《西餐热菜制作》课件项目三

1、西 餐 热 菜 制 作 主讲人：点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本目录contents下篇 西餐菜肴制作上篇 西餐常用烹调方法项目一 干烹法项目二 湿烹法项目三 混合烹调法项目四 配菜制作项目五 汤菜的制作项目六 热菜常用汁酱的制作项目七 西式热菜实训点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目二 湿烹法一烩类菜肴焖类菜肴二点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本任务描述烩是指把加工成形的小型烹饪原料放入用本身原汁调成的浓少司内，加热至成熟的烹调方法。一般来说，烩的时间比较短，因为烹饪原料形状较小易成熟。烩的传热介质是液体，传热形式是对流与传导。项目三 混合烹调法

2、 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本在西餐中，烩这种烹调方法是较为常见的烹调方法之一，尤其在东欧的一些国家更为常见。烩的种类繁多，有白烩、红烩、黄烩、混合烩等类型。白烩是指以白少司或奶油少司为基础，如白汁烩鸡。红烩是指以布朗少司为基础，如法式红烩牛肉。黄烩是指以白少司为基础，调入奶油、蛋黄，如黄汁烩鸡。混合烩是指利用菜肴自身的颜色，如咖喱鸡。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴任务分析点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本一、法式白酒烩贻贝（2人份）原料：青口贝 350克、洋葱20克、白葡萄酒25毫升、黄油20克、西兰花80克、法香碎5克、盐、鸡

3、粉。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴任务实施点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1将洋葱去皮洗净、切碎，西兰花切成小朵，如图所示。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本2锅烧至温热，加入黄油，炒至洋葱碎至香软，如图所示。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本3加入青口贝炒制，再加入白葡萄酒、盐、鸡粉略煮2分钟，如图所示。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本4加入西兰花烧至西兰花和青口贝成熟，如图所示。项目三 混合烹

4、调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本5 装盘：以西兰花等食材进行点缀即可，如图所示。特点：色泽清新，造型完美。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二、红酒烩牛（1人份）原料:牛柳200克、洋葱30克、西芹30克、胡萝卜30克、蒜10克、红酒50克、番茄膏25克、盐、黑胡椒、油。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1将牛柳切块后用红酒、洋葱、西芹、胡萝卜腌制24小时，如图所示。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添

5、加文本点击添加文本2将腌制后的牛肉块煎制上色，如图所示。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本3锅加油炒至洋葱、西芹、胡萝卜丁出香味，如图所示。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本4加入牛肉、番茄膏、盐、黑胡椒炒3分钟后加入牛肉基础汤，如图所示。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本5装盘：烩至1小时左右收稠汤汁调味，然后装盘用小樱桃、薄荷叶等点缀即可，如图所示。特点：造型美观，口感软糯，咸香适口，佐酒佳肴。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类

6、菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作要点：1少司制作离不开原汤，水的量应一次加足但不宜过多，以刚覆盖原料为宜。2烩制菜肴既可以在灶台上制作也可以把它放在容器内放入烤箱进行烤制（烤箱温度一般为180 左右）。容器内少司的温度应保持在微沸状态（8090 ）。这种方法便于掌握火候，但较费人力。3烩制的过程中容器要加盖密封，以防止水分蒸发过多。4很多烩制的菜肴需要提前加工成半成品以节省烹饪时间。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本举一反三：烩制的菜肴由于加热时间较长，并经过初步热加工，所以适宜制作质地较老 、不易成熟的原料，如质地

7、较老的肉类、家禽、鱼、水果、蔬菜等。红酒烩牛肉里的牛柳也可以用鸡胸肉、牛腱肉、苹果等原料代替。同样可以烹制出多款不同风味特色的烩制菜肴。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本怎样吃鱼、贝类、蜗牛食品鱼外国人吃鱼，一般是去了骨头的，这样很容易，吃起来没有什么问题，鱼无论是整条的，还是做成鱼块，都得用吃鱼刀、叉来吃。如果想加点柠檬，就得把柠檬往鱼上挤，注意要用手遮着，不要把柠檬汁溅到别人身上，如果你嘴里有小鱼刺，应用手捏出，放在盘子上，不能直接往盘子里吐，这是很不礼貌的。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴知识拓展点击添加文本点击添加文本点击添

8、加文本点击添加文本蚝和文蛤用左手捏着其壳，右手用蚝叉（通常放在你右边的容器里）取出蚝肉（Raw Oysters），蘸调味料用蚝叉吃。小虾及螃蟹的混合物也可以单独蘸调味料，用蚝叉吃。 蒸文蛤（Steamed Clams）是一道精致的菜，可以用手吃。汤碗和溶有牛油的碗和文蛤一起端出。蒸好的文蛤在端出来时应该是开裂的，必要时也可以用手掰开，掰开后，用左手捏着壳（因有汁流出，应在器皿上进行），右手抓住其颈脖处往上拉起，然后去掉壳，再把蛤肉放到汤里涮几次，把沙抖掉，沾牛油吃。吃完后，可以喝文蛤汤。但因为有沙，不要喝到汤底。蒸文蛤没有斯文的吃法。不必担心，正式的宴会不是会上这道菜的。项目三 混合烹调法 实

9、训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本龙虾和硬壳蟹根据“好东西留在最后”的说法，首先拉下龙虾和硬壳蟹（Lobster & Hard Shell Crab）钳子放在一边，并从打开的一端吸出肉（当然不能发出声音），接着再吃身体的部分。用刀子一边切一边取出，用叉子蘸着调味料吃。最后吃钳子，应该事先就弄裂（然后也可以准备好工具给客人自己动手，弄裂）。用蚝叉或梳桃器取肉，靠叉子蘸着调料吃。放有柠檬片的“洗手碗”是必不可少的东西。在家吃时，可以直接到洗手间洗。软壳蟹（soft shell crab）也可以用刀叉来吃。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文

10、本点击添加文本点击添加文本炸虾用手抓住有壳的虾（Fry Shrimp）尾，把虾身浸过调味品后吃，吃完把虾壳放在盘子的一边。蜗牛盛在热的金属皿里端出，通常配有特别的夹具。左手夹具压住壳，右手用挖蜗牛的食器或蚝叉把蜗牛（Snail）肉取出来。项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴红酒烩牛肉最早出现在法国乡村，是法国著名的代表菜肴之一。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目三 混合烹调法 实训任务一 烩类菜肴1什么是烩？烩都分为哪几种？2烩的方法适宜哪些烹饪原料？3烩制菜肴有什么特点？思考与练习点

11、击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本焖是指把加工成形并经初步热加工的大型烹饪原料，放入有少量基础汤的密封容器内，在烤箱内进行加热，利用蒸汽的对流传热及少量的液体使烹饪原料成熟，肉质变得酥烂的烹调方法。焖的时间比烩长，因为形状较大不易成熟。焖的传热介质是水、热空气，传热形式是对流与传导。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴任务描述点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本在西餐中，焖和烩的烹调方法较为相似，也有许多不同之处。比如焖制的烹饪原料要比烩制的形状要大，焖制的原料是成熟后调制少司，而烩制的是原料少司同时烩制成熟。焖的温度一般液体要保持在8090 ，微沸的状态。而为了保

12、持此温度，烤箱的温度一般应保持在180 左右。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴任务分析点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本法式焖小牛腱（4人份）原料:小牛腱1个、干葱头10个、口蘑10个、番茄膏20克、迷迭香3克、香叶2片、红酒50毫升、盐、黑胡椒、油、牛肉基础汤。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴任务实施点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本制作过程：1将小牛腱切块后用盐、黑胡椒、红酒腌制24小时，如图所示。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本2锅烧热加油炒至干葱头出香味略微上色，如图所示。项目三 混合烹

13、调法 实训任务二 焖类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本3加入口蘑炒香，加入番茄膏，如图所示。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本4炒至2分钟后加入牛肉基础汤，如图所示。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本5将锅覆盖上锡纸或锅盖后放入烤箱180焖制2小时，如图所示。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本6收浓汤汁，如图所示。7装盘，如图所示。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加

14、文本制作要点：1容器内加入的基础汤用量要浸过原料的1/31/2之间。2大块肉类焖制前，应该用较高温度的热油将烹饪原料表层煎制成硬壳，以便锁住原料内部的水分，使菜肴成熟后口感软嫩。3肉类焖制前，可用红葡萄酒、香草束、盐、胡椒粉及蔬菜、香料等腌渍24小时以上，以使其肉质松软。4容器一定要加盖密封后再放入烤箱焖制。5为了防止原料因直接与容器接触而糊底，通常在被焖制的原料下面，放一层根茎类蔬菜垫底。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本举一反三：焖制的烹调方法也是西餐中常见的烹调方法之一。由于菜肴原料的形状比较大，成熟时间比较长，因此原料在选择时多选择

15、质地较老的肉类，如牛腱子、老鸡等。根据此菜我们可以设计出法式焖老鸡这样的菜肴。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本西餐常见调味料品种很多，主要有以下几种。盐盐是人们日常生活中不可缺少的，每人每天需要610克盐才能保持人体心脏的正常活动，维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是用得最多的调味品。食盐按加工程度的不同，又可分为原盐、洗涤盐、再制盐。原盐是由海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味。洗涤盐是原盐用饱和盐水洗涤的产品，把原盐溶解，制成饱和溶液，经除

16、杂处理后，再蒸发。这样制得的食盐即为再制盐，杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，色泽洁白，多作为饮食业烹调之用。另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方做调味用。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴知识拓展点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本芥末粉芥末粉是用芥末籽磨制而成，除具有辣味外，还有苦味，所以芥末粉在作为调味品使用时，需要调制成糊酱后食用。在西餐中芥末酱作为一种沙司，主要有法式芥末酱和美式芥末酱两种。前者由褐芥末籽、水、白葡萄酒和调味料制成，色泽淡黄，味道温和，后者由白芥末籽、白葡萄酒和调味料制成，色泽鲜黄，味道稍重。芥末酱主要用于拌凉菜，可也用来蘸食煮制的肉类食品及佐食

17、泥肠、火腿等口味较重的菜系，有解腻提味、增进食欲的效果。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴咖喱咖喱一词来源于印度古老的塔米尔语，意指将许多种香料一起烹调的过程。印度是世界公认的香料王国，出产许多种绝无仅有的名贵香料。咖喱粉典型的成分包括香菜、姜黄、小茴香、芥末、葫芦巴、豆蔻果实、肉豆蔻、红辣椒和丁香。普通的一道咖喱需使用40多种天然香料制成，其突出特点是香、鲜，大部分咖喱是不辣的，但可按客人的需要增加辣度。咖喱中用到许多草本植物的香料，这些香料对人体是非常有益的，而且由于使用了多种香料，不同的人品尝同

18、样的咖喱后的感受是不同的，唯一留下的是对香的相同体会。咖喱除了营养丰富、色香味俱全之外，还具有利汗排毒、增进食欲、驱湿散寒、除虫杀菌等奇效。姜黄在印度饮食及黄色芥末中广泛存在，其活性成分姜黄素使其呈现黄色，可仰制多发性骨髓瘤细胞的生长。咖喱主要是用于西餐的调料，通常用于烹调肉类和瓜果，如咖喱牛肉、咖喱鸡、咖喱饭等，注意烹调时不要炒得太久，否则味道就不鲜美了。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本甜椒粉甜椒粉又称红椒粉，甜椒是茄科一年生草本植物，形状如一般的柿子，果实大，呈红色，味不辣，略甜，干后可制成粉，主要产于匈牙利，甜椒粉在烹调中广泛用于调色、调味。辣酱油辣酱油最初产于英国，是以

19、海带、胡萝卜、洋葱、番茄、蒜、姜、辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、陈皮、肉桂、豆蔻、藿香、桂皮、丁香、花椒、茴香、百里香等香辛料煮沸，然后添加食盐、味精、蔗糖、冰醋酸及焦糖色配制而成，体态如酱油，但不同于酱油组分。它是一种具有酸辣辛香、风味独特而复杂的调味料，是烹调烹饪欧美菜系及其佐餐所必须的。最早著名的为马斯特辣酱油。辣酱油多用于西餐。项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本项目三 混合烹调法 实训任务二 焖类菜肴番茄酱和番茄沙司番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，呈鲜红色酱体，具有番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。番茄酱常用作鱼、肉等食物的烹调佐料，是增色、添酸、助鲜、提香的调味佳品。番茄酱罐头打开后，应及时用完，如一次吃不完，放一段时间后就容易变质。番茄沙司