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文档简介

1、得分阅卷人点的材料。2.鱼类中白银职专20152016学年度第一学期期末试卷考试课程烹调原料知识班级： 姓名:题号 一二三分得分一、选择题（每小题2分，共20分）阅卷人对于菜点制作直接有影响的因素是（）。A.原料的固有品质 B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度 D.原料的清洁卫生冬笋是玉兰片中质量（）的品种。A.最嫩B.娇嫩（）越少，畜肉的质量越高。A.脂肪组织 B.肌肉组织 C.结蹄组织 D.骨骼组织 TOC o 1-5 h z 存在与动物肝脏的糖叫（）A.乳糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.糖原鉴别原料品质的方法有（）A.感性 B.理性 C.感官 D.感化玉米主要产地在（）A.浙江，江苏，福

2、建 B.东北，华北，西南，C.东南，华北，青藏高原D.主要在东北三省我国带鱼主要产于山东，浙江，河北，福建和广东沿海，其中以（） 产量较多。A.广东 B.浙江 C.河北 D.福建鉴别烹饪原料品质优劣最重要最基本的标准是（）A.原料固有的品质B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度D.原料的清洁卫生“白扒蹄筋中的蹄筋，它的组织结构主要是（）A.结蹄组织 B.肌肉组织C、脂肪组织 D、骨骼组织（）是牛肉中品质最好的一种。A.牦牛肉B. 黄牛肉C.水牛肉D.山东牛二、填空题（每空1分，共30分）烹饪原料要求是，可以制作菜和 的含量比畜肉多。解冻的方法一般米用 法。卷心菜又称， 。冷冻保藏法，适用于 类

3、，类，类等原料的保藏。谷物类原料的种类有，。蔬菜类原料分类方法主要有 分类法，分类法，分类法。玉兰片是鲜嫩的 或 的干制品。畜禽类原料的组织结构分别是 组织，组织，组织，组织。家禽组织最发达的部位是 组织和 组织。11、在我国的商业网点中，提供肉食的家畜主要是，得分阅卷人三、判断题（每小题2分，共20分）黄瓜，冬瓜有减肥，美容的作用。西芹就是香芹菜。牛羊肉的蛋白质含量比畜肉高。山羊体型比绵羊大。当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。玉米易于酸败变质，这与其富含脂肪有关。几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。家畜肉的结蹄组织属于完全蛋白质。外脊是猪肉中最嫩的一块肉。家畜肉越肥，脂肪越多，水分含量越多。得分阅卷人四.名词解释“烹饪原料”1.（每小题5分，共15分）“水产品”“畜禽类原料”五.简答题 (每小题5分共15分)分)阅卷1.简述

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