食品接触表面的卫生情况和清洁度

1、食品平安控制技术电子教材食品接触外表的卫生情况和清洁度(二)与食品接触的外表(包括设备 手套、工作服)的卫生情况和清洁度.与食品接触外表的要求与食品接触的外表包括：加工设备，案台和工器具，加工人员的工作服、手 套等和包装物料。(1)材料的要求与食品接触外表应选用耐腐蚀、不生锈、外表光滑、易清洗的无毒材料, 如300系列的不锈钢材料；不能使用木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、黄铜等材料；对于手套、围裙、工作服应根据用途，采用耐用、易清洗和消毒的材料进 行合理设计和制作。(2)设计制作安装的要求设计安装及维护方便，便于清洗和消毒；制作工艺精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等；易排水并不积存污物；安装

2、及维护方便，始终保持良好保养的状态；安装在即使加工人员犯错误情况下，也不至造成严重后果的地方。.与食品接触外表的清洗、消毒(1)对加工设备与工器具清洗消毒的程序清扫：首先用刷子、扫帚彻底清除设备、工器具外表的食品残渣和污物;预冲洗：用清洁水冲洗设备和工器具外表，除去清扫后遗留的微小残渣;清洗：根据清洁对象的不同，选用不同类型的清洗剂对设备和工器具进行 清洗，常用的清洗剂有碱性清洗剂、酸性清洗剂、溶剂型清洗剂以及擦洗剂等;冲洗：用流动的洁净水冲去与食品接触面上的清洁剂和污物，为消毒提供 良好的界面；消毒：应用允许使用的消毒剂，杀死和清除物品上存在的病原微生物。常 用的消毒剂有82热水、含氯消毒剂

3、、碘化合物、澳化物、季镂化合物、酸杀 菌剂和过氧化氢等。消毒的方法通常为喷洒、浸泡等；冲洗：消毒结束后，应用符合卫生条件的水对被消毒对象进行清洗，尽可 能减少消毒剂的残留；设有隔离的工器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工器具分开。（2）对工作服、手套清洗消毒的要求集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）；不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置;存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。（3）清洗消毒的频率按照以下原那么确定：大型设备，每班加工结束后；工器具根据不同产品而定，一般是每24h；被污染后立即进行。（4）空气消毒可以选用以下方法：

4、紫外线照射法每1015m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30min, 低于20、高于40、湿度大于60%时，要延长消毒时间；适用于更衣室、厕 所等；臭氧消毒法一般消毒lh。适用于加工车间、更衣室等。药物熏蒸法每平方米用过氧乙酸或甲醛10mL/m2o,适用于冷库，保温车 等。.监控食品接触外表的设计、安装应便于卫生操作、维护和保养，并能及时、方便、 充分地进行清洗和消毒。为了确保食品接触外表的卫生，有关监测工作是十分必 要的。监控对象包括：（1）与食品接触外表的状况（包括包装材料）的卫生条件；（2） 设备和工器具的清洁和消毒；（3）消毒剂类型和浓度；（4）手套、工作服的清洁 状况。监控方法主要有视觉检杳、化学检测（针对消毒剂浓度等）、外表微生物检杳 等，监控频率取决于监控对象和使用条件。.纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。.记录记录包括检查食品接触面状况；消毒剂浓度；