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文档简介

1、香草焦糖泡芙用料香草卡仕达酱香草荚蛋黄 牛奶 细砂糖黄油低筋面粉玉米淀粉泡芙皮 低筋面粉黄油细砂糖盐牛奶水 全蛋焦糖细砂糖水半根 50g 196g35g 13g 7.5g7.5g60g 50g 10g 1-2g50g40g 2 个40g少许香草焦糖泡芙的做法1.2.3.4.5.6.7.香草卡仕达酱：从香草豆荚里取出香草籽把香草籽、豆荚、黄油、糖、牛奶 一起放入小锅里打散蛋黄打散的蛋黄里加入低筋面粉混合均匀中小火加热奶液，等沸腾后关火，用筷子刮下豆荚上粘着的香草籽将一半量的奶液倒入蛋黄面糊里 一边搅拌一边倒入，混合具有后再将所有的蛋奶液倒回小锅里回倒入锅里后 开小火 一边搅拌一边加热，等卡仕达蛋

2、奶酱变得浓稠、顺滑、失去弹性后关火紧贴卡仕达蛋奶酱表面盖上一层保鲜膜，冷却后放入冰箱冷藏待用泡芙皮：全蛋打散牛奶 水 黄油 盐 糖一起倒入小锅里，中小火加热到沸腾沸腾后熄火，倒入过筛的低筋面粉搅拌混合到没有干粉开小火加热 翻炒，（翻炒 1 分钟到 1 分半）等面团变得松散 锅底出现白色薄膜后即可等面团冷却到 60-80 度（不烫手）后，分几次加入全蛋液（每次都等蛋液完全被面团吸收后 再倒入下一次）8.9.10.11.12.13.14.15.16.适量加入全蛋液，直到用勺提起面糊后角形即可用裱花袋挤出直径 3-4 厘米的小球面糊自然垂落，并形成 3-4 厘米的倒挂三及 4 个直径 6-7 厘米的

3、底座，用小勺背面沾17.上少许水，将泡芙球顶部的尖尖角轻轻地压下去。泡芙放入预热 210 度的烤箱烤10 分钟，再将烤箱温度降至 185 度 烤 25 分钟左右（底座泡芙提前 5 分钟取出）灌入卡仕达酱白砂糖里加入少许水，中小火加热， 期间不要搅拌，以免砂糖结晶出现琥珀色后关火，余温还会让焦糖的颜色变深18.19.20.21.22.取 3 个泡芙在底部沾上焦糖液，粘在底座上待泡芙上的焦糖彻底冷却后，淡奶油里加入少许白砂糖，完全打发，在底座的三个泡芙球中间挤出花纹顶部再用一个沾了焦糖的泡芙球做装饰 （在制作过程中如果焦糖冷却凝固，可用小火稍加热使其融化）最后可用即将凝固的焦糖最为装饰小贴士泡芙皮成功的关键，一是炒面团一定要小火炒够时间（面团变得十分光滑，锅底产生一层薄薄的面糊），二是加入蛋液的量要刚好，就是用搅拌刀拎起面糊，会慢慢滑落，留在搅拌刀的面糊是长度约为 3-

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