中级厨师考试理论知识大全-下（600题）

1、中级厨师考试理论知识大全一下(600题)一、单项选择题.厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、 烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工作是()。A、厨房卫生工作B、厨房整理工作C、热菜制作工作D、热菜助理工作答案：D.构图的目的是为了获得()的计划。A、图案设计B、图案造型C、最正确布局D、最正确选料答案：C.构图是如何把想象的内容安排在()空间中，并加以审视。A、容器的B、随意的C、想象的D、特定的 答案：D答案：A.黑鱼的形体特征之一是：（），有尖牙利齿,鳏盖较大。A、头圆口大B、头尖口大C、头钝口小D、头尖口小答案：B.黑鱼的形体特征之一是:鱼体青黑的底颜色上有（）花斑,腹部较圆,鳞片细小货宓 示

2、H oA、棕色B、黄色C、黑色D、白色答案：C.刀工美化就是指使用（）的刀法，作用于同一原料,在原料外表奇上一定深度的刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊 答案：AA、脱火B、回火C、过火D小火答案:A355.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄 灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B356.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定,甚至熄灭， 这种现象称为“脱火”。A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反响速度答案：A357.下面属于不正常燃烧的是0。A、燃气燃烧

3、呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃 答案：B 358.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“。A、脱火B、回火C、离火D、缩火答案：B 359.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、 答案：A 360.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧 器内部，形成()，这种现象称为“回火”。Ax熄火现象B、过度燃C、不完全燃烧D、急速燃答案：C361 .以下操作错误的选项是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞

4、碎B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可D、使用粉碎机前对其电气和机械局部检查答案：C.使用面点加工设备前应对机器的电气和0进行检查。A、机械局部B、开关部位C、卫生状况D、周围环境答案：A.以下说法错误的选项是()。A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行答案：B.人体每日摄入的蛋白质,应占进食总热量的()。A、 1015%2025%3040%6070%答案：A365.人体每日摄入的0,应占进食总热量的A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水9答案:A. 0是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机

5、化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案:D.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物 答案：D.以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D.以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D.以下对维生素C的生理功能表达中不正确的选

6、项是()。A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A371 .以下中不属于脂溶性维生素的是0。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D硫胺素答案：D.低钠盐中的氯化镁含量为()。A、3%B、5%C、7%D、10%答案：D.酱油的咸味是由()作用形成的。As食盐B、碘盐C、精盐D、再制盐答案：A.酱油的酸味是由()作用形成的。A、醋酸B、有机酸C、乳酸D、琥珀酸答案：B.酱油的鲜味是由()作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽答案：C.酱油的甜味是由()作用形成的。A、葡萄糖B、果糖C、阿拉伯糖D、以上糖的综合答案:D.柱侯酱是用()、

7、面粉、食糖 八角 植物油和猪油等原料熬制而成的。A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆答案：A.面酱是以面粉为主要原料,经过蒸制熟化，接种()，使其内部成分发酵制成的 酱类调料。A、红霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C.面酱是以面粉为主要原料,经过蒸制熟化，接种米曲霉菌,使其内部成分()制 成酱类调料。A、相互作用B、相互转化C、相互反响D、发酵答案：D.普通味精不宜在()溶液中使用，否那么会转化为谷氨酸二钠而失去鲜味。A、碱性B、弱酸性C、近中性D、一般性答案：A.普通味精经超高温长时间的脱水加热后,会产生()的焦谷氨酸钠,失去鲜味 作用。A、少量B、微量C、一定数量D、多量答案：B.普

8、通味精只有在()的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味B、微酸C、微辣D咸味答案:D.指出()本钱的途径,是本钱核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A.企业进行严格的本钱核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、本钱答案：C.保证加工制作的()，是保证本钱核算工作顺利进行的基本条件之一。Av品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D. 一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料本钱,做为本钱核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定答案：C.本月耗用原料本钱等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定

9、D、销售答案：A.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料()奇I上一定深度的刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。A、侧面B、外表C、一面D、正反面答案：B.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料外表奇上一定的刀纹,使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接答案：D.刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的()。A、烹制加热B、成型C、营养吸收D、着色答案：A.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案C熟品率D、

10、拆卸率答案：A390.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣,必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查,及时消除隐患。A、接地保护B、干燥状况C 漏电D、完整性答案:C391 .触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短B、触电者的身体状况C、能否尽快脱离电源D、能否尽快抢救答案：C392.当有人触电后,又不能立刻断开电源,那么可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍 答案：C.触电者脱离电源后,应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A.现代厨房广泛使用()。A、固体

11、燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C.以下气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油答案：D. 0是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反响。A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸 答案：C.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D.燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案:D.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸答案：B401 .蛀油是将加工牡

12、蛎时的副产品汁液经过()、调味增稠等工艺制成。A、脱水B、缩缩C、压榨D、压缩答案:B.蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。A、脱水B、熬制C、凝胶D、增稠答案:D.蔗糖的熔点为()。A、160186B、156166C、140150D、130140 答案：A.蔗糖单独加热,当温度到达()时,融化为葡萄糖和果糖的无水物。A、130140B、150160C、160170D、170180答案：B.当温度到达()时,蔗糖那么生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260280B、2402600cC、220240D、170220答案：D.可燃气体 蒸汽 粉尘与空气混合,在一定的含

13、量范围内，遇明火就会爆炸, 这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值答案：C.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。A、湿度B、空气C、压力D、粉尘答案：C.在对燃气设备进行检漏时,应使用0。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D.以下电器设备,在使用中必须有人看守的是()oA、搅拌机B、辐压机C、烤箱D、发酵箱答案：C.厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动唉淋灭火系统D、消防枪答案：A.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路

14、答案:C.以下中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案:B.以下属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C.厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器Bv 1211灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器答案：D.()是违反设备平安操作规程的错误做法。A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C.()是违反设备平安操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断

15、总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D.()是符合设备平安操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A.()是违反设备平安操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理C将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配答案：C.()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度

16、不同D、各种燃气的燃烧速度不同答案：B.液化石油气必须放在()的专用房间。A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿答案:B.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D.从根本上决定菜品质量的因素是()oA、原料的品质B、原料的色泽C、原料的气味D、原料的卫生答案:A.原料的()从根本上决定着菜肴质量。A、价格B、品质C、产地D、卫生答案:B.原料品质的优劣，决定菜品()的根本因素。A、质量B、卫生C、价格D、烹饪水平答案：A.正确判断原料的()，是选择使用原料的关键问题。A、属性产地B、色泽气味C、质地老嫩D、品质优劣

17、B、色彩C、形体D、外观答案：C.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富C、调整D、保持答案:D.麦穗刀法造型主要适用于()、肉质较薄、 组织紧密的动物性原料。A、形体较大B、形体硕大C、形体较小D、形体娇小答案:A.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、()、组织紧密的动物性原料。A、肉质厚实B、肉质较薄C、肉质较厚D、厚薄均可 答案：B答案：D.影响原料()的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。Av质量B、色泽C、质地D、口味答案：A.影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和()两大类。A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素答案：D.封闭保管是借助特殊

18、的符合()的材料,对烹饪原料进行封闭保管。A、食用标准B、使用标准C、食品卫生标准D、材质标准答案：C.封闭保管法是借助()的符合食品卫生标准的材料,对原料进行封闭保管。A、特殊B、一般C、普通D、指定答案：A.封闭保管又称0。A、真空保管B、密封保管C、罐封保管D、塑封保管答案：B.糖渍保存法是利用糖来调节原料的()，控制微生物、 细菌和酶的活性,从而达 到贮存目的。A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度答案:A.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物,细菌和()的活性,从 而到达贮存目的。A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶答案：D.酒渍保存法是利用酒中的()成分进行杀菌和抑制酶的活

19、性,从而到达贮存目 的。A、乙醇B、乙醛C、甲醇D、甲醛答案：A.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行()和抑制酶的活性,从而到达贮存目 的。A、抑菌B、杀菌C、灭菌D、活菌答案：B.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而到达贮存目 的。A、氧化B、分解C、合成D、活性 答案：D.酸渍保存法是利用()，或酸发酵产生的酸性,改变微生物生存环境的酸碱度,从而抑制微生物、细菌、酶的活性，到达贮存的目的。A、食用酸B、苹果酸C、醋酸D、柠檬酸答案：A.酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性，()微生物生存环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，到达贮存的目的。A、改善B、改

20、变C、调整D、调理答案：B.酸渍保存法是利用食用酸,或酸发酵产生的酸性,改变微生物生存环境的(),从而抑制微生物、细菌、酶的活性，到达贮存的目的。A、酸度B、碱度甜度D、D、酸碱度答案：D.烟熏保存法是利用燃物的不完全(),产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。A、燃烧B、氧化C、分解D合成答案:A.发酵性咸菜经过发酵后,糖的含量会大大降低或完全消失,而酸的含量那么相 应增长，()相应减少，矿物质的含量一般也有增加。A、脂肪B、维生素C.C、蛋白质D、多糖纤维答案：C.酱菜是将蔬菜经过()和晾晒脱水加工处理,然后酱制而成的一类产品。A、盐腌B、酱腌C、酱油腌D、盐水腌答案：A.酱菜是将蔬菜经过盐

21、腌和()加工处理,然后酱制而成的一类产品。A、烤制脱水B、晾晒脱水C、风凉脱水D、烘培脱水答案:B.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理,然后酱制而成的一类()oA、菜肴B、小菜C、菜品D、产品答案：D.菜肴造型是配菜加工过程中的()。A、美化环节B、主要内容C、成型处理D、工作内容答案：B.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。A、技术、 食用、艺术B、技术 艺术C、技术、艺术、文化D、技术、文化答案：C.热量是()温度差异而转移的能量。A、由于B、根据C、基于D、凭借答案：A.热量是由于()而转移的能量。A、燃气燃烧B、温度差异C、煤炭燃烧D、汽油燃烧答案:B.热量是由于温度差异而()的能量

22、。A、产生B、分解C、转移D、合成答案：C.烹饪工艺中的热源主要包括()、气体燃烧、 液体燃料、电能等。A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料 答案：A.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、()、电能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料答案：C.烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、液体燃料、()等。A、微波B、电锅C、远红外D、电能答案：D.燃烧是()起剧烈变化的一种化学反响的过程。A、物质B、固体燃料C、气体燃料D、液体燃料答案：A.燃烧是物质起()变化的一种化学反响的过程。A、超负荷B、剧烈C、强烈D、猛烈 答案：B.燃烧是物质起剧烈变化的一种()

23、的过程。A、生物反响B、物理反响C、化学反响D、物质反响答案：C.燃烧是物质起剧烈变化的一种化学反响的()oA、途径B、流程C、现象D、过程答案：D.燃烧的基本要素包括()、助燃物和着火点。A、可燃物B、煤气C、天然气D、电能答案：A.燃烧的基本要素包括可燃物、 助燃物和()。A、电源B、火源C、着火点D、发热点答案：C.热传递的方式有（）、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。A、传导传热B、发散传热C、引导传热D、倾向传热答案:A.热传递的方式有传导传热、（）、热辐射传热和电磁波传热。A、热对换传热B、热对流传热C、热流程传热D、热流动传热答案:B.热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电磁

24、波传热。A、热辐照传热B、热辐液传热C、热辐射传热D、热辐力传热 答案：C.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、（）的动物性原料。A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬答案：C.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的0原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性答案：D.十字花刀的操作,首先应使用（）刀纹对原料进行奇I1刀处理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A.十字花刀的操作,先用一字在原料上奇IJ成（）为1cm的刀纹。A、深度B、间隔C、长度461 .热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和()。A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波

25、传热 答案：D.烹饪中的传热媒介是指从()至原料传热过程中的传热介质,包括原料本身。A、热源B、火源C、能源D、热气答案：A.烹饪中的传热媒介是指从热源至0传热过程中的传热介质,包括原料本身。A、水B、原料C、油D、蒸气答案：B.烹饪中的传热媒介是指从热源至原料()过程中的传热介质,包括原料本身。A、导热B、散热C、传热D、发热答案：C.烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的()，包括原料本身。A、蒸气B、水、油C、传热物D、传热介质答案：D.对流换热是指0和对流传热同时进行的方式,这种方式在物理学热学上叫做 对流换热。A、传导传热B、物体传热C、固体传热D、其他传热答案：A.传导传热和

26、()同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热答案：B.传导传热和对流传热()进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。A、阶段B、交叉C、同时D、互换答案：c.传导传热和对流传热同时进行的方式,在物理学热学上叫做()oA、阶段换热B、媒介换热C、传导换热D、对流换热答案:D.烹调中的汤,从广义上看分为0两大类别。A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤答案:D.()是符合设备平安操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放

27、在通风干燥 没有明火的专用房间答案：D.清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理答案：A.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B.()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好答案：D.以下说法错误的选项是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案：B.目前使用的冷藏柜大多数采用()

28、的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷答案：A.应经常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥D :主：士DV /月，口C远离加工设备D、远离热源答案：D.()是违反设备平安操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等平安措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案:C.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。Av排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C.安装合格

29、的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A.以下说法错误的选项是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是0。As极品原料B、极品设备C、基础汤制作水平D、经营菜系答案：C.烹调基础汤是在烹制菜品过程中，作为()使用的汤汁。A、基础调味原料B、基础加工原料C、基础主料D、基础烹调原料答案：A.基础汤对()起着调

30、味、提鲜的作用，使其滋味更加鲜美。A、局部原料B、特殊原料C、大多数原料D、个别原料答案：C.对于大多数原料来说,基础汤普遍具有()的作用。A、增味、调味B、调味、提鲜C、改变滋味D、确定风味答案：B.对滋味较差的烹饪原料,基础汤具有()的作用。A、清除异味B、和解腥味C、改变本味D、增加鲜美滋味答案：D.按汤汁的颜色可分为()两类。A、白汤和清汤B、奶汤和素汤C、海带汤和豆腐汤D、毛汤和清汤答案：A.按汤汁的用料可划分为()两类。A、海味汤和禽味汤B肉汤和菜汤C、动物性原料汤和植物性原料汤D、有色料汤和无色料汤答案:C.最简单的普通汤称为()，其用料比拟简单随意。A、骨汤B、毛汤C、皮质汤D

31、、杂碎汤答案:B.普通汤在用料上比拟()，不同餐馆有所不同。A、讲究B、复杂C、简单D、单一答案：C.制作基础普通汤,凡属新鲜的0均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特殊骨头类D、畜肉原料答案：A.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和()A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类答案：C.汁的品种很多,一般将其归纳为()等三大种类。A、质感种类 香型种类 色泽种类B、味型种类 稠质种类 原料种类C、口味种类 方法种类 菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类答案：D.施父是指在烹饪原料即将或已经成熟,放入关汁，以0汤汁的黏稠度，提高附 着力的烹调操作技法。A、改变B、改善C、增加D

32、、加强答案：C.芙汁的三要素是指()、施芙和奘型。A、配及D、宽度答案：B.先用一字刀纹在原料上奇成间隔为1cm的刀纹,再成交叉形式奇IJ上同样的刀纹,此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀答案：D.料花的主要功能是()主料起装饰美化菜品的作用。A、配合B、帮助C、协调D、制约答案：A.料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。A、丰富强化B、装饰美化C、装饰点缀答案：B.料花同时具有荤素搭配 ()、丰富营养的作用。A、丰富色彩B组奘G合奘D、打答案：A.芙汁的三要素包括配芙、施芙和)。A、味奘B、色芙C、浓芙D、笑答案:D.关汁有三个基本要素，它们是()。A、兑英 勾

33、芟 味关B、组及 勾奘浓芙C、配芙、色芙、味芙D、配芙、施芙、芙型答案:D.对加热时间过短或加热时间过长的菜肴,施奘都有助于()oA、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩 答案：A.主料下沉的汤菜,只要通过()，便可实现汤中有菜 菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热G施芙D、搅拌答案：C.施奘后的后料被糊化层包裹,形成0、光洁明亮的色泽形态效果。A、厚实饱满B、圆润清香C、饱满粗壮D、圆润饱满答案：D.施关后的原料,被糊化层包裹,可以降低菜品的()。A、质料变色速度B、热度散发的速度C、香气外溢的速度D、质料变形速度答案：B.水淀粉必须调制均匀，()稠稀度，便于施奘。

34、A、恰当的B、标准的C、唯一的D、多样的答案：A.水淀粉的调制,须将淀粉()水中，并调试稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢融入答案：C.为保证菜品的食用口感,一定要掌握好()。A、施芙的时间B、施奘的方法C、芙汁的色泽D、芙汁的种类答案：A.挂勾芙汁的菜品，()不宜太多，否那么影响黏挂。A、数量B、芙汁量C、油量D、汤汁量答案：C.挂勾奘汁时,必须要()，烧开后淋入奘汁，使菜品明汁亮芙。A、大火B、清汤C、定味D、着色答案：B.面粉增稠剂的制作,首先要用油将面粉炒至()。A、米黄色B、茶黄色C、金黄色D、浅棕色答案:C.面粉炒至金黄色后,边炒边加入适量的鸡汤或开水，呈()即可使用。

35、A、米汤状B、稀稠状C、水样状D、稠浓状答案：D.调味在丰富菜品属性方面，对菜品的()作用更为突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、养D、香、味、质 答案：D.调味是一个综合过程,可增强菜品的()，增进食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度答案：B.调味可以增加菜品的内在美，它主要包括()三个方面。A、色 形、质B、色 香 味C、香、味、质D、香、 味 养答案：C.调味不仅可以丰富菜品的属性，同时还可以提高菜品的()oA、经济价值B、自身价值C、物质成分D、形色效果答案：A.食盐在烹调中可以起到()，提鲜解腻的作用。A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味 答案：

36、A.烹调过程中，利用食盐的渗透能力,对原料进行()、防腐处理。A、加工B、码味C、调味D、脱水答案：B.复合味汁的兑制不能忽视0。A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素答案：B.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分()。A、展现B、混合C、定性定量答案：C.在配菜阶段应该做好营养物质的()。A、保护B、安排C吸收率D、互答案：D520.通过()的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生和谐的关系。A、原料之间B、调料之间C、原料调料之间D、原料色料之间答案：A521 .通过原料之间的()搭配,可使其固有色相互协调,并产生和谐的关系。A、彩色B、颜色C、有色D、色素答案：B

37、522.通过原料之间的颜色搭配,可使其()相互协调,并产生和谐的关系。A、改变色B、烹调色C、固有色D、调料色答案：C 523.通过原料之间的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生()的关系。A、映衬B、耀眼C、跳跃D、和谐答案:D524.通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态()，使原料的大小、形状、比 例到达协调一致。A、初步确定B、基本确定C、得到确定D、得到肯定答案：C525.通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、形 状 比例到达()。A、富于变化B、推陈出新C、各具特色D、协调一致答案：D526.较为规范的普通汤,是选用鸡肉与肘子或()制成的。A、鸡肉

38、与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与肉答案：D527.普通烹调基础汤的制作在用料比上,水与汤料的比应为()。A、3:1B、6:1C、9:1D、 12:1答案：A528.熬制普通清汤,需用20千克的水,加添7千克的汤料，小火加热3小时,出汤量应为()A、5千克B、10千克C、1015 千克D、15千克答案：C529.熬制普通清汤,清水与汤料烧开后,继续用()加热约3个小时。A、微火B、小火C、中火D、大火 答案：B530.干煽重要掌握火候,一般以()煽制。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：C531 .煽制的程度要求,要干,要透,干而不艮，()后下入配料和调料。A、发棕B、发暗C、发红

39、D、发黄答案：D.成品为棉絮状的软炒菜，炒时0以防脱水变老。A、要及时推炒B、要快速推炒C、要不间断推炒D、不可过分推炒答案：D.焦燔菜在制作时,应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为()左右。A、200左右B、160左右C、140 C 左右B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D.加工好的料花,要注意保持()。A、新鲜B、脆嫩C、形态D、色泽答案:A.按点缀花在餐盘中的摆放方法,可将点缀花分为()。A、边花、角花 中心花B、围边点缀和镶嵌点缀C、平面点缀和立体点缀D、雕刻点缀和切配点缀答案：B.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的()划分的。Av摆放方法B、摆放数量C、摆放

40、位置D、摆放次序 答案：CD、100左右答案：C.冷菜盛器的选择要做到格调雅致，()。A、质优价廉B、色泽洁白C、造型优美D、虚实有序答案：D.装盘盛器在形状上应与菜肴的形状()，以求协调。As相适应B、相同C、相对应D、成比例答案：A.装盘盛器的规格应与()相适应。A、菜肴的造型B、菜肴的价位C、菜肴的数量D、宴席的规格答案：C.冷菜装盘用料要合理,一是指()，二是指装盘时物尽其用oA、荤料，素料的结合B、浓味、淡味的结合C、软面、硬面的结合D、汁料 不带汁料的结合答案：C.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，()，保质保量。A、边角料充分利用B、边角料另作它用C、边角碎料不用D、边角

41、碎料不能代用答案:A.冷菜装盘的步骤一般分为()、围边、 盖面三个步骤A、垫底B、堆C、铺底D、托答案：A.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态()的边角料,堆在盘底，作为盖面的 基础，此工序即为垫底。A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小答案：B.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不太整齐的边角料，()，作为盖面的 基础，此工序即为垫底。A、堆在盘边B、堆在中心C、堆在盘底D、摆放整齐答案：C.垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不整齐的边角料,堆在盘底，作为() 的基础，此工序即为垫底。A、食用B、盘面C、物料D、士ft答案：D.围边首先要根据拼盘角度的()，施用不同的刀法，以整齐、匀称、

42、平展来表达 技艺效果。B、允许C、意图D、不同 答案：A.围边要以整齐、匀称、平展来()技艺效果,使其形成一个完整的外表。A、夸张B、美化C、表达D、描绘答案：C.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要,把()原料用适当的方法,按照不 同的文化规范调整加热制成食品的活动。A、营养性B、可食性C无毒性D、可感性答案：B.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要,把可食性原料用0 ,按照不同的 文化规范调整加热制成食品的活动。A、烹制的方法B、调制的方法C、适当的方法D、加热的方法答案：C.烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要,把可食性原料用适当的方法，按 照不同的()调整加热制成食品的活动。A、饮食习

43、惯B、民族特点C、地方风味D、文化规范答案:D.清炒对原料质地的要求是()。A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软答案：C.动物性原料在清炒前,可经()处理,滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制答案：A.滑炒的主料多为()，且加工成小形形状。A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配原料D、素荤搭配原料答案：A.滑油的温度一般为()C左右,料以断生为宜。A、80B、100C、120D、150答案：C.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：D.馅状原料煎制,要(),煎时不易破损,食之细嫩不艮。A、料 味比照得当B、加入增糊剂C、加入凝

44、固剂D、加多量的食盐答案：A.煎制菜的芙汁处理,原料可直接，或()后下锅煎制。A、上薄浆B、上厚浆C拖蛋)攸D、推粉拖蛋液答案：D.水淀粉的质量要求是强调()oA、无味、无色B、无杂质、 粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B.本色芙汁即是指()。A、单一肉色B、单一菜色C、单一果色D、无色答案：D.黄色芙汁多为()等芙汁种类。A、金黄色，柠檬色B、金黄色，桔黄色C、桔黄色、淡黄色D、深黄色、浅黄色答案：A.用的较多的黑色芙汁原料是()。A、黑胡椒B、豆鼓C、黑芝麻糊D、焦糖豆答案:B.斐汁的成品标准是0 ,浓度适宜,突出菜品特点。A、笑汁均匀B、芙汁明亮C、芸汁剔透D、粉质要白答案：A.芙汁均

45、匀 浓度适宜、突出菜品特征，这是()标准。A、水淀粉B、兑芙汁C、色彩芙汁D、芙汁的成品答案：D.拌关法一般用于()的菜肴制作所进行的施关方法。A、无汤B、少汤C、中盖汤D、多汤答案：B.拌奘法一般用于()等烹调方法。A、烧、火会B、燔、爆C、燔炒D、炒 爆答案：D.拌关法多用于形体码放整齐的()类菜品。A、烧 扒B、烧、烧C、扒、煎D、蒸 扣答案：A.调制芙汁必须要()以便于勾笑、挂关为度。A、粉量充足B、水量充足C、芙汁量充足D、粉、水比例适度答案：D.白糖以色白发亮，()，晶粒均匀，不潮,不粘手,不结块,无异味为佳品。A、质干味甜B、质微干味甜C、质微润味甜D、稍潮味甜答案：B.白糖以色

46、白发亮,质微干味甜，()，不粘手,不洁块,无异味者为佳品。A、晶粒均匀，微潮B、粉质均匀，不潮C、晶粒均匀，不潮D、粉质均匀，微潮答案：C.白糖以色白发亮,质微干味甜,晶粒均匀，不潮，()，无异味者为佳品。A、略粘手，不结块B、粘手,结块G略粘手，稍结块D、不粘手，不结块答案：D.醋的调味作用主要表现在()。A、增加鲜美味、香味，酸味B、增加鲜美味,促进钙质吸收C、增加香味 酸味，保护维生素C.D、增加鲜味、 酸味，杀菌除异味答案：A.醋的营养功能主要是()。.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形C、方法D、类别答案：D.点缀花可以起到丰富菜品()的作用。A、文化品味B

47、命C、意境D、吉祥之意答案：A.猪的种类划分有很多方法,通常有按地区划分,按0划分,按商品类型划分。A、体型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B.猪的种类假设按地区划分,可分为华北型,华中型,华南型,东北型，()等类型。A、西北型,西南B、江海型，东南C、华东型，西南A、去腥解腻，增进食欲B、提高钙、磷吸收率C、杀菌除异D、增加美味答案:B.醋能有效保护食物中的()少受破坏。A、维生素A.B、维生素PPC、维生素C.D、植物纤维答案：C.醋的卫生作用)A、提味、增鲜B、溶解纤维素C、去腥除异D、抑菌、杀菌答案：D.黄酒的颜色一般为()，清澈、有透明感，贮藏的时间越长,颜色越深,质量越好。A、淡黄B

48、、茶黄C、棕黄D、红黄答案：A.黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。A、清澈，无透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈,内有沉淀答案：B.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色0者，质量越好。A、变深B、发红C、变浅D、越深答案：D.烹调调味料在保管过程中，假设0,液体状态的调味料易腐败变质,氧化分解。A、温度过高B、温度过低C、温度不稳D、温度适宜答案：A.保管温度()，植物性调味料的组织结构易被破坏，引起水分流失。A、偏指B、过高C过低D、偏低答案：C.()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化，要注意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调C、粉质

49、调料D、固体调答案：B.复合味汁的兑制首先要根据()进行兑制。A、烹饪原料的基本特性B、烹饪原料的口味特性C、烹饪原料的色泽特点D、烹饪原料的质感特征答案：A.复合味型的设计离不开()A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格答案：D.对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以()，降低本钱。A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资答案：A.“恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中()原贝上A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味答案：A.复合调料的兑制要遵循调味规格,突出菜肴的。A、口感特点B、质量特点C、风味特点D、菜系特点答案：C.复合味汁

50、的兑制使用应根据烹饪原料的()进行决定。A、产地B、品种C、色泽D、性质答案：D.冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行()整理而装入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工处理C、刀工美化D、切配答案：C.冷盘造型是0的组合艺术,在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。A、制作和组装B、切配和拼摆C、色彩和造型D、食用和欣赏答案：D.干煽法,其主料不用()处理,直接煽炒。A、上浆B、切配C、出骨D、抓腌答案：A.滑溜的主料,其上浆应上()。As无味浆B、底味C、全味浆D、补味答案：B.滑燔菜的口感要求是()。A、脆嫩、 柔韧B、酥脆 焦嫩C、柔软、 滑嫩D、糜烂、爽滑答案：C.滑燔菜,要有效控制油温，油

51、滑温度以0为宜。A、200左右B、180左右C、160左右D 120左右答案：D.软燔的选料较为广泛,有滋味鲜美的动物性原料,也有()的植物性原料。A、脆嫩B、艮脆C、细腻D、软嫩答案：C591 .软燔主料的加工形状,可大至整形,也可是()，整料形态可根据要求进行加工。A、茸泥制品B、丝、条C、厚片D、楞块答案:A.软溜菜口感细腻滑嫩,其关汁应为()为宜。A、抱汁笑B、少汁软流关C、宽汁软流关D、米汤芙答案：B.清炸主料加工形状以()为宜。A、丝形B、条形C、块形D、整形答案：C.清炸的特点是()。A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆答案：A.冷盘造型坚持突出()的原那么。A、精

52、巧艺术B、规模艺术C、现代艺术D、夸张艺术答案：A.冷盘造型应坚持符合食用 (A、选料广泛B、工艺讲究C、平安卫生D、注重营养答案：C. 0是创造高质量冷盘的根本保证A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备答案：A般是针对()而言的。般是针对()而言的。.冷菜装盘要求“装盘要合理”A、原料色彩B、原料形状C造型比例D、菜肴类型答案：D599.塌制菜的火候要求复杂,在某一阶段的炸的过程中，以()形式煎制。A、旺火T小火-旺火B、小火T中火-旺火C、旺火T中火-小火D、旺火-中火T旺火答案：D600.传统方法的锅塌多以()为主，现已派生为多种味型。A、甜咸味型B、鲜咸味型C

53、、辣咸味型D、香咸味型答案：B601 .靠制法多项选择用()的动物性原料为主料。A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧答案：D 602.靠制法的用料要求,其主料应()oA、富含胶质B、富含蛋白质C、脂类D、糖类答案:A603.清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为()为宜。A、23成B、34成C、45成D、67成答案：D.软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的()原料作为主料。A、动物性B、植物性C、海鲜D、动植物性答案：D.软炸的原料加工多以()为刀口形态。Av条、块 片B、丝 条、片C、丝 茸 米D、米、粒、丁D、平原型，高原 答案：C.按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型，()等。A、皮用型B、药用型

54、C、毛用型D、兼用型答案：D.引进的猪型,其特点是()，抗病力强,瘦肉率高,出肉率高,能够形成较多的肌间脂肪。A、饲养周期短B、饲养周期长C、生长周期短D、饲养周期一般答案：A.引进的猪型,饲养周期短,抗病力强，出肉率高,瘦肉率高,能够形成较多的OoA、皮下脂肪B、肋间脂肪C、沉积脂肪D、肌间脂肪答案：D答案：A.挂糊软炸料应()，炸后掐去多余的局部，使其形态美观。A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制答案：B.软炸菜，挂糊后一般先用(),让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸答案：C.酥炸的主料以()等前期热处理方法使之成熟。A、蒸炸B、焯水、氽C、蒸、

55、 卤D、煎 煽答案：C.酥炸的主料下锅后()搅动原料。A、不要马上B、要迅速C慢慢推勺D、顺向推勺答案：A.经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D.烹必须是()对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、热油B、热锅C、旺火D、旺火 热油答案：D.清烹的主要特点是以()为主料的烹制菜肴方法。A、蔬菜B、肉类C、一种原料D、一荤一素答案：C.生烹为常用烹调技法,它的主要调味特点是()oA、晶醋B、烹酱油C、烹蛇汁D、烹饥汁答案:A.炸烹和干烹基本相似,所不同的是()。A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊

56、大、汁大答案：B.黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已开展成为主导我国牛肉市场的主要()。A、饲养肉牛B、食用肉牛C、改良肉牛D、商品肉牛答案：D.鲁西黄牛()，角短粗,毛色以黄色居多,具有良好的肉用特性。A、体形较大B、体型庞大C、体形较小D、体形一般答案：A.鲁西黄牛体形较大，()，毛色以黄色居多,具有良好的肉用特性。A、无角B、角短粗C、角粗长D、角较细长答案：B.鲁西黄牛体形较大,角短粗,毛色以黄色居多,具有()的肉用特性。A、突出B、超凡C、一般D、良好答案：D.秦川黄牛体形庞大,毛色()，鞍部兴旺,具有良好的肉用特性。A、以黄棕居多B、以枣红居多C、以棕红居多D、以红色居多答案：B.

57、秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多，鞍部兴旺,具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C良好D、良好答案：D.“海福特牛”原产于0,毛色暗红,有白色花斑。A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利答案：A.”西门达尔牛”原产于()体大如象,毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国答案：C.小尾寒羊()，出肉率高肌间脂肪沉积较好,肉色为玫瑰红色，肉质细嫩,膻味 小。A、骨骼细小B、骨骼短小C、骨骼细长D、骨骼一般 答案：A.小尾寒羊,骨骼细小，出肉率高,肌间脂肪沉积较好，（），肉质细嫩，膻味小。A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色D、肉色浅粉答案：C.小尾寒羊,骨骼细小，出肉率高,肌间脂肪

58、沉积较好，肉色为玫瑰红色，（）。A、肉质一般,有膻味B、肉质较好,膻昧重C、肉质细嫩,无膻味D、肉质细嫩,膻味小答案：D.清远三黄鸡为典型的（）鸡种，因羽毛、喙脚趾外皮均为淡黄色而得名，体型 中等。A、兼用型B、肉用型C、蛋用型D、脂用型答案：B.清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛,喙,脚趾外皮均为淡黄色而得名，（）o A、体型庞大B、体型矮小C、体型较大D、体型中等答案：D.科尼什鸡,原产于0,属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小,胸肌腿肌兴旺, 羽毛为白色和红色。A、英国B、法国C、越南D、美国答案:A.科尼什鸡,原产于英国，属良种肉用型鸡种，()，胸肌腿肌兴旺,羽毛为白色或 红色。A、身

59、宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小答案：C.嘉积鸭,是我国良种()鸭,其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实,皮脆 肉嫩、 脂香。A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型答案：A.黄牛是我国北方分布()的牛种,现已开展成为主导我国牛肉市场的主要商品 肉牛。A、较广B、最广C、最多D、普遍答案：B.分布最广的牛种,现已开展成为()我国牛肉市场的主要商品肉牛。A、指导B、领导C、主导D、倡导答案：C.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花 的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C V色调一致D、色彩相同答案：D.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()的盛

60、器。A、色彩较深B花色C、暖色D、冷色答案：A.点缀花在使用时点缀花与菜肴的()要恰当。A、用量B、比例C、口味D、形体答案:B.点缀花在使用时，点缀花与菜肴(A、互为衬托B、有机结合C、不可混杂D、密切结合答案：C.点缀花在使用时要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生 答案：D.构图主要解决花色冷盘的形体、结构、()等问题。A、色彩B、层次C、规格D、尺度答案：B.花色冷盘造型是通过()来实现的。A、合理配料B、刀工处理C、拼摆D、构图答案：C.拼摆的关键是要处理好块面与块面的()，要协调自然,浑然一体。A、刀工形状B、衔接处C、色彩搭配D、线形组合答案：B.嘉积鸭,是我国良种肉用型鸭