垃圾食品也很“科学”

1、垃圾食品也很“科学”作者：徐小西来源：烹调知识2015年第2期徐小西/文垃圾食品是这样诱惑你的一一先从糖开始，然后是脂肪和盐，盐负责刺激你的味蕾，脂肪 让人感到满足和愉悦。它们会刺激你的大脑，生成一种快乐激素，再鼓励你进食更多的脂肪和 糖分。规规矩矩吃饭的年代已经过去了，食品巨头精心调配的糖、盐和脂肪组成的加工食品塞进 了我们的胃里：肯德基去年在中国开了第4000家分店，加多宝凉茶去年卖了 200亿元。与之对应的是，中国有了 9700万糖尿病患者、1.2亿肥胖者和2亿高血压患者。医学界、卫生部门和公众早就知道嗜甜、嗜咸、嗜油对身体有百害而无一利，但肥胖、高 血压、糖尿病的数字仍然一路飙升，真的

2、只是自制力的问题吗？研究发现，偏爱垃圾食品是整个行业精心设计的结果。实验室、市场部、超市的所有努力， 都是为了让你沉迷于这些廉价的方便食物。吃不停的薯片早在14年前，卡夫、纳贝斯克、可口可乐、玛氏等食品行业的高管开过一个私人会议，讨 论肥胖症的流行以及如何解决它。当年，肥胖在中国还不是一个公共卫生问题，薯片、炸鸡、碳酸饮料还没有大举入侵中国 人的胃，但在美国，肥胖已经开始成为一个巨大的健康隐患，食品公司遭到了美国疾病控制和 预防中心、美国心脏协会和美国癌症协会的谴责。美国食品巨头的CEO心里非常清楚，他们应 该为此负责。一部分高管试图制定一个计划，减少糖、盐和脂肪的用量，改变食品行业的营销方式

3、，特 别是针对儿童的。但计划没有成功，一位受人尊敬的食品公司的CEO说，我们不会因为一帮穿 白大褂的家伙担心肥胖就拿公司的宝贝配方开刀。是的，这些配方正是你明知道薯片、可乐、饼干的真实面目却还大嚼特嚼的原因。食品公 司建立了庞大的科研团队，以帮助公司创造一个个最能激发消费者的进食欲望的食物配方。乐事薯片的生产商菲多利公司在达拉斯有一个强大的研发中心，500名化学家、心理学家 和技术人员组成的研究团队，每年要花费3000万美元开发完善产品的口感、香味和松脆度，他 们还有一个4万美元的咀嚼器，用来测试薯片的最佳崩裂点。食品公司所进行的每一项研究都是为了利用盐、糖和脂肪这三种食物刺激你更多地进食他

4、们的产品，糖、盐和脂肪的用量完全取决于它们对味蕾的挑逗。从食品公司的角度看，薯片堪称味觉挑逗的经典制作，瞬间让大脑得到满足的油脂、土豆 本身里含有的糖分、撒在表层的椒盐，所有这些加起来让薯片成了完美的让人上瘾的食品。德国埃尔朗根-纽伦堡大学的一项脑成像研究揭示了食用薯片时的神经机制。研究者将这种 现象称为“享乐性贪食”一一不为饥饿，而是为了愉悦感进行过度摄食。之所以愉悦，是因为食用薯片后，大脑奖赏系统的关键结构伏隔核被强烈激活，并发出一 种奖赏信号，诱导享乐性进食发生。另一方面，原本能够根据食物摄入量调节进食欲望的中枢 饱腹感回路变得不敏感，导致摄入的热量超过实际的能量需求。于是，当你吃下第一

5、片后，就 会想一口气把所有薯片全都吃光。至于营养，则不在食品巨头的考虑范围之内。食品工业当然知道怎样诱惑消费者一一先从糖开始。巧克力、冰激淋、饼干自不必说，甚 至某凉茶的配料表的第二位都是白砂糖，仅次于水。再没有比糖更让人上瘾的配料了，糖甚至比可卡因更让人上瘾。实验老鼠有两个选择，含 糖饲料、含可卡因饲料。94%的老鼠选择了糖，而不是可卡因，即便是那些可卡因成瘾的老鼠， 也很快投向了糖的怀抱。怪不得这是食品业的一条颠扑不破的真理：不知道该怎么做时，请加 糖。糖还有帮手一一脂肪和盐，盐负责刺激你的味蕾，脂肪让人感到满足和愉悦。它们会刺激 你的大脑，生成内啡肽一一一种快乐激素，能让人备感愉悦，再鼓

6、励你进食更多的脂肪和糖分。食物优化师几乎每样食品在开发过程中都经历了千百次的试验，用最先进的技术进行精确的演算，计 算出最佳的食材比一一这些配比不一定是最科学、最健康的，但一定是口感最好、最诱惑人的。普通的消费者被付费请来花上数小时去触摸、感觉、品尝、抿吸、轻嗅放在面前的产品， 他们的意见都被记录下来，并且被输入电脑。联合分析的统计学方法会被用来筛选和分类这些 意见和数据，以此确定哪些因素对消费者最具吸引力。根据食品优化师的理论和实践，并不是越甜、越咸或者越香的食物越受欢迎。相反，大脑 更易对浓郁的味道产生疲劳，抑制对这类食物的渴望。那些销量好的产品，无论是可口可乐还 是薯片，它们的糖、盐和脂

7、肪的配比刚刚好，既能使味蕾兴奋，又没有单一的会让大脑厌倦而 强烈到压倒一切的味道。别忘了营销精心炮制的工业配方加上花样百出的营销活动，公众自然节节败退。食品巨头的版图越来越大，可口可乐公司为了让巴西棚户区的居民消费他们的产品，竟把 可乐装进200毫升的小瓶子里，价格当然也更低。在可口可乐工作过的托德普特曼说，可口可乐不仅仅要打败竞争对手，它的目标是让可 乐的销量超过每一种饮品一一包括牛奶和饮用水。和肥胖、疾病联系在一起，饮料零食行业不得不面对前所未有的压力，但聪明的食品行业 的从业者总能把这些压力转化为营销的手段。就在2013年1月，可口可乐公司发布了一只新的广告，推广它所宣称的低热量饮品，并鼓 励消费者通过运动消耗热量。薯片行业也找到了应对之策，市场心理学的先驱欧内斯特迪希特曾经为薯片生产商菲多 利公司撰写了一份报告，应对消费者对薯片又爱又怕的心理。欧内斯特迪希特先列出了消费 者对薯片的担心：让人发胖、对身体不好、油脂含量高、吃不完难保存，对孩子有害。迪希特的建议是，提到薯片时，用烘焙代替油炸，听上去更健康；给它换个小包装，对那 些控制不住自己食欲的消费者更有吸引力。迪希特还建议薯片生产商把薯片从零食里区分出来，把它打造成人们的日常饮食中最常见 的要素。“鼓励餐厅将薯片