《食品添加剂》课件第十一章、加工助剂2

1、第十一章 食品加工助剂与其它食品添加剂 在食品加工中，以消泡、助滤、吸附等为目的，需要使用一些化学物质，这些物质最后应从成品中除去，属于这类的添加剂可称为食品加工助剂。第一节 食品酶制剂从生物中提取出的具有酶的特性的制品，称为酶制剂 单纯酶 （氨基酸） 按分子组成分类： 结合酶（酶蛋白+辅助因子 ）金属离子有机化合物维生素类一、酶催化反应特性温和高度专一高效率：反应速度比一般催化剂高1071013倍。如：1g-淀粉酶结晶品，在65 、15min可使2吨淀粉转化成糊精。酶活国际单位IU酶活：在一定条件下（酶作用的最佳条件），酶催化一定化学反应的能力叫酶的活性。酶活国际单位：在一定条件下，1min

2、内将1mol的底物转变成产物的酶量为1国际单位1IU。它的测定必须在25 、具有最适底物浓度、最适缓冲液离子强度、最适pH的反应系统内进行。二、酶用于食品有以下优点1 改进食品加工方法甜酱、酱油：曲霉酿造 酶法，缩短了发酵时间，简化工艺葡萄糖：酸法 酶法，提高了效率、节省了原料。2 创立了食品加工新技术：固定化酶制果葡糖浆、低乳糖甜味牛奶等。3 改善了食品加工条件：温和，适于果蔬加工4 提高了食品质量：食品原料的品质改良剂5 降低加工成本三、酶制剂的来源动物：胃：胃蛋白酶和凝乳酶 胰脏：胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶 植物：大麦芽：-淀粉酶和-淀粉酶 菠萝茎：菠萝蛋白酶 木瓜汁：木瓜蛋白酶 无花果汁：

3、无花果蛋白酶 微生物 ：种类最多，其数量大、价格低、制备易且用途广 ，2500多种 。微生物酶制剂的优点1.微生物种类繁多，酶种丰富，存在于动植物体内的一切酶类，几乎都存在于微生物体内。2.微生物繁殖迅速，几天内即可收获，产量丰富。3.可进行大规模生产，在生产中精确控制pH、盐浓度、营养、通气量、培养时间等因素，使酶的产量、质量稳定。4.微生物培养基简单，价格便宜，酶的成本低廉。5.可以方便、迅速应用各种现代科学成就来选育优良的品种和提高酶的产量。四、酶制剂的分类根据作用的底物分：1.糖类分解酶：分解淀粉糖、糊精、糖 、果胶及纤维素的酶2.蛋白分解酶3.脂肪分解酶4.氧化还原酶5.其它酶类：据

4、某些特定作用的酶，酰化酶、异构酶、转移酶等。五、食品酶制剂的使用（一）使用食品酶制剂应控制的条件1 温度：最适温度 反应从低温开始，一般酶催化反应随温度升高而加快，一般温度每升高10度，反应速度增加一倍，温度增高到一定值时，再升高，酶活力降低。2 酸碱度最适pHpH酶活力pH图：pH对某些蛋白酶活力的影响3 酶浓度和底物浓度酶浓度底物浓度酶活力酶活力（底物浓度一定时）（酶浓度一定时）4 抑制剂和激活剂抑制剂：重金属离子银、汞、铜等， 硫化物 生物碱 酶反应产物本身激活剂：钠、钾、镁、钙、锌、锰、铁、氯离子5 其他因子强酸强碱紫外线可见光（二） 固定化酶固定化酶：将水溶性的酶或含酶细胞，用物理的

5、、化学的方法加以处理使之变成不溶于水的酶、固定的细胞。固定化酶的优点：（1）酶制剂与产物分离方便，利于精制，提高产品质量。（2）具有一定的机械强度，可置于专用反应器中连续催化，便于连续化自动化操作。（3）可以反复使用多次，使用寿命长达数月、1年。（三）酶法食品加工1、淀粉深加工 淀粉 液化 糖化 纯化 成品-淀粉酶葡萄糖淀粉酶树脂干燥2、啤酒酿造传统制造啤酒的方法：大麦芽 现代工艺：淀粉酶,葡聚糖酶和蛋白酶 。稳定品质,节省2030%原料成本,提高产量及增加其它原料添加的比例低热量啤酒的生产 酶制剂来源作用特性-淀粉酶枯草杆菌淀粉糊精-淀粉酶蜡状芽孢杆菌淀粉麦芽糖糖化酶黑曲酶淀粉葡萄糖异淀粉酶

6、产气杆菌淀粉葡萄糖-葡聚糖酶枯草杆菌-葡聚糖寡糖、葡萄糖-葡聚糖酶真菌葡聚糖蛋白酶枯草杆菌蛋白质氨基酸木瓜蛋白酶木瓜蛋白质氨基酸菠萝蛋白酶菠萝蛋白质氨基酸啤酒酿造用酶制剂3 果汁和果酒 1975年以来,人们发现果胶酶与纤维素酶活性之间有最佳的协同作用。1983年瑞士公司率先开发出的果浆酶,苹果汁的出汁率首次突破了90%。果浆酶是果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶复合物,它可降低苹果果浆的细胞壁力以分解果胶,使得果汁粘度降低和更易于溢出。 酶制剂在果汁加工中的作用1 分解果胶，有利于过滤和澄清，提高果汁、果酒、水果罐头等制品的加工质量。2 果浆处理剂，使果肉液化，果肉变成流质，提高果汁产量.3 改变果

7、汁成分，改善果汁风味。酶浸渍法：处理果蔬以改变表面及内部组织的特性,增加风味及其它感官香味及口感。柑桔的去皮、柑桔皮的去除苦味及保持桃子的硬度等 。较之传统的苛性钠去皮工艺,酶法工艺所生产的桔子瓣有更好的新鲜度和组织外观。从柠檬果皮提取柠檬油时,可形成油水乳化物,使用酶有助于破坏乳化作用,使其后离心回收精油的工作变得更容易,并可提高香精油得率。 4、脂加工目前所发展的酶水解法利用酶水解植物组织,有助于油脂自细胞组织中释放。脂肪酶可使油脂改性,借助于生物酶的高度专一性的催化特点,从而可获得某些高价值或自然界不存在的油脂。 5、含蛋白食品原料的加工酶法制明胶-碱性蛋白酶植物蛋白饮料肉类产品添加物肉

8、的嫩化干酪制作乳类制品 凝乳酶：制造乳酪 脂酶来增加香味 低乳糖乳酪：是利用乳糖酶分解乳糖并增加甜度防止乳糖结晶发生,此乳酪特别适应于乳糖不耐症的患者。凝乳酶：冰淇淋中,可增加其粘稠度、减少稳定剂的使用并可改善冰淇淋的溶解性。六、我国酶制剂现状1965年,我国酶制剂实现工业化生产20多个品种2000年,我国酶制剂产量达25万,为1992年的2.4倍,其中-淀粉酶4.22万,糖化酶15.87万,蛋白酶4.49万。我国酶制剂现状 我国食品酶制剂工业起步晚，虽然近年来有了较大的发展， 但技术工艺、装备、产品品种质量水平依然较低，并且应用规模很小，仅占整个酶制剂市场的十分之一，其应用主要集中在淀粉、酿

9、酒行业，其它食品领域近乎空白。 七、食品工业中常用的酶制剂（一）糖酶-淀粉酶：制糊精、饴糖、高麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、酿酒、分解果汁中淀粉、改善面包质地-淀粉酶：制麦芽糖、糕点防老化、啤酒前发酵异淀粉酶：与-淀粉酶合用制麦芽糖、糯米纸茁霉多糖酶：制造直链淀粉糖化酶：制葡萄糖、酿酒、酒精工业糖化剂、生产可发酵糖（二）分解酶乳糖酶：生产低乳糖牛奶、防冰淇淋乳糖结晶蜜二糖酶：分解糖蜜中的棉籽糖，提高甜菜出糖率果胶酶：果汁、葡萄酒澄清、果实榨汁、桔子脱囊衣转化酶：糖果蜜饯防发砂，蔗糖生产转化糖菊粉酶：水解菊粉制果糖柚苷酶：除橘汁苦味、除柚苷橙皮苷酶：防柑桔罐头果汁白色混浊花青素酶：桃子、葡萄脱色-葡

10、聚糖酶：分解葡菊糖、改良麦芽汁（三）纤维素酶纤维素酶和半纤维素酶：谷类、蔬菜、果实、豆类加工、提高原料利用率，速食食品生产，提高出酒率，与果胶酶合用澄清果汁（四）蛋白分解酶木瓜蛋白酶：无花果蛋白酶：啤酒澄清、肉类嫩化菠萝蛋白酶细菌蛋白酶（中性）：制脱腥豆乳、水解蛋白、改善苏打饼和酥饼质量酸性蛋白酶：啤酒澄清、面包和糕点质量改进霉菌蛋白酶：水解蛋白、调味品制造、防酒类混浊凝乳酶：制干酪胃蛋白酶：制干酪、助消化（五）脂肪酶胰脏脂肪酶：干酪和油脂生香、制冰淇淋、霉菌脂肪酶：巧克力葡萄糖氧化酶：食品加工中去氧和葡萄糖以改进品质或防腐过氧化氢酶：食品加工中分解H2O2、测食品鲜度醛氧化脱氢酶：大豆脱腥氨

11、基酸酰化酶：DL-氨基酸分析（六）氧化还原酶七、其它酶类葡萄糖异构酶：制果葡糖浆和糖果环状糊精葡萄糖转移酶：制环糊精、偶联糖延胡索酸酶：由延胡索酸制苹果酸单宁酶：除单宁、脱色天门冬氨酸酶：由延胡索酸制天门冬氨酸第二节 溶剂甘油丙二醇第三节 助滤剂（filter aids)活性炭高岭土凹凸棒粘土硅藻土第四节 消泡剂（antifoaming/ defoaming agents)乳化硅油高碳醇脂肪酸酯复合物（DSA-5）聚氧丙烯甘油醚（GP）聚氧化丙烯氧化乙烯甘油醚（GPE）聚氧化乙烯聚氧化丙烯季戊四醇醚（PPE）聚氧化乙烯聚氧化丙烯胺醚（BAPE）第五节 被膜剂(coating agents)用于

12、在食品表面涂膜，以达到食品保鲜、保质、上光或增进食品感官质量的食品添加剂虫胶片石蜡果蜡（吗啉脂肪酸盐）松香季戊四醇酯二甲基聚硅氧烷巴西棕榈蜡硬脂酸第六节、酸碱剂盐酸：制淀粉糖浆、桔子罐头去囊络囊衣氢氧化钠：酸的中和剂、水果碱液去皮、洗涤剂、消毒剂无水碳酸钠：面食制品、糕点中和酸、面条增加弹性和延展性。氢氧化钙：浸泡果蔬保脆、护绿、制松花蛋 果胶+Ca2+果胶酸钙柠檬酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠：各类食品磷酸氢钾：矿物质饮料碳酸钾、碳酸氢钠：面制食品第七节、胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。我国常用的几种胶姆糖基础剂1 、聚乙酸乙烯酯2、丁苯橡胶3 、聚合松香甘油酯4 、松香甘油酯5 、部分氢化木松香