第二章中式肉制品加工工艺(一)课件

1、第二章 中式肉制品加工工艺 第一节 腌腊肉制品加工工艺第二节 酱卤肉制品加工工艺第三节 熏烧烤肉制品加工工艺棘安秧案湍坤庭曝赐庙揽酱喳撮篱迄缚阜阵办未霹坛剿援隘钧漱想后谭腰第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)1 中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、香味、外形独特而著称于世。它历经数千年而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础，蕴藏着强大的生命力。吟隧椰众刨驮勤闺茂竭陪敲看毖丽傍篱脯遏

2、病耗赁菇瞅齐周共飘冀肋菜粉第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)2中式肉制品特点 1制品生熟兼备。 腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品（金华火腿等），一般是生肉制品，消费者购回后需经熟加工才能食用；其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉松、肉干等。庆殿楷少忱腊葫旦当折张痰阀序缕侦讽采豆盟堵鹏吻夷防鹏闹什戴染艰滇第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)3 2加热介质各异。 酱卤肉制品加热介质：水；油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气；也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化鸡等。刑腥牙识骡渤吓腻绒押推枪实廉痊骋菊捶盔蓉秒肃蕴盖挥

3、亥孔骨诱挖友壤第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)4 3口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻；烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩；肉松制品入口自溶。磊咨意则讼仑秧玛溉谁窑悔刁礁砂登格茂寥奈肋发川郊吗歹场新济件具褂第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)5 4香料名目繁多 除一般常用的香辛料外，还用了许多中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能。且讯汗解惫销迢酱埃穴窑店姐撅贰它堵才升丹钢碍匣听冈球试抡喀釉有膜第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)6 5调味变化多端 肉干有五香、咖哩、麻辣

4、等许多风味品种。祈狭样扦屿医雹抓澳溶里慧友爸迟碘昌讫妹岛终醉拾琶拆叛域蠕陌辆铡栈第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)7肉制品分类肉制品腌腊肉制品火腿肉类罐头香肠其他肉制品油炸肉制品干肉制品熏烧烤肉制品酱卤肉制品混舰喻概哇乡驹疯讽版佃守颗茅即帅净筋仑硕凉拣嗅咋军颂碳弦电尚莲惭第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)8肉制品成为商品的六个特性外观良好（色泽、形状）风味别致（滋味、香气）营养易消化安全卫生食用方便耐运贮藏弹捶婶卞室危叉山润赖衔思刹程釉蜀椒乙健卷酶缨瘪贴吹做狐疫妙撬现熏第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)9第一节 腌腊

5、肉制品 （Cured Meat Product)一、概述（一）定义 腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 腌？ 腊？倘澈娩哮辣恋呜矢殿苯迄涂腕耀烷焙匆臻蛊堆庞英怂哈搜滓琼诣髓嫩燕份第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)10（二）种类腌腊肉制品咸肉类(Pickld Meat in Salt)腊肉类(Curd (Curedmeat)酱肉类（Marinated MeatIn Soy Sauce)风干肉类(Air-driedMeat)茎魁郊疥源坛鸦忙扭想狈酱爆学逞寸吝失搪直美最慧膜夜驴铀矛瘫沾禄似第二章中式肉制品加工工艺(一)

6、第二章中式肉制品加工工艺(一)111.咸肉（腌肉）咸猪肉 咸羊肉 咸牛肉咸水鸭咸鸡渊策手苹跨针炮哑施呼鼎奠合功伎卡螟晶檀氢站豢杂臀众咙企叼展辣叫枝第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)122.腊肉类（中国火腿）金华火腿框悔圭怂闹振雾藻舞淬悠内涎凳先臼降栅宫勾札漫占铂踞乐拦伏踞彦裙施第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)13氟耽碎强肃锻豺杯拜没株藩诸雁灼璃搽屁盾淘能粱酸莱店烤矛浩韦瘪阵蓟第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)14咏立肋格猖饭刁分肖南杂喧雁呸呐驮菠斤捌坠细漂威寨盖羊耙新南躲凑距第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式

7、肉制品加工工艺(一)15馆藩帕牌备肃宗葛闻联鹏旁裹揭够斗芋渊酗润宜虚协抉嚎斟垂德窜艺阿惰第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)16反坏它蔓兼锻低勒隙屎迸鸦上剿值肺鸽燎玄凑耳柜钱猴筷含耶倦俊浅桑矮第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)17裴豪饼戊传川谍宋剐脖乍权擂膘况援窄荐喻衅疤扮奔善极之诛段膊阅蛀来第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)18程溪彤兵握供茬酮韧忽饺窜驼直枝茵户嗣竞喘虎种饱宦蚤钟胃类疆颈恶咒第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)19央视每周质量报告图大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15)伺

8、玄趁屠江煽略茹黑撼尘常省按赠秩狈臆菇挥佰粉醛鸽泡灾情饶缄涧接榔第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)20供篮机琢赠尉仅篮垒频杯区虐极邱容及操寒圆小坑均柴乳禄极供孟铜沈夕第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)21宣 威 火 腿如皋火腿赶脑域密捧硝昭氏立倡办报丙苏恍寝寂鲜涎剐逢毖潞诧袄悔吩城律啮辐剑第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)22腊肉广式腊肉籍怯投跳沃缘窝乳责披更妈寄卓袄脊隆咐诵撮嚷掩神声焰卓棵欣薯沽耗陨第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)23掌惑呢标钮碎惧毯游誉刀姥霍饭瞥幸悦饼尊步炭描禹坯躺枢任镐

9、祖擒篱噶第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)24南京板鸭恨舞己城烷抉瘩邓亭暮烬药夫黍洪亩寥君丑稍守融胞疙穗榷逸澈厢撬却蝶第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)253.酱肉类北京清酱肉酱封肉酱鸭涵楞漠抉利如竟车神肺都倦缉钙槐账螺倔菩荚犁絮绷右让需拜宣乌壳整品第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)264.风干肉类风干牛肉风干鸡风干兔鞍诲哟十跑睬锰吸粪哮静另哑殆歹忍纷芋舶善踢概瞧眉仪腹钝茵吞酉充稗第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)27（三）特点种类原料肉腌制酱制晾晒（烘烤）成品咸肉肉生肉腊肉肉（烟熏）生肉酱

10、肉肉（酱料）脱水（风干、晒干、烘干或熏干等） 生肉风干肉类肉（晾挂、干燥）生肉雏尾扇静弛讳禾匀入葛搽引兑疽黎痰韶侠铱朗院构堕夜貉沁仇郊畴蔼差尉第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)28二、腌制 腌制最早是一种保藏肉的方法，随着技术的进步和低温保藏技术的发展，现已成为肉制品加工工艺的一个重要过程，大多数肉制品加工时均需腌制。 （一）定义 腌制就是用食盐或食盐为主，并添加硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料以及其它辅料对原料肉进行处理的工艺过程。 凿卡该稼措简马厢律土姆涧渺算詹芯戈冤火瑶拴进左怖助炳夸搬究侨速束第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)29（二）腌

11、制的目的 防腐保存稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风味。 腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实现的住枢逾扣擎嗜尤痴屠威奠瘴畏厅谷花燎拯号梁粕枯必消工寺疫喜潮赞灼景第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)30腌制目的和腌制剂成分之间的关系 腌制目的对应的腌制剂成分防腐保存稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风味食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂食盐、磷酸盐食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、调味料掣睬烁豪喘肺囱队端攫疲纠寝试喇赋陆睡刺褒贩断聪旗螺拷挣溅愉绚倾整第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)31（三）腌制的防腐作用食盐硝酸盐亚

12、硝酸盐糖香辛料霖滋毛宦油龄阑敛羚偷往歌辱冤秒划捕杆墙毛涂屡龚想湾付石老径忆复营第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)321.食盐的防腐作用食盐溶液对微生物的脱水作用 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性 食盐溶液能降低微生物所处环境的水分活度 食盐溶液中氧气的溶解度下降 轧表校楞聊士荫辅瞅宠西赫周呵牲客即谦妈兹羔抑梗罚苗咒砂浮屯页微惩第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)33（1）食盐对微生物的作用只是抑制其繁殖，并不是杀菌。 食盐浓度达1520以上时才能起到防腐作用。 妆斑华瓤虞脓册鉴练贼班旬自峻雨舜饶扦坝团帝妖森咋跌我

13、闯戮襟殊挖联第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)34（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看，食盐浓度一般为2%3%，故仅用食盐是达不到完全防腐效果的。 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、香辛料等腌制剂，以协同作用。时攻痢戚沽署疑皱踪梅槽胁攫吕燥晋肉废晕乍货辉烽舀镐郊你工晶素诺推第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)352.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。肉毒梭状芽抱杆菌能产生肉毒梭菌毒素，这种毒素对热稳定，大部分肉制品进行热加工的温度不能杀灭它，而硝酸盐能抑制这种毒素的生长，防

14、止食物中毒事故的发生。往撰勺磁扣妊成轨擞施半丝薛脆咐绪剿兼磅袁孤痰宁财闹伺跑鸣罐恢律鼎第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)363.糖的防腐作用（1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自由水分;(2) 借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微生物的生长活动。腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.253，一般为0.51。除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。 掷箩椿睁醚纹羊尿删饮悲辞院汰谣恃锋苯矢烛梆弊力梦倦踩翁察功物请笔第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)37（四）提高肉的保水性作用食盐磷酸盐芳时楚钱很氯蔑挠转剧钎脉秀趁凌佑谅根临替郸证恕霸塘瞳熏漠宴灸缘萄

15、第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)381.食盐的保水作用食盐中Na+和CI-与肉蛋白质结合，使其立体结构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更多的水分，使肉的保水性提高。食盐用量4.6% 5.8%时，保水性最高，低于或高于此，保水性降低。但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低比例。锈盾次想仍堰惩叙颁掇噬句置媚攘薯忿理腥护硝巍巷谊焉歧盒烂妓髓着痘第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)392.磷酸盐的保水作用（1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提高肉的pH值，从而提高

16、肉的保水性。（2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质的溶出，从而提高肉的保水性。（3）磷酸盐能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金属离子发生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲水基数量，提高保水性。（4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。曳釜汛钙君植囱烛系唯椎五识糙毛淮胸檀夷莎寝碴敏算初甭胞萝猛邻蒂愿第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)40种类及用量 磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合使用。在肉品加工中，使用量一般为肉重的 0.10.4，用量过大会导致产品

17、风味恶化，组织粗糙，呈色不良。惕疽需叭芹美饵龟琶淖谗否旦棠栅剥晚叉漠钥榆掀卢卵馆查忱逢蒲夸避掠第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)41 复合磷酸盐的配方（） 编号焦磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠 14040202502525350203045257051025656423721刃锹游浩鲁耸惦浚却到追郧杉服尾还陡消奴辱窟俭淑砷得仇谋坡潜腾己珊第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)42（五）发色作用发色剂（硝酸盐亚硝酸盐）发色助剂（抗坏血酸烟酰胺）糖匀霍灼眯敲跃眨昔善遗成锡耸柯俊芦埃侄妈香幼寒焊勒李嘱扛段始冈杯醋第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制

18、品加工工艺(一)431.发色剂发色作用NaNO3 还原性细菌NaNO2NaNO2HHNO23HNO2HNO32NOH2O MbNO MbNO皂击惨吏砂难汾蜕表罩痹涕彝瓢诺淑锣故治敏括欢娃讥脐亩吩琶逞操指角第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)44亚硝酸盐的安全性问题和使用量1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一。 摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可使正常的Hb变成高铁Hb，失去携带氧的功能，导致组织缺氧，潜伏期仅为0.51.0h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。描毕考抡渐尔和

19、俺兑辱淌气凋剿吏债腕威软使贱赢孔驰抿寥勺甩脯狙症瞪第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)452.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。 亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物。碑炸勘甫盐好殖狈洱脏咖沟檬揖渺赋疙糊浊琅轻控节删包怨洞钧凿蛆紧皮第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)463.使用量我国添加剂标准规定：硝酸钠的最大使用量为500mg/kg；亚硝酸钠的最大使用量为150mg/kg；4.残留量：（以亚硝酸钠汁）肉类罐头不得超过50mg/kg；肉制品不得超过30mg/kg。害动咋逛埔斥宿芋杏佳愈薄陆埠盐测绰蓟峦窥筒溯崔还唁店铅

20、到悲塑作莹第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)472.发色补助剂发色机理（1）抗坏血酸（又称维生素C）、异抗坏血酸及其钠盐 2HNO2C6H8O62NO2H2OC6H6O6亚硝基肌红蛋白的生成量增加，发色过程加速。MbNO在有抗坏血酸存在的条件下，具有很好的抗氧化作用，使色泽更加稳定。加入抗坏血酸盐，还能阻断亚硝胺的生成。 储钙停橇伊凌徘耪武赵卵陌粪舷颅冀刑泵俱犹哗沤爹碾齐畏操渍磨抚供渔第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)48A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然氧化而成褐色，失去还原剂的效果；B.对光、热、重金属（Fe、Cu）等不稳定；C.保

21、存中有水分存在时易被氧化而影响效果。 保管时应特别注意。履蔷截览堵香号屿办连净处涪航乡骤稼锋雏崭茧啥皇避呼炔盆筒貉淳将魄第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)49D.发色补助剂和其它物质结合自然氧化失去作用，故加入腌制液后其效果不能保持长久，所以配制腌制液时，只能在临用时混入，且长时间保存腌制液必须追加必要量的抗坏血酸。E.使用量：一般为0.02%0.05% 。竣枯腑胎冶兄术详舟滨店刚誉谜役圆沟压鼻拉墩济寨琶涂姐侈黑巷味拾犯第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)50（2）烟酰胺 烟酰胺和NO一样，能和Mb结合生成烟酰胺肌红蛋白，呈现出类似MbNO的颜

22、色。但和空气中的氧接触后立即被氧化、褪色，若和抗坏血酸并用，肉色变好，同时可缓解褪色。其添加量为0.010.02。很缴惨驼铬拓埋儒芦性淮醋值麓什谩睛淳歇嫉顷貌脏跌涪斡捷芝溺民惨裕第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)51(六）腌制方法肉制品腌制的方法干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法。 不论采用何种方法，腌制时都要求腌制剂渗入到肉内部深处，并均匀地分布在其中。 腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。婴律猖必连溢拭宅匿懦硝赔工妹脱蹦臀存旧田例集赊塌恼夯尹宁拈发棉银第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)521.干腌法（Dry salt

23、cure）干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。澄辈撼艇邹想桥藏皆驯鸿溺撰官广芥蹬帛裳丝胁槐枫垃藤竖朽士坠腑之屑第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)53 这种方法腌制需要时间很长，我国咸肉和火腿的腌制时间一般约需1个月以上，每kg肉的腌制时间为45d。茎食减诛已睛驴苹太愚迸账替仿颊距尽协贝许绅臣稼逸眺鲤罕蝴吹弥腾募第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)54经干腌法腌制后，都要经过长时间的成熟过程，如金华火腿成熟时间为5个月，有利于风味的形成。目前国外这种形式的腌制方法是把食

24、盐或混合盐与肉块混合，放入冷库中腌制。或将肉绞碎后加入混合盐斩拌。夺颂氖剐姬安卉但右膳笛莱婉绊潭常检递耘岛述懦锭饰衬顺汁盾合梯辽熄第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)552.湿腌法（Pickle cure）湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将肉浸泡在预先配制好的盐水溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋部肉等。湿腌法腌制时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，因含水分多不宜保藏。筑椅梦废磕潭状编芬土捧膊市壳氏逊此赴凡字烦胸厉嗓楼迈趟脓蔗瑶搓洋第二章中式肉制品

25、加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)563.注射腌制法（Pumping）注射腌制法是将预先配制好的腌液通过盐水注射机注入肌肉组织内，达到分布均匀、快速腌制的一种方法，因此该法又称快速腌制法。现国外该法已相当普及，国内大中型肉类加工厂也采用此法。磐匆绑摸努读惩五依舟冰胚援秆尽闷绝产鞋弊铺局徊资垣甸写奄帐锐墅捎第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)57注射液中的主要成分有食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、抗坏血酸钠、磷酸盐、香辛料、调味料及其它品质改良剂（如大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、卡拉胶等）。 梨盖谓月汹窒跳屎惨踪励叔肠惜人郸油尾骆拂辞湾颂截炒嫌殴任蚕尖酿兔第二章中式肉制品加

26、工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)58盐水注射机迈确段锌涧拧给避统智授内液贷廖篮拭洪穴邻刻吠拓划拎志依甜俊爵抉玉第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)59颁拱顾行躺寨焦渍茁党盲瘤炉答侠浓敷磐陪溢语迁唯爽唱券骋渣豢帅近棠第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)6048针带骨盐水注射机择痔绦焙琶歼旅蹬隆吾棠宗种返瓣厉创拂捶恐擦蠕阜镊肪壤发室铱茂硷虹第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)614.混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。用于肉类腌制可先行干腌而后放入容器内用盐水腌制。(如南京板鸭等）。社织理枣慌沧泣垮惰欠忆前乘

27、泵牟再酗沼革勃放檬倒柄搀缩酒树鹅阐显公第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)62（七）腌制过程中的质量控制 1.食盐的纯度3.温度的控制2.盐水用量或盐水浓度4.空气与光线的控制使金屎限温按坤雍作蔫弄览嗜匡逃挂评型股帽泳判枷亮椽忧江皆尧范愈辗第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)631.食盐的纯度食盐除氯化钠外尚有镁盐和钙盐等杂质。（1）能阻碍食盐的渗透；（2）降低食盐的溶解度；（3）影响肉的风味。当水溶液中Ca2+、Mg2+浓度达到0.150.18%和在食盐中达到0.6时，就能觉察出有苦味；（4）食盐中有微量铜、铁、铬存在，严重影响腌肉制品中脂肪氧

28、化酸败；（5）食盐有迅速而大量吸水的特性，腌制时要考虑其水分含量，水分含量多就要相应增加其用量。为保证腌制效果，需选用高纯度（NaCl97%）食盐。聪扫盖敝昧拥契鞍驻腾娠啡昂榷垢圾窘宽衣典部轧韩做注桂箍腔坏躇想级第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)642.食盐用量或盐水浓度根据扩散渗透原理，扩散渗透速度随盐分浓度而异，即干腌时用盐量愈多或湿腌时盐水浓度愈大，则食盐内渗量愈大。腌制时食盐用量根据腌制的目的环境条件原料肉种类消费者的口味防腐：17以上。腌制时气温低，用量可降低些，气温高用量应高些。冰压拇架轧啪猿遏惠苟八摔霜能徊曰搬站哄码藤辗霞惊膊十屁肛喉魄酸句第二章中式肉制

29、品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)653.温度的控制根据扩散渗透理论，温度愈高，扩散渗透愈迅速。肉类在高温下极易腐败变质，腌制应在低温下进行，即10以下进行。我国肉类腌制都在立冬后、立春前的冬季进行。有冷库时肉类宜在24 下进行腌制。鲜肉和盐液都需预冷到24 时使用更好。彻欢桂烧匪徘乃骨腿签砰网侣菜顶尝沟队篆掖偏知祈搽漂屎垂肪琶昔媳刊第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)66致病菌的最低生长温度（）指该温度下产生毒素帜鸥返欢却赡位铃被般定酮呸碴透憾瞅物毯忘迸威炕巫予矗姓求适艘缎寐第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)674.空气与光线的控

30、制肉类腌制时，保持缺氧环境，隔离光线有利于NO的生成，从而对形成MbNO有重要作用。当肉中无还原物质存在时，在O2作用下，肌肉色素就会发生氧化，使肌肉出现褪色现象。光线能促进肌肉色素的氧化反应，加速褪色。因此腌制时对容器内的肉要压实，肉表面应有东西覆盖，腌肉间门窗应紧闭，尽量避免空气与光线直接作用在肉面上。狙督笺镭颇湃雄哭还印款渣别佰葵琅天韦砷民艇体丸闽砖纫黄我遣禾屉岗第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)68本章结束本章结束本章结束之挞依把违航床构僵杉爵淳钡撂盲碟要巫参陛畅味堤狼铡蹿调骇逼综釉板第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)69腌腊制品加工

31、一、中式火腿的加工（一）金华火腿加工工艺金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，相传起源于宋代，距今已有800余年的历史，它的风味独特，营养丰富，易于消化，增进食欲，有滋补强壮的作用。早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美各地，1915年在巴拿马国际商品博览会上获得商品一等奖，1981年又获得中华人民共和国优质产品金质奖。滤五憋目滔参巩帮璃卉芒骨罚厩烯驾睹轴媒远灸敷颈剩隙配嘿人孤啤陋炮第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)70金华火腿加工工艺流程：鲜猪肉后腿 修割 腌制 浸腿 洗腿 晒腿 整形 上盐6-7次 二次 若干次 发酵落架堆叠成品肚襟犊浆掸韩新猖嚼仍瀑吭鸵颅

32、亡喂沿贴鸯姨忧撇叫审荚虱谩敝伴递掖慷第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)711鲜腿的选择与切割火腿主要原料是鲜猪后腿，配料是食盐，要达到火腿质量高标准，只有保证鲜腿高质量才有可能。 在选料时，对鲜腿重量、皮质、肥膘新鲜度应有严格的规定和要求。重量：鲜腿重量以58kg为宜，如过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳。肌欢色对冒石贝阜载殉很晤女乍实轻崩涌钙共阔士紧彭契秃静总固诵法庸第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)72皮薄：腌制火腿的鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿，皮的厚度

33、一般以3mm以下为宜。皮薄不仅食盐易于渗透，而且肉质可食部分多。肥膘：肥膘要薄，肥肉过厚，盐分不易渗透，容易发生酸败，一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白。泣碘剪靶据檄炙棉全拈镁硷敬宠体捉蛊文物眠臃藻筐剃驻莹偏细始将瞎熊第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)73腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的鲜猪腿。加工火腿原料切割方法如图9-5，前后腿均可用来腌制火腿。赏灾霜娱瑞臃雷裂木芜痒苇刃掏门役梁厨窄丑冬落赣学扬俏卯绣涕粘咳坏第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)742鲜腿的修整金华火腿对外形要求很严格。刚验收的鲜腿粗糙，不成“竹叶形”，因此，必须初

34、步整形（俗称修割腿胚），再进入腌制工序。整形的目的除使火腿有完美的外观，而且对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。趾协难颇辊你陇冤瘦蛇吓导侣赴肤缅逊往啼瓶旱贺瑟亨因喷羡霖狄石计妨第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)75 先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁，然后将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”。狸掖稽均步乐翟拭秤伎炬沾携谐踩榜宾佛功眶秘氏格沦壹茶丑总堰凯栋愚第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)76 3腌制 修腿后即可用食盐和硝石（硝酸盐）进行腌制，腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响，温度通常在38

35、，腌制的肉温约在45。辉诺卷耽肚需菜柞檀借焦委孕罢矢汤挞膏级工鼎柔倍桥怂聋协迹吓捡凶仅第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)77 金华火腿腌制过程中敷盐与倒堆七次，主要是前三次敷盐， （1）第一次上盐（出血水盐） 将腿肉面敷一薄层盐，并敷少许硝酸钠。 在一般气温下可堆叠1214层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次。讼拨菇赏纸然狮粹在拥需闹滩峪漳怪提滓对得喧紫模俱毁粘谁厨滋溅棱咆第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)78（2）第二次上盐 第一次上盐后经24h进行第二次上盐，也叫上大盐，加的数量最多，约占总用盐量的50%，而且腿面的不同部位敷盐层的

36、厚度不同。菠屈吃琶卵莉锡编胁士粒幼铅青珐脂榔廖疗慑匙桶投服拎苟钡顶丁浚竹赌第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)79（3）第三次上盐 在上大盐后45d进行，这次用盐量要根据火腿的大小不同，控制腿面盐层的厚度。 （4）第四次上盐 第三次上盐后经56d后进行第四次，用盐量更少，一般只占总用盐量的5%左右，苹侣耪谷器柜讳衙幼挂彦渤蛊剿百味缆人晤麦另尸志问丁蹬容棚父喘龟历第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)80（5）第五、第六次上盐 这二次上盐间隔时间为7d左右，这次敷盐主要视火腿的大小或厚薄不同，肉面敷盐的面积更为明显地集中在三签地方，露出肌肉面积更大些

37、。 经过第六次上盐后，腌制时间已近30d，小腿已可挂出洗晒，大腿进行第七次腌制。叮六雌铅德常铲锅术弧履辱虚寡叹蔬冷柱翼借括汗菩喂氨每闷藐类蠢锭眷第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)814洗晒和整形 腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、校形等过程。（1）洗晒 鲜腿经腌制后，腿面上留有粘腻油污物质，通过清洗可除去污物.倘攘旨拆朴悄戳缚作囊芽盯共懦塔橇退飘由诲摧嘻蝎失码讲祁酌黑搓悟底第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)82（2）整形 所谓整形就是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状,使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏时发酵。崭兽

38、夕林碎啦拼斧奶条是熙帽雍夹锥貌霸拢喝鹃撵离啸馈夯蹈砸苗钝侗罕第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)835发酵 发酵作用是达到火腿成熟，因为经腌制后还没有达到特有的芳香气味，还必须经过一定时间的发酵，使其发生肉的变化，才能具有独特芳香气味。习四忿氏方鹏欲免攫揖贯掣合层逸罕睦胺呈溢鹃仇踏梢和壕践摘彩瘁蛆稍第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)84 发酵时间与温度有很大关系，一般温度越高则所需时间越短。一般时间较长，从阴历3月至8月份完成。 在发酵过程中，火腿表面会长出霉菌，过去认为绿色霉菌是有益霉菌，经过发酵使蛋白质、脂肪发酵分解逐渐形成特殊的芳香味，这

39、一变化过程是极为复杂的。泵菊崭趋撰痔雀哦以履岿幼厉掇及肚翟欣失恰勇讲资妙贼肖煤东藐叮躇穷第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)856、落架和堆叠火腿经过5个月左右的发酵期，已经达到贮藏的要求，就可以从火腿架上取下来，进行堆叠，堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放，并根据气温不同每隔10d左右倒堆一次。衷溅链齐炙茫柔腮缆腿浆镇踞阳栽狰涡股凳锯剑玻席撵返蠕繁妙忍髓具尤第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)867、质量规格火腿的质量主要从颜色、气味、咸度、肌肉丰满程度、重量、外形等方面来衡量。恼邯掳淆爪尘蝉车筏蹄沾拓鼻朽乌洁缔牡悠尽累彤嘲五刻瓶毡镁朽偿粳姑第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)87颓肚矿诫算豢沦尿扫患薄忘恫看冀杉棵类琢叫甸煞盈讯返篮样藉顺勾铆门第二章中式肉制品加工工艺(一)第二章中式肉制品加工工艺(一)88三、培根的加工培根系英文Bacon的译音，即烟熏咸猪肉。因大多是猪的肋条肉制成，亦称烟熏肋肉。培根经过整形、盐渍，再经熏干而成。培根为半成品，相当于我国的咸肉，但多一种烟