食品卫生监督和管理第五节典型食品安全卫生案例分析

1、沈阳职业技术学院教案用纸第 15 周 总第 30 次 学时：2教学班级：08酒店1、2、3 课程：食品营养与卫生授课教师：宋园园 指导教师：刘红春课题：第九章 食品卫生监督和管理 第四节 工厂及餐饮企业食品加工过程的卫生监督教学方法：讲授、提问教具：教材、多媒体教学目标：1.知识目标：熟悉怎样处理餐饮企业食品加工的卫生问题2.能力目标：运用卫生学知识和理论解决膳食卫生问题3.德育目标：结合教学内容，强化学生们的职业意识教学重点：餐饮企业食品加工过程的卫生监督教学难点：餐饮企业食品加工过程的卫生监督主要教学内容： 食品卫生监督概述 食品工厂卫生监督 食品用水卫生监督 食品流通中卫生监督 食品流通

2、中卫生监督 餐饮店卫生监督 课后回顾：沈阳职业技术学院教案用纸一 组织教学（5分）1 校训 岗位能力 人才培养目标2 考勤3 介绍一个行业信息 “餐饮企业食品加工卫生事件”4 项目训练 餐饮企业食品加工卫生事件5 能力训练 餐饮企业食品加工过程中的卫生管理二 课前回顾（5分）食品加工的卫生原理三 新课讲授（85分）第九章 食品卫生监督和管理 第四节 工厂及餐饮企业食品加工过程的卫生监督一、食品卫生监督概述 （一）食品卫生监督是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。 （二）食品卫生监督的原则 1、预防为主的原则

3、2、服务于民的原则3、实事求是的原则4、有法可依的原则5、共同参与的原则（三）食品卫生监督范围 从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。（四）食品卫生监督的内容 1、建立完善的食品卫生法规体系2、建立健全食品的国家卫生监督保证体系 3、加强食品企业的自身监督 4、强化食品卫生法律意识 二、食品工厂卫生监

4、督 （一）建立健全食品卫生机构和制度 1、根据食品卫生法规和有关制度，结合本单位的实际情况，制定和完善本企业的各项卫生监督制度，并实行岗位责任制认真加以落实。2、贯彻执行食品卫生法规和有关规章制度，组织培训本企业的工作人员。开展健康教育。3、对食品卫生工作进行监督检查，对违反规定的行为进行制止、批评，向上级汇报，并提出处理意见。对发生食品污染等异常情况，应立即控制局面，积极进行补救并协助调查。 （二）食品生产设施的卫生监督体制 1、食品生产设施应整齐清洁，不得对食品造成污染。对于各种机械设备、装置、给排水系统等应安全使用，若发生污染应及时处理。主要生产设备每年至少进行一次大的维修和保养。2、在

5、食品生产过程中与食品直接接触的机械、管道、器具、传送带等应用洗涤剂进行清洗，并用安全卫生的消毒剂进行杀菌消毒处理。3、食品工厂的卫生设施应齐全，如洗手间、更衣室、用具消毒室等，其位置和数量必须符合要求。工厂应为每个员工提供至少两套工作服，并定期清洗消毒。 （三）建立健全食品卫生机构和制度 1、有害生物包括老鼠、苍蝇、蟑螂等，这些生物对食品生产的危害很大，使食品带有大量病菌和寄生虫，并会伴有难闻的气味，从而严重影响食品质量，因此必须严加控制。2、有害的化学物质主要包括食品生产场所使用的杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。如果使用不当，就可能对食品造成污染。所以，这些化学物品包装应完整、不泄露，在贮藏地点要

6、标明“有害有毒物”字样，并有专柜贮藏、专人管理，使用时严格按照剂量和操作方法。 （四）食品生产中废弃物的卫生监督体制 对于食品生产过程中产生的“三废”即废水、废气和废渣的处理应严格按照国家有关规定进行，尽量减少废物排放量，积极采用科学先进的“三废”治理技术。 三、食品用水卫生监督 饮用水标准 食品用水卫生 自来水的安全性及监督 井水与传染病及监督 四、食品流通中卫生监督 1、食品运输过程卫生监督 2、冷冻、冷藏柜（车）卫生监督 3、快餐盒（袋）卫生监督 4、低温运输系统要求 5、出售店食品监督与卫生检查 6、海产品加工厂的卫生 五、食品流通中卫生监督 1、从业人员卫生教育2、从业人员健康监督 六、餐饮店卫生监督 1、餐饮店经营设施标准 2、餐饮店菜板卫生监督 3、餐饮店抹布卫生