营养与食品卫生学一绪论

1、营养与食品卫生学一绪论绪 论一、营养学（nutriology） 1、定义是研究人体营养规律及其改善措施的科学2、内容 营养学基础 各类食物的营养价值 不同人群的营养 营养与疾病 绪 论二、食品卫生学 1、定义 研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。2、内容 食品污染及其预防 食品添加剂 食品中毒及其预防 第一篇 营养学基础一、概念1、营养（nutrition） 指人体吸收利用食物或营养物质的过程。2、合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向有机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常需要，保持

2、人体健康。第一篇 营养学基础二、营养素 1、定义：人类为了维持正常的生理功能和满足工作和劳动的需要，必须从外界环境中摄取的物质。 蛋白质 2、 营养素种类 脂肪 碳水化合物 各种矿物质 维生素和水 第一篇 营养学基础3、营养素的分类 宏量营养素 微量营养素 其它膳食成分 常量元素 微量元素第一节 蛋白质简介：蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 一、蛋白质的功能1、是人体组织的构成成分2、构成人体内各种生理活性物质3、供给热量注意：1G蛋白质可产生4.0kcal的热量二、氨基酸第一节 蛋白质 1、蛋白质是由许多氨基酸构成。 2、构成人体的氨基酸有20种： 氨 必需氨基酸（9） 基

3、 条件必需氨基酸（2） 酸 非必需氨基酸（9）注意：半胱氨酸 （蛋氨酸） 酪氨酸 （苯丙氨酸）注意：组氨酸是婴儿必需氨基酸。第一节 蛋白质三、蛋白质的分类按照蛋白质的营养价值可分为三类： 1、 完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充 足、比例恰当。 食物：鸡蛋、奶类、肉、鱼和大豆。 2、半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，其中一种或几种含量较低。（1）限制必需氨基酸第一节 蛋白质（2）蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋白的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，相互补充必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值。注意：植物性蛋白质常缺乏的必需氨基酸有： 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸3、不完全

4、蛋白质：必需氨基酸种类不全 食物：肉皮中的明胶蛋白。第一节 蛋白质四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况1、蛋白质缺乏时， 热能摄入基本满足，蛋白质严重不足 症状 腹腿水肿、表情淡漠、生长迟缓 热能和蛋白质摄入均严重不足 症状 消瘦无力、体力下降 2、蛋白质摄入过多时， 易造成骨质疏松症第一节 蛋白质3、人体蛋白质营养状况评价（1）人体测量：体质指数（BMI）（2）生化检查：血清白蛋白 3050g/L 血清运铁蛋白 2.24.0g/L 血清总蛋白 6080g/L（3）氮平衡：零氮平衡五、蛋白质的消化、吸收和代谢1、消化吸收的过程第一节 蛋白质2、氮平衡 零氮平衡：健康成年人 正氮平衡：儿童、孕

5、妇、乳母等 负氮平衡：饥饿、疾病、老年人等六、食物蛋白质营养评价（一）食物中蛋白质的含量 一般采用凯式定氮法注意：食物中的含氮量占蛋白质的16%第一节 蛋白质（二）蛋白质消化率1、定义：食物中的蛋白质能被胃肠道消化吸收的程度。2、影响因素：食物的品种、烹调加工方式。3、公式 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 消化率= 100%注意：粪代谢氮：完全不摄入蛋白质时粪中的含氮量 。4、几种食物的的蛋白质消化率：蛋类97%-98%，肉、鱼类92%-94%，米饭82%，小米79%。 食物氮第一节 蛋白质（三）蛋白质的利用率定义：食物中蛋白质被利用的程度。1、蛋白质的生物价（1）定义 储留氮（2）公式：生物价=

6、 100 吸收氮注意：储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 第一节 蛋白质（3）几种食物的生物价：蛋94，虾77， 土豆67，玉米60。2、蛋白质的净利用率（1）定义 储留氮（2）公式 净利用率= 100% 摄入氮注意：摄入氮相当于食物氮。（3）几种食物的净利用率：蛋84% 大豆66% 土豆60% 面粉51%3、蛋白质的功效比值（PER）第一节 蛋白质（1）定义 动物体重增加克数（2）公式 PER= 摄入食物蛋白质克数 注意：一般用雄性断乳大鼠做实验。（3）几种食物蛋白质功效比值：全鸡蛋 3.92 全牛奶3.09 大米2.16 精制面粉0.60。4、氨基酸的

7、评分（蛋白质化学评分）（1）定义第一节 蛋白质（2）公式 被测蛋白质每克氮氨基酸的量氨基酸评分= 参考蛋白质每克氮氨基酸的量注意：参考蛋白质 第一限制氨基酸（3）几种食物的氨基酸评分：全蛋1.00 人奶1.00 鱼1.00 牛奶0.98 大米0.59 土豆0.48 七、蛋白质的推荐摄入量和食物来源第一节 蛋白质1、推荐摄入量 成人（18）按每天每千克体重摄入1.16g蛋白质较好；老年人（60）应适当增加。2、食物来源 动物来源：蛋类、肉类、奶类、鱼类 植物来源：大豆及其制品 例如：黄豆、青豆、黑豆 豆腐、豆浆、豆腐脑、豆饼 第二节 脂类一、脂类的分类及生理功能 包括脂肪和类脂。脂肪又称为中性脂

8、肪或甘油三酯。类脂 磷脂 糖脂 固醇类 脂蛋白注意：食物中的脂类95%是甘油三酯第二节 脂类（一）甘油三酯 1、体内的能量储存形式注意：1g脂肪可提供9kcal的热量 2、维持正常体温 3、保护作用 4、帮助机体更有效地利用碳水化合物节约蛋白质 5、在营养学上可以改善食物的感官性状（二）脂肪酸第二节 脂类1、分类 长链脂肪酸 （1）按其碳链长短不同 中链脂肪酸 短链脂肪酸（2）按其饱和程度不同 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸注意：一般情况下，动物脂肪含饱和脂肪酸多，常温下呈固态；植物脂肪恰好相反。第二节 脂类2、功能（1）多不饱和脂肪酸（PUFA） n-3系列：保护视网膜、皮肤和肾

9、脏 例如：深海鱼油 n-6系列：促进生长发育注意：（n-6）与（n-3）比例为（46）：1（2）单不饱和脂肪酸（MUFA）降低血中胆固醇、甘油三酯和LDL,升高HDL第二节 脂类（三）必需脂肪酸1、定义2、种类: 亚油酸 a-亚麻酸3、功能 （1）磷脂的重要组成成分 （2）是合成前列腺素的前体物质 （3）与胆固醇代谢有关4、缺乏症：生长缓慢，生殖障碍，出现皮疹第二节 脂类（四）磷脂1、定义2、功能（1）是生物膜的重要组成成分（2）具有双重特性，促进细胞内外物质交流（3）使体液中的脂肪悬于体液中，有利于吸 收、转化和代谢3、卵磷脂：可以防止脂肪肝的形成，有利于胆固醇的溶解和排泄，降低血脂。第二节

10、 脂类4、磷脂缺乏症：导致生物膜结构受损，通透性改变，毛细血管通透性增加，引起水代谢紊乱和皮疹。（五）固醇类1、胆固醇的功能（1）许多生物膜的重要组成成分（2）合成各类固醇激素的重要原料（3）合成vitD和胆汁酸的重要前体2、过多症：高脂血症、高血压和冠心病第二节 脂类二、磷脂的消化、吸收和转运1、过程 甘油三酯 2、乳糜微粒 磷脂 胆固醇 蛋白质 乳糜微粒3、脂蛋白的分类 极低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 高密度脂蛋白第二节 脂类三、脂类的食物来源和参考摄入量1、食物来源 （1）脂肪来源：动物的脂肪组织、肉类、植物的种子等 （2）磷脂来源：蛋黄、肝脏、大豆、花生、麦胚等 （3）胆固醇来源：动物脑

11、、肝、肾、以及蛋类、肉类、奶类2、脂肪摄入量控制在总热能20%25%左右第三节 碳水化合物 碳水化合物是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。一、碳水化合物的分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双塘：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 寡糖：棉子糖、水苏糖 多糖：糖原、淀粉、膳食纤维二、碳水化合物的功能第三节 碳水化合物 1、储存和提供能量注意：1g碳水化合物可提供4.0kcal热能。 2、是机体的构成成分 3、节约蛋白质的作用 4、抗生酮作用三、碳水化合物的消化和吸收1、过程2、乳糖不耐受：指乳糖酶不足或缺乏，不能或只能少量分解吸收乳糖，大量的乳糖因未第三节 碳水化合物被吸收而进入大肠，在肠道细菌的作用下分解，产酸、产气，引起消化道不适，有腹痛、腹泻、腹