为了增加成品泡菜的香气和滋 味，各种香料最好先磨成细粉后再用布包裹。(3)入坛?制

21、：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将准备就绪的蔬菜原料装入坛内，装至半坛时放入香料包再装原料至距坛口2寸许时为止，并用竹片将原料卡压住，以免原料浮于盐水之上.随即注入所配制的盐水，至盐水能将蔬菜淹没.将坛口小碟盖上后即坛盖钵覆盖 并在水槽中加注清水.将坛置于阴凉处任其自然发酵。(4)泡菜的管理 入坛?制1-2日后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下落，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下 1寸许为止。注意水槽：经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内 加盐，使水槽水含盐量达 15%-20% 泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一

22、般新配的盐水在夏天时约需5-7天即可成熟，冬天则需12-16天才可成熟.叶类菜如甘蓝需时较短，根类 菜及茎菜类则需时较长一些。五、产品的质量标准.感官指标色泽：依原料种类呈现相应颜色 ，无霉斑。香气磁味：酸咸适口，味鲜，无异味。质地：脆,嫩。六、讨论题影响乳酸发酵的因素有哪些？七，参考文献华中农业大学，蔬菜贮藏加工学(第二版)，北京：农业出版社，1991。一._选择题_(本大题共_8_题，每题_2_分，共_16_分。).熟石膏调拌时的水粉比例为BA (20 30)ml. 100g B(40 50)ml. 100gC (10 19)ml. 100g D(31 39)ml. 100gE (51 6

23、0)ml. 100g.与复合树脂在使用过程中受到的磨耗无关的是CA复合磨耗B树脂与填料之间的磨耗C食物磨耗D对颌磨耗E牙刷牙膏磨耗. ADA中文全称为（）答案：AA美国牙科协会B国际牙科联盟 C国际标准化组织 D 牙科技术委员会.下面关于口腔材料的分类中错误的是（）答案:AA按材料的性质可分为有机高分子材料、无机高分之材料、金属材料和修复材 料。B按材料的应用部位可分为非植入人体材料和植入人体材料。C按材料的用途可分为印模材料、模型材料、义齿材料、充天材料、等。D按材料与口腔组织接触方式分类可分为间接与口腔组织接触的材料和直接与口 腔组织接触的材料。.过氧化苯甲酰是化学固化型复合树脂聚合反应的

24、（A）A引发剂 B 促进剂 C 催化剂 D 还原剂.可见光固化选用高强度光固化器，其树脂层厚度不超过（B）A 1. 52. 0mmB2, 02. 5mmC 2. 53. 0mmD3. 03. 5mm.石英作为陶瓷材料的原料，作用为（ A）A增加强度B 增加色度 C 有利于塑形 D增加韧性.长石质陶瓷中的助熔剂的主要作用为（B）A提高熔点 B 降低熔点 C 稳定熔点 D 提高强度二._填空题_（本大题共_8_题，每题_2_分，共_16_分。）.高分子材料性能和用途，将聚合物分成橡胶、纤维和塑料三大类.聚合物的分子结构，从单个聚合物分子的几何结构来看，可大致分为线型、支链和交联高分子三种类型.表征

25、物体体积随温度变化的物理量是 体胀系数。.金属烤瓷材料与金属的结合形式中，化学结合起着最大的作用。.复合树脂按填料颗粒分为 ，。(传统型或大颗粒型，小颗粒型，超微型，混合型).复合树脂按固化方式分为-,-,-。(化学固化型，光固化型，光-化学 固化型).陶瓷材料的显微结构由三种相组成，晶相、玻璃相、气 相。.陶瓷材料的结合键包括 离子键、共价键、离子键和共价键的混合键。四.问答题_(本大题共_4_题，每题_9_分，共 36分。).金属的防腐蚀问题可以从哪几个方面考虑？答：(1)使合金的组织结构均匀(2)避免不同金属的接触(3)经冷加工后的应力需要通过热处理减小或消除(4)修复体的表面保持光洁无缺陷(5)金属内加入某些抗腐蚀元素等。.复合树脂的基本组成及作用？答：1、树脂基质.赋予可塑性、固化特性和强度。2、无机填料.增加强度和耐磨性。3、引发体系.引发单体聚合固化。4、阻聚剂.保证有效试用期。5、着色剂.赋予天然牙色泽。.理想的印模材料应具备的性能。.良好的生物安全性.良好的流动性、弹性、可塑性.适当的凝固时间.准