畜产—总复习

1、肉制品.宰前检验的步骤和方法：多采用群体检查和个体检查相结合的方法。一般对猪、羊、禽等 的宰前检验都应用群体检查为主，辅以个体检查；对牛、马等大家畜的宰前检验是以个体检查为主，辅以群体检查。.家畜屠宰工艺：猪：致晕-放血-浸烫-褪毛-去头-开膛-去内脏-劈半-酮体修整-待检入库 牛：致晕放血去头蹄去皮开膛去内脏劈半酮体修整待检入库 3.家禽屠宰工艺：电击昏-放血-烫毛-脱毛-去绒毛-清洗、去头脚-净膛-待检验入库.肌节：把两个相邻 Z线间的肌原纤维称为肌节。.脂肪的构造结构是脂肪细胞。脂肪细胞单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞 中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。.脂肪的作用：保护组织

2、器官、提供能量、在肉中是风味的前提物质之一.骨组织的组成：骨膜、骨质、骨髓。(骨髓分红骨髓和黄骨髓).肉的化学组成：蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素、矿物质。.肉的加工特性：(1)溶解性：肌肉蛋白质的溶解性指的是在特定的提取条件下，溶解到溶液里的蛋白质 占总蛋白质的百分比；(2)凝胶性：肌肉蛋白病娇是提取出来 (可溶)的蛋白分子聚集后交联而形成的集聚体； (3)乳化性：影响因素有肌肉蛋白质表面的疏水性、疏基含量、溶解度、分散性、加工 工艺等；(4)保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。影响因素有：3宰前因素：品种、年龄、宰前运输、饥饿、能量水平、身体状况；。2宰后因

3、素：屠宰工艺、酮体贮存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、pH的变化、蛋白质水解酶活性和细胞结构， 以及加工条件如切碎、盐渍、加热、冷冻、融冻、干燥、包装等。 10.肌肉宰后变化：热鲜肉-尸僵-成熟-腐败-变质肉(1)尸僵：指酮体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状 态。尸僵原理：刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学仍在继续进行，但是由于放血而带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态，从而使葡萄糖及糖原的有氧分解很快变成无氧酵解产生乳酸。由于ATP水平的下降和pH的降低，肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中 Ga2+逐渐释放而得不到回收，

4、致使Ga2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩，另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快 ATP的分解并减少，同时由于 ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆 性的肌球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大限度时形成了肌肉的宰后僵直，即尸僵。(2)解冻僵直：在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。(3)成熟：尸僵完全的肉在冰点以上的温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉 变软、系水力和风味得到很大改善的过程称为成熟。进入这个阶段的肉叫成熟肉。成熟的基本机制一一车激活酶学说。1肌原纤维小片化；。2

5、结缔组织的变化：胶原纤 维的网状结构被松弛， 由规则致密的结构变成无序松弛的状态， 同时，存在于胶原纤维以及 胶原纤维上的粘多糖被分解。3肌细胞骨架及有关蛋白的分解成熟对肉的影响：。1嫩度改善；。2肉保水性提高；。3蛋白质的变化：成熟时肌肉中盐肽链解离，使游离的氮端溶性蛋白质的浸出性增加；伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，基增多，肉水合力增强，变得肉嫩多汁。影响肉成熟的因素：物理因素：温度、电刺激、机械作用；化学因素：pH、Ca2+；生物学因素：肌肉内源蛋白酶、微生物酶、植物酶.肉的色泽变化的影响因素：肌红蛋白、血红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白(鲜红色)一(褐色)一般肉的颜色经过两个

6、转变： 第一 个由紫红色转变为鲜红色， 第二个 由鲜红色转变为褐色。影响肉色的因素：氧气压、细菌、pH、温度、光线、冷冻、盐、脂质氧化.肉的人工嫩化：酶、电刺激、醋渍法、压力法.肉的冷藏：使产品深处温度降低到01C,在0c下储藏的方法冷冻：肉的温度小于-18 C,肉中80%以上的水分形成冰晶.HACCP :意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种控制预防体系， 是一种先进的卫生管理方法。15冻藏(大题)(1)条件：肉的温度-18 C,冻结肉中心温度保持在-15C以下，冻结空气湿度在 95%98%, 空气流速采用自然循环即可。(2)变化物理变化容积变化：肉冻结后体积约增加 6%,

7、故应预先考虑包装物的大小及尺寸；干耗：未包装的肉在冻结及冻藏过程中均会发生脱水现象，未包装的肉在冻结过程中干耗 0.5-2%;冻烧结：冻藏期间表层冰晶升华， 肌肉组织形成很多微细孔洞，增加了脂肪氧化的机会，并最终导致脂肪产生酸败、发黄褐变、组织变得多孔粗糙；重结晶：库温波动造成溶解、再结晶的现象。会使细小冰晶变大，破坏细胞结构，加大 解冻汁液流失。贮藏温度越低、温度波动越大造成的危害越严重。化学变化蛋白质变性：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。变色：由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物质浓度增加所致风味和营养成分的变化：猪脂膘在-8C贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻气味；

8、经过12个月，这些变化扩散到深 2540mm处；但在-18C下贮藏12个月后，肥膘中未发 现任何不良现象。(3)解冻的方法空气解冻法在05CC空气中解冻称为缓慢解冻在1520 c空气中解冻称为快速解冻。液体解冻法：主要用水浸泡或喷淋的方法。 水温10C,解冻20h;水温20C,解冻1011h。 16.腌制的方法：干腌法 湿腌法、盐水注射法(滚揉：促进盐溶性蛋白质的抽提，提高保水性，改善肉质)、混合腌制法。17硝酸盐的呈色机理：首先在酸性条件和还原性细菌的作用下形成亚硝酸盐：细菌还原作用.。3一如NaN02 +2出。亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸H+ NANO 2+ HNO3肉中的酸性环境主要是

9、乳酸造成的由于血液循环停止，供氧不足，肌肉通过酵解作用分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织中的PH逐渐降低到5.56.4,在这样的条件下促进亚硝酸盐生成亚硝酸。亚硝酸在还原性物质作用下形成NO。还原物质+3HNO3H +?3?+H2O+2NO这是一个歧化反应，亚硝酸盐既被氧化又被还原。18.保水性：是指肉类在加工过程中肉中的水分和添加到肉中的水分的保持能力。19烟熏的作用：肉品经过烟熏，不仅获得特有的烟熏味，而且保存期延长。20中式肉制品：中式香肠，金华火腿、腊肉、肴肉、糟肉21西式肉制品：培根、西式火腿、发酵香肠、熏煮香肠、22.中式香肠的加工工艺：原料肉修整 切丁、拌馅 灌装晾晒烘烤成品

10、乳制品.乳的化学组成：(1)孚L脂肪：乳脂肪是牛乳的主要成分之一， 含量一般为3%5%对牛乳风味起重要作用。 脂肪球的构造：乳脂肪球在显微镜下观察，为圆球形或椭圈球形，表面被一层5-10mn厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。脂防球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸脂、胆兹 醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。(2)乳蛋白质：牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，含量为 3.0%3.5%,可分为酪蛋白和乳清蛋白俩大类。酪蛋白：在温度 20c是调节脱脂乳的 PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为酪蛋白。酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体微粒大体上呈球形。 据佩恩斯设想，胶体内部由3 -酪蛋白的丝构成网

11、 状结构，在其附着 as-酪蛋白，并结合有胶斗磷酸钙。因此 k-酪蛋白覆盖层对胶体起保护 作用，使牛乳中的酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定的胶体悬浮状态。化学性质：酸凝固：酪蛋白微胶粒对 PH的变化很敏感。当脱脂乳的PH降低时，酪蛋白微胶粒中的钙与磷胶盐就逐渐游离山来，当PH达到酪蛋白的等电点 4.6时，就会形成酪蛋白凝固。酶促凝固：牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响：乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸钱等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。(3)乳糖 是

12、自然界中仅存于乳中的糖类，乳糖是乳中特有的糖类物质。(4)乳中的无机物(5)乳中的维生素(6)乳中的酶类水解酶类：脂酶、磷酸酶、蛋白酶 氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶.我国滴定酸度用吉尔涅尔度(T)或乳酸度(为来表示。3.孚L酸度(%)=0.1mol/LNaOH 毫升教 父0.009供试牛乳重量100g).异常乳：凡不适合作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。.乳的分散系：有以蛋白质为主构成的乳胶体， 有以乳脂肪构成的乳浊液，有以乳糖为主构 成的真溶液。以及种种过度分散的体系， 各种分散体系相互制约，相互影响，从而形成总的 分散系统。.乳胶体：胶体溶液：当物质以从真溶液(如糖分散在水中

13、)到悬烛液(如白垩分散在水中) 的中间状态存在时称胶体溶液或胶体悬浊液。胶体的典型特征为：粒子直径很小、带电荷、 与水分子之间具有亲和能力。.乳浊液：一种液体以液滴形式悬浮于另一种液体中。分散质：孚L脂肪分散剂：非乳脂肪成分.异常乳的分类异常乳包括：生理异常乳(营养不良乳，初乳，末乳)、化学异常乳(高酸度酒精阳性乳、低 酸度酒精阳性乳、冷东乳、低成分乳、混入异物乳、风味异常乳)微生物污染乳、病理异常 乳(乳房炎乳、其他病牛乳 )。(1)生理异常乳营养不良乳 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳。初乳：是产犊后一周之内所分泌的乳，特别是 3d之内。末乳：一个泌乳期结束前一周所分泌的乳(2)化学异常乳

14、。酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用 68%、70%或72%的酒精与等量原料乳混合，凡混合 后出现絮状凝片的乳。高酸度酒精阳性乳：一般酸度在24。T以上时的乳，酒精试验均为阳性。低酸度酒精阳性乳：一般酸度在 1118 T冷冻乳 鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分酪蛋白变性。低成分乳：乳固体成分含量明显低于常乳的牛乳。混入异物乳：乳中混入原来不存在的物质的乳。风味异常乳(3)微生物污染乳也是异常乳的一种(4)病理异常乳乳房炎乳。由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房分泌的乳。0其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布什杆菌病等的乳牛产的乳。9、乳中微生物的来源来源于乳房内的污染来源于牛体的污染来源于空

15、气的物料污染来源于挤乳用具和乳桶等污染其他污染来源10、乳中微生物种类细菌、酵母、霉菌、噬菌体11、牛乳在室温贮藏时微生物变化（那些菌在起变化，主要影响菌种）抑菌期：新鲜乳液中均含有抗菌物质（溶菌酶、过氧化物酶-SCN-H2O2、乳铁蛋白、免疫球蛋白），在此期间，乳液含菌数不会增高，若温度升高，则抗菌物质的作用增强，但持续 时间会缩短。因此在室温环境一定时间内不会发生变质现象。乳链球菌期：抗菌物质减少或消失后， 存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是 乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等。乳链球菌期产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高，抑制了其它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时

16、（pH4.5）,乳酸链球菌本身生长受到抑制，这时有凝块出现。乳酸杆菌期：pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强，当 pH继续下降至4.5 以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此阶段，乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。当酸度继续升高至 pH3.53时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及气他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，是乳液的pH不断上升接近中性。月东化菌期：当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪 的细菌生长繁殖，这样就产生了凝乳块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有

17、腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽抱杆菌属、假单胞菌属以及变形杆菌 属。12、原料乳的质量控制过滤与净化冷却贮存运输13、原料乳的验收过程（1）感官鉴定：对色、香、味、形、杂质等进行感官鉴定。（2）酒精检验：通过酒精试验可以检查乳中蛋白的稳定性。（3）滴定酸度：正常牛乳的滴定酸度不高于18 T,新鲜牛乳的滴定酸度为 1618 To（4）比重：常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标。（5）细菌数、体细胞数、抗生物质检验：1）细菌检查美蓝还原试验：用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素还原试验。亚甲基蓝（蓝色）细菌还原酶?亚甲基白（无色）通过测定颜色变化速度间接推断出鲜乳中的细菌数。稀释倾注

18、平板法：平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上，培养24h后计数,测定样品的细菌总数。乳涂抹于载玻片，干燥、染色、镜检。直接镜检法：利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。2）细胞数检验有明显多核细胞出现为异常乳。（直接镜检法或GMT ）3）抗生物质残留检验TTC试验：如果乳中有抗生素的残留，在被检样中，接种微生物进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC （2,3,5一氯化三苯四氮）保持原有的无色状态；如果无残留则呈红色。纸片法：将指示菌接种到琼脂培养基上， 然后将浸过的被检乳样的纸片放在培养基上，进行培养。如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的周围扩散，阻止指示菌的生

19、长， 在纸片是周围形成透明的阻止带，根据组织带的直径，判断抗生物质的残留量。（6）乳成分测定采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及总干物质。并已开发使用各种微波仪器（微波干燥法、红外线分光光度计）14、什么叫标准化，为什么要标准化，怎样标准化定义：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例关系，使其比值符合制品的要求。原因：每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定，而产品质量必须保证均匀一致。方法：主要对乳脂肪进行标准化，必要时通过添加稀奶油、脱脂乳、水等来调节。原理是 原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油或除去部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时， 可添加脱脂乳或提取部分稀奶油。15、乳的热处理的

20、设备间歇式杀菌设备、片式换热器、管式换热器、直接式换热器、高压灭菌装置16、乳的均质定义及原理定义：将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。原理：均质机由高压阀和均质阀组成。在一个适合的均质压力下， 料液通过窄小的均质阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流， 形成的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起 压力波动，会打散许多颗粒，尤其是液滴。17、什么叫脂肪团？怎样消除脂肪团现象？定义：稀奶油的均质通常引起黏度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪聚集物，含有大约 105个脂肪球而非单一的脂肪球，即均质团。二段均质18、液体乳按杀菌强度可分为四类低温杀菌（LTLT）牛乳：牛

21、乳经 6265 C、30min保温杀菌。高温短时（HTST）杀菌孚L:通常采用7275 C、15s杀菌，或采用7585 C、1520s杀菌。超高温杀菌（UHT）孚L: 一般采用120150C、0.58s杀菌。灭菌乳：一类灭菌后无菌包装，另一类把杀菌后的乳装入容器中，再用110120C、1020min加压灭菌。（老师提到：ESL巴氏杀菌孚L, 一般牛乳高温短时巴氏杀菌温度通常为75C、1520s或8085C、 1015s）19、发酵剂种类按制备过程分：乳酸菌纯培养物、母发酵剂、生产发酵剂按使用目的分：混合发酵剂、单一发酵剂（老师提到：乳酸杆菌、双歧杆菌）蛋制品1蛋的结构：蛋壳外膜 蛋壳、蛋壳内膜

22、、气室、蛋白、蛋黄2蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胎盘.蛋的化学组成：水、无机盐、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素.系带：将蛋黄固定于禽蛋中心位置的螺旋状蛋白，其大小长短与禽蛋的新鲜度有关系.蛋的特性：凝胶特性、乳化性、起泡性保鲜方法：冷藏法、气调法、液浸法、涂膜法禽蛋鉴别方法：感官鉴别法、光照鉴别法、密度鉴别法、荧光鉴别法8.皮蛋加工(一)皮蛋加工的原辅料及基本原理.概念：将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例 混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列和时间内变化而形 成广品。皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作

23、用的结果。鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3 %寸，蛋白就会凝固。鲜蛋浸泡在5.6%左右的氢氧化钠溶液中，7 10d就成胶凝状态。胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。.变蛋加工所用辅料纯碱：纯碱化学名为碳酸钠(NagCOg),和熟石灰(Ca (0H) 2)反应，所生成的氢氧 化钠溶液对鲜蛋起作用。(2)生石灰：生石灰(Ca0) 和水反应生成熟石灰。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和 碳酸钙。(3)茶叶茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚发生氧化，形成古 铜色，是加工变蛋的上等辅料乌龙茶是一种半发酵茶，作用仅次于红茶目前多

24、用红茶末、混合茶末以及茶砖等有的地区 用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也能起到一定的作用。(4)食盐：食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料液 中含3%4%J食盐为宜。(5)氧化铅氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金属盐类，能使蛋白质凝固；氧化铅的腐蚀性强，缩短可促进配料向蛋内渗透，并减少蛋白碱分，有增色、成熟时间，离壳等作用。如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点，甚至造成蛋白腐烂。(6)草木灰草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作为包料粘合剂使用。草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。(7)黄泥：黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳定性。3.加工原理蛋白与蛋黄的凝固a.化清期：鲜蛋遇碱的第一个变化，蛋白由黏稠状变成稀薄透明状的水样液，蛋黄轻微凝固的现象。蛋白质分子次级键遭破坏，由卷曲状态变为伸直状态，结合水变成自由水。b.凝固期：化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色透明胶状物的过程，蛋黄凝固厚度进一步增加。蛋白质分子二级结构遭到破坏，内部的侧链基团暴露并相互作