食品从业人员基本卫生要求ppt课件

1、 祝端午节高兴！ 食品从业人员卫生知识及食品平安管理 宝安区疾病预防控制中心孙群露 副主任医师：98337764：lulu19641121cn内容食品从业人员卫生知识食品行业食品平安管理有效实施 食堂食品卫生规范食品从业人员卫生知识食品从业人员卫生知识食品从业人员根本卫生要求 食品从业人员根本卫生知识食品从业人员根本卫生要求一、从业人员个人卫生 应坚持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的任务服、任务帽专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。操作时手部应坚持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。 接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：

2、 a.开场任务前。 b.处置食物前。 c.上厕所后。 d.处置生食物后。 e.处置弄污的设备或饮食器具后。 f.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 g.处置动物或废物后。 h.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 i.从事任何能够会污染双手活动(如处置货项、执行清洁义务)后。 专间操作人员进入专间时宜再次改换专间内公用任务衣帽并佩戴口罩，操作前双手严厉进展清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间任务衣帽从事与专间内操作无关的任务。个人衣物及私人物品不得带入食品处置区。食品处置区内不得有抽烟、饮食及其它能够污染食品的行为。进入食品处置区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。二、 从

3、业人员任务服管理 任务服包括衣、帽、口罩宜用白色或淡色布料制造，也可按其任务的场所从颜色或式样上进展区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。任务服应有清洗保洁制度，定期进展改换，坚持清洁。接触直接入口食品人员的任务服应每天改换。 从业人员上厕所前应在食品处置区内脱去任务服。待清洗的任务服应放在远离食品处置区每名从业人员应有两套或以上任务服。食品从业人员根本卫生知识一、交叉污染定义：交叉污染是经过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。交叉污染的防止a.人员要求。适宜的对手进展清洗和消毒能防止污染。手清洗的目的是去除有机物质和暂存细菌，所以消毒能有效地减少和消除细菌。

4、但假设人员戴着珠宝或涂抺手指。佩带管形、线形饰物或缠绷带，手的清洗和消毒将不能够有效。有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是导致微生物迅速生长的理想部位，当然也成为污染源。b.个人物品也能导致污染并需求远离食品加工间存放。他们能从加工厂外引入污物和细菌，存放设备不用是精心制造的小室，它甚至可以是一些小柜子，只需远离消费区。c.在食品加工间内吃、喝或抽烟等行为不应发生，这是根本的食品卫生要求。在几乎一切情况下，手经常会接近鼻子，约50%人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌。d.皮肤污染也是一个相关点。未经消毒的肘、胳膊或其他裸露皮肤外表不应与食品或食品接触外表相接触。皮肤破损也会呵斥交叉污染。e.隔离。防止交叉

5、污染的一种方式是合理选址和合理设计规划。普通在建造以前应本着减小问题的原那么反复查看草图，提早与有关部门获得联络。f.食品原资料和废品必需在消费和贮藏中分别以防止交叉污染。能够发生交叉污染的例子是生、熟品相接触，或用于贮藏原料的冷库同样储存了即食食品。原料和废品必需分开，原料冷库和熟食品冷库分开是处理这种交叉污染的最好方法。产品储存区域应每日检查。另外留意人流、物流、水流和气流的走向，要从高清洁区到低清洁区，要求人走门、物走传送口。g.人员操作。人中操作也能导致产品污染。当人员处置非食品的外表，然后又未清洗和消毒手就处置食物产品时易发生污染。h.食品加工的外表必需维持清洁和卫生。这包括保证食品

6、接触外表不受一些行为的污染，如把接触过地面的货箱或原资料包装袋放置到干净的台面上，或因来自地面或其他加工区域的水、油溅到食品加工的外表而污染。 假设发交叉污染要及时采取措施防止再发生；要时停产直到改良；如有必要，要评价产品平安性；记录采取的纠正措施。记录普通包每日卫生监控记录，消毒控制记录、纠正措记录。 剩菜等要包上保鲜膜再放进冰箱 不能把刚买回来的肉食蔬菜直接连袋子放进冰箱 二、“五四卫生制1、由原料到废品实行“四不制度1采购员不买腐烂、蜕变、过期的原料。2保管验收员不收腐烂、蜕变的原料。3加工人员厨师不用腐烂、蜕变的原料。4营业员效力员不卖腐烂、蜕变、过期的原料。2、废品食物存放实行“四隔

7、离1生与熟隔离。2食物与杂物隔离。3废品与半废品隔离。4食物与天然水隔离。3、器具实行“四过关1洗 2刷 3冲 4消毒4、环境卫生系统“四定方法1定人 2定位 3定时 4定质划块分工包干担任。5、个人卫生做到“四勤1勤洗手剪指甲。2勤洗澡理发。3勤洗衣服、被褥。4勤洗换任务衣帽。 三、手清洁、消毒手的清洗和消毒的目的是防止交叉污染。普通的清洗方法和步骤为： 清水洗手，擦洗洗手皂液，用水冲净洗手液，将手浸入消毒液中进展消毒，用清水冲洗，干手。 手的清洗和消毒台需设在方便之处，且有足够的数量。 假设不方便的话，它们将不会被运用，流动消毒车也是一种不错的方式。但它们与产品不能离得太近，不应构成产品污

8、染的风险。需求配备冷热混合水，皂液和干手器，或其他适宜的比如像热空气的干手设备。 手的清洗台的建造需求防止再污染。水龙头以膝动式、电力自动式或脚踏式较为理想。 检查时应该包括测试一部分的手清洗台以确信它能良好任务。清洗和消毒频率普通为：每次进入食品加工间时；当手接触了污染物、废弃物后等。 食品平安管理体系HACCP的有效实施1、收料与检疫食品能否有害虫的风险；食品能否被化学品污染；包装能否干净、完好，能防止污染；能否在保质期内并符合法定的规定；收料后能否马上送到贮藏处；运输食品的车辆等工具能否干净、食品温度能否正确；能否对肉、禽类食品进展动物检疫复核。 2、储存控制能否有保质期；现场能否有库存

9、管理程序；储存温度能否正确；能否有防虫控制措施；在储存处能否有化学和物理污染食品的能够性；食品包装能否干净和适宜；能否有足够的设备安排食品的储存。 3、烹饪管理烹饪时间能否足够并按程序进展；烹饪温度能否正确且按程序进展；烹饪方法能否适宜食品大或小、多或小；烹饪后能否有交叉污染；烹饪终了时参与的原辅料能否有污染的能够； 烹饪能否按正确的时间方案进展以防止烹饪后放置时间过厂再效力上菜；运用的设备安装能否适宜、完好；冷藏和冷却程序能否平安；食品再次加热时的温度能否足够。4、保温控制保温时间和温度能否正确；预备的食品能否太多；能否有外来物、化学品的污染危险；能否有与其他食品交叉污染的能够；个人卫生能否

10、符合规定； 效力及销售前发运程序能否平安；操作台外表、器皿及设备能否干净；保温食品能否过多虽然处于平安形状下。 5、效力管理时间和温度能否正确；个人卫生能否符合规定；能否有防止外来物或消费者污染食品的措施；能否提供公快、公勺或引荐消费者分餐制用餐；操作台外表、器皿及设备能否干净； 6、清洁管理清洁程序能否防止交叉污染；现场能否有清洁程序如清洁场所、设备和安装 的程序；能否平安、正确地运用化学品，能否按有关指示或规定运用；能否运用适宜的设备高效地进展清洁任务；水温能否恰当； 现场能否有有关消毒的程序；清洁设备和清洁剂能否与食品分开储存或放置；能否有人担任清洁任务的监控。 7、个人卫生控制人员能否

11、具有根本的食品平安和卫生知识；人员能否有不卫生的举止如吸烟；人员能否遵照洗手的规定；洗手和干手安装能否足够；能否有足够的急救物品包括防水、药箱、绷带； 人员能否佩戴首饰及涂指甲油；人员能否穿、戴适宜卫生的任务服、帽；能否对设备、安装进展颜色编码及正确的运用；能否戴手套，能否按规定换手套；员工能否患病或感染仍在岗位上及有引起食品中毒的能够；员工能否知道患某些疾病和感染必需向上级指点报告。 8、食品包装管理 用于包装食品的资料能否平安；包装时，温度能否一直平安；能否卫生地储存有关资料；食品标签能否正确，包括有关储存条件； 9、废料控制食品废料及渣滓能否被卫生地搜集；渣滓箱能否适宜；放置废料的区域及设备能否干净；能否按规定合理地搜集有关场所的废料；现场的废物能否先卫生地集中后