餐饮单位食品安全培训课件(PPT 44页)

1、仙踪林餐饮服务食品安全培训第1页，共44页。一、餐饮服务单位“创建”现场测评标准1、亮证经营：餐饮服务单位在餐饮接待服务区显著位置集中悬挂有效的营业执照、餐饮服务许可证；杜绝无证餐饮服务存在。2、持证上岗：从业人员佩戴合格的健康证明、培训合格证明上岗；每日进行岗前健康状况检查，并有记录表格。3、制度上墙：在前厅或相应的经营加工场所悬挂各项食品安全管理制度（前厅悬挂五病调离制度、卫生管理制度）。第2页，共44页。4、餐饮具消毒：设有符合消毒操作规范的水池、消毒液、消毒柜、洗碗机等设施并有标识；消毒制度、消毒操作流程、消毒液配置（消毒设施使用）标准上墙或在设施上张贴；采用化学消毒的现场要有配制消毒

2、液的称量工具，水池和称量工具上做出明显的标记，且标记不易消失；每日要填写消毒记录单，记录所有需要消毒的餐饮具当天消毒的数量。5、量化分级：各餐饮服务单位（卫生）许可证上粘贴等级标志，前厅张贴等级公示栏。 第3页，共44页。6、五病调离落实：有每年五病检出及调离情况记录本，详细记录五病检出和调离情况（09年、10年、11年）。 7、冷荤间要求：设备设施按规定达到五专标准，紫外线灯配置符合规定，有每日紫外线消毒灯使用记录和餐饮具、工用具消毒记录本（单）。8、基础卫生：保持内、外环境和工用具、容器、设备设施的整洁，保持从业人员良好的个人卫生；无非法加入的非食用物质，食品添加剂使用规范；无假冒伪劣食品

3、、过期变质食品和禁止生产经营的食品等情况。第4页，共44页。9、进货台帐：采购食品严格落实索证索票、验收和台帐登记制度，定期查验库房及时清除问题食品。10、管理档案：建立食品安全管理档案（各项制度、记录本单、监督意见书、内部卫生管理检查、卫生整改落实情况、从业人员健康检查情况等整理入档），设置专兼职食品安全管理员，制定食品安全事故应急处置预案， 第5页，共44页。 附：文明区记录表格及应急预案模板餐具及冷荤间消毒记录第6页，共44页。 健康状况记录表第7页，共44页。 餐饮服务单位从业人员五病检出调整记录表第8页，共44页。 紫外线消毒灯消毒记录 第9页，共44页。 *餐饮有限公司 食品安全应

4、急处置预案 根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督管理办法的规定，为了有效预防和积极处置突发食品安全事故，特制订我单位食品安全事故应急处置预案。 一、指导思想认真贯彻落实中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法，以维护餐饮消费者生命安全和本单位正常经营秩序为出发点，积极主动地开展食品安全工作，认真履行食品安全第一责任人的法定责任，加强自身管理，认真查找和消除食品安全隐患，一旦发生食品安全事故，严格按中华人民共和国食品安全法的规定积极协助救治病人、及时向食品安全监管部门上报、保护现场，停止可疑食品加工售卖

5、，积极配合事故调查部门的各项调查工作，认真执行食品安全监管部门的各项处置措施。二、组织机构成立由*为组长，以*各部门（采购部、厨房部、凉菜部、前厅部、后勤部等）主任、食品安全管理员为成员的食品安全工作领导小组。负责本店食品安全日常管理、内部食品安全培训、食品质量控制、突发食品安全事故处置工作。 制定餐饮有限公司食品安全应急处置预案 第10页，共44页。三、日常工作1、严格内部自查和问题处置 每天食品管理员负责巡查本单位食品安全管理工作落实情况，检查食品质量，监督各种食品加工操作、餐用具洗刷消毒、制冷设备使用等规范和规定的执行情况，一旦有食品安全隐患及时制止并纠正，立即上报应急处理组长，应急组长

6、组织各部门负责人查找问题原因，对发现的违规操作行为按规定处理，对隐患食品进行综合认定，采取相应处理措施，确认可以继续使用的，认定人员经确认签字后按处理要求使用。食品安全工作领导小组，每周（每月不少于2次）组织全店食品安全自查一次，自查结果全员通报，并与各班组奖励惩罚制度挂钩。 2、各部门加强食品质量自查 各食品加工部门根据自身职责，对本部门加工使用的食品严格落实食品质量检查。做到按需求报领食品，出库查验质量和保质期，半成品及时冷藏，加工前查看食品质量，发现问题及时报告食品管理员，并按指示处置。 3、 熟制食品按工艺要求加工，但要保证食品烧熟煮透，扁豆加工由有加工经验的厨师负责操作或指导，确保加

7、热彻底。 4、 按规定落实餐饮具和接触直接入口食品的消毒规定，按本店消毒规范严格操作，保证消毒质量，并严格做好生熟用具容器按标志使用，禁止混用，且使用后严格消毒。 5、冷荤间是本店预防食物中毒事故的重要岗位，所有操作人员必须具有一定的操作经验和进行消毒操作的常识和能力，厨师长做好人员的把关工作，严格落实空气、用具、餐具、台案、代手布、冰箱、直接入口生食品、工作人员手等的消毒工作，空调过滤网每周清洁消毒一次，保证室温在25以下，根据需求加工食品，提前加工的食品做好冷藏防污染工作。严禁未开箱的包装食品、未经粗加工的蔬果类食品、其它未经热加工的生食品进入冷荤间。第11页，共44页。 6 食品采购验收

8、，采购食品严格按店内食品采购清单采购，新增加的食品原料必须经厨师长、食品管理员确认后报经理部批准方可采购，凡常用、大宗、限制食品必须从固定经销商采购并签订供销合同，其它食品采购必须从正规的流通市场采购。采购食品要索要资质证明和采购清单，库房管理预案按本店规定验收并做好台帐登记，禁止采购国家法律、法规等规定禁止采购使用的食品和过期变质的食品。 7 库房管理，食品库房禁止存放非食品物品和私人物品，食品分类分架存放，做到离地隔墙，经常通风，每半月清理库存食品一次，并做好登记工作。 8人员健康和个人卫生，所有上岗人员必须持有有效期内的健康合格证明，各班组每日进行人员健康状况和个人卫生检查，做好记录，发

9、现患病人员及时离岗休息，个人卫生问题及时纠正。 9 前厅服务，服务人员要随时听取客人反映的各种菜品质量问题，确属质量问题，前厅经理要出面处置，以保证客人身心健康和食品安全为出发点合理处理，疑难问题请示经理处置。 10 食品留样：本店接待100人以上聚餐、大型活动、特殊或重要就餐活动以及监督部门要求时，对所供菜品、饮品等全部留样。食品管理员负责留样及管理，样品不少于250克，在专用冰箱内0-10环境中保存，留样时间不少于48小时。三、宣传教育措施 加强食品安全法律法规、食品安全常识、各食品品种加工工艺流程及操作规范和防控、处置食品安全事件的培训工作，食品管理员负责计划、组织、培训，各部门必须积极

10、配合，每季度进行考核，对于不参加培训及考核不合格的按相关制度处理，严重的可以辞退或脱岗学习。 第12页，共44页。四、事故应急处 一旦出现食品中毒事件，食品安全工作领导小组，立即召集小组人员，开展事件原因调查，如有病人出现马上送医院治疗，停止可疑中毒食品或污染食品，保护好现场和剩余食品，积极配合监督、调查部门开展事件原因调查，按监督部门的意见和决定采取有效的控制措施。食品安全工作领导小组组长负总责对事故调查进行组织、分派、协调、接待等全面工作，各成员按组长的分工分别开展各项工作。1、安全事故的报告：食品管理员负责事件原因调查，2小时内向主管监督部门报告事件2、领导小组根据事件发展情况和调查情况

11、采取有效的处置措施。首先安排专人救治病人，食品管理员负责现场控制和配合调查工作，前厅经理负责收集事件病人情况搜集汇报，其它各部门做好本部门的配合工作。3、 立即停止可疑食品的加工，保护好剩余食物，做好可疑食物流向统计工作。4、 根据食品安全监管部门认定的可疑食物采取追回、销毁等措施。5、做好病人的安抚工作，对中毒事故疑似与本店提供的食品相关时，安排专人对造成身体伤害的客人及时进行安抚工作，严禁激化矛盾，为事件顺利调查提供良好环境。五、膳后工作：1 做好全面清洗消毒工作；2 梳理发生事故的原因，排除任何可疑因素，属于食品原料造成的做好追溯工作，停止该供货渠道；3 做好事故责任认定工作，按本店相关

12、制度处理；4 开展全员事故调查、分析、总结培训，杜绝此类事故再次发生。 本预案是本店预防、处置食品安全事故的基本原则和规定，自宣布时起生效，全体员工必须遵照执行。法定代表人签字：*餐饮有限公司（盖章）2010年*月*日第13页，共44页。二、卫生制度厨 房 卫 生 制 度1、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。3、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还

13、须进行消毒。4、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。5、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。6、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。第14页，共44页。食品从业人员个人卫生制度1、 从业人员每年时行健康检查，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。3、 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。4、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部

14、还应时行消毒。 5、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品安全知识及应知应会的内容。6、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。 第15页，共44页。食品采购与库房卫生制度1、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。2、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。3、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或食品安全法规定的禁止生产经营的食品。不得采购亚硝酸盐。4、建立食品采购与验

15、收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。5、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。6、食品库房内不得存放有毒有害物品及个人生活物品。第16页，共44页。粗 加 工 间 卫 生 制 度1、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳时行清洗，必要时消毒处理。2、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。3、尽量缩短食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。5、已盛装食品的

16、容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。 第17页，共44页。热菜烹调间卫生制度1、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70。2、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3、需要冷藏的熟制食品，应尽快冷却后再冷藏。4、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。5、不得使用亚硝酸盐。6、加工扁豆应烧熟煮透，严防食物中毒。7、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。 第18页，共44页。冷 荤 间 卫 生 制 度1、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。2、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应

17、再次洗手消毒。3、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。4、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有效消毒浓度。5、室温应低于25，设有与食品数量相适应的冷藏设备。6、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品存放于专用冰箱内保存。第19页，共44页。主 食 面 点 间 卫 生 制 度1、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。2、使用食品添加剂要符合国家食品安全标准。3、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。4、需进行热加工的应彻底加热。5、未用完的点心

18、馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。6、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。7、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。 第20页，共44页。洗 刷 消 毒 间 卫 生 制 度1、严禁使用未经消毒的餐饮具。2、食（饮）具进行消毒、清洗应严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上；红外线消毒120保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85，冲洗消毒40秒以上。化学消毒法：餐饮具浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的

19、消毒液中5分钟以上。5、餐饮具经物理消毒后应达到光洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。6、消毒后的餐饮具不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁柜内。 第21页，共44页。餐 厅 卫 生 制 度1、卫生许可证、卫生等级标志摆放符合规定。2、餐厅要达到窗明几净，地面清洁。3、餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。4、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因，做出相应处理。5、供顾客取的调味料，应当符合相应食品安全要求。6、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应

20、当回收消毒保洁。7、自助餐摆放的时间和存放的温度应符合卫生要求。8、有顾客洗手设施。 第22页，共44页。餐厨废弃物(垃圾)管理卫生制度1、厨房内可能产生餐厨废弃物（垃圾）的场所应设有专用的餐厨废弃物（垃圾）存放容器。2、餐厨废弃物（垃圾）存放容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制成。3、餐厨废弃物（垃圾）至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时时行消毒。4、餐厨废弃物（垃圾）放置场所应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品。5、废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器肉，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。6、餐厨废弃物（垃圾）的处理应妥善，符合市政管理部门和不保部

21、门的要求，发现违规处理餐厨废弃物（垃圾）应及时举报。 第23页，共44页。从业人员“五病”岗位调整制度1、餐饮服务经营单位应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度；2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； 3、根据中华人民共和国食品安全法和中华人民共和国食品安全法实施条例的规定，各餐饮服务经营单位必须将患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,调整到其他不影响食品安全的工作岗位；4、餐饮服务经营单位应建立从业人员“五病”岗位调整档案，必须做到“五病” 岗位调整

22、率100%； 5、餐饮服务经营单位不得歧视患有疾病的人员，不得以从业人员患有上述疾病为借口，辞退职工，要掌握患病人员健康状况，待其疾病康复，取得合格的健康证明后，仍可恢复其工作。 第24页，共44页。三、台帐1、食品添加剂台帐食品添加剂采购和使用卫生管理制度食品添加剂不得滥用，必须严格遵守中华人民共和国食品安全法、食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法等法律、法规、规章的规定。采购、使用的食品添加剂标签、说明书和包装应符合食品安全法第四十七条的规定。采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。严禁采购、存放、使用亚硝酸盐。按照食品添加剂批准的使用范围和使用配比标准使用

23、。使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的不得使用。食品添加剂的使用由专人负责，并如实记录添加剂使用情况，使用记录保存2年。严格按食品添加剂使用要求操作，配置合格的称量工具，并按规定进行校验。食品添加剂存放在专用的容器或橱柜中，并张贴明显标识。第25页，共44页。中华人民共和国食品安全法对食品添加剂的有关规定第四十三条国家对食品添加剂的生产实行许可制度。申请食品添加剂生产许可的条件、程序，按照国家有关工业产品生产许可证管理的规定执行。第四十五条食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。国务院卫生行政部门应当根据技术必要性和食品安全风险评估

24、结果，及时对食品添加剂的品种、使用范围、用量的标准进行修订。第四十六条食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。第四十七条食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。第四十八条食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。食品和食品添加剂的标签、说明

25、书应当清楚、明显，容易辨识。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。第五十条生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。餐饮服务食品安全监督管理办法对食品添加剂的有关规定第十五条 餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 第26页，共44页。食品添加剂使用登记表品种名称食品添加剂的生产经营单位加入的食品品种使用剂量使用时间责任人备注第27页，共

26、44页。2、餐饮经营单位食品进货台帐食品采购、台帐登记制度1）、采购食品、食品添加剂、食品相关产品，必须按规定索证。2）、采购食品及食品原料时，应查验并索要供货者的许可证和采购食品的合格证明文件及购物票据。3）、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，对采购食品进行查验记录。使用者应留存本公司集中配送票据及企业总部出具的采购食品进货查验记录说明。4）、采购用于直接入口食品包装的食品相关产品时，应索取供货者的许可证、采购产品用于食品包装的批件和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品相关产品。5）、对所有采购的食品、食品添加

27、剂、食品相关产品，按照食品安全法的规定，进行查验，并按台帐设置内容逐一记录。6）、食品进货台帐记录应当真实，保存期限不得少于二年。 第28页，共44页。封皮第29页，共44页。 表格 食 品 进 货 台 帐 进货日期食品名称规格数量生产批号保质期供货单位名称联系人电话 备注第30页，共44页。台帐背面第31页，共44页。3、台帐及食品添加剂使用登记簿印刷规格：封皮封底使用硬版纸；纸张大小：A4纸横版印刷台帐每本记录表正面为表格背面为粘贴索证材料，食品添加剂使用登记簿表格正反面印刷，每本不少于50页。第32页，共44页。四、食品安全工作要求认真贯彻落实中华人民共和国食品安全法的有关规定，组织职工

28、加强中华人民共和国食品安全法的学习与培训。食品经营者是食品安全的第一责任人，应严格依法经营，并主动承担法律赋予的各项社会责任。建立健全本单位的各项食品安全管理制度，设置专兼职食品安全管理人员。制定本单位食品安全事故处置方案，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。严格落实食品、食品添加剂、食品相关产品的进货索证索票制度，建立进货台帐。禁止采购、存放、使用中华人民共和国食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。使用食品添加剂必须符合食品添加剂卫生管理办法的规定，并做好使用记录登记工作。禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐；食品中禁止加入非食用物质。食品从业人员应持有有效

29、的健康合格证明和卫生知识培训证明上岗，设专人每日对食品从业人员进行岗前身体健康状况检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工食品应翻炒均匀，并保证食品中心温度达到70以上，肉类食品应做到烧熟煮透；烧熟至食用需要较长时间（超过2小时）保存的，应在60以上条件保存不超过4小时或10以下条件保存不超过24小时且在食用前应充分加热。加强餐饮具和接触直接入口食品工具容器的消毒工作管理，严格按规范操作，达到规定的消毒效果。餐饮服务许可延续（卫生许可证延续）应提前60个工作日提出申请，与监督员联系。第33页，共44页。厨 房 卫 生 制 度一、加工前应认真检查待加工食品，发现

30、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用，正反面分开，并有标记。三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接八口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。四、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩无霉斑。五、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。六、加工场所内的垃圾桶应加盖，及时清运。第34页，共44页。食品从业人员个人卫生制度一、 从业人员每年时行健康检查，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。二、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口

31、或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。三、 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。四、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应时行消毒。 五、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位食品安全知识及应知应会的内容。六、入厕前必须换工服，出厕后必须洗手。第35页，共44页。食品采购与库房卫生制度一、审查供货商资格，从正规渠道购买食品。二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文

32、件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。三、不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味或食品安全法规定的禁止生产经营的食品。不得采购亚硝酸盐。四、建立食品采购与验收台账，入库时对食品感官性状、数量、票据等进行检查，并如实记录。五、储藏食品应隔墙离地、分类分架。冷藏、冷冻食品的温度符合要求。库房内要通风良好，有防鼠设施。六、食品库房内不得存放有毒有害物品及个人生活物品。第36页，共44页。粗 加 工 间 卫 生 制 度一、在使用各种食品原料前，应将其清洗干净，动物性食品

33、、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳时行清洗，必要时消毒处理。二、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。三、尽量缩短食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。五、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。第37页，共44页。热菜烹调间卫生制度一、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70。二、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。三、需要冷藏的熟制食品，应尽快冷却后再冷藏。四、不得将回收回后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。五、不得使用亚硝酸盐。六、加工扁豆应

34、烧熟煮透，严防食物中毒。七、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。第38页，共44页。冷 荤 间 卫 生 制 度一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。二、非冷荤间人员不准擅自进入冷荤间。冷荤间人员进入冷荤间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。四、冷荤间装有紫外线消毒灯；设有三个清洗消毒水池，标志明显，操作时保持有效消毒浓度。五、室温应低于25，设有与食品数量相适应的冷藏设备。六、须将蔬菜、水果择好洗净后带入冷荤间。七、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的食品存放于专用冰箱内保存。第39页，共44页。主 食 面 点 间 卫 生 制 度一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。二、使用食品添加剂要符合国家食品安全标准。三、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。四、需进行热加工的应彻底加热。五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。六、裱花蛋糕制作应做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。七、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。第40页，共44页。洗