模块四项目2发酵肉制品生产技术ppt课件

1、食品与营养工程学院发酵食品消费技术模块四 其他发酵食品消费技术工程2 发酵肉制品消费技术工程2 发酵肉制品消费技术 在发酵肉制品的加工过程中，经过生物发酵，由特殊的细菌和酵母将糖转化为各种酸或醇，使肉制品的pH降低，同时伴随着微生物对蛋白质和脂肪的适度分解，赋予了制品特殊的风味和贮藏性。发酵肉制品主要有两大类：一类是发酵肠类制品，例如：传统的中西式香肠和香肚等；另一类是发酵腌腊制品，如火腿、腊肉及糟肉等。2.1 发酵肉制品的概念和种类一概念发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。发酵香肠的最终

2、产品通常在常温下储存、运输，并且不经过熟制处置直接食用。来源及现状西式发酵香肠来源于2000多年前的地中海地域，罗马人，当时的主要产品是经过自然发酵和枯燥制成的干发酵香肠俗称干香肠。现今依然流行。发酵香肠的消费工艺是19世纪50年代传入匈牙利后由该地域传入美国。目前在欧洲，香酵香肠消费行业主要集中在一些中小规模的企业，传统方法。而在美国，早在20世纪初期，建立了大规模的工业化消费体系。二发酵肉制品的种类 分类方法：根据酸性(pH)高低原料形状(绞碎或不绞碎)发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)外表有无霉菌生长脱水的程度地名进展命名二发酵肉制品的种类1、按地名 黎巴嫩大香肠塞尔维拉特香

3、肠萨拉米香肠2、按脱水程度 半干发酵香肠 干发酵香肠3、根据发酵程度 低酸发酵肉制品 高酸发酵肉制品3、根据发酵程度 1低酸发酵肉制品:pH5.5法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠西班牙火腿，Ardennes火腿等2高酸发酵肉制品需求接种(发酵剂或用发酵香肠)废品pH5.4三发酵肉制品的特点 1、微生物平安性:pH5.3 控制金黄色葡萄球菌。2、货架期 :货架期普通较长。一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。3、营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。2.2 发酵肉制品的普通加工工艺及其质量控制一发

4、酵肉制品的普通加工工艺 调味 绞肉原料肉的预处置枯燥发酵烟熏罐装腌制调味添加发酵剂二发酵肉制品的质量控制 1、原料肉的选择 2、辅料3、发酵剂 4、腌制 5、发酵与熏制 6、加热枯燥 7、包装 1、原料肉的选择 主要从以下四个方面思索原料肉的质量水分含量缓冲力原料肉温度2、辅料 (1)食盐: 添加量为23.5%. (2)碳水化合物: 干香肠添加葡萄糖0.50.75kg/100kg肉； 半干香肠添加葡萄糖0.751.00kg/100kg肉。(3)香辛料 : 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒 。(4)化学酸味剂： 如GDL(葡萄糖酸-内酯)或胶囊乳酸 。

5、发酵香肠中香辛料的配方项目123456瘦牛肉96.093.895.895.896.095.6食盐3.03.03.03.03.03.0葡萄糖1.01.01.01.01.01.0亚硝酸钠0.0150.0150.0150.0150.0150.015固体玉米糖浆1.5碎白胡椒0.170.170.17碎黑胡椒0.230.230.23大蒜粉粒0.0130.0130.013味精0.2异抗坏血酸0.04100.0100.0100.0100.0100.0100.0 香辛料配料对乳杆菌发酵至pH5.0时的香肠发酵时间的影响3、发酵剂 (1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常用菌种 片球菌属 乳杆菌 微球菌

6、霉菌和酵母(3)发酵剂培育物 的运用 纯微生物发酵剂常用菌种片球菌属 啤酒片球菌 乳酸片球菌 戊糖片球菌 乳杆菌 异型发酵乳杆菌 同型发酵乳杆菌短乳杆菌 布氏乳杆菌 植物乳杆菌 微球菌属 藤黄微球菌 玫瑰色微球菌 变异微球菌 霉菌 白地青霉 娄地青霉 纳地青霉 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.410下腌制4872h腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐复原菌转化为亚硝酸盐最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味 4、腌制5、发酵与熏制 传统工艺： 发酵温度15.623.9 相对湿度80%90%。现代工艺： 发酵温度21.137.8 相对湿度80%90% 发酵时间1224h

7、 pH到4.84.9 发酵后进展烟熏。6、加热枯燥 发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在枯燥室内枯燥 半干香肠： 加热到4347干香肠： 不需加热； 发酵后枯燥； 温度10.0 21.0 RH 65%75%必需控制水分的蒸发速度7、包装 要求： pH 水分/蛋白质 Aw值理想包装： 真空包装 充气包装2.3 发酵干香肠和半干香肠的加工一干香肠和半干香肠的加工特性香肠类型加工肉料加工特性德式熏制/蒸煮牛肉/猪肉熏香肠图林根香肠塞尔维拉特肠1848h，3238(59d，发酵剂)蒸煮到58(最终水分为50%)意大利式干燥猪肉/牛肉热那亚萨拉米肠硬萨拉米肠旧金山式肠1848h，通风3060d

8、干燥室干燥降低相对湿度时间长时肠表面长有霉菌(最终水分为3540%)黎巴嫩式熏制牛肉黎巴嫩肠波罗尼亚肠4、10d加食盐用硝酸钾腌制冷熏制43、48d(最终水分50%以上)干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率 产 品 水分与蛋白质比率范围波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠23.7：1卡毕可拉香肠1.3：1塞尔维拉特干肠 1.9：1塞尔维拉特软肠2.6：1旧金山式干肠1.6：1萨拉米干肠1.9：1萨拉米软肠23.7：1熏香肠/图林根肠23.7：1风干肉条(串肉干、牛肉干)0.75：1干香肠和半干香肠的成分组成塞尔维拉特、图林根、熏肠热那亚萨拉米肠波罗尼亚肠黎巴嫩大香肠猪肉卷水分50365343脂肪2434163

9、4蛋白质21222217食盐3.44.84.53.6糖0.81.04.12.2pH4.84.94.74.8总酸度1.00.791.31.0 干香肠定义： 细菌pH5.3枯燥去掉25%50%的水分.最终水分与蛋白质比率2.31的碎肉制品 半干香肠的定义: 细菌.pH5.3去掉15%的水分的碎肉制品二几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺 1、熏香肠 (半干香肠) 2、图林根式塞尔维拉特香肠3、图林根香肠 4、塞尔维拉特香肠5、黎巴嫩大香肠 6、意大利式萨拉米香肠(干香肠) 1、熏香肠(半干香肠)熏香肠配料名称质量（g）猪肉和牛肉(脂肪约占30%)100kg葡萄2kg食盐3kg蔗糖2kg硝酸钠16

10、g亚硝酸钠、8g粗粉碎黑胡椒373g芥末种子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒31g大蒜粉或适量鲜蒜63125g片球菌发酵培养物-1、熏香肠(半干香肠)加工工艺关键控制点 肉料与配料必需完全搅拌，但不能搅拌过度。 肠馅与腌制成分充分混合均匀。原料肉6.39.6mm孔板绞碎搅拌3.24.8mm孔板绞碎灌肠熏制食盐，调味料，葡萄糖，腌制剂发酵剂运用发酵剂的香肠熏制程序时间干球温度 湿球温度 1620h 43 40 1.53.0h 69 60 3min 热烟熏 2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) 配料加工工艺名称质量（g）牛肉60 kg瘦肉80%修整猪碎瘦肉30kg瘦肉50%

11、修整猪碎瘦肉10kg食盐2.8kg葡萄糖2kg蔗糖2kg粗粉碎黑胡椒375g芥末种子63g粉碎的肉豆蔻31g粉碎的芫荽125g粉碎的香辣椒16g亚硝酸钠8g片球菌发酸剂配料2、图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠) 在37.8，相对湿度85% 90%条件下，熏制20h。假设用无旋毛虫的修整碎肉时，在71、相对湿度85%90%下熏制，直到产品内部温度到达49为止。在熏制后，运用冷水淋浴香肠，在室温下存放46 h后再冷却。 原料肉6.39.6mm孔板绞碎搅拌辅料3.24.8mm孔板绞细发酵剂灌肠熏制加工工艺配料 猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒2

12、50g，发酵剂培育物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g。3、图林根香肠关键控制点 猪肉必需是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必需到达50。香肠含食盐量为3%，pH值为4.85.0。原料肉6.4mm孔板绞碎搅拌3.2mm孔板绞碎灌肠室温吊挂2h熏制室温晾挂2h冷却配料热水淋浴2min加工工艺配料 牛修整碎肉70kg，规范猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g。 4、塞尔维拉特香肠关键控制点 必需选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部温度必需到达59。 牛修整碎肉和猪心 6.4mm孔板绞碎搅

13、拌3.2mm孔板绞细 搅拌装盘59下贮藏4872h 搅拌后灌装13吊挂2448h 熏制9.6mm孔板绞碎猪修整碎肉 食盐、糖、硝酸盐 整粒黑胡椒 冷却加工工艺 配料 母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡椒125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸钠172g。 5、黎巴嫩大香肠530米长的香肠黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏储存。香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开关的通风窗。母牛肉14下发酵至pH5.0以下 12.7mm孔板绞碎 搅拌 2%的食盐 食盐、调味料，糖、亚硝酸钠 3.2mm孔板绞细 灌肠熏制牛肉 工艺及质量控制 配料 去骨肩肉20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg，冷冻猪背脂修整碎肉20kg，肩部脂肪12k