冰淇淋培训_ppt课件

1、冷饮运用技术及香精选择.冷冻饮品的分类冷冻饮品的主要规范冷饮的主要原料冷饮的工艺运用冷饮类引荐香精冷饮配方列举.冷冻饮品的分类(SB/T 10007-2021)1.1冰淇淋类1.2雪泥类；冰霜类1.3雪糕类；奶冰类1.4冰棍类；棒冰类；雪条类1.5甜味冰；水冰1.6食用冰.1.1冰淇淋类(SB/T 10013-2021)1.1.1定义以饮用水、乳或乳制品、食糖为主要原料， 添加或不添加食用油脂、食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。.1.1冰淇淋类(SB/T 10013-2021)1.1.2种类1.1.2.1全乳脂冰淇淋：以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为

2、主要原料，乳脂含量为8%以上不含非乳脂的制品。清型全乳脂冰淇淋：不含颗粒或块状辅料的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋等。B. 组合型全乳脂冰淇淋：主体全乳脂冰淇淋所占比率不低于50%和其他种类冷饮品或巧克力，饼胚等组合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷冰淇淋。.1.1冰淇淋类(SB/T 10013-2021)1.1.2种类1.1.2.2半乳脂冰淇淋：以饮用水、奶粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含量为2.2%以上的制品。清型半乳脂冰淇淋：不含颗粒或块状辅料的制品，如香草半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等。组合型半乳脂冰淇淋：主体半乳脂冰淇淋所占比率不低于50%和其他种类冷饮品或巧克力，饼

3、胚等组合而成的制品,如脆皮半乳脂冰淇淋、三明治半乳脂冰淇淋。.1.1冰淇淋类(SB/T 10013-2021) 1.1.2种类1.1.2.3植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳植物乳或动物乳、植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。清型植脂冰淇淋：不含颗粒或块状辅料的制品，如豆奶植脂冰淇淋、可可植脂冰淇淋等。B. 组合型植脂冰淇淋：主体植脂冰淇淋所占比率不低于50%和其他种类冷饮品或巧克力，饼胚等组合而成的制品，如巧克力脆皮植脂冰淇淋、华夫夹心植脂冰淇淋。.1.2雪泥类；冰霜类(SB/T 10014-2021)1.2.1定义以饮用水、食糖等为主要原料，添加适量食品添加剂，经混合灭菌凝冻硬化等工艺制成的

4、冰雪状的冷冻饮品。1.2.2种类清型雪泥：不含颗粒或块状辅料的制品，如桔子桔味雪泥等。混合型雪泥：含有颗粒或块状辅料的制品，如菠萝雪泥等。组合型雪泥：与其他种类冻冷饮品或巧克力，饼胚等组合而成的制品，主体雪泥所占比率不低于50%，如冰淇淋雪泥、巧克力雪泥等。.1.3雪糕类；奶冰类(SB/T 10015-2021)1.3.1定义以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量食品添加剂，经混合灭菌均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。 1.3.2种类清型雪糕：不含颗粒或块状辅料的制品，如桔味雪糕等。混合型雪糕：含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄干雪糕、菠萝雪糕等。组合型雪糕：与其他

5、种类冷饮品或巧克力等组合而成的制品，如白巧克力雪糕、果汁冰雪糕等。.1.4冰棍类；棒冰类；雪条类(SB/T 10016-2021)1.4.1定义以饮用水、食糖等为主要原料，添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成形等工艺制成的冷冻饮品。 1.4.2种类清型冰棍：不含颗粒或块状辅料的制品，如柠檬柠檬味冰棍等。混合型冰棍：含有颗粒或块状辅料的制品，如赤豆冰棍、菠萝冰棍等。组合型冰棍：指和其他冷冻饮品组合而成的冰棍，如草莓夹心冰棍、青苹果夹心冰棍等。.1.5甜味冰；水冰(SB/T 10017-2021)1.5.1定义以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、灌装、硬化等工艺制

6、成的冷冻饮品。1.6食用冰(SB/T 10327-2021)1.6.1定义以饮用水为原料，经灭菌注模，冻结脱模，包装等工艺制成的冷冻饮品。 .冷冻饮品的主要规范2.1冰淇淋(SB/T 31114-2021)总固形物、脂肪、蛋白质和膨胀率应符合表1规定 .冷冻饮品的主要规范2.2雪泥(SB/T 10013-2021)总固形物、总糖应符合表2规定 .冷冻饮品的主要规范2.3雪糕(SB/T 31119-2021) 总固形物、总糖和脂肪应符合表3规定 .冷冻饮品的主要规范2.4冰棍(SB/T 10013-2021)总固形物、总糖应符合表4规定 .冷冻饮品的主要规范2.5甜味冰(SB/T 10013-2

7、021)总糖以蔗糖计含量不低于7% .冷饮的主要原料3.1乳与乳制品 3.2食用油脂 3.3甜味物 3.4蛋与蛋制品 3.5稳定剂3.6乳化剂 3.7食用色素3.8食用香精3.9酸味剂3.10其他原料.冷饮的主要原料3.1乳与乳制品 鲜牛奶、炼乳、乳酪、乳脂、全脂奶粉、乳清粉等。 作用：赋予冰淇淋特有愉快的芳香风味，提供乳脂肪及非乳脂固体，使产品组织细腻，能使产品在高膨化下具有良好的保型性。 .冷饮的主要原料3.2食用油脂 精制椰子油熔点23-26，氢化椰子油32-35，人造奶油、天然奶油、起酥油，棕榈油等。作用：改善组织构造，产生光滑可口的觉得。 .冷饮的主要原料3.3甜味物 天然甜味剂：白

8、砂糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、糖醇木糖醇、麦芽糖醇合成甜味剂：阿斯巴甜、甜蜜素、糖精、蛋白糖、甜叶菊等。作用：赋予冰淇淋甜味，降低凝冻时的温度。.冷饮的主要原料3.4蛋与蛋制品 鲜蛋、蛋黄粉、全蛋粉等。 作用：在这些原料中存在卵磷脂、有较强的乳化作用，可添加凝冻速度，改善冰淇淋质量，提高抗融性。.冷饮的主要原料3.5增稠剂明胶、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、CMC、果胶、魔芋胶、刺槐豆胶、淀粉等。作用：具有亲水性的稳定剂，能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止或抑制冰晶生成，提高抗融化性，改善冰淇淋形体和组织构造。 .冷饮的主要原料3.6乳化剂分子单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯、卵磷脂

9、、大豆磷脂作用：乳化剂是一种分子中有亲水基和亲油基物质、它可介于油和水中间，使一方很好的分散于另一方中间而成稳定剂和乳化液、具有乳化、分散、稳定、保型等作用，使冰淇淋组织细腻。 .冷饮的主要原料3.7食用色素天然食用色素：红花黄、辣椒红、胭脂虫红等合成食用色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红、亮蓝等。作用：赋予冰淇淋艳丽的颜色，加强食欲。.冷饮的主要原料3.8食用香精液体香精：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精。 膏状香精 粉末香精作用：食用香精是不可短少的原料，大部分冷饮不能短少香精。特别是棒冰、冰霜类冷饮的大部分原料本身就无味，必需运用香精来产生令人愉快的香气。香精能弥补冷饮加工损失的味道。

10、如冰淇淋在杀菌过程中会损失一些乳制品的天然香味，有时也会产生一种加热过熟的味道，导致冰淇淋的不新颖感，需求参与香精来弥补。香精赋予冷饮各种风味。由于香精的运用，使各类冷饮具有其独特的风味,与同类产品有区别。.冷饮的主要原料3.9酸味剂柠檬酸后味较短，苹果酸、乳酸等作用：赋予产品以爽洁、舒心的觉得，特别是做果味冰。 .冷饮的主要原料3.10其他原料麦芽糊精、玉米淀粉、植物蛋白、果仁、水果浆果汁、鲜水果粒、咖啡粉、可可粉等.冷饮的工艺运用4.1.1冰淇淋消费工艺流程配料-混合-杀菌-均质-冷却-老化-调和-凝冻-成型-硬化-冷藏-检验-废品-出厂4.1.2 雪泥雪糕消费工艺流程配料-混合-杀菌-均

11、质-冷却-老化-调和-凝冻-灌注-硬化-冷藏-检验-废品-出厂4.1.3棒冰消费工艺流程配料-混合-杀菌-均质-冷却-调和-注模-硬化-脱模-包装-检验-废品-出厂.冷饮的工艺运用4.2冷饮消费主要工艺4.2.1 配料混合4.2.2 杀菌4.2.3 均质4.2.4 冷却4.2.5 老化4.2.6 调和4.2.7 凝冻4.2.8 成型与硬化4.2.9 冷藏.冷饮的工艺运用4.2.1 配料混合预处置1.白砂糖与稳定剂、乳化剂先按5:1混合均匀；2. 食用油脂需先加热熔化或将其切割成小块后再运用；3. 配料中假设有明胶为稳定剂，需预先将明胶加两倍冷水浸泡，软化后再运用。配料预处置终了后，再按顺序依次

12、倒入混料缸，搅拌均匀。经过搅拌混合可到达以下目的：1.强化热交换；2.将各种配料混合成为均匀的混合料液；3.有利于提高杀菌效率。.配料混合预处置FunctionalityQualityPerformance / costsRecipe handlingControl systemsWater separation, allergens and cleaningTrends in mix making.冷饮的工艺运用4.2.2 杀菌目前，厂家主要采取杀菌方式：1. 巴氏杀菌：杀菌温度78+2 ，保温2030min 或者85度22秒；杀菌温度并不是越高越好，时间越长越好。过度的温度与过长的时间不但

13、浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质及维生素遭到破坏，影响产品的风味。.冷饮的工艺运用4.2.3 均质均质温度为6577 ，均质压力可分为二级：1. 一级均质压力为1520Mpa 经过高压，割碎料液中的脂肪球；2. 二级均质压力为5Mpa，仿制脂肪球重新聚集，提高料液粘度。经过均质可到达以下效果：料液不再出现脂肪上浮景象；处理和抑制了均质前料液的沉淀分层和均质后料液的分层景象；将脂肪球的颗粒减少了10倍，有利于人体的消化吸收；提高料液的粘度，利于冰淇淋在凝冻搅拌过程中的膨化率的提高；可减少增稠剂和乳化剂的添加量，如料液不经过均质，那么参与再多的增稠剂和乳化剂的量，也不能消费出优质的冰淇淋；料液变

14、成为均匀一致的液体。.冷饮的工艺运用4.2.4 冷却由于均质后的料液的温度仍在60 左右，应及时冷却至4 ，防止出现脂肪球上浮，酸度增高的景象以及凝冻时减少大冰晶的产生。普通运用片式冷却设备。.冷饮的工艺运用4.2.5 老化老化温度控制在24 ，老化时间为48h。经过老化促使料液中的蛋白质、脂肪及增稠剂进一步交融，加强料液的耐久性与稳定性，防止游离水析出，并可缩短搅拌和凝冻时间，提高消费效率，改善冰淇淋的组织构造。.老化.冷饮的工艺运用4.2.6 调和可参与食用香精、食用色素和酸味剂，进展调香、调色和调酸。.冷饮的工艺运用4.2.7 凝冻料液经过凝冻搅拌使料液的温度迅速均匀下降及外界空气的混入

15、，料液逐渐变为浓重，体积膨大的固态。膨胀率的测定： M - M1 M1X：冰淇淋的膨胀率M：混合料液的容积质量M1：冰淇淋料液的容积质量X=.凝冻机相当于充气机 The Freezer as an Aerator 凝冻机的功能混入定量的空气于产品中Incorporate the correct amount of air in the product确保冰淇淋分开凝冻机后坚持固有的膨胀率Ensure overrun air remains in the ice cream as it leaves the freezer确保冰淇淋中均匀分配的气孔大小30 m Ensure a stable a

16、ir cell distribution with mean size approx. 30 m (5 - 100 m possible).凝冻 Freezer Tetra Hoyer Frigus KF seriesThe Tetra Hoyer Frigus KF freezers offer high performance with a very low temperature variance, mass flow and overrun resulting in excellent output stability. There are 2 models, each equippe

17、d with different types of control systems; the manually controlled C-model and the fully computerized F-model. To expand product possibilities Tetra Hoyer KF freezers can be supplied with a recirculation pump, a double outlet pump and/or an aerator. .主要构造 Principal Components Mix pumpairmotorpulleyd

18、asherscraper bladesbarrelpump rotorsdrive shaftIce Cream pump.冷饮的工艺运用4.2.8 成型与硬化直接硬化：冰淇淋料半凝固或液体被注入模具，在-30-40 隧道硬化：被凝冻过的冰淇淋料被送入-40 的速冻隧道有强迫空气循环以保证快速冷冻。冷藏冷冻：产品直接放入-28-30 贮藏环境。低温硬化：产品的硬化运用液氮-193 ，本钱较高。.4.冷饮的工艺运用Hoyer Straightline 800-C1海耶挤压冰淇淋消费线用于制造挤压型冰淇淋、灌装类冰淇淋，并对冰淇淋产品进展装饰和硬化。借助辅助设备更可消费不同类型的产品方式。如：插棒

19、产品、条状产品、蛋筒/圆杯、块状产品、薄片、小蛋糕、三明治。Tetra Hoyer Straightline rangeThere are two main Tetra Hoyer Straightline models to choose from: the compact and self-contained Tetra Hoyer Straightline C and the extremely versatile Tetra Hoyer Straightline F2. Each Tetra HoyerStraightline functions as an integrated pr

20、ocessing line incorporating product transfer to a suitable wrapping and/or packaging system.The Tetra Hoyer Straightline F2 introduces a new generation of extrusion lines to the ice cream industry. The design of the tunnel is based on a new concept (patent pending) that improves airflow and increase

21、s hardening efficiency. This state-of-the-art model provides full product versatility, set-up flexibility, advanced electronic synchronisation and exceptional hygienic standards.Hoyer Rollo海耶花样雪糕消费线用于带棍的雪糕，冰棍和果酱注芯雪糕的自动延续消费。4.冷饮的工艺运用.底部灌装机Tetra Hoyer ProfillHigh quality, creamy and mouth-watering sti

22、ck products can be created using this accurate filler, which carries out the volumetric bottom filling of ice cream. Tetra Hoyer Profill F easily accommodates bulky inclusions such as pieces of fruit, nuts, chocolate and wine gums, providing endless opportunities to raise the attraction value of new

23、 products. If required the bars can be coated with chocolate and dry ingredients after extraction from the moulds. An all-in-one, multi-purpose filler, the Tetra Hoyer Profill F is installed as a stand-alone unit with its own separate power and control cabinet. It can be mounted on all Tetra Hoyer R

24、ollo machines or on other machines for producing moulded stick novelties. Promising high productivity and lower production costs, the Tetra Hoyer Profill F will rapidly pay its way. With this unit it is possible to incorporate fruit, nuts, chocolate and wine gums. It carries out bottom-up filling of

25、 ice cream.果粒混合机Tetra Hoyer AddusTetra Hoyer Addus ingredient feeders offer high dosing accuracy together with a uniform distribution of ingredients in the ice cream. Three types are available for different purposes:Tetra Hoyer Addus FF ingredient feeder for continuous and accurate injection of free

26、 flowing granulates or highly viscous ingredients with inclusions. Tetra Hoyer Addus VF variegate feeder for continuous and accurate injection of viscous liquids like caramel, jam and fudge into ice cream. Tetra Hoyer Addus AF auxiliary ingredient feeder is designed to dose ingredients into the inle

27、t funnel of a primary ingredient feeder, chocolate tank or similar device.The three types are supplied in different capacities. You can choose manual or computerized control systems, with or without the well-proven loss-in-weight dosing principle which ensures greater product uniformity and avoids e

28、xcess consumption of ingredients:C-models are manually controlled. The operator selects the speed of the dosing screw for constant flow of ingredients. N-models are equipped with a computerized control system and operate with the loss-in-weight dosing principle securing automatic adaptation of ingre

29、dient flow according to the pre-selected flow. F-models offer a highly advanced computerized control system with a high degree of production flexibility. A more sophisticated loss in weight system achieves optimum dosing accuracy.Hoyer Comet-C2海耶冰淇淋灌装机用于在各种类型和尺寸的蛋筒、塑杯、收缩软管及塑盒中灌注冰淇淋、果汁和水冰类产品。规范机型可消费一

30、种类型的冰淇淋产品，经过采用各种可选设备还可消费多种特殊花型的蛋筒及杯装冰淇淋。4.冷饮的工艺运用. Vanilla Strawberry Cookies & Cream Macadamia Nut Rum Raisin Rich & Plain Yogurt Flavor Coffee Vanilla Caramel & Cream Orange & Cream Maple Walnut Chocolate Chocolate Chip Brownie with Walnut Belgian Chocolate Green Tea Dolce de Leche Rich Milk Banan

31、a Vanilla Caramel Brownie Melon Panna Cotta Cookies & Chocolate Espresso Mango Mango & Coconut & Raspberry. 冰品引荐香精编号型号产品名称产品描述性质冰品类 参考用量%17.55210牛奶香精醇厚润滑的牛奶香气水油两用0.02-0.152142023牛奶香精甜美纯正的牛奶香气水油两用0.1-0.153142573牛奶香精浓郁丰满悠长的鲜牛奶香气水油两用0.1-0.154M071205浓郁自然的牛奶香气浓郁自然的牛奶香气粉末0.05-0.15R111245-13北海道牛奶膏香精浓郁肥润牛奶，

32、提高产品回味与尾香饱满膏状0.05-0.16131032咖啡油香精浓郁的，带焦苦味的焙烤咖啡豆香气油质1310327131061咖啡香精浓郁焦苦的焙炒咖啡香气水质0.1-0.15. 冰品引荐香精编号型号产品名称产品描述性质冰品类 参考用量8X041132-1天然炼乳浓缩液（香精）天然奶油香气乳化0.1-0.39133053 炼奶香精甜美厚实的炼奶香气水质(丙二醇)0.1-0.1510133063 炼奶香精甜润的炼奶香气，头香强烈浓郁，奶感强水质(丙二醇)0.1-0.1511135072稀奶油香精新鲜浓郁的稀奶油香气油质0.02-0.0312 149031 绿豆沙香精浓郁清甜的水煮绿豆沙香气 水质0.1-0.1513 149061 绿豆香精浓郁香甜绿豆香气 水质0.1-0.1514 151013 哈密瓜香精浓郁青甜的