正宗桂林米粉制作配方及工艺设计

1、-. z.正宗*米粉制作配方及工艺介绍：*米粉以*米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水，一碗 热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花，香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢，鲜美可口，所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是*米粉的特色。原料：切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。卤水配方：原料：猪棒骨、牛骨各4千克，香料包草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香

2、5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，*豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，*豆腐乳150克，B料盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克，色拉油500克。制作：1猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3锅内留油30克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。制作方法：1先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。

3、2米粉烫好以后，加骨头汤如不加即是*干捞粉、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。工艺关键：1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中参加牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。*米粉香料配方及制作工艺一、各香料之间比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果56个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两

4、，味精250克。二、制作方法：1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中参加50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后参加牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过1824小时香料味根本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。2、水中参加精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。5、酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。三、要领：1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，

5、必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。2、每方可煲两次。3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。浓香型卤水*米粉卤粉制作方法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。二、制作方法：1、将上述香料草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成

6、小粒除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅参加250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。2、将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。3、捞出香料浮油，参加10斤精盐、冰糖15斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。三、汤水制作方法：以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮

7、洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中参加清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。六、考前须知及要领：1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味缺乏，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般

8、l2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。4、在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据地方口味添加，如辣椒粉(油爆过的)，酸豆角6、用竹漏，开水烫好粉入碗内参加配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。7、为使卤水更加香浓

9、，可用*豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。8、清香型卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。浓香型每碗粉买35元钱的可采用此方。*米粉各地不同，有*老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，*米粉，*螺蛳粉，*牛腩粉，桂平罗秀米粉，*海鲜粉，*猪脚粉，*羊肉粉，*牛杂粉等十余种风味制品。*米粉制作工艺全攻略知名米粉系列之一：*米粉介绍：*米粉以*米粉最为著名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，

10、铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是*米粉的特色。原料：切粉100克，卤牛肉25克，香菜5克，炸黄豆10克，炒香的辣椒粉3克，骨头汤100克，卤水50克。制作方法：1先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。2米粉烫好以后，加骨头汤如不加即是*干捞粉、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。关键：1、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中参加牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不

11、可代替其他卤水。附注：卤水配方及制作：原料：猪棒骨、牛骨各4千克，A料草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，*豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，*豆腐乳150克，B料盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1千克，色拉油500克。制作：1、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五

12、成热时，放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放B料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。知名米粉系列之二：宾阳酸粉特点：宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。注意米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，假设不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。原料：宾阳酸粉400克

13、，自制脆皮、黄瓜各50克，炸花生25克，牛肉巴10克。调料：自制酸粉汁300克。制作方法：1把酸粉切成长8厘米、宽2厘米的块，用碟装好。2黄瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。3把各种原料摆在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。关键：注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。附注：自制酸粉汁配方：用白醋5千克、盐500克、大红浙醋250克、指天椒100克煮沸放凉即可。自制脆皮制法：将500克五花肉改成条状，用5克盐、5克鸡精、6克料酒腌制入味备用，用25克脆炸粉加5克清水调成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放入三四成热的油锅中炸至金黄酥脆。牛肉巴的做法：1、将250克牛肉用搅肉机搅碎，参加15克鸡精、50克

14、生抽、20克白糖、25克蜜糖和10克盐拌匀。2、取一*锡纸，把牛肉放在上面，然后再用一*保鲜膜铺在牛肉的上面，用擀面杖把牛肉辗成薄薄的一片，拿掉保鲜膜，把牛肉放到烤盘中，入150烤箱烤10分钟，这时牛肉出水，把水倒掉，再放入烤箱200烤5分钟，翻过来再烤5分钟即成半透明的牛肉巴。知名米粉系列之三：*老友粉卖点：老友粉是*小吃的金字招牌，佐料丰富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝和肉末搭配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。原料：袋装切粉250克，酸笋丝50克，肉丝45克。调料：*豆豉8克，*辣椒酱10克，蒜蓉7克，米醋、料酒各5克，生抽4克，盐0.5克、味精1克，葱花3克，花生

15、油15克，上汤500克。制作方法：1锅上火入色拉油，烧至五成热时，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生抽、米醋、料酒炒匀。2添入上汤大火烧沸，调入盐、味精，再下入切粉烧约1分钟，出锅前撒入葱花、滴入红油可根据当地人口味需求添加即可。附注：上汤配方及制作：可参照*米粉中汤料制作知名米粉系列之四：*脆皮扣粉卖点：脆皮扣粉是*的一道知名小吃，酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食，遇湿不发皮，仍然酥脆，可谓*一绝。原料：特制脆皮扣用带皮肥肉做的100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3个，沙河粉300克。调料：干捞汁55克，糖醋汁50克。制作方法：1将沙河粉上笼蒸热

16、，放入碗中。2青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。附注：干捞汁配方：将糖醋汁按糖醋1：2的比例调制100克参加切碎的番茄20克、蚝油20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火烧开，保持微沸煮3分种即可。以上是配方比例，一般都是批量生产。特制脆皮扣制法：特点：脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。制作流程：1、选上好皮簿的五花肉即猪腩肉1500克。清洗干净，改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。2、参加5千克冷水，放入姜葱块各50克、盐20克，猛火迅速烧开，改为

17、小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法，即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8分钟让醋渗透。4、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤，离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状。5、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40分钟注意大火烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤，待皮炸到金黄色时即可捞出。知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉卖点：牛巴是桂菜的一大特色，又以*地区制

18、作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了群众的口味。原料：河粉500克，牛巴50克，扣肉1块约8克。调料：牛巴汁5克，猪脚汁4克。制作方法：1把河粉用剪刀剪成1.5厘米宽、12-15厘米长的条状，把它放在碟中。2把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放，也可切成小块放。关键：河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。附注：牛巴及牛巴汁制法：把5千克牛腿肉切成薄片，用风扇吹干。净锅上火，下入400克花生油，下入香料八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克，中火煸出香味，下入牛肉片，

19、翻炒几下出肉香，参加5千克清水，大火烧开，改小火焖制。参加盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟，每隔5分钟翻炒几下，捞出牛腿肉即是牛巴，汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分，放入常温下的花生油中浸泡保存，用时取出即可，油泡可保持牛巴肉质不干。猪脚汁制法：5千克猪脚洗净，剁成5厘米见方的块。净锅上火，下入400克花生油，下入香料八角5克、山王皮20克、桂皮5克、草果1克、陈皮5克、甘草10克、小茴香5克，中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，参加5千克清水，大火烧开，改小火焖制。参加盐100克、味精90克、腐乳200克，调匀，保持微沸烧30-40分钟即得猪脚汁。

20、知名米粉系列之六：罗秀米粉卖点：因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特，整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷20次而不碎；用刚切好的粉丝150根重约200克挂在横木上，能将70千克重的小伙子吊起荡秋千。罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的，除了在热水锅里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和局部调料不是每种都加，留点余地可以让食客根据自己的喜好添减，食

21、客拿到这样的一碗米粉，自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不一样。罗秀米粉中干捞米粉的做法：原料：罗秀切粉100克，红烧牛肉20克，叉烧肉15克，卤鸭肉10克，香菜5克，香油3克，酸甜捞汁30克。制作方法：1先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。2将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。附注：酸甜捞汁制法：鲜柠檬1个搅打成汁，加30克酸藠头蓉、25克葱蓉、30克蒜蓉、15克姜蓉、50克米醋、50克白糖调匀。罗秀米粉中汤捞米粉的做法：将100

22、克的米粉烫熟后，同*米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、干辣椒、花椒、蒜米，浇200克卤水汤底，淋香油即可。附注：罗秀米粉汤底卤水调制：汤料：母鸡2只，老鸭1只，猪棒子骨3千克。调料：香料包八角60克，桂皮50克，甘草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果、花旗参各30克，小茴35克，花椒25克，党参15克，阴阳贝中药店有售25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克，B料精盐250克，生抽1千克，老抽500克，糖色150克，胡椒粉30克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。制作：1、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，参加清水约20千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放入卤锅中，再放入所有香料，大火煲制，转小火熬约4-5小时，至骨头软烂汤发白时，捞出香料即汤底。再慢慢调入B料，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。罗秀米