第十二章疾病与营养课件

1、通知：下周三（12月25日）晚上6点-8点考试要求：提前10分钟到。开卷，只允许带参考书、笔记、作业，禁止带打印/复印材料考试完毕，上交作业（必交）和笔记（选交，加分项）注意：发现作业有代做的，即取消该课程成绩。第十二章 营养与疾病12.1 营养与免疫12.2 营养与心血管和脑血管病12.3 营养与癌症12.4 营养与衰老12.5 营养与骨质疏松12.6 营养与糖尿病12.7 营养与肥胖症 讲究营养的目的人们讲究营养的目的就是为了使机体健康。合理的营养可提高人体的免疫力，增强体质，减少疾病的发生，可促进人体生长发育，延缓衰老。若营养不当则可能导致某些疾病。如：肥胖症、冠心病、癌症等，皆与营养有

2、密切的关系。如何通过合理调整膳食中的食物结构，培养良好的饮食习惯，提高营养质量，防止疾病发生，便成为营养学研究的热门课题。12.1 营养与免疫一.免疫基本知识免疫:是机体识别“自身”与“非己”抗原、维持机体内外环境平衡的一种生理学反应。免疫的基本特征:1、识别自身和非自身2、特异性 ：能识别非自身物质间的微小差异， 如：同分异构体、旋光性等3、免疫记忆：有初次应答、再次应答。再次应答产生的抗体更多、更快、反应更强烈。 如：传染病康复后或疫苗免疫后，能获得长期免疫力1.防御：当遇到外物侵入时，免疫细胞会发射出一种抗体，它就像军人射出的子弹，炮弹一样，把敌人杀死，使我们维持健康的身体。2.稳定：免

3、疫细胞会把身体上的废物清除出体外，这些废物有敌人的尸体，老化死去的细胞，外来的杂质等；我们流出的汗与吐出的痰即属此类。3.监视：是机体免疫系统及时识别、清除体内突变或畸变的细胞，是一种生理保护功能。免疫的三大功能免疫系统免疫器官免疫细胞细胞因子中枢器官外周器官骨髓胸腺淋巴结脾脏扁桃体消化道表皮真皮T细胞B细胞NK细胞单核吞噬细胞白细白介素集落刺激因子干扰素肿瘤坏死因子1.免疫器官 中枢免疫器官：各类免疫细胞发生、分化和成熟的场所。外周免疫器官：淋巴细胞定居、增殖及产生免疫应答的场所。2.免疫细胞：参与免疫应答或与免疫应答有关的细胞3.细胞因子与免疫有关的小分子多肽和糖蛋白(1)白细胞介素(2)

4、集落刺激因子(3)干扰素(4)肿瘤坏死因子非特异性免疫机体对各种不同的抗原物质产生相同的免疫反应屏障作用皮肤屏障、粘膜屏障、胎盘屏障、血脑屏障单核吞噬细胞系统单核细胞、巨噬细胞和中性粒细胞在与抗原物质接触后，通过趋化、辨认、吞入和杀灭等步骤消灭抗原物质体液性防御系统体液中含有的多种抑菌、杀菌或促进细胞吞噬作用的物质，如溶酶体、干扰素和补体等特异性免疫反应针对某一种微生物或异物的专一性免疫力，包括细胞免疫和体液免疫，是由抗原刺激产生的。抗原具有异物性、大分子性、具有活性基团、一定的构型。抗体能与相应抗原发生特异性结合的免疫球蛋白。二.营养素与免疫蛋白质与免疫蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当

5、蛋白质营养不良时，其有关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影响。明显影响胸腺及外周淋巴器官的正常结构。且这种损伤是不可逆的，一旦受损其结构和功能恢复极为缓慢。主要影响T淋巴细胞的数量和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减少，对抗原诱导的增殖反应降低。上皮及粘膜组织分泌液中SIgA显著减少，溶菌酶水平下降，使其组织抵抗力降低，甚至可导致感染扩散。思考题从营养学的角度分析我国2004年“劣质奶粉”事件的真相。（劣质奶粉与正常奶粉的区别？食用劣质奶粉对婴幼儿健康的影响等）从营养学的角度分析我国2008年“三聚氰胺”奶粉事件的真相。（三聚氰胺是什么？食用含三聚氰胺的奶粉对婴幼儿健康的影响等） 脂类与免

6、疫摄入足够的脂肪酸对免疫器官的发育和免疫系统的建立是必要的。实验动物缺乏脂肪酸时，出现淋巴样组织萎缩。但过量的脂肪酸同样会引起免疫功能的降低，过量的多不饱和脂肪酸会造成生物膜的过氧化损伤，影响淋巴细胞和粒细胞的功能；摄入过量的饱和脂肪酸，可使网状内皮细胞和粒细胞的游走、杀菌能力受到损伤。V与免疫V1与V2缺乏可造成血液粒细胞减少，细胞的噬菌活力降低，机体对感染的抵抗力降低。V6缺乏使动物胸腺及淋巴组织萎缩，造成淋巴细胞数量减少，细胞免疫与体液免疫力下降。叶酸和V12与合成有关，缺乏将导致细胞的分化、增值能力下降，从而引起免疫力的低下。VA及衍生物作为一种营养素从多方面影响免疫系统的功能。VA缺

7、乏时，皮肤、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎缩，NK细胞活性降低，细胞免疫反应下降，时机体对细菌、病毒、寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少。研究表明，VE在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能。VC能提高吞噬细胞的活性、参与免疫球蛋白的合成和促进淋巴母细胞生成和免疫因子产生。VC缺乏能使免疫功能降低。矿物质与免疫铁: 研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺萎缩，T淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降低。值得注意的是，过量铁摄入也会导致感染的发生。锌: 锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌缺乏对免疫系统的影响十分迅速而且明显。包括对免疫

8、器官、细胞免疫、体液免疫及免疫网络的相互作用均有影响。硒与V:硒与V共同作用，对免疫系统产生影响，主要是影响抗体的合成。有报道，饲料中增加硒可增动物对抗原的应答能力。钙与镁: 钙与镁参与补体系统的激活，对免疫的影响主要是通过对补体系统的作用，引起免疫反应的改变。全面均衡的营养能帮助提高机体免疫力。传统的煲汤或保健品补充单一蛋白质或V很难做到全面营养，容易造成营养素失衡。目前欧美非常盛行的方法是服用以优质蛋白为基质，配以多种V和矿物质的全面均衡营养配方,例如药店/商场里常见的“安素” “加营素”,等。此类产品含有丰富蛋白质、抗氧化V、珍贵微量元素等30余种营养成分，保证人体均衡吸收所需六大营养素

9、，从而帮助维持机体代谢平衡，提高机体免疫力和抗病能力。营养过剩损伤免疫功能据有关专家研究表明: 营养过剩同营养不足一样, 可以造成人体免疫功能的损伤, 降低人体抗病能力, 使人容易罹患多种疾病。科学家们用两组老鼠进行试验, 一组不加限制的喂食营养性饲料, 结果发现, 吃得越多的老鼠, 死亡得越快。死亡的原因多为肺部感染、冠心病及癌肿, 其中自发性乳癌发生率高达71%; 而另一组老鼠进行营养限制, 以满足机体营养的需要为准, 在同等的饲料和饲料条件及时间内, 这一组老鼠无一例死亡和患癌。营养过剩损伤免疫功能科学家们认为: 营养过剩容易引起肥胖, 而肥胖者多伴有胆固醇和胰岛素增高, 这两种物质的增

10、多,都能够抑制淋巴细胞和巨噬细胞的免疫功能, 致使免疫功能下降, 抗病能力降低, 从而容易受各种感染, 导致比营养正常(控制营养) 的人早死亡。有关专家早就提出:“营养过剩等于慢性自杀”。这是经研究得出的结论。因为营养过剩的人, 易患高血压、冠心病、动脉硬化, 糖尿病、癌症等疾病, 这些病严重地威胁身体健康。三. 增强免疫的食物成分具有免疫增强作用的营养素蛋白质、脂肪酸、VA、VE、VC、铁、锌、硒具有免疫增强作用的非营养成分植物多糖、低聚糖、双歧杆菌、黄酮类物质鸡 汤鸡汤在全世界都被认为是治疗和预防感冒的最佳补品。鸡汤可以增加身体的热量，补充营养，提高人体的免疫力，是冬季最理想的餐桌食品。冬

11、虫夏草冬虫草具有治虚补身、提高免疫力、防癌抗瘤等功效，于中医药界早已认定。不过碍于野生环境，冬虫草产量极少，价格亦较昂贵。近年中国医学界专家就尝试用人工培植方法，成功培植出一种与冬虫草功效相近的北虫草，更有资料显示北虫草的营养价值较冬虫草高，但价格却低一半，相信于不久将来会愈来愈普及。微生态制剂用微生态制剂提高免疫力的研究和使用由来已久。研究表明，以肠道双歧杆菌、乳酸杆菌为代表的有益菌群具有广谱的免疫原性，能刺激负责人体免疫的淋巴细胞分裂繁殖，同时还能调动非特异性免疫系统，去“吃”掉包括病毒、细菌、衣原体等在内的各种可致病的外来微生物，产生多种抗体，提高人体免疫能力。对于健康人来说，不妨“食疗

12、”，多吃些乳酸菌饮料；而健康边缘人群，可以用微生态制剂来调节体内微生态平衡。大蒜大蒜挥发油约0.2%，具辣味和特臭，内含蒜素（Allicin)这最有效成分。几千年来，大蒜只用于烹饪或咀嚼内服用途，都因蒜素受热失去作用或咀嚼损失并留口臭失雅，一直都未充分发挥其保健身体的功能，直至现代高科技制成纯天然大蒜丸，才真正起到健身保健作用。天然大蒜，西欧称之为“天然盘尼西林”，能消炎，杀菌，增加抗病能力，预防感冒，咳嗽及上呼吸道感染，咽喉炎，花粉病，鼻敏感，消化不良等。海带海带是一种海洋蔬菜，含碘、藻胶酸和甘露醇等，可防治甲状腺肿大、克汀病、软骨病、佝偻病。现代药理学研究表明，吃海带可增强单核巨噬细胞活性

13、，增强机体免疫力和抗辐射。芦 笋芦笋的抗病能力很强，在生长过程无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋含有VA、B1、B2，烟酸以及多种微量元素。现代药理研究证实，芦笋有调节免疫功能、抗肿瘤、抗疲劳、抗寒冷、耐缺氧、抗过氧化等保健作用。萝卜萝卜含有大量纤维素、多种V及微量元素和双链核糖核酸。纤维素可促进胃肠蠕动，防治便秘。双链核糖核酸能诱导人体产生干扰素，增强人体免疫力。白萝卜属十字花科植物，我国盛产，一年四季不断。白萝卜、青萝卜有相似之处。胡萝卜含有更多的胡萝卜素，也可做药膳用。枸杞枸杞菜含甜菜碱、芳香甙、VC、多种氨基酸、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等，可间接增强免疫力蕃茄多吃蕃茄实在好处多多

14、,鲜红的蕃茄除了是各种植物色素与抗氧化剂如维他命C的良好来源, 其中有一种植物色素称之为“茄红素”, 过去曾经有研究指出茄红素可能可以用来预防淋巴腺癌, 而最近又有说法称之可以对抗自由基, 用来保证免疫细胞白血球所产生的大量自由基, 使白血球能够免于伤害。白血球是免疫系统很重要的一部份, 当它攻击外來的细菌与病毒时, 会产生很大量的氢氧自由基, 这些自由基可以有杀菌功能, 却不可避免地会对白血球本身也产生伤害, 真菌香菇：香菇所含的香菇多糖能增强人体免疫力。 蘑菇、猴头菇、草菇、黑木耳、银耳、车养、百合等：都有明显增强免疫的作用。 蜂皇浆蜂皇浆：能提高机体免疫力及内分泌的调节能力，并含具有防癌

15、作用的蜂乳酸。12.2 营养与心脑血管病 一.心脑血管病的病因 心血管病和脑血管病包括心脏病、高血压和中风等，其病因主要是动脉粥样硬化；动脉粥样硬化是指在动脉内膜上有脂质、复合多糖与血液中的固体物沉积井伴有纤维组织形成和钙化等，变成黄色蜡样斑块。斑块中央发生坏死而崩解。这些崩解组织与脂质混合形成粥糜样物质，故称粥样硬化。动脉粥样硬化1在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些斑块主要由胆固醇和胆固醇酯构成2可发生在冠状动脉、脑动脉、股动脉、髂动脉3可引起冠心病、脑卒中、动脉瘤、外周血管病4危险因素 家族史、年龄、肥胖、缺乏体力活动、吸烟 营养与膳食因素极为重要冠心病的血管粥样斑块高脂血症

16、与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白1乳糜微粒（CM） 小肠粘膜合成主要运输外源性脂类（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占CM重量80%以上2极低密度脂蛋白（VLDL） 肝细胞合成主要运输内源性脂类（尤其是内源性TG）占CM重量50%以上，胆固醇含量3低密度脂蛋白（LDL） 是VLDL的降解产物主要含有内源性胆固醇4高密度脂蛋白（HDL） 肝和肠粘膜细胞合成，CM的残体也可形成转运外周组织中胆固醇到肝脏代谢和排出体外的唯一途径Pro含量可达50% HDL浓度与动脉粥样硬化发生的危险性间呈负相关（二）高脂蛋白血症高脂血症（hyperlipemia）：血脂正常上限但血浆中脂类几乎均与蛋白质结合脂蛋白是脂

17、类在血中运输的功能单位目前趋向于高脂蛋白血症反映脂类代谢失常情况虽然动脉粥样硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血症与其发病率呈正相关预防动脉粥样硬化首先预防、治疗高脂蛋白血症尽早控制饮食是该病预防中的重要环节.二、膳食脂类与动脉粥样硬化*大量流行病学研究表明膳食Fat总量（尤其是SFA的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关1FA的组成不同对血脂水平影响不同1）SFA 比例 高血胆固醇但对TG的影响不一 长短 中、短链 (C60-C100)、硬脂酸 (C180)对胆固醇影响很小 豆蔻酸 (C140)、月桂酸 (C120)、棕榈酸 (C160) 血脂、血胆固醇2）MUFA 橄榄油、茶油 血总胆固醇L

18、DL但不HDL3）PUFA n-3系列的EPA（205）、DHA（226）具有TG（阻碍TG渗入VLDL中）、血浆总胆固醇、HDL EPA较强的抗血小板凝集作用预防血栓 流行病学研究大量食用海鱼的爱斯基摩人心血管疾病发生率摄入Fat较高的西欧人4）反式FA(trans-fatty acid)其氢原子位于双键的两侧自然界中绝大多数不饱和FA均为顺式FA (cis-fatty acid)食品加工中液态植物油氢化后固态人造黄油时可产生 反式FA与SFA一样可LDL、HDL流行病学研究经常摄入反式FA的妇女日后患心肌梗死危险性最高，男性也有类似结果5）胆固醇外源性约占30-40%，内源性由肝脏合成（合

19、成速率受激素调节摄入胆固醇可反馈抑制肝脏胆固醇合成限制酶活性维持适宜胆固醇水平但小肠粘膜细胞缺乏这种调节机制大量摄入胆固醇时血胆固醇仍会大量流行病学研究、动物实验膳食胆固醇血胆固醇心脑血管疾病的危险性此外膳食胆固醇形式（蛋黄还是结晶）、膳食品种（天然食物还是配方食品）、有无其它影响因素（如卵磷脂等是否存在）等均影响胆固醇的水平，仍然需要对其机制作进一步的研究6）磷脂强乳化剂血胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态透过细胞膜细胞利用血胆固醇血液粘稠度避免胆固醇在血管壁沉积预防动脉粥样硬化三、膳食热能、CHO与动脉粥样硬化*E CHO摄入过多*Fat高血压、冠心病、糖尿病发病率脂肪细胞对胰岛素敏感性胰岛素

20、分泌高胰岛素症肝脏合成TG肥胖HDL高脂血症尤其型高脂血症VLDLTG贮存游离*我国CHO摄入较多高甘油三酯血症较多四、膳食Pro与动脉粥样硬化关系尚不完全清楚，但要注意相关关系因果关系五、V与动脉粥样硬化*（一）Vit E可因减少氧化型低密度脂蛋白的形成而防止动脉粥样硬化防止血管内皮损伤保护体内巯基（二）Vit C参与胆固醇代谢形成胆酸羟化，使血液中胆固醇下降促进胶原蛋白的合成，使血管的韧性增加、弹性增强抗氧化作用，减少氧化型低密度脂蛋白的形成（三）VitB6与亚油酸共同作用可降低血清胆固醇六、膳食纤维与动脉粥样硬化* 膳食纤维的摄入量与冠心病的发展病率和死亡率呈显著负相关增加肠道蠕动，缩短

21、食物在小肠的停留时间，减少食物脂肪的吸收纤维在肠道与胆酸络合，减少了胆汁的重吸收，增加了体内胆固醇的排泄七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化*（一）Mg、Ca研究表明水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关水质硬度主要与所含的Ca、Mg等无机元素较多有关1Mg 对心血管有保护作用 具有血Chol、冠状动脉张力、冠状动脉血流、保护心肌细胞完整性的功能 Mg缺乏心肌坏死、冠状动脉血流量、血液易凝固、动脉硬化2Ca 缺Ca（动物实验）血Chol、血TG 补Ca后可恢复（二）Cr 葡萄糖耐量因子（GTF）的成分，缺乏糖、脂代谢紊乱，缺乏糖耐量组织对胰岛素反应血Chol、动脉受损，补充后血TG、血Chol、LDL

22、-Chol、HDL（三）Na Na高血压发病率动脉粥样硬化危险（四）Se 谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）成分 GSH-Px迅速分解过氧化物脂质过氧化物对心肌细胞和血管内皮细胞的损伤 缺Se心肌损伤促进冠心病发展 缺Se（动物实验）花生四烯酸代谢紊乱前列腺素合成促进血小板凝集、血管收缩心肌梗塞危险性心血管病和脑血管病这种病变如发生在冠状动脉，由于这些斑块凸出于血管腔内，管腔变窄，影响血液顺利通行，局部血管内膜损伤可形成血栓，造成血管腔阻塞，引起心肌缺血和缺氧，导致心脏发生病变，通常称为冠状动脉硬化心脏病，简称冠心病。其主要症状是心绞痛、心肌梗塞和急性心死亡。如果粥样硬化发生在脑动脉，可引起脑毛

23、细血管破裂或血栓，形成脑血管功能不全或中风（脑溢血）。 高血压高血压的病因比较复杂，有一部分(10一15)是由某些疾病引起的，如肾病或主动脉狭窄等，称继发性高血压；而绝大部分(85-90)并非由其他疾病引起的，称为原发性高血压。高血压对血管的影响高血压对心脏的影响高血压对脑组织的影响二. 心血管病和脑血管病的防治心血管病和脑血管病的病因很复杂。从流行病学调查发现这两种疾病与营养有密切的关系。第二次世界大战刚结束，由于战时食物缺乏，在欧洲的心血管病和脑血管病的发病率比战前低；战后经济逐渐恢复，生活水平不断提高，营养获得改善，这两种疾病的发病率又升高，甚至高于战前的水平。二. 心血管病和脑血管病的

24、防治我国自改革开放以来，城市和乡村人民生活水平普遍提高，营养有很大的改善，膳食中肉类、禽蛋类、油脂和酒类有较大幅度的增加。这样的膳食必然导致脂肪(特别是动物性脂肪)、胆固醇、纯热量食物(酒、脂肪和精糖)增多，进而导致心、脑血管疾病和肿瘤等现代慢性疾病的增多。高脂血症的治疗饮食运动药物这类病人饮食总的原则是： 要降低热能供给，防止肥胖，减轻心脏负担；要避免进食增加血压、助长动脉硬化和加重水潴留的食品。如食盐膳食调整和控制原则6适当多吃保护性食品 (大蒜等)+少饮酒5饮食宜清淡、少盐 ( 25 造成发达国家人群下列癌症发生的危险性增加：子宫内膜 39%肾 25%结肠 11%乳腺(绝经后) 9%总癌

25、 5%三. 膳食中致癌的因素 人们通过膳食摄取所希要的营养素，增强体质，促进身体健康，这是营养的根本目舶。但是由于环境污染和饮食方法不善，也可酿成许多致癌的因素，导致癌症的发生和发展。人们常说：“病从口入”就是这个意思。膳食中致癌的因素主要有以下几个方面： 1食物结构不合理 据营养学研究证明，由于食物结构不合理而造成的营养素比例失调是引起癌症的重要原因之一。长期进食高蛋白、高脂肪、高精制糖及低膳食纤维的膳食，可使乳腺癌、结肠癌的发病率明显提高。尤其长期食用动物脂肪为主的食物，可引起内分泌紊乱而易发生子宫癌、睾丸癌。前列腺癌等。此外，子宫膜癌、直肠癌、胰腺癌和肾癌等与摄入蛋白质症多也有关。流行病

26、学调查资料指出；膳食中膳食纤维素低，大肠癌的发病率高。对23个国家妇女肉食量与大肠癌相关性的调查发现，肉食量与大肠癌的发病率呈正相关。也有资料报导；长期饮酒和过多摄人蛋白质食物的妇女乳腺癌患者较多。2、营养不良动物实验还发现，营养不良，特别是蛋白质摄入不足，热能摄入偏低时，可增加机体对致癌物的敏感性；美国黑人的 经济状况较差，生活水平较低，各种癌症的发病率比白人高23倍。 3食物贮藏不善 食物贮藏不善最常见的是食物霉变并产生霉菌毒素。自然界中有十多种霉菌能产生致癌作用很强的毒素，其中以黄曲霉素的致癌作用最强。据调查发现，肝癌高发区往往粮食受黄曲霉的污染也较严重。我国已证实，一些霉变的豆类、花生

27、、大米、麦子、玉米、山芋、酸菜等食物中的黄曲霉污染机会最大。黄曲霉素能促进正常细胞发生癌变，进入人体后可引起体内各器官产生恶性肿瘤，以消化系统最为严重，其中以肝、胃、食管癌为甚。 4食品加工所致 食物在加工过程中往往也产生一些致癌物质。据调查，冰岛是世界胃癌发病率最高的国家，这与当地居民喜欢食烟熏食品有关。因为食品在烟熏时，烟雾中有种很强的致癌物-3，4苯并芘，长期食物极易患上胃癌。腌制酸菜或存放长时间的蔬菜，其中的硝酸盐在微生物的作用下被还原成亚硝酸盐；在腌制肉、鱼或制作香肠、火腿时常用亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂在食品加式过程中由于蛋白质的分解而使胺的含量增加。胺类和亚硝酸盐可在体内合成亚硝

28、胺。亚硝胺是一种公认的很强的致癌物质。5、烹调方法不当用油煎、炸、炒是烹调常用的方法。食物通过煎、炸、炒，基中的脂肪、蛋白质或其他成分发生巧妙的变化而产生诱人的香味，深受人们的喜爱。煎、炸、炒过度，食物被烧焦了，就会产生致癌物质。在烹调过程中调味品的用量过度或用法不当也可能产生致癌的危险。6、不良的饮食习惯造成进食速度过快，食物没有细心咀嚼，颗粒过大，唾液与食物未能充分地混和，以致造成消化不良，容易破坏食道和胃肠粘膜，积年累月，会导致食道癌和胃癌。经常吃过烫食物会损伤食道粘膜，也是引起食道癌的因素之一。长期偏食，造成营养不良，免疫力下降，可诱发身体多部位的癌变。常食酸菜等 腌制食物，其中所含的

29、亚硝等物质是目前公认的强致癌物。不良饮食习惯可以致癌！饮食过程中的确存在着许多致癌的因素。目前，饮食与癌症发生的关系已经越来越引起医学界的重视，其中亚硝胺和黄曲霉素是具有代表性的致癌物质。一般认为，环境性因子是人类大多数癌症的直接诱因。其中，几乎有一半以上来源于饮食，吸烟尚为其次。因此，饮食与癌症的发生有密切的关系。但若对饮食与癌症的关系有一定地了解，癌症是可以预防的。（1）食道癌既饮酒又吸烟的人发生食道癌的机会大。食物中微量元素钼含量低的地区，食道癌高发。膳食中新鲜的绿叶蔬菜和水果摄入不足，导致VA、VC缺乏，食道癌的发病率高。以小麦、玉米为主食，锌、镁和烟酸摄入较少的地区居民，易发食道癌。

30、常吃腌咸菜和发霉的食品，摄入较多的亚硝胺类致癌物，诱发食道癌。有喝热稀饭、热茶、热咖啡习惯的人易发食道癌。（2）胃癌喜食熏制食品的人易发胃癌。经常吃腌制蔬菜和咸干鱼可诱发胃癌，可能是这些食物中含有较多的亚硝酸盐和亚硝酸所致。摄入含VC的蔬菜、水果较少的居民，胃癌发病率高。每天喝两杯牛奶可有效预防胃癌的发生。（3）结肠癌与直肠癌膳食纤维摄入少。富含纤维的食品有：全谷类粮食、豆类、蔬菜、水果，卷心菜对预防大肠癌尤为明显。摄取动物脂肪多（主要是牛、羊肉脂肪）的人易患大肠癌。通过各种肉类、蛋类、摄入的胆固醇多可能与结肠癌发生有关。经常喝啤酒或其它酒精饮料的人，结肠癌发病率高。结肠癌与直肠癌多发生于40

31、岁以上。（4）肝癌食用发霉的食物，食物常常被霉菌污染，并产生有致癌作用的霉菌毒素（如黄曲霉毒素）最容易受霉菌素污染的食品有花生、玉米、大米、高粱和花生油。食用含致癌毒素的植物。如：含苏铁素的苏铁坚果，黄樟茶中的黄樟脑。大量饮酒可引起肝硬化，最终发展成肝癌。 患乙型肝炎的人同时接触黄曲霉毒素更容易发生肝癌。（5）乳腺癌高脂肪摄入多的妇女易患乳腺癌，这些脂肪主要来自牛、羊肉和其它肉类。过度肥胖的人，乳腺癌的发病率高。肥胖的原因是复杂的，但其中摄食过多的主要原因。纤维摄入低可使雌激素从粪便中的排泄量减少。血中雌激素含量增高，雌激素具有诱发乳腺癌的作用。（6）肺癌深绿色和黄色蔬菜及水果摄入少，是主要的

32、膳食因素。这些蔬菜和水果中含有丰富的VA源胡萝卜素。吸烟是肺癌发生的重要原因，凡是由吸烟引起肺癌的人大多是那些同时VA（包括胡萝卜素）摄取不足的人。（7）膀胱癌与肺癌的研究资料一样，VA摄入不足与膀胱癌发生有关。摄入糖精、咖啡和蕨菜可能诱发膀胱癌，但证据尚不确切。但是人们应该知道；饮食过程中也存在着很多防癌因素。我们了解癌症与饮食的关系，就是要尽直减少致癌因素；充分发挥饮食中的防癌因素，以达到防止和控制癌症的发生。四. 膳食中的防癌因素 1建立合理的膳食模式 已有的研究资料表明，膳食中的食物结构不合理，各种营养素不平衡可促进癌变的发生。因此，建立合理的膳食，实现食物多样化，使各种营养素得到平衡

33、，提高机体的免疫力是防癌和抗癌的坚实基础。 2充分利用食物中天然的抗癌物质 食物中许多成分具有一定的抗癌能力。蔬菜和水果是一天然的抗癌物。一篇根据17个国家的176个病例的研究料指出：吃蔬菜和水果多的人的患癌率大约是吃蔬菜和水果少的人的一半。这些癌包括肺癌、结肠癌、乳腺癌、子宫颈癌、食道癌、口腔癌、胃癌、胰腺癌和卵巢癌。营养学家认为，蔬菜和水果所以具有防癌和抗癌的作用是因为它们含有丰富的胡萝卜素、VE和VC。用富含蔬菜和水果的膳食预防癌症通过饮食预防癌症 果蔬是抗癌食品之首 食物中其它非营养素抗癌成分及作用机制很多植物性食物中都含有多种具有生物活性的抗癌成分如异黄酮类、蛋白酶抑制剂、植酸、多酚

34、类、葱属化合物、叶绿素、皂甙类、吲哚类、异硫氰酸盐、类萜化合物等等目前较为关注的主要是大豆、葱类、茶叶、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌机制1大豆与癌近年来大量的流行病学调查表明，大豆不仅与心血管疾病、绝经后骨质疏松和更年期潮热等一些激素依赖型疾患有保护作用而且大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌、肺癌和胃癌等许多癌症的发病率呈负相关 1）大豆异黄酮大豆异黄酮抗癌作用的体外研究主要以染料木黄酮来进行，其抗癌机制主要有 类雌激素作用以及抗雌激素样作用 抗氧化酶活性、消除活性氧，具抗氧化作用 调节细胞周期，诱导细胞程序性死亡(凋亡) 抑制酪氨酸蛋白激酶（PTK）的活性 抑制拓扑异构酶的活性

35、抑制病理性血管形成研究发现，染料木黄酮抑制白血病细胞生长比抑制实体瘤的细胞系更有效，但其原因及意义尚不清楚2）大豆中的其它抗癌成分包括大豆低聚糖、蛋白酶抑制剂、植酸、膳食纤维、大豆皂甙等大豆中所有与抗癌有关的成分可推迟或预防肿瘤的发生如可降低肿瘤的发生率，延长肿瘤的潜伏期，减少肿瘤的发生数目等2茶叶与癌茶是中国的传统饮料，目前已成为世界三大饮料（茶叶、咖啡、可可）之首1）茶叶的化学成分多酚类化合物约占茶叶干重的2035%，由30多种酚类物质组成，统称茶多酚按其化学结构可分为四类：儿茶素、黄酮及黄酮醇类、花青素及花白素、酚酸类和缩酚酸类2）茶叶及茶多酚对肿瘤的化学预防作用许多研究 茶叶尤其是绿茶

36、，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用抑制表皮细胞的生长，从而抑制血管增生抑制肿瘤坏死因子而起到抑制肿瘤的作用，并证实其主要物质基础是茶多酚*研究表明 茶叶对亚硝胺的生成也有阻断作用其它物质如VC、VE、胡萝卜素、微量元素硒等也有一定的作用 流行病学调查 饮茶是胃癌、食管癌的保护因素之一 但对茶叶抑制肿瘤作用也有相反的报道目前还不能对茶叶与肿瘤的关系作出肯定的结论 3蔬菜、水果与癌大量流行病学、临床试验、动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌，特别是消化道（口腔、食道、胃、结肠、直肠）和呼吸道（肺）癌症的危险性呈负相关其它涉及到的与蔬菜摄入量呈负相关或提示蔬菜有预防作用的癌症还包

37、括肝癌、乳腺癌、脑胶质瘤等研究表明，蔬菜与水果是人体对多种癌症的保护因素，在膳食、营养与癌症的关系中恐怕只有蔬菜和水果的保护作用是最具有说服力和经得起时间考验的Black等有关156种水果、蔬菜与肿瘤的研究提出水果与蔬菜所含成分差异很大，不同成分对于肿瘤的不同形成阶段所起作用也不同。选用不同多种蔬菜或水果比选用单一的好 蔬菜可能含有的抗癌成分1）营养素类胡萝卜素、谷胱甘肽、钙、VC、B2和E、硒、膳食纤维等2）其它生物活性物质*-硫代葡糖苷酸、吲哚、异硫氢酸酯、类黄酮、酚、蛋白酶抑制因子、植物固醇、葱属化合物、柠檬烯等这些成分有互相渗透的抗癌作用机制包括 稀释和结合消化道的致癌物、抑制致癌物合

38、成 诱导解毒酶 提高抗氧化防卫能力 阻断自由基反应 提高免疫能力 抑制突变作用 提供抗癌物质形成的底物 改变激素的代谢及其它机制 1）十字花科蔬菜含十字花科蔬菜多的膳食很可能预防结肠、直肠以及甲状腺癌十字花科蔬菜包括甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜（豆瓣菜）、圆白菜、紫油菜、芹菜、芥菜等的抑癌作用吲哚类化合物* （如吲哚-3-甲醇、3，3-二吲哚甲烷和吲哚-3-乙腈）和芳香性异硫氰酸酯（如苄基硫氰酸酯和苯乙基异硫氰酸酯）被认为是十字花科蔬菜两类以糖苷形式存在的主要抑癌成分抑癌机制诱导谷胱甘肽转移酶的合成以及影响由细胞色素P450所调控的致癌物代谢活化过程吲哚类化合物可以增强雌二醇在肝脏的-羟化过程，

39、使其活性降低，从而预防与雌激素有关的癌症但值得注意的是，吲哚类化合物对多种致癌物既有解毒作用也有活化作用 同时，研究表明，十字花科蔬菜中含有的生物类黄酮（如黄酮、黄烷酮、双烷酮、花青素等及其甙类）也具有抗癌作用如芦丁、桑黄素能抑制苯丙（a）芘对小鼠皮肤的致癌作用芹黄素、山萘酚、櫆斗素对黄曲霉毒素B1与DNA加成物形成有抑制作用等其抗癌机制主要是通过抗氧化、阻断致癌物到达癌细胞、抑制细胞内恶性变或诱导改变致癌性的酶等作用 2）葱属类蔬菜葱属类蔬菜包括大蒜、洋葱、小葱和韭菜有充分的流行病学和实验室证据表明葱属蔬菜能预防胃、结肠、直肠癌等多种肿瘤在葱属类蔬菜中以大蒜尤其是大蒜油的研究较多目前认为大蒜

40、中主要的生物活性物质及抗肿瘤的有效成分主要是大蒜所特有的含硫化合物在大蒜所含的三十多种含硫成分中，主要的含硫化合物有甲基烯丙基硫（）、二烯丙基三硫（）、二烯丙基四硫（）、二烯丙基硫代硫酸酯（）其中二烯丙基三硫（又名大蒜素，Allicin）的含量最高，药效最好，我国已人工合成体外实验研究结果证明大蒜提取物或大蒜油有抑制一些亚硝胺类化合物诱发的癌症（如结肠癌、食管癌、胃癌及癌前病变等）、白血病、口腔癌前病变有显著的抑制和逆转作用国内外的一些流行病学调查表明大蒜的食用增加可降低患胃癌的危险性，年食用大蒜2kg（5.48g/d）以上对胃癌有预防作用，且随着食用大蒜量的增加，患胃癌的危险性呈下降趋势也有

41、研究提示大蒜可能预防食管癌等消化道肿瘤外，还对皮肤癌、前列腺癌也有抑制和预防作用大蒜预防以上癌症的机制可能有 阻断致癌物质如N-亚硝基化合物的合成 对环核苷酸的影响 调节机体免疫功能、直接杀伤肿瘤细胞作用 调节细胞周期，诱导肿瘤细胞的向正常细胞分化及诱导细胞凋亡 对抗肿瘤药物的增敏作用 抗突变作用 阻滞癌细胞DNA合成和复制，抑制癌细胞增殖 直接杀菌作用 3）绿叶蔬菜许多流行病学调查研究表明摄入蔬菜多的人群癌症的发生率较低，其中又以深色绿叶蔬菜的保护作用要高于浅色绿叶蔬菜，这可能与深色绿叶蔬菜中的-胡萝卜素和其它类胡萝卜素的含量较高有关-胡萝卜素和其它类胡萝卜素作为一类有效的抗氧化剂所具有的可保护生物器官、组织免受自由基的氧化破坏的抗氧化作用可能是一个重要的因素 另一方面可能与绿叶蔬菜中普遍含有的叶绿素有关对叶绿素抗诱变作用的研究表明，叶绿