《食品添加剂应用基础》课件2营养强化剂

1、营养强化剂 第二章第一节 营养强化剂特性与作用 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂为食品强化剂或称营养强化剂。 食品强化剂通常分为氨基酸及含氮化合物、维生素和矿物质三类。 一、维生素 维生素类强化剂有：维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸或尼克酰胺、维生素B6、维生素B12、维生素K，胆碱、胆醇、叶酸、泛酸、生物素和L肉碱等。 维生素的特点 (1) 是维持人体健康和生长发育所必需的。 (2)绝大多数维生素不能在人体中合成，能合成的少数几种数量甚微，不能充分满足机体的需要，所以必须从食物中摄取。 (3) 参与机体的代谢

2、作用但不提供能量。 (4) 无法从结构和功能方面加以分类，现在一般按溶解性分成脂溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素主要有：维生素A（抗干眼病维生素）；维生素D（抗佝偻病维生素）；维生素E（抗不孕维生素）；维生素K（凝血维生素）。 可溶于脂性有机溶剂，不溶于水，通常存在于动、植物的脂肪质中，它们可应用于油脂、鱼肉、腊肠、豆腐和面条等食品中。水溶性维生素主要有：维生素C（抗坏血酸）；维生素B族 溶于水而不溶于脂性有机溶剂，可用于饮料、面包、饼干和调味品等食品中。 对维生素影响较大的几个因素是： 水（水溶性维生素） 氧化（维生素A、维生素E、维生素C) 加热（维生素B、维生素C) 酶作用（维生素B1

3、、维生素C) 酸碱（维生素A、维生素D) 金属及其盐类（维生素C) 高压 等。二、氨基酸 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，以及代谢所需其他胺类的前身。蛋白质是机体的重要组成部分，更是生命活动不可缺少的物质。 蛋白质是重要的营养素，在体内最主要的作用是构成和修补肌肉组织，另外，还有调节生理机能和提供热量的作用。 蛋白质的营养价值，取决于组成其氨基酸及含量的比例，尤其是必需氨基酸的比例与组成，蛋白质中只要某一种必需氨基酸的含量低于标准水平，那么不论其他必需氨基酸的含量与比例如何恰当，都会限制其他氨基酸的利用。 组成蛋白质的氨基酸有20多种，大部分在体内可由其他物质组成。但色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸

4、、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸等8种氨基酸在体内不能合成。这8种氨基酸中即使某一种不足，蛋白质的构成成分就不足，也就不能有效地合成蛋白质，机体不能合成的这8种氨基酸称营养必需氨基酸。三、无机盐和矿物质 无机盐一般多指钙、钠、镁、钾、硫和氯等元素构成的盐，为重要的营养物质，除了是构成机体组织的重要材料外，还维持着体内的酸碱平衡、细胞渗透压、调节神经兴奋、肌肉的运动及维持机体的某些特殊生理功能。无机盐在人体中不产生能量，属无热量食品成分，在人体中以离子形式存在。 常量元素 微量元素 痕量元素第二节 营养强化剂的应用方法和技术 一、营养强化剂使用方案的确定 营养强化剂的理论基础是营养素平

5、衡 食品营养指数(INQ) 营养素含量该营养素供给量 INQ 热能含量热能供给量 INQ =1，表示该食品营养素与热能的供给平衡； 1, 表示该食品营养素的供给量高于热能； 50g/kg。 (5)应用 营养增补剂、抗氧化剂。用于油脂、奶油或使用此类油脂的食品，作为抗氧化剂。抗氧化能力虽比BHA、BHT弱，但毒性低得多。可用氮气置换密闭包装。添加量（油脂、奶油）0.01-0.03，因单用价格较贵，通常与其他抗氧化剂合用。对未加热油脂（生油）的抗氧化性比BHA、BHT稍差。在加热条件下，比其他抗氧化剂的效果优良。（六）维生素K 维生素K 有两种天然存在形式，这里介绍其中一种维生素K1，植物钾萘醌。

6、 (1)性质 分子式C31H46O2，相对分子质量450.71。黄色至橙色透明粘稠液体，无臭，溶于乙醇，易溶于氯仿、乙醚及植物油。参与肝脏合成凝血酶原等。仅存在于绿色植物中，由许多微生物（包括人肠道中细菌）合成。 (2)制备方法 由邻甲基醌、醋酸酐和醋酸在锌存在下还原、乙酰化后再水解、缩合和氧化而成。 (4)应用 营养强化剂，婴幼儿食品：420-750g/kg。（七）肌醇 (1)性质 分子式 C6H12O6 ，相对分子质量180.16。无色，水溶性，甜味的结晶物质，耐酸、耐碱、耐热。 (2)制备方法 由玉米浸泡液的浓缩液经粗植酸盐沉淀和水解而得，或者由植酸钙镁水解后经石灰乳中和而得。 (3)质

7、量指标 (4)应用 营养强化剂。 婴幼儿食品：210 250mg/kg；饮料：25 30mg/kg。（八）叶酸 (1)性质 分子式C19H19N7O6，相对分子质量441.41。淡黄至橙色结晶粉末，微溶于水，在酸溶液中不稳定，对热也不稳定，遇光更易破坏。 (2)制备方法 将二苯酰硫胺溶于稀盐酸中，静置后析出的结晶用乙醇和乙醚混合液重结晶而得，或者在硫胺酸盐中加入氢氧化物，再滴入苯钾酰氯而得。 (4)安全性 LD50 为 50g/kg（小鼠，经口）。 (5)应用 营养强化剂，婴幼儿食品：380 700g/kg；乳母专用食品：20004000g/kg。（九）生物素 (1)性质 分子式C10H16O

8、3N2S，相对分子质量244.31。无色、无臭的结晶物，极易溶于热水中，在冷水中轻度溶解，对热稳定，可为强酸、强碱和氧化剂所破坏，在紫外光下可逐渐被破坏。一种水溶性含硫维生素，在自然界分布甚广，但多种动物包括人体在内，都需此维持健康，在碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中具有重要的作用。 (2)制备方法 由半胱氨酸合成法制得。 (4)应用 营养强化剂，婴幼儿食品；饮料。 （十）左旋肉碱 (1)性质 分子式C7H15NO3 ，相对分子质量161.20。白色晶体或透明细粉，略有特腥味，易溶于乙醇和碱，几乎不溶于丙酮和乙酸盐，熔点200（分解），作为商品有盐酸盐、酒石酸盐和柠檬酸镁盐，在婴儿利用脂肪为能量

9、来源过程中起重要作用，使脂肪进行最佳氧化，人乳和牛乳中不缺，但在量上短缺。 (2)制备方法 由环氧氯丙烷为起始原料合成。 (3)质量指标 (4)安全性 ADI为20mg/kg， LD50为 2272 2444mg/kg（兔，经口）。 (5)应用 营养强化剂，用于强化以大豆为基础的婴儿配方食品。食品营养强化剂使用卫生标准中规定本品使用范围及最大使用量如下：咀嚼片、饮料、乳饮料，6003000mg/kg。维生素类强化剂的一般使用方法 作为一种食品添加剂，可以采用纯维生素或含维生素丰富的物质对食品强化：对于饮料、奶粉等可按必要的量直接加入，避免维生素在加工过程中的损失； 在大米或米饭中一般强化B族维

10、生素，国外也强化维生素A、维生素D和尼克酸，强化方法有两种： 一种是添加强化米，强化米是用大米或面粉，应用被膜法、蒸米法、渗透法等将维生素载入米中而制成。另一种是专门制成营养米样大小的颗粒，一般每200粒米中加1粒； 用维生素强化面包，工艺上通常将干的预先混合的维生素连续定量地混合到面粉中，再通过120目筛，把片、块状的维生素加到和面的水中并溶解均匀，然后加入面粉中； 食品工业还用豆粉、麦芽和其他富含维生素的原料制作食品，并将维生素加入食品原料中。 二、氨基酸 （一）L-盐酸赖氨酸 (1)性质 C6H14O2N2HC1，相对分子质量182.65，结构式如下： 白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于

11、水，几乎不溶于乙醇和乙醚，260左右熔化并分解，一般较稳定，温度高时易结块，有时也稍着色，与维生素C或维生素K共存时易着色，碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强。 (2)制备方法 有水解蛋白分离法、发酵法及合成法三种，合成法所制得的是DL型的，必须进行光学分割。 (3)质量指标 (4)应用 L-赖氨酸是人体必需氨基酸，缺少时会发生蛋白质代谢障碍和机能障碍，成人每日最低需要量约0.8g。 赖氨酸在植物蛋白质中一般含量较低，故多作为粮谷类制品的强化剂应用于面包、饼干中，可在和面时加入（约2.0g/kg），也可用于面粉、面条等食品中。 赖氨酸在一般情况下特别是在酸性时加热较稳定，但在还原糖存在

12、时加热有相当数量被分解，应予以注意，此外，小麦粉中的赖氨酸在制面包时约损失15，若再焙烤则又损失5-10，故添加赖氨酸的面包，在食用前不宜再切片烘烤。（二）L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐 (1)性质 分子式C10H21O6N3，相对分子质量279.30，结构式如下： 白色粉末，无臭或稍有臭气，有特异味，易溶于水，难溶于乙醇、乙醚。 L-赖氨酸因易吸收空气中的碳酸气变成碳酸盐，且又有潮解性，难于处理，与作为呈味剂的天冬氨酸结合成为盐，使用更方便。 (2)制备方法 在游离的L-赖氨酸中加入L-天冬氨酸制得。 (3)质量指标(4)安全性 通常使用时可不考虑毒性。(5)应用 主要作为L-赖氨酸的强化剂使用

13、，也可用于清凉饮料及面包等的调味。故可兼具强化和调味两种作用。 本品1. 910g相当于L-赖氨酸1g，或本品1. 529g相当于L-盐酸赖氨酸1g，其他参照L-盐酸赖氨酸。氨基酸强化工艺 蛋白质、氨基酸一类强化剂可以用于高能营养食品如乳粉、糕点和各种饮食，不仅可以提高人体的代谢基础，而且能有效地促进体内营养的吸收，故蛋白质、氨基酸类也用于强化食品原料和成品。 氨基酸强化工艺很简单，一般有以下几种： 直接将面粉质量的0.1-0.4的赖氨酸加在面粉中，然后加工成面包、饼干等。 按营养要求用量将氨基酸溶于水中，然后用水溶液调制各种食品原料，加工成各种食品。 在食品上撒粉末状氨基酸，可以搅拌的食品要

14、再将其搅拌均匀。 将氨基酸配成水溶液，拌入各种液体食品中。 使用蛋白质或不同蛋白质含量的原料作为强化剂，要比使用氨基酸好，这样同样可获得满意的氨基酸平衡，对需要采用某些加热工艺的食品更应如此，有些也可在加热处理之后再添加强化剂，以免损失。 目前，我国常用的氨基酸类营养强化剂是赖氨酸和牛磺酸。 三、无机盐与矿物质 （一）钙盐类 钙强化剂不一定要可溶性的，但应具有较细的颗粒。摄取钙时应注意维持适当的钙、磷比，食品中植酸含量过高可影响钙的吸收。此外，使用钙强化剂时通常可与维生素（如维生素D）并用，以促进其吸收利用。供给或补充钙源的最好食品是牛乳，但是食品中增补钙的方法却是经济有效的。 1.碳酸钙 (

15、1)性质 分子式CaCO3，相对分子质量100.09。 碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径30-50m）、轻质碳酸钙（粒径5m）与胶体碳酸钙（粒径0.030.05m）三种，我国作为食品添加剂使用的多为轻质碳酸钙。 白色粉末，无定形结晶，无臭无味，置于空气中无化学变化，有轻微吸湿能力，几乎不溶于水，但微溶于含有铵盐或二氧化碳的水中。不溶于乙醇，遇稀醋酸、稀盐酸或稀硝酸即发生泡沸，并溶解。 (2)制备方法 将石灰石锻烧为氧化钙。经消化、精制、分离，再通入二氧化碳，然后过滤、干燥、筛选而成。 轻质碳酸钙还可将二氧化碳通入石灰乳或由碳酸盐和氯化钙作用而制得。(3)质量指标 (4)安全性 ADI不需要作特殊规

16、定。 (5)应用 钙是组成骨骼和牙齿的重要成分，人体99的钙都集中于骨骼和牙齿中。此外，钙在血液中作为有机酸盐维持细胞的活力，对神经刺激表现出一定的感应性，对肌肉收缩作用、血液的凝固及其他作用都是必需的。机体的许多酶系统，例如三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶以及一些蛋白质分解酶等都需要钙来激活。因此，缺少钙导致骨和牙齿疏松，儿童生长停止，机体的抵抗力降低。 我国食品添加剂使用卫生标准规定，可按“正常生产需要”使用，主要用于钙强化、氢离子调节和配制发酵粉等。 作钙强化时，通常用于面包、饼干以及代乳粉等婴儿食品中。 制造葡萄酒时，对酸度过高的果汁(1.5以上），可用碳酸钙或碳酸钾除去部分酸，每1

17、00L葡萄汁，除去0.1的酸需加66g碳酸钙，可在发酵完毕后进行除酸。 在配制复合膨松剂时，可添加适量碳酸钙。 2.磷酸钙 (1)性质 分子式Ca3 (PO4)2。相对分子质量310.19 为白色粉末、无臭、无味、不溶于乙醇，几乎不溶于水，但易溶于稀盐酸和硝酸，在100g水中约溶解0.0025 g, 在含二氧化碳的水中溶解度稍微增高，在空气中稳定。 (2)制备方法 在可溶性钙盐溶液（主要是氯化钙）中加入磷酸二钠或磷酸二铵和氨制得，或者将磷酸氢钙溶于稍稍过量的盐酸中，并向其中加入氯化钙和氨水制得。 (3)质量指标 (4)应用 用于面包、饼干及代乳粉等食品中（参见碳酸钙）亦有用于橘汁者，其用量约为

18、0.14g/kg. 除用作强化剂外，尚可对易潮湿结块的食品作为抗结剂使用，其使用量：食盐10g/kg，糖粉15g/kg。此外，也可用于澄清蔗糖浆及调节冷冻乳制品的氢离子浓度。3.葡萄糖酸钙 (1)性质 分子式C12H22O14Ca，相对分子质量448.40。结构式如下： 白色结晶性或颗粒性粉末，无臭，在空气中稳定，在水中缓缓溶解(30mL可溶解1g)，但不溶于乙醇、乙醚及氯仿，水溶液的pH值为6 7。 (2)制备方法 用葡萄糖酸与石灰或碳酸钙中和、浓缩制得。 (3)质量指标 (4)安全性 葡萄糖酸钙是毒性最低的一种有机酸，用10葡萄糖酸钙对家兔皮下和静脉注射一周，未见异常。葡萄糖酸钙在使用上可

19、认为是无毒的。 (5)应用 可作为一般食品的钙强化剂使用，其使用量若按葡萄糖酸钙（一水盐）中钙的理论含量9.16计算，通常在所用食品的1以下。 本品除作钙强化剂用外，在含油量高的糕点或油炸食品中添加时，可防止油氧化变质及制品的发色等，这是因为葡萄糖酸具有螯合金属离子的作用。本品作钙强化用时，其吸收率比前述几种钙强化剂高。 4.乳酸钙 (1)性质 分子式C6H10CaO65H2O,相对分子质量308.30，结构式如下： 白色的颗粒或粉末，几乎无臭，基本上无味，在水中缓缓溶解成澄明或微混浊的溶液，易溶于热水，几乎不溶于乙醇、乙醚和氯仿中，在空气中稍风化，加热到150成无水物。 (2)制备方法 在5

20、0乳酸液中加碳酸钙或氢氧化钙制得。 (3)质量指标 (4)安全性 ADI不需要特殊规定（参照乳酸）。 (5)应用 可作为一般食品的钙强化用。由于人体对本品的吸收率最好，故适于作幼儿及学龄儿童的营养强化剂。本品的理论钙含量为13.00。除作钙强化剂外，本品还可用作发酵粉缓冲剂。（二）铁盐类 用于强化的铁盐种类很多，一般来说，凡是容易在胃肠道中转变为离子状态的铁易于吸收。此外，抗坏血酸以及肉类可增加铁的吸收。 铁的良好来源为动物肝脏、蛋黄、豆类和某些蔬菜，谷物中含铁虽多，但可利用性较差，必要时可予以补充。1.氯化铁 (1)性质 分子式FeCl36H2O，相对分子质量270.32。 黄褐色的结晶或块

21、状，有潮解性，在空气中可潮解成红褐色液体，易溶于水，水溶液呈强酸性，有蛋白质凝固作用，在空气和日光作用下被还原成氯化亚铁和氯，并产生氧气。 (2)制备方法 把氧化铁或氧化铁的水化物溶于盐酸，用硝酸或吹入空气氧化，将其在氢氧化钾上真空干燥制得。 (3)质量指标 (4)安全性 LD50为900mg/kg（大鼠，经口）。 (5)应用 铁是人体最丰富的微量元素，72以血红蛋白、3以肌红蛋白存在，其余则为体内某些物质（如细胞色素、酶等）的组成成分和储备铁。 本品吸湿性强，且酸性亦较强，不宜直接使用，通常可将氯化铁与乳清作用，成为乳清铁，调整到每克乳清铁含铁4mg左右，再添加到食品中去。对调制乳粉或婴儿食

22、品添加乳清铁1.0 %1.5左右，一般来说，铁会促进食品中脂肪的氧化。但与蛋白质结合的乳清铁具有不促进氧化的优点。 2.柠檬酸铁 (1)性质 分子式FeC6H5O7，相对分子质量244.91。 红褐色透明的小片，或褐色粉末，组成成分不一。含铁量为16.518.5，冷水中逐渐溶解。极易溶于热水，不溶于乙醇，水溶液呈酸性，可被光或热还原，缓慢变成柠檬酸亚铁。 (2)制备方法 在硫酸铁溶液中加入氨，制成氢氧化铁再向其中加入柠檬酸溶解，60以下成糖浆状干燥即得。 (4)安全性 狗，经口12mg/kg，出现中毒症状；10mg/kg则死亡；皮下注射铁剂，可发生中毒。 (5)应用 作为铁强化剂用来强化、调制

23、乳粉、面粉和饼干等。因呈褐色，故不适于着色的食品应用。3.柠檬酸铁铵 (1)性质 分子式Fe(NH4)2H(C6H5O7)2，相对分子质量488.16。 本品为铁、氨和柠檬酸组成的络合盐，市售有棕色和绿色两种。除了颜色不同外，均为透明薄鳞片、颗粒或粉末，无臭或稍带氨臭，有温和的铁味。极易溶于水(1g/0.5mL)，不溶于乙醇和乙醚。5水溶液pH值为5.08.0。本品有吸湿性，空气中易潮湿，受光照影响可分解，绿色的市价高于棕色的30。 (2)制备方法 由硫酸铁与氨水制造的氢氧化铁中加入相当量的柠檬酸溶液，浓缩所得浆料涂敷于玻璃板上，干燥后从玻璃板剥离而得。或者氢氧化铁溶解于柠檬酸，用氨水中和，于

24、60以下蒸发而得。 (4)安全性 ADI为00.8（以Fe计，FAO/WHO, 2001 )，不作特殊规定。 (5)应用 营养增补剂、铁质强化剂和抗贫血用铁剂（每次口服1-2g）。可添加于饼干、奶粉，不适宜用于着色的食品。4. 琥珀酸、柠檬酸铁钠 (1)性质 琥珀酸、柠檬酸铁钠为青白至微带绿色的粉末，含铁约10-11，无臭，有微弱的铁味，有绿色荧光，冷水中溶解度约10，易溶于热水，溶液呈中性，呈黄绿色，不溶于乙醇及其他有机溶剂，对热较稳定，加热到105不会发生变化，可被光缓慢氧化成黄褐色，几乎无吸湿性。 (2)制备方法 用柠檬酸和琥珀酸中和碳酸钠溶液。向其中加入硫酸亚铁制得。或者用柠檬酸中和碳

25、酸钠溶液，向其中加入琥珀酸亚铁制得。 (3)安全性 小白鼠经口，LD50为2094mg/kg103mg/kg。 (4)应用 作为食品的铁强化剂，用于调制奶粉、离乳食品，孕妇、产妇及缺铁病人等食品的强化。 本品与硫酸亚铁、氯化铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁铵和乳酸铁等相比，对热和空气较稳定，铁味弱，无吸湿性，连续用时也没有呕吐、腹泻等副作用，吸收性好。 5.乳酸亚铁 (1)性质 分子式C6H10O6Fe3H2O，相对分子质量288.04，结构式如下： 微绿白色至类黄色结晶性粉末，或结晶块，稍有特异臭，有稍带甜味的铁味。溶解在冷水中为2.5，沸水中为8.3，水溶液为带绿色的澄明溶液，呈弱酸性，在空气中被氧

26、化后颜色逐渐变暗，几乎不溶于乙醇。 (2)制备方法 将乳酸和铁粉，或乳酸钙与硫酸亚铁反应制得。 (3)质量指标 (4)安全性 ADI为0.8mg/kg（FAO/WHO，2001）。 (5)应用 可用于调制乳粉、饼干等的强化，其用量：调制乳粉为6mg/100g，饼干为2mg/100g，也可用来强化面包和大米等。上海食品工业研究所用它来强化糖果，用量为34g/kg。 铁化合物一般对光不稳定，使用时应予以注意。此外，抗氧化剂可与铁离子反应而着色，因此，凡是使用抗氧化剂的食品最好不用铁强化剂。 （三）锌 锌（zinc)是人体内必需的微量元素之一，一般人体内含锌2 3g，人体内肌肉中约占含锌总量的60，

27、骨骼中约占含锌总量的30，其他分布在各软组织（如眼球色素层、精子、前列腺、表皮、肾、肝和血液）中。 锌的生理功能为参与人体代谢，如体内的糖代谢、蛋白质代谢、维生素A及视色素代谢等，目前已测知人体内有含锌的酶约10余种，锌还与肾上腺、甲状腺和甲状旁腺分泌有关。 锌亦为人体内极易缺乏的无机元素之一，人体缺锌后，儿童可致发育缓慢、生长停滞和性机能不全，成人可致性功能减退、智力减退、皮肤免疫机能不全、肾功能不全及贫血等。 1.硫酸锌 (1)性质 分子式ZnSO47H2O，相对分子质量287.54。无色棱状或细小针状结晶或结晶粉，无臭，溶于水和甘油，不溶于乙醇，水溶液呈酸性。本品于室温干燥空气中可粉化，

28、迅速加热在50熔化，100时失去6分子结晶水，200时成无机盐，500时可分解成氧化锌，相对密度1.9661。 (2)制备方法 闪锌矿经焙烧后浸提、精制而得或由硫酸与锌或氧化锌反应而得。 (3)质量指标 (4)应用 营养强化剂，食品营养强化剂使用卫生标准规定其使用范围及最大使用量如下：乳制品130250mg/kg；婴幼儿食品113318mg/kg；谷类及其制品、饮料4080mg/kg；食盐500mg；饮液及乳饮料22.544mg/kg。 2.葡萄糖酸锌(1)性质 分子式C12H22O14Zn，相对分子质量455.68。 白色或近白色粗粉或结晶粉，无臭无味，易溶于水，极难溶于乙醇，本品在体内吸收

29、率高，对肠胃无刺激。 (2)制备方法 由氧化锌中和葡萄糖酸反应制得。 (3)质量指标 (4)安全性 GRAS。 (5)应用 营养强化剂，使用范围及最大使用量参见本节硫酸锌。（四）碘 碘(iodine)是人体内必需的微量元素之一，其生理功能主要为参与构成甲状腺，一般成人体内含碘20-50mg，其中70存在于甲状腺中。 缺碘时可致地方性甲状腺肿。 1碘化钾 (1)性质 分子式KI，相对分子质量166.00. 透明无色六面体等轴晶体或不透明的白色粗粉，味苦咸，易溶于水，甘油，溶于乙醇；5水溶液pH值为6-10，相对密度3.13，熔点681，沸点1330，干燥空气中稳定，潮湿空气中有吸湿性，遇光及空气

30、时，析出游离碘而呈黄色，酸性水溶液中更易变黄。 (2)质量指标 (3)安全性 GRAS。 (4)应用 营养强化剂，本品的使用范围如下：食盐30 - 70mg/kg；婴幼儿食品0.30.6mg/kg。 2.碘酸钾 (1)性质 碘酸钾分子式KIO3，相对分子质量214.00。 白色晶体或结晶粉末，相对密度3.93 (32）。熔点560（部分分解）。溶于水，不溶于乙醇。 (2)质量指标 (3)应用 营养强化剂，使用范围及最大使用量：婴幼儿食品34 100mg/kg；食盐0.40.7mg/kg。 （五）硒 硒是维持人体正常生理的微量元素，在我国已证实硒缺乏是引起克山病的一个重要因素。亚硒酸钠。 (1)

31、性质 分子式Na2SeO3，相对分子质量172.94。 白色结晶，含有5个结晶水，在空气中稳定，在干燥空气中会失去水分。溶于水，不溶于乙醇。 (2)制备方法 由硒与硝酸反应生成氧化硒，再与氢氧化钠反应生成亚硒酸钠，经干燥，研磨而成。 (3)安全性 LD50为7mg/kg（大鼠，经口）。 (4)应用 营养强化剂，使用范围及最大使用量如下：食盐7 - l l mg/kg；口服液110440 mg/kg。 （六）镁 成人体内含镁20-30g，其中70以上以磷酸盐参与骨骼和牙齿的组成，约25在软组织中，主要与蛋白质结合成络合物，这里介绍的镁强化剂为硫酸镁。 (1)性质 分子式MgSO4 ，相对分子质量

32、120. 37。 无色柱状或针状结晶，有咸味及苦味，干燥品为白色结晶粉末。 (2)制备方法 在天然碳酸镁中加入硫酸，除去二氧化碳后，重结晶而得。 (3)应用 营养强化剂，使用范围及最大使用量如下：乳制品3000 7000 mg/kg；饮液及其乳制品2000 5800 mg/kg；婴幼儿食品1400 2800 mg/kg。 （七）硫酸铜 成人体内含铜总量约80mg，分布于所有组织中，以骨骼和肌肉中含量较多，铜浓度最高的为肝及脑，次为肾、心及头发，目前使用的铜强化剂主要为硫酸铜。 (1)性质 分子式CuSO45H2O，相对分子质量249.61。蓝色结晶或颗粒，或深蓝色结晶粉末。 (2)制备方法 将

33、氧化铜溶于稀硫酸，经浓缩蒸发而得。 (3)安全性 ADI尚未规定（每天最高允许摄入量为0.5 mg/ kg体重，以Cu计)，LD50为 300 mg/kg（大鼠经口）。 (4)应用 营养强化剂：乳制品12 16 mg/kg；婴幼儿食品7.5 l0 mg/kg；饮液4 5mg/kg。 食品中强化无机盐及微量元素 在食品中强化无机盐及微量元素一般都采用先将它们溶于水中或均匀地混合于原料中的方法，这类强化剂都是较稳定的化合物，一般的食品加工条件对其特性影响不大，但在确定其添加工艺时要解决以下一些问题。 (1)实际效果 添加了强化剂的食品未必真正使消费者获益。 不同剂型不同来源的强化剂，其相对生物学价

34、值不一样，以铁为例： 柠檬酸铁 73 氯化铁 44 硫酸铁 83 硫酸亚铁铵 99 葡萄糖酸亚铁 98 硫酸亚铁 100 柠檬酸铁铵 107 (2)强化剂对食品风味的影响 添加无机盐会影响食品的色泽和味感，这种情况会导致产品质量下降，甚至使消费者拒绝使用。 (3)强化剂对产品形态的影响 用无机盐强化食品会遇到许多物理问题，可溶性盐类可能促使流质食品或原料凝块，不溶性盐在加工和储存时又可能产生沉淀，钙、镁会与蛋白质作用使制品出现形状的变化，其他一些金属盐可使流质物料的pH值、粘度等改变而产生不良后果。 (4)添加量和摄入量 添加量超过一定范围都会产生问题，任何一种都是少则无效，多则有毒，故选择食

35、品载体十分重要，强化剂最好用于食用量一定的食品如食盐、主食、奶粉和佐餐食品等，若将其强化于饮料、糖果等食用量不定的食品中，尤其是微量元素，就很难掌握其摄入量了。 (5)确定强化的食品 许多无机盐、微量元素强化剂在使用中要解离，其金属离子部分会与食品成分发生某些不好的作用，如与植酸形成不溶物，氧化维生素，加快油脂酸败等，所以在某些饮料、糖果和富含油脂的食品中不宜添加。 (6)添加工艺应尽量避免使用特殊条件，以免加重消费者负担。 (7)在强化时还应注意，人体是一个复杂的生态系统，任何一种元素都不可能孤立地起作用，它们之间相互影响，相互依存，所以往往同时强化几种相关物质。 (8)作为强化剂使用的无机

36、盐应不吸湿，否则储藏时会吸潮、结块，影响强化剂的均匀分布，微量元素不应与维生素混合储存在一起，以免影响维生素的稳定性。第四节 其他营养强化剂一、二苯酰硫胺素 亦称维生素B1、硫胺素，为结晶白色粉末，具有良好的储存稳定性和脂溶性。除具有水溶性维生素B1的功能外，由于它不溶于水，在体内吸收快，不受硫胺素分解酶的作用而分解，可满足现代食品加工业的要求。产品符合食品添加剂国家标准，是一种使用范围较广的营养强化剂，可用于焙烤食品、糖果和幼儿食品中。二、维生素C磷酸酯镁 是化学性质最稳定的衍生物之一，进入人体后能迅速酶解成维生素C，生物效价相同，从根本上克服了维生素C不稳定、易分解的缺点，把维生素C的应用范围扩大到了需要维生素C，但又不适合维生素C存在的体系中，如食品、饲料、化妆品、洗涤剂和血浆等。进入人体后，能酶解成维生素C、磷酸根离子，维生素C是人体必需的维生素，磷和镁也是人体需要的常量元素，均为人体所必需。 使用方法：据需要比例将本品溶解后添加到各种食品原料中，继续加工成型，一般主食中强化量为1/500（对面粉计）。若直接服用，日服3次，每次0.2 g，小儿减半。 三、花生四烯酸（ARA/AA） 花生四烯酸（C20:4，n-6）是人体前列腺素的前体物质，是一种重要的-6系列人