SSOP培训材料ppt课件

1、卫生规范操作程序SSOP陈国平浙江出入境检验检疫局 :057181100132 FAX: CGPZIQ.GOV卫生规范操作程序SSOP1、水的平安性包括冰2、食品接触面的卫生3、交叉污染的预防4、洗手、手消毒、卫生设备的卫生坚持5、生物、物理、化学污染物的预防6、有毒有害物品和化学试剂的储存、标识和运用7、加工人员的卫生控制8、鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治卫生规范操作程序SSOP SSOP之一 水的平安性SSOP：水的平安性1水的来源明确规定初加工、精加工用水，以及清洁用水的来源。水的来源三种方式：城市管网水自来水；经中间储存的自来水；地表水或深井水。作为加工用水，必

2、需到达生活饮用水规范要求。SSOP：水的平安性2水的处置:明确水处置的方式净化处置：去除杂质- 石英砂、活性炭过滤，离子交换树脂氯化处置：添加水中余氯含量，消灭微生物臭氧处置：利用臭氧与水中微生物的作用，到达消灭微生物紫外杀菌：原理同臭氧杀菌 SSOP：水的平安性3供水网络分布图水路设置原那么不同水源的管路不交叉无污染平安用水与废水管路不交叉无污染假设存在不同水源的管路，那么应予以明确醒目的识各出水口水龙头应予以编号无虹吸景象：单向阀门SSOP：水的平安性供水网络分布图的绘制：按照现场管路绘制，应标明：总进水口、各出水口的编号、净化位置、加氯点；储存水池位置如有；水的流向；废水流向。SSOP：

3、水的平安性4水的检验水的全工程分析中国：GB 5749-1985 35项目的 GB 5749-2005 70项目的欧洲规范：80/778/EEC要求62项目的，官方机构采集样品并在官方实验室进展分析。企业开业或初次运用新水源时检验每年至少检测两次：出口食品消费企业卫生要求SSOP：水的平安性水的常规微生物和理化检测包括水源水和处置水的检测检测工程：微生物 - 细菌总数、大肠菌群 理化 - pH、余氯、浊度企业内部的采样检测：微生物为每周一次，理化每天二次水的检验报告：包括采样人、采样出水口、水的性质、检验数据、结果断定、检验员等。冰的检验：定期对冰进展微生物和理化检测SSOP：水的平安性5冰的

4、制造、储存、运输和运用卫生制冰设备：无锈、无毒、易清洁材质组成制冰用水：符合生活饮用水要求，等同加工用水冰的储存：要求离地存放、防止环境污染冰的运用：冰块的取、放搬运、破碎、运用均应符合卫生操作要求 SSOP：水的平安性6水池和水处置安装的清洁和消毒水池和水处置安装：周围不得存在污染源水池的定期清洁、消毒要求：10 15天水处置安装的反冲洗和消毒7废水处置废水排放：集中排放至下水沟加工区废水流向：清洁区流向非清洁区废水处置：卫生的废水处置系统，符合环保 卫生规范操作程序SSOPSSOP之二 食品接触面的卫生SSOP：食品接触面的卫生1食品接触面food-contact surfaces 是指接

5、触食品的那些外表以及在正常加工过程中会将污水滴溅到食品上或与食品接触的外表上的那些外表。 主要包括：设备和工器具外表；任务衣帽；手和手套；天花板；墙壁；包装资料；原料运输车和船外表等。SSOP：食品接触面的卫生2食品接触面材质总体要求易于清洁，无毒无锈、防水、防霉不能释放有毒有害物质不能与消费过程中的各种物质反响禁用竹木资料SSOP：食品接触面的卫生3加工设备和工器具清洁、消毒要求频率设置：班前、加工过程中、班后清洗消毒程序： 清水洗洗涤液洗清水洗消毒液或高温消毒清水洗SSOP：食品接触面的卫生4. 天花板、墙壁的清洗5. 原料运输车的冲洗、消毒6. 消毒液余氯浓度： 消毒设备：100-150

6、ppm 手：50-100ppm 脚鞋：200-250ppm 地面：500ppmSSOP：食品接触面的卫生7任务衣帽的清洗消毒洗衣设备：洗衣房、洗衣设备、烘干房衣帽消毒：紫外杀菌开启紫外灯继续约1小时衣帽清洗频率：每天8食品接触面的卫生检测 细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌卫生规范操作程序SSOPSSOP之三 交叉污染的预防SSOP：交叉污染的预防 1交叉污染的来源非清洁区人员对清洁区人员：人与人非清洁物对清洁人员： 人与物非清洁物对清洁物： 物与物2交叉污染的预防车间构造设计上：人流、物流分别卫生管理上的预防 SSOP：交叉污染的预防 车间构造的设计四相隔：前后工序；粗精加工；生熟加工；清洁

7、区和非清洁区人员流向通道和物资流向通道分别防止构成冷热空气的对流更衣室的设计：前后更衣分别 水路的设置：不会导致交叉污染工序流向：顺着加工过程，不交叉 SSOP：交叉污染的预防 4卫生管理下脚料及时清理，工器具不直接触地加工人员从非清洁区进入清洁区的处置措施定时洗手消毒不同类别产品不能同时加工内包装物循环运用必需消毒落地产品管理：公用容器搜集卫生规范操作程序SSOPSSOP之四 手的清洗消毒和车间卫生设备的卫生坚持SSOP：洗手、手消毒和卫生设备的卫生坚持 1洗手、手消毒、卫生设备车间入口处、洗手池、脚消毒池车间各洗手点厂区和车间的卫生设备SSOP：洗手、手消毒和卫生设备的卫生坚持 2洗手点的

8、配置及洗手程序洗手点的设备配置非手动水龙头 洗涤液 消毒液干手设备洗手程序：清水洗洗涤液清水洗消毒液清水洗 干手SSOP：洗手、手消毒和卫生设备的卫生坚持 3卫生设备的配备卫生间通风良好，配备自动冲水安装卫生设备的数量根据人数确定，数量充分卫生设备的选择车间卫生间：要求每个卫生设备配备独立的冲水安装 SSOP：洗手、手消毒和卫生设备的卫生坚持4洗手、消毒的指示和警告标识指示标识：洗手程序，每隔时间洗手消毒，洗手点指示，消毒液浓度标识。警告标识：进入车间前必需洗手消毒，接触不洁物品后必需洗手消毒。 卫生规范操作程序SSOPSSOP之五 生物、物理和化学污染物预防 SSOP：生物、物理和化学污染物

9、预防 1生物、物理、化学污染物的范围生物污染物：冷凝水、非平安用水地板飞溅物、霉变物理污染物：金属片、玻璃、铁锈、塑料片化学污染物：光滑油、洗涤剂、消毒剂恶性杂物：毛发、昆虫 SSOP：生物、物理和化学污染物预防 2预防控制要求坚持车间通风，防止冷凝水的构成及时对设备、工器具和车间设备进展清洗消毒，防止霉变的产生清洗设备、工器具时，防止地板飞溅物的构成，而对食品或食品接触面呵斥污染设备、工器具及时除锈、保养SSOP：生物、物理和化学污染物预防 照明灯配相应灯罩，防止玻璃破碎掉落化学物质专区或专柜存放，并明确标识，运用后及时清理现场 卫生规范操作程序SSOPSSOP之六 有毒有害物品和化学试剂的

10、管理、储存和运用SSOP：有毒有害物品和化学试剂的管理、储存和运用1有毒有害物品杀虫剂、灭蝇剂、灭鼠剂、清洁剂、消毒剂、化学试剂SSOP：有毒有害物品和化学试剂的标识、储存和运用2控制要求列出在用的有毒化合物和化学试剂清单，有毒化合物应在法规允许的范围内选择。专柜存放、上锁，专人保管，建立专帐，严厉控制有毒化合物的进出。有毒化合物存放点加明显的警告性标识SSOP：有毒有害物品和化学试剂的标识、储存和运用有毒化合物在运用时，必需防止其对食品或食品接触面呵斥污染，运用后立刻清理。化学试剂普通仅在实验室内部运用。卫生规范操作程序SSOPSSOP之七 加工人员的卫生控制SSOP：加工人员的卫生控制1人员范围：包括涉及产品的各级人员加工人员、检验人员、管理人员2控制要求新进员工的体检以及在职员工的定期体检， 体检合格上岗人员卫生知识培训 SSOP：加工人员的卫生控制人员的日常卫生管理：加工时穿衣戴帽，不佩戴首饰，不化装，不抽烟，不喝饮料人员安康卫生的每日检查生病、感冒时应撤离加工现场手部外伤、烫伤、冻疮、刀伤应撤离加工现场或对伤口加适当防护加工海捕虾时：穿戴手套卫生规范操作程序SSOPSSOP之八 鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治SSOP：鼠、蚊蝇和其他昆虫的防治1定义指任何令人厌恶的动物或昆虫，包括但不限于鸟、啮齿动物、蝇和幼虫、爬行动物等。SSOP：鼠、蚊蝇和其他昆