现代饭店管理概论第8章-饭店企业运营管理概述课件

1、学习目标 新世纪应用型高等教育旅游管理类课程规划教材第八章 通过本章的学习，要求学生了解饭店企业的特性、饭店运营管理的概念、饭店组织设计的原则和要求；熟悉饭店组织机构设置的方法和模式，掌握饭店相关的组织制度；了解饭店运营管理的内容和基本方法。饭店企业运营管理概述饭店企业运营管理的基本概念第八章第一节一、企业（一）企业的定义企业是指依法设立的以盈利为目的、从事商品的生产经营和服务活动的独立核算经济组织，它以生产或服务满足社会需要，实行自主经营。这一定义的基本含义是：企业是经济组织；企业是人的要素和物的要素的结合；企业具有经营自主权；企业具有营利性。饭店企业运营管理的基本概念第八章第一节（二）企业

2、的类型企业包括公司企业和非公司企业，前者包括有限公司和股份有限公司，后者包括股份合作制企业、个人独资企业、合伙企业、个体工商户以及历史遗留下来的尚未改造为公司的全民所有制企业和集体所有制企业。从能否独立承担民事责任的角度看，企业又包括法人企业和非法人企业。公司企业、全民所有制企业、集体所有制企业属于法人企业；股份合作制企业、个人独资企业、合伙企业、个体工商户、分公司、办事处等属于非法人企业。饭店企业运营管理的基本概念第八章第一节二、饭店企业（一）饭店企业的特性1经济性2社会性3自主性4能动性5竞争性饭店企业运营管理的基本概念第八章第一节二、饭店企业（二）饭店企业的社会责任（1）诚信经营，确保产

3、品和服务质量，维护消费者权益；（2）依法承担纳税义务；（3）承担节约资源与保护环境的责任；（4）承担民间外交的责任；（5）倡导与建设健康的消费文化的责任；（6）承担扶贫济困和发展慈善事业的责任；（7）承担保护职工健康和确保职工待遇的责任；（8）承担创造自主知识产权，发展民族品牌的责任。饭店企业运营管理的基本概念第八章第一节三、饭店运营管理（一）运营管理1运营管理的概念2运营管理是企业管理的基本职能（二）饭店运营管理饭店运营管理就是通过组织、计划、指挥、协调与控制等管理职能对饭店的服务提供过程进行设计、运行、维护与优化过程的管理，从而在员工满意、服务质量、宾客满意、成本及效益等方面实现企业的目标

4、。饭店运营组织系统第八章第二节一、饭店组织机构设置的原则（一）适合业务运转需要原则1饭店规模2档次高低3服务项目的多少（二）等级链与统一指挥原则等级链上的每一个岗位都承担相应的责任，同时具有相应的权力；等级链的上端岗位对下端岗位具有指挥和命令的权力，从最高管理层到最低管理层的命令应保持一致的；等级链也是传达命令的通道，下端岗位必须服从上一级岗位的命令，以保持整个组织的指挥畅通，而且每一个岗位只有一个顶头上司，而且他只应听命于这位顶头上司饭店运营组织系统第八章第二节一、饭店组织机构设置的原则（三）管理幅度适当原则管理幅度是指一个管理者能够直接而有效地管理的下属人数。（四）劳动节约原则1取消领班级

5、别2在每一层次减少级别饭店运营组织系统第八章第二节二、饭店组织结构的类型（一）直线制（二）直线职能制（三） 事业部制（四）矩阵式饭店运营组织系统第八章第二节三、饭店组织制度（一）基本制度1饭店企业章程2员工手册（1）行政办公制度（2）劳动人事制度（3）薪酬考核制度（4）财务管理制度（5）计划预算制度（6）销售管理制度（7）客户管理制度（8）采购管理制度（9）设施设备管理制度（10）消防安全管理制度饭店运营组织系统第八章第二节（三）工作制度1岗位描述2标准化作业程序3业务管理制度饭店运营管理的内容和基本方法第八章第三节一、饭店运营管理的内容（一）饭店一线部门的业务管理 1前厅部（ Front O

6、ffice ） 2客房部（housekeeping） 3餐饮部（Food and Beverage） 4康乐部 （Recreation Department) 饭店运营管理的内容和基本方法第八章第三节一、饭店运营管理的内容 （二）饭店职能部门管理1行政办公室(Executive Office) 2人力资源部（Human Resource Department) 3市场营销部（Sales & Marketing Department) 4工程部（Engineering Department) 5保安部（Security Department) 6采购部（Purchasing Department) 7财务部（Accounting Department) 饭店运营管理的内容和基本方法第八章第三节二、饭店运营管理的基本方法（一）分层管理的组织形式1决策层2管理层3督导层4操作层（二）综合运用各种管理职能1计划职能2指挥职能3协调职能4控制职能饭店运营管理的内容和基本方法