《菜单管理》

1、第二章 菜单管理有四位客人在酒店用餐，在菜单上点了两个冷菜和六个热菜。冷菜很快上桌，客人吃的甚欢。但一会以后，服务员就来告知：其中有四个热菜无法供应！客人当即说，那怎么刚才不说？那么多菜没有，让我们吃什么？思考：酒店存在的问题？Company Logo第一节菜单的作用与种类一、菜单与菜谱菜单？菜单与菜谱的区别菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。Company Logo二.菜单的作用:(一)菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数3、菜单决定了食

2、品原料采购和储藏工作的对象4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量5、决定了餐饮成本的高低6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计Company Logo(二).菜单反映了餐厅的经营方针(三).菜单标志着餐厅菜肴的特色水准(四).菜单是沟通消费者和接待者之间的工具(五).菜单是研究食品菜类的资料(六)菜单既是艺术品又是宣传品Company Logo三、菜单的种类（一）根据市场特点分类1.固定菜单2.循环菜单3.当日菜单和限定菜单Company Logo（二）、根据菜单价格形式分类1.零点菜单2.套菜菜单（定菜菜单）3.混合式菜单Company Logo（三）照菜单的装祯制作方法分:合卡式招贴式纸垫式活

3、页式迷你式Company Logo区别下列属于哪种菜单Company LogoCompany LogoCompany LogoCompany LogoCompany LogoCompany LogoCompany LogoCompany LogoCompany LogoCompany Logo第二节 菜单定价内部因素一.影响定价的因素外部因素Company Logo内部因素1.成本费用2.定价目标3.产品餐饮产品的益处餐饮产品的构成4.档次5.原料6.工艺7.人力资源8.经营水平9.企业形象Company Logo餐饮企业形象1餐厅形象2餐饮产品形象3服务形象Company Logo外部消费者

4、心理价位市场需求竞争市场发展情况环境本地人生活水平气候Company Logo二.菜单定价目标成本导向利润导向营业额导向竞争导向Company Logo三.菜单定价的策略菜单定价的策略BCDA心理定价折扣定价招徕定价新产品定价Company Logo心理定价整数声望尾数奇数6,8第一位数字保持Company Logo数量折扣时段折扣实物折扣推销津贴折扣定价Company Logo新产品定价撇油定价策略渗透定价策略满意价格策略Company Logo四.定价范围的确定各类菜平均价格=综合人均消费额该类菜占销售额百分比/订单率例:某餐厅计划客人每餐人均消费额是30元,菜单菜品的分类,每类菜的销售额

5、百分比和顾客订单率如下:Company Logo定价范围的确定菜品类别占销售额%订单率计划平均价价格范围冷盆1640鱼虾类1620家禽类1525肉类1525蔬菜类1030汤类1070主食类10100饮料类840Company Logo定价范围的确定菜品类别占销售额%订单率计划平均价价格范围冷盆1640126-18鱼虾类16202418-30家禽类15251812-24肉类15251812-24蔬菜类1030105-15汤类10704.33-8主食类1010032-6饮料类84062-10Company Logo毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品 价格减去成本后的差额

6、。所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。 产品价格=产品成本+毛利 毛利率是指毛利在价格中所占的比重。 毛利率=毛利/销售价格*100%(1)销售毛利率法（内扣率法、折扣率法） 销售毛利率(内扣毛利率) （销售价格原材料成本）销售价格100 销售价格原材料成本(1-销售毛利率)(2)成本毛利率法（外加率法、加成率法）销售价格原材料成本（1+成本毛利率）定价方法的选择Company Logo(3)贡献毛利率法每位就餐客人除须支付所购餐饮产品的成本外，还需分摊餐饮企业的其他费用以作为餐饮企业产品销售的毛利，并据此对餐饮产品进行定价。贡献毛利预期获得的毛利总额餐饮产品销售总数销售价格原材料成

7、本贡献毛利(4)跟随定价法其他的同类餐饮企业的价格水平为依据，对餐饮产品进行定价的方法。Company Logo某餐饮企业新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛利率为55%，求该菜肴的销售价格。某餐饮企业调基酒耗用的基酒成本为8.5元，辅料成本为4.96元配料和装饰物成本为0.14元。企业规定调制饮料的销售毛利率为60%，求鸡尾酒的销售价格。Company Logo某企业新增一类菜肴，其原材料成本为17.3元，企业对该菜肴的规定成本毛利率为85%，求菜肴的销售价格。Company Logo某酒楼2007年经营预测分析预测项目金额营业收入3200 000.00原材料成本1

8、440 000.00毛利1760 000.00其他营业费用608 000.00劳力成本576 000.00税前利润576 000.00Company Logo第三节 菜单的设计与制作一、菜单设计的原则（一）立足市场，目标明确（二）继承传统，改革创新（三）常变常新，紧跟时尚潮流（四）积极参与餐饮企业竞争（五）代表先进饮食文化Company Logo二、菜单的构成（一）餐厅名称和标识： （二）菜品类别及相关资料：1、菜品类别，即将所有销售的品种按一定标准、规律分类陈列，以便客人选择点菜。2、序号、名称、份量和价格。3、菜肴特点、风格和制作等描述性说明。（三）地址等告知性说明：包括餐厅的餐厅营业时间

9、、服务内容、餐厅地址及其简况、电话号码、顶订方法、联系人等内容。（四）荣誉性说明 Company Logo三、菜单设计与制作（一）菜单的封面与封底（二）菜单的规格与字体1、字体选用：(4ban)2、字体大小3、字行距 4、字体颜色 5、菜单规格 Company Logo（三）菜单用纸的选择（四）菜单颜色的选用（五）菜肴顺序的编排（六）菜单中的描述性文字（七）菜单要富有独创性Company LogoqZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK

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