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文档简介
1、 ICS 03.080.01CCS A 105133四川省(甘孜州)地方标准DB5133/T 492021甘孜旅游餐饮服务通用要求2021-11-22发布2021-12-20实施 DB 5133/T 492021目次前言. III12345范围. 1规范性引用文件 . 1术语和定义 . 1经营单位基本要求 . 1服务人员 . 25.1职业技能和职业道德 . 2礼仪要求 . 2行为举止 . 2环节服务 . 2应急服务 . 25.25.35.45.567服务环境 . 26.1文明宣传 . 2餐厅设计 . 2摆台要求 . 26.26.3订餐服务 . 37.1接待 . 3记录 . 3推介菜品和酒水 .
2、 3确认订餐 . 3订餐协调 . 37.27.37.47.58就餐服务 . 38.1餐前准备服务 . 3迎宾服务 . 3餐中服务 . 3餐尾服务 . 4餐后整理 . 4应急处置 . 48.28.38.48.58.69菜单制作 . 49.1制作要求 . 4菜单标注 . 5净含量的标注 . 59.29.31011菜品主料净含量参考值 . 510.1大众菜 . 5地方特色菜 . 5藏菜 . 510.210.3服务监督与改进 . 5I DB 5133/T 492021附录A(资料性)常见菜品主料净含量参考值.7A.1A.2冷菜类.7热菜类.9附录B(资料性)地方特色菜品主料净含量参考值.17附录C(资
3、料性)藏菜菜品主料净含量参考值.20II DB 5133/T 492021前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则起草。III DB 5133/T 492021甘孜旅游餐饮服务通用要求1范围本文件规定了旅游餐饮服务的术语和定义、经营单位基本要求、服务人员、服务环境、订餐服务、就餐服务、菜单制作、菜品主料净含量参考值、经营场地及设施设备、服务监督与改进等要求。本文件适用于甘孜藏族自治州行政区域内从事旅游餐饮服务的经营单位。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于
4、本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T 10426SB/T 10476SB/T 11047SB/T 11070DB51/T 2502餐饮企业经营规范饭店服务礼仪规范餐饮服务突发事件应急处置规范餐饮服务企业打包服务管理要求中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1地方特色菜 local special dish利用具有本地地域特色的食材加工烹制而成的菜品。4经营单位基本要求经营单位应符合以下基本要求:餐饮企业的经营应符合SB/T10426的要求,并可根据情况,针对老
5、年人、婴幼儿、残疾人增设扶手栏杆、儿童餐椅、无障碍通道等设施设备;经营场所与布局,设施设备,原材料采购、运输、验收与贮存,供餐,配送,清洁维护与废弃物管理,有害生物防治,人员健康与卫生,食品安全管理等的卫生要求应符合 GB31654的规定;提供的一次性消毒餐具,应注明消毒日期和有效期;提供的服务项目和运行管理应符合国家相关法律、法规和标准的规定与要求;应有健全完善的管理制度;应有素质优良、业务熟练、结构合理的员工队伍;应提供多样化、智能化、网络化的餐饮预定渠道。1 DB 5133/T 4920215服务人员5.1职业技能和职业道德5.1.1服务人员应接受经营单位的岗前培训和在岗培训,具备相应的
6、业务知识和技能,达到相应的岗位技术素质要求。5.1.25.1.35.1.4服务人员应自觉执行党和国家的各项方针政策和规定,遵纪守法。服务人员应热爱餐饮服务工作,全心全意为顾客服务,忠实履行自己的职业职责。服务人员服务过程中应尊重顾客,满足顾客的需要,做好服务工作。5.1.5服务人员应诚信待客,公平交易,实事求是,厉行承诺,自觉维护企业信誉和消费者的合法权益。5.2礼仪要求5.2.15.2.2服务人员在岗服务全过程中应具备的基本素质和行为规范应符合SB/T10476的规定。服务人员应按工种统一着装、干净整洁,佩证(胸牌)上岗,服装宜体现民族特色。5.3行为举止5.3.15.3.25.3.3接待时
7、应端庄大方、礼貌周到、主动热情,服务及时、到位。应使用普通话,必要时可使用藏语,语言简洁、清晰、流畅,语气、语调适中。应举止文明,姿态端庄,主动服务,符合岗位规范。5.4环节服务经营单位应建立从订餐、就餐、迎宾、餐中、餐尾、餐后整理等各项环节服务规范,服务人员应依照岗位要求对顾客提供服务。5.5应急服务5.5.15.5.2经营单位可根据情况配备医用氧气袋或相关措施,以备顾客急救需要。服务人员应熟知本岗位应急处置规范要求,执行应急处置制度和操作规程,发生紧急事件时能及时引导疏散顾客。6服务环境6.1文明宣传6.1.1应在公筷公勺使用、反对浪费、正确处理餐厨垃圾等方面开展文明用餐宣传,引导消费者养
8、成科学、健康、节约的饮食习惯。6.1.2应在餐厅醒目位置张贴或设置节约标识,在桌面摆放提示牌,提醒适量点(取)餐。6.2餐厅设计餐厅设计应从整体建筑风格、装饰装潢、陈设布置、菜式、菜单、餐具、主题着装等方面突出旅游目的地的特色。6.3摆台要求2 DB 5133/T 4920216.3.1在两人以上(含两人)同桌共餐时,餐饮服务人员应在每道菜上桌的同时,在菜品盛器内或其侧边摆放一双公筷或一把公勺,供就餐人员使用,即“一菜一公筷(公勺)”。有条件的餐饮服务单位可为每位就餐人员提供一套公用筷勺和一套自用筷勺,即“一人双筷勺”。6.3.2火锅或须在餐桌上熟制的菜品,应另外提供生料专用的公筷公勺。7订餐
9、服务7.1接待7.1.1提前准备好订餐登记单,熟悉餐厅环境及菜单内容,掌握已有订餐数量和当日菜品及酒水的供应情况。7.1.27.1.3及时处理顾客各种渠道的预定,如到店订餐、电话订餐及网络订餐等。与顾客交流时,应主动热情,耐心介绍用餐相关的各种信息及服务。7.2记录详细做好预订记录,询问并确认顾客的姓名、联系方式、菜品名称、数量、用餐人数、桌位要求、费用标准、就餐时间及特殊要求等。7.3推介菜品和酒水根据顾客的消费需求,推介具有甘孜州地方特色的菜品和酒水并说明特点,但不应强行推销。7.4确认订餐7.4.1对已确定的订餐,应将所有信息填写在订餐登记单上,并通过短信息或电话等形式通知顾客相关订餐信
10、息,提前预留餐位。7.4.2对待定的订餐,应与顾客保持联系,并由专人负责确认工作。7.5订餐协调订餐人员应通知各部门在餐前做好相应准备工作,并在开餐前检查各项准备工作是否完善,发现问题及时纠正。8就餐服务8.1餐前准备服务布置好餐厅外部及内部环境并进行全面检查,应涉及服务人员、台面摆设、卫生状况等,及时发现和解决问题。8.2迎宾服务8.2.18.2.2服务人员应于开餐前迎候顾客,主动问好,可适当提供特色迎宾服务。询问预定情况或餐位要求,如有预订,应引领至预订的餐位;如无预订,应根据顾客的人数、要求及餐厅实际情况,向顾客建议用餐位置,在征得顾客同意后引领至相应位置入座。8.3餐中服务8.3.1提
11、供餐前茶水和菜单,可根据顾客要求,推荐特色菜品及酒水,注意提醒顾客所点菜品的味型、3 DB 5133/T 492021营养、分量、出菜时间及荤素搭配等。8.3.2与顾客确认菜品及酒水的数量、价格,当写好一份完整的菜单后,点菜人员应将整份菜单复诵给顾客听,以确认记录正确无误,并及时下单。8.3.3服务人员在上菜之前,应先对顾客点的酒水饮料进行服务。同时核对菜品与菜单上所列内容无误,或无任何分量不足及疑问后,始可上菜。8.3.4要选择合适的位置上菜。上菜的顺序宜先凉后热、先大菜后素菜。上菜时要对菜品名称、特色作简要介绍。8.3.5有转盘的餐桌,菜盘沿转盘边缘摆置;无转盘的餐桌,青菜类餐盘放置于餐桌
12、中间,其他菜肴则分别围放。上热、汤菜和收拾餐具时,为防意外发生,应该先说“对不起”、“打扰了”等语句,以提醒顾客后面有人服务。保持餐桌的清洁整齐,勤换小吃碟。当烟灰缸内有两个以上的烟蒂时,须更换烟灰缸。应观察顾客需要和台面情况,及时落实顾客要求,提供相应服务。8.3.6可根据顾客需要,将具有旅游目的地特色的民族演艺、民族文化与餐饮相结合,增加趣味性和顾客的体验性。8.4餐尾服务8.4.1当顾客要求结账时,应及时提供条目清晰而准确的消费账单,为顾客办理结账手续,根据顾客需要做好解释工作。8.4.28.4.3应主动为顾客提供打包服务,打包服务和管理应符合SB/T 11070的规定。当顾客离开餐厅时
13、,应礼貌热情地送客,服务人员应站立桌边或门口,向顾客致意道别。8.5餐后整理8.5.18.5.28.5.3清洁和整理餐桌、餐椅、餐具及其周边范围,保持干净整齐。顾客遗留物品应按规定进行登记保管。应做好信息反馈工作并建立客户档案,提升服务质量。8.6应急处置8.6.1突发事件应急处置对突发事件的应急处置应符合SB/T11047的要求。8.6.2疫情防控经营单位应按照疫情防控要求,制定应急预案,落实单位主体责任,加强人员培训,做好疫情防控工作。9菜单制作9.1制作要求9.1.1总体要求9.1.1.19.1.1.2菜单应注重审美设计与菜品介绍的有机结合,突出特色菜品与创新菜品的宣传。经营单位应考虑季
14、节因素、顾客饮食习惯的变化,适时调整菜单。9.1.2实体菜单制作4 DB 5133/T 4920219.1.2.19.1.2.2实体菜单应以便于顾客翻阅为原则。菜单的装帧设计和印刷应与餐厅的文化定位、规模、陈设相适应,宜体现旅游目的地特色。9.1.3网络菜单制作网络菜单应在服务提供页面展示餐厅信息,内容包含但不限于:餐厅联系方式、地理位置、营业时间等基本信息;停车位、无线上网、独立包房、儿童座椅等服务设施。9.2菜单标注9.2.1菜单应标注菜品、点心、饮品及其他食品的以下信息:名称;主料名称;主料净含量;价格;口味。9.2.2除9.2.1规定的标注信息,菜单宜提供菜品、点心、饮品及其他食品的实
15、物图等相关信息。9.2.3菜品、点心、饮品及其他食品名称除中文名称外,可同时配有英语或藏语翻译,英语翻译可参照DB51/T2502给出的规则译制,藏语翻译应准确通顺,并兼顾甘孜州地方特色饮食文化内涵。9.2.49.2.5菜单应注明菜品、点心、饮品及其他食品的计价单位,如:每例、每份、每只、每500g等。菜品、点心、饮品及其他食品应在其名称后面注明主料名称和主料净含量。9.3净含量的标注9.3.19.3.29.3.39.3.49.3.59.3.6菜品应标明主料的生料净含量,若标明是熟料的净含量,应予以明示。非定量包装酒类、饮品如用扎(杯)等标注的,应同时标明其净含量。用于火锅、烧烤的食材用例(份
16、)标注的生料,应同时标注每例(份)的净含量。点心类食品应标注每例(份)的个数。按照个、只、块、碗等单位计价销售的,应标明其净含量。对生料和熟料标明的主料净含量中不包含使用的调味品、佐料、汤料等辅料含量。10菜品主料净含量参考值10.1大众菜常见大众菜品主料净含量不宜低于附录A的参考值。地方特色菜10.2常见地方特色菜品主料净含量不宜低于附录B的参考值。藏菜10.3常见藏菜菜品主料净含量不宜低于附录C的参考值。11服务监督与改进5 DB 5133/T 49202111.111.2经营单位应建立反馈机制,对顾客投诉应妥善处理,及时反馈,并且留有记录。经营单位应对服务情况定期开展评价与自我评价,采取
17、改进措施,对改进措施的实施过程和结果进行验证,并保存相应记录。11.3应配合相关主管部门、餐饮协会对餐饮服务工作进行监督、检查和考核。6 DB 5133/T 492021AA附录 A(资料性)常见菜品主料净含量参考值A.1冷菜类冷菜类大众菜品的主料净含量参见表A.1。表A.1冷菜类大众菜品主料净含量参考表序号1烹饪方法主料净含量适用的常见菜品夫妻肺片拌心舌肚2心、舌、肚(熟)200g/份34蒜泥白肉拌白肉5猪肉(熟)猪耳(熟)200g/份200g/份67红油耳片巧拌耳片拌脆耳8910111213141516香菜毛肚韭香竹毛肚沾水毛肚蒜泥毛肚双椒毛肚牛肚(熟)200g/份凉拌1718192021
18、2223242526272829303334凉拌猪头肉猪头肉(熟)猪腰(熟)酥肉(熟)猪蹄(熟)猪舌(熟)牛肉(熟)200 g/份200g/份200g/份400g/份200g/份200g/份鲜椒腰花酥肉爽口小猪蹄椒香口条干拌牛肉麻辣黑鸡脚柠檬凤爪糊辣乌鸡脚400g/份(带骨)250g/份(去骨)鸡爪(熟)7 DB 5133/T 492021表A.1(续)序号353637383940414243444546474849505152535455565758烹饪方法主料净含量适用的常见菜品鲜椒兔米椒仔兔跳水兔兔丁(带骨)(熟)300g/份蘸水兔干竹笋拌鸡凉拌鸡沾水鸡口水鸡家常鸡块鲜椒鸡鸡(带骨)(熟
19、)300g/份椒麻鸡凉拌藤椒鸡麻辣生态土鸡干拌坨坨鸡泡椒鸡杂鸡杂(熟)鸡掌中宝(熟)鸭掌(去骨)(熟)200g/份250g/份200g/份冷吃掌中宝拌鸭掌凉拌鲫鱼鱼400g/份5960老腊肉腊排香肠腊肉(熟)腊排(熟)香肠(熟)200g/份400g/份200g/份6162636465腌/腊风吹排骨排骨(熟)猪肉/牛肉(熟)猪拱嘴(熟)400g/份200g/份200g/份666768697071卤水拼盘卤牛肉卤烟熏拱嘴8 DB 5133/T 492021表A.1(续)序号72烹饪方法主料净含量适用的常见菜品碳烤肉猪颈肉(熟)200g/份7374烤香酥脆皮鸭甜皮鸭75鸭(带骨)(熟)400g/份7
20、6注1:主料未标注“熟”的,均为主料生料净含量。注2:本表格所列菜品主料净含量不适用于快餐、自助餐、定制餐等。注3:本表格所列菜品每份适宜食用人数为23人。A.2热菜类热菜类大众菜品的主料净含量参见表A.2。表A.2热菜类大众菜品主料净含量参考表序号烹饪方法主要食材重量适用的常见菜品腊肉炒野生食用菌青椒炒腊肉酸菜炒腊肉卷卷菜炒腊肉盐菜腊肉12345腊肉150g/份6腊肉土豆片腊肉蒜苗78腊肉粉皮9101112131415161718192021222324小炒牛肉青椒牛肉莲白炒牛肉醋海椒炒牛肉泡萝卜炒牛肉小白菜炒牛肉酸菜炒牛肉泡椒牛肉丝土豆炒牛肉丝炒/爆牛肉150g/份三鲜脆肚火爆脆肚火爆肚头
21、猪肚150g/份大蒜肚条9 DB 5133/T 492021表A.2(续)序号25262728293031323334353637383940414243烹饪方法主料净含量适用的常见菜品青椒炒拱嘴拱嘴(熟)150g/份150g/份50g/份烂肉豇豆烂肉粉丝青椒碎滑肉臊子魔芋猪肉猪肉肉臊水晶粉回锅肉盐煎肉葱爆肉腊肉回锅酱爆肉京酱肉丝鱼香肉丝糖醋里脊坛坛肉小炒肉猪肉150g/份炒/爆炒肉片类菜品(如:木耳肉片、香菇肉片等)4445炒肉丝类菜品(如:蒜苔肉丝、青椒肉丝等)白菌炒肉宫保肉丁锅巴肉片辣椒炒肉464748495051525354555657585960火爆腰花猪腰150g/份150g/份肝
22、腰合炒猪肝+猪腰椒香口条青花椒猪舌猪舌猪蹄150g/份400g/份孜然猪蹄山药腊猪蹄10 DB 5133/T 492021表A.2(续)序号6162636465666768697071727374757677787980818283848586878889909192939495969798烹饪方法主料肥肠净含量适用的常见菜品火爆肥肠150g/份火爆双脆郡肝+黄喉200g/份150g/份葱爆牛肉孜香牛肉串青椒牛肉丝莲白牛肉丝仔姜牛肉牛肉火爆牛柳黑椒牛柳泡椒牛柳豆花牛柳鲜椒牛柳牛柳150g/份糖醋排骨酥香仔骨蒜蓉排骨蒜香猪扇骨孜然排骨炒/爆排骨400g/份霸王兔米椒仔兔鲜锅兔兔300g/份300
23、g/份冷锅小兔双椒鸡鸡丁鸭尖椒鸡仔姜鸭300g/份200g/份200g/份150g/份双椒鸭掌鸭掌(去骨)乌鸡脚(去骨)鸡肉/鸡杂糊辣乌鸡脚辣子鸡宫保鸡丁11 DB 5133/T 492021表A.2(续)序号99烹饪方法主料净含量适用的常见菜品腰果鸡丁火爆鸡杂泡椒鸡杂100101102103104105106107108109110111112113114115116117118119120121122123124125126127128129130131132133134135136鸡肉/鸡杂150g/份避风塘炒鸡脆骨鸡脆骨鸡掌中宝河虾300g/份300g/份150g/份150g/份香辣掌
24、中宝炒/爆韭香河虾折耳根鳝鱼鳝鱼家常鱿鱼锅巴鱿鱼鱿鱼150g/份血旺烧肥肠肥肠血旺血150g/份150g/份肥肠红烧血旺麻辣血旺血200g/份300g/份红烧排骨土豆烧排骨萝卜烧排骨排骨西红柿烧牛腩土豆烧牛肉萝卜烧牛肉烧/焖/炖牛肉猪肉/猪肚肥肠150g/份150g/份150g/份清烧肚条胡萝卜烧肉锅巴红烧肉东坡肉萝卜烧肥肠苦瓜烧肥肠红烧肥肠12 DB 5133/T 492021表A.2(续)序号1371381391401411421431441451461471481491501511521531541551561571581591601611621631641651661671681691
25、70171172173174烹饪方法主料肘子净含量适用的常见菜品红烧肘子500g/份红烧鸡清烧土鸡烧鸡公鸡300g/份黄焖鸡风味酸笋鸡豆筋烧麻鸭魔芋烧鸭鸭鸡300g/份300g/份土豆烧鸡青笋烧鸡茶树菇鸡红烧鳕鱼麻辣豆腐鱼肥肠豆腐鱼鱼鹅300g/份300g/份烧/焖/炖罐焖土鹅火焰醉鹅干锅肥肠干锅兔干锅牛肉干锅鲜毛肚干锅排骨干锅鸡兔/牛肉/猪肚/肥肠/排骨/鸡300g/份干锅鸡杂干锅虾鸡杂/虾150g/份150g/份飘香肥肠煲肥肠飘香排骨煲山珍排骨煲排骨鸡300g/份300g/份当归炖鸡13 DB 5133/T 492021表A.2(续)序号17517617717817918018118218
26、3184185186187188189190191192193194195196197198199200201202203204205206207208209210211212烹饪方法主料鸡净含量适用的常见菜品野生食用菌炖土鸡山药炖土鸡木耳海带炖土鸡300g/份萝卜炖牛肉牛肉猪肘血150g/份500g/份150g/份150g/份150g/份酸菜肘子砂锅血旺烧/焖/炖砂锅肥肠肥肠酥肉砂锅酥肉山药炖排骨砂锅排骨大白豆炖腊蹄髈排骨/蹄髈500g/份干煸肥肠肥肠猪排骨牛肉150g/份300g/份150g/份150g/份300g/份干煸排骨干煸牛肉丝干煸干煸肉丝猪肉干煸鸡鸡肉铁板牛肉铁板牛柳牛肉猪肉15
27、0g/份150g/份铁板五花肉生煎五花肉煎铁板腰花腰花鳝鱼150g/份150g/份铁板鳝鱼14 DB 5133/T 492021表A.2(续)序号213214215216217218219220221222223224225226227228229230231232233234235236237238239240241242243244245246247248249250烹饪方法炸主料净含量适用的常见菜品蒜香排骨猪排骨300g/份鱿鱼卷鱿鱼150g/份芽菜扣肉梅菜扣肉咸烧白甜烧白猪肉150g/份糯米鸭鸭鱼300g/份300g/份300g/份150g/份蒸清蒸鱼粉蒸排骨猪排骨猪肉粉蒸肉冒肥肠水煮
28、肥肠肥肠150g/份毛血旺冒血旺鸭血150g/份150g/份毛肚、火腿肠等其他配菜酸汤肥牛红汤肥牛水煮肉片水煮牛肉猪肉/牛肉150g/份煮醋椒肘子肘子鱼片500g/份150g/份水煮鱼片酸菜鱼酸汤鱼藤椒鱼泡椒鱼麻辣鱼鱼300g/份15 DB 5133/T 492021表A.2(续)序号251252253254255烹饪方法主料鸡翅净含量适用的常见菜品风沙鸡翅150g/份烤烤鸡鸡/鸭1000g/份(整只)香酥鸭注1:主料未标注“熟”的,均为主料生料净含量。注2:本表格所列菜品主料净含量不适用于快餐、自助餐、定制餐等。注3:本表格中序号为5860、137138、181182、190191、2542
29、55所列菜品每份适宜食用人数为35人,其余菜品每份适宜食用人数为23人。16 DB 5133/T 492021BB附录 B(资料性)地方特色菜品主料净含量参考值地方特色菜品的主料净含量参见表B.1。表B.1地方特色菜品主料净含量参考表序号烹饪方法主料净含量适用的常见菜品松茸刺身123鲜松茸200g/份拌牦牛头肉麻辣牦牛肉五香牦牛肉4牦牛肉200g/份56凉拌7烧椒野生食用菌野生食用菌牦牛肚(熟)牦牛舌200g/份200g/份200g/份89香水草原肚101112131415161718192021222324252627282930313233拌牦牛舌松茸炒牦牛肉野生食用菌炒牦牛肉藏香猪肉炒松
30、茸野生食用菜炒藏香猪肉香猪肉炒野生食用菌松茸炒腊肉野生食用菌炒腊肉老腊肉炒野生食用菜牦牛肉/藏香猪/腊肉松茸/野生食用菌/野生食用菜(鲜)150g/份100g/份回锅牦牛肉回锅藏香猪肉老腊肉盐菜老腊肉土豆老腊肉蒜苗老腊肉青椒炒/爆牦牛肉/藏香猪/腊肉150g/份小炒黑山羊肉黑山羊牦牛肉150g/份150g/份牙签牦牛肉小炒牦牛肉17 DB 5133/T 492021表B.1(续)序号3435363738394041424344454647484950515253545556575859606162636465666768717273烹饪方法主料净含量适用的常见菜品泡椒藏香猪肉小炒藏香猪肉辣味香猪肉土豆香猪肉青稞炒藏香猪肉藏香猪150g/份炒/爆素炒松茸松茸(鲜)150g/份150g/份素炒野生食用菌野生食用菌(鲜)脆笋烧牦牛肉红烧牦牛肉红萝卜烧牦牛肉青豆烧牦牛肉牦牛肉150g/份500g/份150g/份秘制牦牛掌高山牦牛掌菜胆家常牦牛掌一品家常牦牛掌牦牛掌牦牛肉罐罐牛腩凉粉牛腩煲豆烧牦牛腩西红柿烧牛腩烧/炖/焖酱焖藏香猪肉干锅藏香猪肉红焖藏香猪肉土豆烧藏香猪肉红烧藏香猪肉藏香猪150g/份300g/份野生食用菌烧鸡鸡鸡200
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