四、名词解释

1、试卷参考答案及评分标准（A）一、填空题（每小题1分，共20分）I、 内在质量、安全性 2、土壤、空气 3、多羟基醛、多羟基酮4、低聚糖、非糖物质5、半缩醛羟基、醇羟基6、 D-葡萄糖、a -1，4苷键 7、p -葡萄糖、p -1，48、葡萄糖、异 9、葡萄糖、蔗糖10、谷氨酰胺、天冬酰胺II、 脂肪族、杂环族 12、毗啶环、氢化毗咯环 13、甲酸、乙酸14、苹果、柠檬15、结合态、游离态16、非酶促棕色化、Maillard17、绿原酸、芸香苷18、氮、卟吩19、异戊二烯、萜20、低、少二、单项选择题（每小题1分，共20分）1、A2、D3、B4、A5、B 6、D 7、D 8、C 9、D10、C1

2、1、A 12、A 13、B 14、A 15、B 16、D 17、B 18、C 19、D 20、B三、判断题（每题1分，共10分）1、错2、对3、错4、对5、错6、对7、对8、错9、对10、错四、名词解释（每题4分，共20分）平衡水分：烟叶的吸湿性，使它在任一空气温湿度条件下含水量相应地保持在一定的水平上。（1分）这种含水量与周 围空气温湿度保持着一定的平衡关系，即烟叶表面上水蒸气压力与周围空气中水蒸气分压力相平衡，因此 称为平衡水分（1分）。变旋现象：旋光化合物在不同条件下得到的结晶体，其旋光性经常是不同的，（1分）把它们投入水中静置一段时间后， 旋光度都发生变化，这样的旋光度变化称为变旋现象

3、。（1分）烟草总灰分：烟草样品经初步灰化后放在特制的高温炉中，在500-600度的高温下灼烧灰化，发生一系列变化，水分及 挥发物质以气态逸出，有机物质分解后，与有机物本身的氧和空气中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物和水分 而散失，（1分）残留的灰分包括金属的氧化物、氯化物、碳酸盐等，既为烟草总灰分。（1分）还原性糖：在碱性溶液中与弱氧化剂发生氧化反应的糖，（1分）其结构特点为：1、含有醛基，2、a -羟基酮，3、半缩 醛羟基。（1分）氨基酸的等电点：在电场中，阳离子向阴极移动，阴离子向阳极移动。（1分）调节某种氨基酸溶液的pH值至不导电时，离子既不向阴极移动也不向阳极移动，这时溶液的pH值即为这种

4、氨基酸的等电点。（1分）五、简答题1、烟草化学的研究内容：一、农业方面的气候、土壤、肥料、水分和栽培技术对烟草质量和产量的影响，特别是对烟草 化学成分和吸食特点的影响；二、烟草的主要化学成分及其与烟草品质的关系；三、烟叶在加工过程中的化学成分变 化及其加工条件的关系；（2分）四、燃吸过程中烟草化学成分的变化及其与烟支规格、加工质量的关系；五、烟草化 学成分与香气、吃味等内在质量的关系和烟草制品加香加料问题；六、吸烟与健康问题，包括有害物质的去除和创造 安全性卷烟等。（2分）2、影响烟草吸湿性和平衡水分的因素：一、烟叶的平衡水分与空气相对湿度有直接的关系，空气的相对越高，烟叶的平 衡水分越大，反

5、之，烟叶的平衡水分越小。二、空气温度对烟叶的平衡水分也有明显的影响，在相对湿度相同的情况 下，温度越高，烟叶的平衡水分越大，反之则越小。（2分）三、平衡水分随烟叶或卷烟的等级变化而变化。等级越高， 平衡水分越大，反之，则越小。（2分）3、烟草色素的种类：一、叶绿素，包括叶绿素a和叶绿素b；二、类胡萝卜素；三、多酚类色素，包括花青素、黄酮素、 儿茶素等；（2分）新鲜烟叶中的叶绿素含量变化范围为0.5%-4%，其中叶绿素a约占70%,叶绿素b约占30%（成熟烟叶中 黄色色素，即胡萝卜素和叶黄素的总量约为叶绿素含量的1/5至1/3。（2分）4、就非挥发的苹果酸、柠檬酸、草酸来说，以白肋烟含量最高，香

6、料烟次之，烤烟最低。（1分）就挥发性酸来说,以香料 烟含量最高，烤烟次之，晾晒烟最低。（1分）烤烟的甲酸和乙酸的含量均较高,比香料烟还高。白肋烟和马里兰烟所含的 各种挥发性酸都比香料烟和烤烟低的多。（1分）特别是香料烟中和5甲基戊酸含量比烤烟多许多倍，且c5、C6酸异/ 正的异构体比值也较高。（1分）5、酚类物质对烟质的影响：一、对烟叶颜色的影响；二、对烟草吃味有好的作用，多酚在烟草燃吸时产生酸性反应，能 中和部分碱性，使吃味醇和；三、是产生烟草香气的主要成分之一；四、多酚类物质参与调制期间所发生的一些重要反 应，使调制产物和香气的复杂性增加，烟气的平衡性和协调性得到改善；五、多酚是影响烟草安

7、全性的因素之一。六、论述题1、水溶性糖对烟质的影响：一、烟叶中的水溶性糖特别是其中的还原糖在烟支燃吸时产生酸性物质，能中和部分碱性， 使烟气微酸甜，吃味醇和；（1分）二、糖类物质在燃吸时产生醛类、酮类、呋喃衍生物等香气物质，与氨基酸反应，生 成毗咯、毗啶、毗嗪等衍生物，具有浑厚的香气；（2分）三、水溶性糖多的烟叶柔软具有弹性，耐压不易破碎。烟叶中 糖类物质也不是越多越好，过多时烟味平淡，它应与含氮化合物保持适当平衡，即酸碱平衡适度，还应与烟碱保持适当 比例，即适宜的糖碱比。（2分）2、蛋白质对烟质的影响：一、尽管蛋白质在烟草生长过程中对烟草生理生化过程具有重要意义，但对于烟草制品来说， 蛋白质

8、在总体质量上是一种不利的化学成分；（1分）二、若烟叶中蛋白质含量高，首先不利于烟草的燃烧，会产生辛辣 味、苦味和刺激性，甚至在燃烧时产生一种烧羽毛气息，使烟气强度增大，香气和吃味变差；（3分）三、蛋白质是烟叶 中不可缺少的成分，它的水解产物和进一步转化的产物是许多烟草香气物质的前提物质；（1分）四、烟叶中蛋白质含量 适中时，他能够赋予充足的烟草香气和丰满的吃味强度，平衡糖过多而产生的烟味平淡。（1分）另外，它的降解产生一 系列较小分子的含氮化合物，对烟草的香气和吃味都会产生各种各样的影响。（1分）3、（1）烟碱会引起心脏输血量升高、血压升高并使周围血管收缩增加；（1分）可能影响脂类代谢和血小板黏连一聚集 反应，对动脉硬化的发展有一定的影响；引起肾上腺体释放肾上腺素，从而对心血管系统有一定的影响；（1分）使血浆 中的纤维蛋白质上升，因此增加了患局部缺血性心脏病的危险性。（1分）一氧化碳和烟碱的协同作用使其毒性增大。（1 分）（2）烟碱的毒性虽然是多方面的