食品卫生微生物指标及微生物检测课件

1、食品卫生微生物学指标 食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，包括感官指标理化指标微生物指标指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检查各种食品外观的指标，一般包括色泽、气味、口味和组织状态等。指食品在原料、生产、加工过程中带入的有害物质以及由于霉变和腐败变质而产生的有毒有害物质。目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：一、一般卫生状况指标菌，包括菌落总数、霉菌和酵母菌总数；二、粪便污染指标菌，包括大肠菌群、肠球菌、产气荚膜梭菌、霍乱弧菌等；三、其他指标菌，包括金黄色葡萄球菌、链球菌、沙门菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌等。 食品卫生标准中的微生物指标菌落总数菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温

2、度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。1.1菌落总数概念和其所指示的卫生意义菌落总数所指示的食品卫生意义 ：它可以作为食品被污染程度的标志，一般食品中菌落总数越多，则表明该食品污染程度越深。它可以用来预测食品存放的期限或程度。1.2菌落总数的常规检验方法-样品的稀释-倾注平皿-培养48（24）小时-计数-报告稀释平板菌落计数法(Plate Counter)操作步骤培养温度一般为37（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30）培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即可计数培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15 在

3、某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别 培养条件9mL25g或25mL225mL无菌生理盐水1mL10-110-210-310-610-7稀释平板菌落计数法 计数原则到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于04，但不得超过24h。中国国家标准GB计数时应选取菌落数在30300cfu/g的平板（SN检验检疫行业标准要求为25250cfu/g）。选取菌落数在30 CFU300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。

4、每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于

5、1 乘以最低稀释倍数计算。若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU300 CFU 之间，其中一部分小于30 CFU 或大于300CFU 时，则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。菌落总数的计算方法若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：N= C (n1+0.1n2)d（1）式中：N样品中菌落数；C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高

6、稀释倍数）平板个数；d稀释因子（第一稀释度）。菌落总数的报告菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。菌落数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单位报告。平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基胰蛋白胨 5.0 g； 酵母浸膏 2.5 g；葡萄糖 1.0

7、g； 琼 脂 15.0 g；蒸馏水 1000 mL； pH 7.00.2；121 高压灭菌15 min。方法优点方法简便，较精确，重复性好。菌落总数的其它检验方法 涂布平板法点滴平板法螺旋平板法：螺旋平板法是由一台机器完成的。 涂布平板法是将营养琼脂制成平板、经5012小时或351820小时干燥后，在上面滴加检样稀释液0.2ml，用“L”棒涂布于整个平板的表现，放置约10分钟，将平板翻转，放至36+1温箱内培养242小时，（水产品用30C培养482小时)取出，进行菌落计数，然后乘以5(由02ml换算为1ml)，再乘以样品稀释液的倍数，即得每克或每升检样所含菌落数。涂布法优缺点比常规检验法效果好

8、。因为菌落生长在表面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有食品颗粒，也不会发生混淆但是本法取样量比常规检验法少。代表性会受到一定影响。点滴平板法 与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定好的微量吸管或注射器针头按滴(使每滴相当于0025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域(预先在乎板背面用标记笔划成四个区域)每个区域滴1滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后，将平板放平约10分钟，然后翻转平板，如涂布平板法+样移入温箱中，培养68小时后进行计数，将所得菌落数乘以40(由0025m1换算为1ml)，再乘以样品的稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。螺旋平板仪粪便污染指示菌

9、类理想的指示菌应具备的性能必须与粪便或病原菌有密切关系。它们正常寄居场所应是人或动物的肠道，在正常情况下不应在一般检样中存在。在普通培养基上易生长，用简单的操作方法即能快速和准确地测定出数量。它们与肠道致病菌应有相同的对外界不良因素的抵抗力。大肠菌群粪便污染指示菌之一-大肠菌群(coliforms)具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，指一群能发酵乳糖产酸产气，需氧的或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢的杆菌。包括埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等的一些菌种。分布广泛：土壤、人和动物肠道。在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群coliform

10、s大肠菌群数量的表示方法有两种：1）大肠菌群MPN大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值；2）大肠菌群值。大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群细菌的数量越少，食品的卫生质量也就越好：在这两种表示方法中，目前国内外普遍采用大肠菌群MPN，而大肠菌群值逐渐趋于不用。大肠菌群值MPN指每100g或100ml食品检样中大肠菌群最可能数（most probable number）。大肠菌群值所指示的卫生意义：1.它可作为粪便污染食品的指示菌。2.它可作为肠道致病菌污染食品可能性的指示菌。样品稀释

11、初发酵试验复发酵试验大肠菌群MPN计数法：国家标准法不产气产气不产气10 倍系列稀释选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种LST 肉汤管检 样25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质产气BGLB 肉汤大肠菌群阴性大肠菌群阳性查MPN 表报告结果36 1 48 h 2h36 1 48 h 2h图 大肠菌群MPN计数法检验程序样品稀释平板计数证实试验大肠菌群平板计数法：国家标准法图 大肠菌群平板计数法检验程序计数典型和可疑菌落10 倍系列稀释选择适宜3 个连续稀释度的样品匀液，接种VRBA 平板检 样25 g(mL)样品+225 mL 稀释液，均质BGLB肉汤报告结果36 1 36 1

12、18 h 24h24h 48h选取菌落数在15 CFU150 CFU 之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5 mm 或更大。大肠菌群在VRBA上的菌落特征证实试验从VRBA 平板上挑取10 个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB 肉汤管内，36 1 培养24 h48 h，观察产气情况。凡BGLB 肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。大肠菌群平板计数的报告经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g（mL）样品中大肠菌群数。例：10-4样品稀释液1 mL，在VRBA平板上有

13、100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：1006/10104/g（mL）=6.0105CFU/g（mL）。粪便污染指示菌之二-粪大肠菌群（faecal coliforms）或耐热大肠菌群首先由Eijkman提出，指的是在高温下发酵乳糖，是总大肠菌群的亚群，同时也称为耐热大肠菌群。大肠菌群包括：粪（便）大肠菌群和非粪（便）大肠菌群。粪大肠菌群（faecal coliforms）或耐热大肠菌群粪大肠菌群定义在44.5 条件下发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性兼性厌氧的小杆菌。包含绝大部分大肠杆菌，少数肠杆菌和克雷伯氏菌属的某些品系。 粪大肠菌群

14、的检测，除水、贝类、贝类养殖水在44.5进行，其他所有食品都在45.5进行。粪便污染指示菌之三-大肠杆菌是人类和大多数温血动物肠道中的正常茵群条件致病菌大肠杆菌，学名为大肠埃希氏菌（ Escherichia coli，E.coli ）大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验）为+-或-+-的细菌。与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌（EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。检 样 LST肉汤 LST肉汤管阳性 （疑似大肠

15、菌群） EC肉汤 EC肉汤产气管为阳性（粪大肠菌群） 查MPN表，报告粪大肠菌群MPN/g 阳性管再培养24hBGLB肉汤管阳性 （证实大肠菌群） 按BGLB肉汤产气管数，查MPN表，报告大肠菌群MPN/g 37，48h37，48h44，24h大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检测黑色菌落移种营养琼脂斜面LST肉汤 IMViC生化试验 革兰氏染色 产酸产气 +-/-+- 无芽胞G-杆菌大肠杆菌 按EC肉汤产气管数，查MPN表，报告大肠杆菌MPN/g EMB平板分离 37，24h大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌的检测中心黑色或紫红色，有或无绿色金属光泽ISO(International Organi

16、zation for Standardization )国际标准化组织菌落总数和大肠菌群MPN的其他测定方法疏水网膜法（膜过滤法）TTC（2、3、5、氯化三苯四氮唑）显色法DC(去氧胆酸钠)半固体法纸片法等 膜过滤法最适合于检测水样品，也可用于含微量颗粒少的液体食品。我国饮用水卫生标准： 3个大肠菌群/1L饮水 100个细菌总数/1ml饮水膜过滤膜过滤测定微生物数TTC（2、3、5、氯化三苯四氮唑）显色法在计数琼脂中加入适量的TTC(0.5% TTC 1ML加到100ML琼脂中),细菌菌落长成红颜色,对去除食品本底颗粒物干扰非常有意义.酵母菌在TTC上的菌落特征 DC(去氧胆酸钠)半固体法 （

17、1）选择三个稀释度的样品液，每个稀释度分别取1ml放入灭菌试管中。 (2)将溶化并冷至50左右的DC半固体培养基加入上述试管中，每管3m1。立即混合)，凝固后于37培养1824小时。(3)判定标准和记录：a培养基变桔红色，有气泡产生或琼脂崩裂。记录为；b培养基为桔红色，或有桔红色菌落，无气泡和琼脂崩裂现象，记录为十；c培养基为绿色，有黄色菌落，无气泡和琼脂崩裂现象，记录为；d培养基为绿色，记录为。(4)判定为a、d反应结果；记录阳性管数，查MPN表并报告之。若为b、c反应结果，可挑大肠菌群可疑菌落接种乳糖复发酵管，根据产酸产气管数查MPN表，并报告之。粪便污染指示菌之四-肠球菌（Enteroc

18、occus）是链球菌属中的一个血清学群（D型群）（Lancefield应用链球菌细胞壁中多糖类半抗原，将链球菌分成ABCD-十九个血清群） 肠球菌分类1989年，依据Facklam和Collins的分类，肠球菌属内包括十二个种及一个变异株，它们是：粪肠球菌（E.faecalis） 屎肠球菌（E.faecium) 鸟肠球菌(E.avium) 酪黄肠球菌(E.casseliflavus) 坚忍肠球菌(E.durans) 鸡肠球菌E.galinarum) 芒地肠球菌(E.mundii) 恶臭肠球菌(E.maladoratum) 希拉肠球菌(E.hirae) 孤立肠球菌（E.solitarius） 棉

19、子糖肠球菌(E.raffinosus) 假鸟肠球菌(E.pseudoavium) 粪肠球变异株(E.faecalis var)。粪肠球菌为该属中最常见的即为代表种。 自然界分布广，存活力持久肠球菌普遍存在于自然界，一般栖居在各种温血和冷血动物的腔肠，甚至昆虫体内，也是健康人体的上呼吸道，口腔或肠道的常居菌。本菌可以引起心内膜炎，胆囊炎，脑膜炎，尿路感染及伤口感染等多种疾病。在人类粪便中的数量仅次于大肠菌群，每克成人的粪便中约含108个。 肠球菌分布肠球菌生物学性状 肠球菌属的细菌为革兰氏阳性球菌，多数菌种成双或呈短链状排列；一般无芽胞，无荚膜，少数菌种有鞭毛，陈旧培养物或在厌氧状态下有时呈革兰

20、氏阴性。 最适生长温度37，最适pH为4.7-7.6，属内各菌种均能在.5%氯化钠肉汤,pH9.6葡萄糖肉汤及生长，个别菌种在50时生长快。 抵抗力强及耐受性强 ，生长营养要求不高 目前该菌多作为生活饮用水，管道水和一些水质的指示菌。卫生学家认为，肠球菌类似于大肠菌群的生态活动，但其对恶劣的外环境和冷冻条件具有较强的抵抗力，作为监测水质卫生，环境卫生质量的污染指标更具有卫生学意义。 肠球菌抵抗性 致病菌三、致病菌（病原菌）根据不同食品的特点选定一定的病原菌作为检验的重点对象。例如蛋粉、冷冻禽类、肉类食品等常规定沙门氏菌是必须检验的重要项目；酸度不高的罐藏食品，肉毒杆菌是必须检验的对象；酸牛奶则

21、规定肠道致病菌和致病性球菌（链球菌和葡萄球菌）是检测重点。食品中常见的致病性微生物 能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等 能产生毒素并引起食物中毒的微生物：肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素。月桂基硫酸盐胰蛋白胨 （LST）肉汤月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤是 GB 标准、 SN 标准、 APHA 和 ISO 推荐的培养基，用于食品和水中大肠菌群的选择性增菌和近似计数。 成方 (g/L) :胰蛋白胨 20.0; 氯化钠 5.0; 乳糖 5.0; 磷酸氢二钾 (K2HPO4) 2.75 ;磷酸二氢钾 (KH2PO4) 2.75; 月桂基硫酸钠 0.1;pH 6.8 0.2。此配方可以进行改良或增加营养成份以获得最佳的结果。 煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤蛋白胨 10.0g乳糖 10.0g牛胆粉溶液（oxgall或oxbile） 200ml0.1%煌绿水溶液 13.3ml蒸馏水 800mLpH 7.20.1EC 肉汤是由 Hajna and Perry 改进， GB 标准 和 SN 标准推荐的培