巧克力的发展和演化

1、巧克力的发展和演化巧克力从南美的特产到世界人民的挚爱，经历了三个阶段。第一个阶段：玛雅时期和阿兹提克时期的带有浓郁的宗教色彩的原始巧克力文 化。第二个阶段：西班牙宫廷、欧洲贵族和皇室的奢侈品巧克力文化第三个阶段：世界普罗大众的甜点巧克力文化第一个阶段:玛雅时期和阿兹提克时期的带有浓郁的宗教色彩的原始巧克 力文化。要追寻巧克力的演化历史，不得不从可可豆的传播开始讲起。据考古学家的推测，可可豆的种植最早可追溯到公元前1000多年前，由 最早出现在中美洲的奥尔梅克人（Olmeca）所发现和利用。在随后的玛雅文明中， 可可文明进一步发展并被赋予了宗教含义。考古学家在公元前4世纪的玛雅文明 的土器中，找

2、到了清楚描绘玛雅人对可可豆进行烘焙，研磨，加水制成温热饮品 的全过程的绘画作品。据此推断，随着阿兹提克人对玛雅人的征服和统治，阿兹 提克文明自然而然的吸收了玛雅文明中的可可文化并进一步演化。不过统治者阿兹特克人将可可树的起源归功于风神翼龙。传说为了嘉奖阿 兹特克公主的勇气和忠诚，长着羽毛的蛇神（风神翼龙）把可可树赠送给了阿兹 特克的人民们。故事大致是这样的：公主在丈夫离家保卫边疆的时候，因为拒绝 向敌人透露宝藏的所在地而不幸被害。在她鲜血流淌的地方长出了一棵可可树， 其果实中藏有一颗珍贵的种子，味苦如同煎熬，坚强如同美德，殷红如同鲜血。作为一种神化了的饮料，可可文化的各个阶段始终与宗教仪式相互

3、关联。而可可植物本身有益身体和精神健康的特殊效果也同样广为人知：它能赶走疲劳，提神醒脑。由于它的生产规模较小，而且种植园通常都远离中心城市，当时 可可的使用仅限于阿兹特克帝国的王公贵族们和战争中的英雄们。由于可可豆的特殊地位，可可豆一直在玛雅文明和阿兹提克文明中担当 货币的角色。可以用来交换物品和交税等。按照1525年的物价，1个南瓜要4 粒可可豆，1个兔子要10粒可可豆，1个身体健壮的奴隶要100粒可可豆。由 此可见可可豆的价值，在没有许可的情况下饮用可可饮料，有丢掉生命的危险！随着16世界西班牙人的入侵，原始巧克力文化在南美大陆逐渐步入消 亡，然后再欧洲大陆，巧克力找到新的机遇，最终形成了

4、以西班牙宫廷为代表 的奢侈品巧克力文化。第二个阶段：西班牙宫廷和欧洲贵族和皇室的奢侈品巧克力文化当哥伦布首次到达美洲大陆的时候，并不知道可可豆，在他的航海日记中 的描述是:放入碗里喝的树木果实。（这可能是欧洲人首次看到可可饮料的情形）。 到哥伦布的第四次北美之行，他们掠夺了玛雅人的一艘大型贸易船，在搬运战利 品的过程中，他们把可可豆描绘成杏仁，当散落的杏仁掉入大海的时候，玛雅人 被惊呆了，所有的玛雅人都蹲下试图捞起这些杏仁，这一举动令哥伦布们大惑不 解。首次了解和品尝巧克力饮品的欧洲人可能是毁灭阿兹提克文明的西班牙 赫尔南科尔特斯爵士。1519年，西班牙人-科尔特斯带着几百人马来到了阿兹 特克

5、（今墨西哥）淘金，在阿兹特克国王蒙特祖马二世举办的一次奢侈酒会上， 科尔特斯品尝到一种叫“xocolat遭克力）的由可可豆酿造的神奇的巧克力饮料。 当地人将这种巧克力饮料当做饮料中的精华，称它为液体黄金。因为用以制作该 饮料的原料可可豆被当作货币使用。对于可可豆和可可饮料是如何传入欧洲的，除了哥伦布的航海日记中的 隐晦记录外，最为著名的就是毁灭阿兹提克文明的西班牙人-科尔特斯。在他征 服阿兹提克文明的过程中，先后5次写过关于可可豆和可可文化在阿兹提克文明 中的作用及地位的报告给西班牙国王。然而，奇怪的是，在科尔特斯献给西班牙 国王的清单中只字未提可可豆的事情，这给可可豆是如何传入欧洲过程带来了

6、极 大的想象空间（有人推测，科尔特斯萌发了自己独占巧克力秘密的想法）。可可 豆传入欧洲的正式文字记载是1544年的道明会的修士代表团（代表玛雅贵族） 拜访西班牙的腓力王子的国事活动。因此，可以认为，可可饮料是16世纪初期 传入欧洲的。当可可豆传入欧洲之后，由于可可豆的特殊性，西班牙极力保护可可豆的 秘密，所有和可可豆有关的制造方法和巧克力相关的一切事物和知识都严禁带出 西班牙。（这里有个客观因素，是出产可可豆的地方都在西班牙的控制之下）， 这在客观上阻碍了可可文化的传播。（据文献记录，后发展起来的荷兰和英国人 在海上抢劫了西班牙商船的时候，常常把可可豆当成兔子和绵羊的粪便，直接丢 弃于海中。）

7、1585年，第一批可可豆从维拉克鲁斯（Veracruz今墨西哥港）远洋运输 到塞维利亚（Seville西班牙港口），拉开了欧洲巧克力贸易的序幕。西班牙人饮用巧克力的方法同阿兹提克人一样，也是用水泡碾碎的可可豆， 再加入香草，肉桂，豆蔻，丁香，胡椒等。西班牙人对巧克力传播划时代的贡献 是在原来的巧克力配方中加入了砂糖（据传为西班牙国王-卡洛斯一世所发明）， 使巧克力完成了从单纯的苦味到甜味+苦味的完美结合，为巧克力的快速传播奠 定了基础。由于制作热巧克力的原料-可可豆和砂糖在当时都是极其昂贵的商品， 是奢侈品，是身份象征的一种外在体现。总而言之，17世界的西班牙宫廷已经 培育出浓郁的巧克力文化，

8、由于西班牙宫廷文化在16-17世纪的欧洲，拥有绝对 领导力，欧洲各国竞相模仿西班牙宫廷的潮流，这在客观上促进了巧克力文化在 欧洲的传播和普及。1615年，路易十三与西班牙公主-奥地利的安妮结婚，巧克力才在法国受到认可，成为上流社会的饮品，并有了 chaocolat巧克力这个法国名字。1657年，法国巧克力商抵达伦敦，在主教门大街(Bishopsgate)和皇 后巷小径(Queens Head Alley)的一间屋子出售巧克力饮料，由此一种新型 的俱乐部诞生了，他们被称为巧克力屋和咖啡屋。其中最著名的Whites后来成 为著名的绅士俱乐部。1660年西班牙公主玛利亚-泰瑞沙嫁给太阳王-路易十四，

9、巧克力正式成 为法国宫廷饮品。到17世界后期，加糖的热巧克力成为宫廷和贵族阶级一定要 喝的饮品。推动巧克力文化平民化另外一个重要推动力就是砂糖的大规模生产。当 甘蔗在南美大陆引种成功之后，砂糖由昂贵商品变成了普通商品，使得添加砂糖 的热巧克力成为普通市民可以消费的产品，更是大大推动了巧克力的普及。至此，巧克力终于克服了从高贵走向普及的全部障碍，接下来的路就是 现代巧克力的发展之路了。第三个阶段：世界平民大众的甜点巧克力文化随着巧克力这一美味的广泛传播，认识巧克力，期盼品尝巧克力的风潮 已经形成，摆在大众面前的唯一障碍就是价格，随着17-18世纪南美洲砂糖的大 规模生产和19世纪末期，非洲巧克力

10、种植地的迅速扩张，为普罗大众的巧克力 甜点文化奠定客观的物质基础，同时欧洲自然科学的兴起，也为巧克力制作提供 了便利条件。1671年，巴黎巧克力商大卫凯卢(David Caillou)在干树街(Rue of L Arbre-Sec)开设了法国第一家巧克力商店。1674年，一家名为咖啡磨坊和烟卷的伦敦商店出售一种叫西班牙糕饼的固 体巧克力。这种产品的吸引力太大了，使得欧洲的巧克力商竟相模仿。不久，小作坊的生产方式被大规模的机械化生产方式取代。一种经过改 良的蒸汽引擎加速了生产转型。这种设备使可可豆的研磨工序实现了机械化。到 1730年，巧克力的价格从每磅3美元以上降到了所有人都能承受的价格。17

11、65年，约翰韩农(John Hannon)詹姆斯贝克博士(Dr.JaBakerm es)在麻省的杜尔切斯特(Dorchester)创立美国第一家巧克力工厂。1819年，让.路易斯凯勒(Jean-Louis Cailler)在意大利学成巧克力制 作工艺返回瑞士，在日内瓦湖畔的Vevey建立了巧克力工厂，并于1830年推出 pure Caracas和medium sweet巧克力品种，奠定了瑞士巧克力王国的基石。1824年，约翰吉百利(John Gadbry)在伯明翰开了一间食品店，出 售巧克力饮料和可可；1828年，荷兰化学家Coenraad Van Houten (康拉德-万-豪顿)发明了 一

12、种可以把可可脂从可可豆中提取出来的螺旋挤压机。这种Van Houten的碱式 加工法(后来被称为“荷兰式”)可以去除可可豆中的酸味和苦味，生产出更柔软、 更甜的巧克力饮料。如今，碱式加工的可可粉仍被称为荷兰巧克力。从那以后， 喝的巧克力就有了更多今天所具有的平滑的黏性和悦人的香味(在这之前，巧克 力饮料由于含有55%的油脂，喝起来非常油腻)。荷兰巧克力的出现，可以说是现代巧克力工业的开始，这一工艺一直沿 用到现在，其核心内容没有发生改变，改变的只是可可脂分离效率的改善而已。 这一工艺，为巧克力饮料的进一步普及提供了新的推动力，同时也为巧克力甜点 的发展提供了转折点。1831年，阿隆索纳赫尔(A

13、lonso Nagel)在西班牙第一大港口城市毕尔 巴鄂(Bilbo)的阿特苏里区(Atxuri)开设了第一家蒂奥莎巧克力商店。170多 年来，蒂奥莎球状、三角填芯巧克力块及巧克力糕点、饮料作为巴斯克文化的一 种象征延续至今。1831年，吉百利创立了自己的工厂1842年，英国吉百利公司推出好吃的巧克力，1849年弗莱公司的改良后的 巧克力块也正式上市，至此，巧克力不仅仅是饮料，而是甜点之王的起航时代到 来了！1854年，鉴于尊贵品质，吉百利获得英国皇家的委任状一维多利亚女皇的 可可和巧克力特别供货商。吉百利从此名扬天下。1866年，亨利雀巢(Henri Nestle)配制成功干奶粉，结合同期美国发明 的炼乳，诞生了被称为华贵的彼德(Gala-Peter)的牛奶巧克力块。1878年， 雀巢牛奶巧克力块获巴黎国际展览会金奖，获得了空前的成功。当我们了解了巧克力在欧洲的传播经历后，可可豆的种植演变也不得不再 提及。尽管巧克力在欧洲的传播取得空前的成功，然而，受到西班牙严格控制的 可可豆生产成为影响巧克力传播的障碍，到18世纪末，世界上的可可豆基本都 集中在委内瑞拉生产，其他地区非常的少。然而，随着西