2020厨师中级试题及答案

1、2020厨师中级试题及答案人类在长期的发展中，逐渐形成了(D)规范和法律规范。A、品德B.品质C.善恶D.道德忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化但).提高职业技能。入技术革新职业责任侦标准管理D,团队意识尊师爱徒团结协作的具体要求包括：平等尊重顾全大局.(6加强协作等方面。A、积极进取B.克己奉公C.相互学习D.学法用法新鲜蛋类冷藏时的最佳制度应控制在(C)为宣。A、20X25CC、0CD、-5C维生素按溶解性可分为和水溶性维生素两大类。入脂溶性B. 物理性仁化学性D、生物性人体内矿物质的含约占人体总的（D）。A、15%B、17%C、16%D、4%食物中毒的基本特征之一是潜伏期

2、3）。 TOC o 1-5 h z A、短 HYPERLINK l bookmark1 o Current Document 长 HYPERLINK l bookmark436 o Current Document 快 HYPERLINK l bookmark411 o Current Document 慢菜点总成本的计算公式是3）。A、单位菜点成本乂菜点数量B、单位菜点成本+菜点数量C单位菜点成本乂菜点数量*100%D单位菜点成本中菜点数量乂100%采用3）洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。入灌洗法8,盐醋搓洗法商里外翻洗法D.刮剥洗涤法猪头的清洗加工步骤是：(D),烧燎.刮

3、洗、清水洗涤。去毛C去皮D,剔刮牛蜂窝肚上的(D)可以用食用碱水刷掉,然后洗涤干净即可。A、黏液B.血液hiC.污物D.黑膜猪腰中的腰臊一般不能用于(。之用，故必须去除干净。A、热菜B,冷菜C烹调D,汤莱一般用于(D)菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。A. 熟炒01 二u8 二.86二 4Mss JMsq .8, (eHK普曼景.91s .8s 4If4 rs dMs J:38s屋a .SISI s套州di J1.8D、1:4油发干肉皮的涨发率一般为(A)。 TOC o 1-5 h z A、1:4B、1:8C、1:9D、1 : 10牛肉的黄瓜肉位于色)。A、B、正肋C、MM 背部D、猪里

4、脊肉最适宜。、滑熘、软炸等烹调方法。入清炖B、红烧清蒸。、滑炒猪通脊肉质细嫩，色(B)，|冒肪含量少，是全猪肉部位最好 的肌肉。A、鲜红浅红浅白D、棕红牛上脑肉肉质肥嫩，瘦肉中分布较多的肌间脂肪，为(B)牛肉。A、三级B、一级仁二级D四级牛仔盖肉属于一级牛肉，适于煎等烹调技法。A、炒,熘B,焖,焙炖蒸卤.皆 24. (A)属于三级羊肉。 入羊腰窝肉羊胸脯 肉羊脊背 肉D,羊肋条肉梭形鱼的分档剔骨第二步是将剖成软硬两扇的鱼，用(D)的方法剔出胸骨。A、切B推拉批经3）处理的原料具有独特的形状类的特点。入削刀推切拉切D. 直切斜剞的特点是条纹（。原料本身的厚度，层层递进相叠，呈披复之鳞款 入短于B

5、. 等于 侦长于D,小于荔枝形花刀是在原料表面首先直削深约（B）的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark320 o Current Document 1/2 HYPERLINK l bookmark14 o Current Document 3/4 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 2/3 HYPERLINK l bookmark7 o Current Document 4/5鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直制。）深度，刀距与前刀纹交叉呈90角的平行刀纹。A、1/2

6、HYPERLINK l bookmark23 o Current Document 3/4 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 2/3邮蛔略她岷施瞰朋曲倒咐 SSIfttZB P 曜号留2 曜虹、 曜”悌VZ/l尊圈，格昏Wgg）Bi雌圈一射萼丑皿*册 ZE阍麻P 龄?WK 旬鄙尊V。螂（V）别阍壬由要倒（菜尊咽gt龄牌TE PF（V）gE由却邮心母碑0ES/fr P菜肴异色组配是指将两种或两种以上（。的原料组配在一起。不同质地8,不同形状 商不同颜色 。,不同口味菜肴的口味应符合季节性，_般（。）清淡冬季浓厚。A、冬春 8,春季侦秋季D,夏季香

7、味相似的原料组配合理可使菜肴的（。）更为突出。A、形状 8,质感商色泽D,风味为防止酿制（。的溢出，一般要将被酿料加盖或用重清糊密封。入调料原料馅料藏的手法制成的菜肴生坯适宜下列口的烹调方法。A、炒B熘C汆。,蒸39.用(B)的冷拼原料码在垫好底的周围，称为一般冷拼的围边。匚=1匚=1A、质量最好 8,比较整齐侦形状散碎D,零碎40.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受热后3)大量的二氧化碳 气体，使成品结构形成均匀多孔的海绵组织，达到膨松的目的。A、产生B.溶解C.电解D.分离抽打蛋泡糊的技术要领是顺时针由慢至快(D)抽打成o入四气B.三气仁二气D.-气用水粉糊烹制的炸菜,具有干香.(勺,色泽金黄

8、的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩软嫩香滑菜肴调味可分为冷菜和(。制作的调味。入炒菜8、烧菜侦热菜下列菜肴需带味碟佐食的是。入香炸猪排8、干烧黄鱼商干烧鸡块D. 干牛肉丝下列为酱香味型酱料的岫。入虾子酱8、沙司酱C、草莓酱。、甜面皆京苏风味糖醋汁，醋与糖的比例一般为(B)。A、0.5:1B、1:1.547. SSSSSS 蔓aaMsfl雷S耍rK，u1 X JB，ips户FsisniE;Ess官all。?iwEEF蜀n yp歹5。 msuffi , (CT xm普养?xsBl程商鲜味足制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的(A)。入鲜度浓度C、程度。,力度高级清汤的特

9、色是汤(D)，似白水，味极鲜慕味美浓白 侦无颗粒清澈见底滑炒鸡丝过油使用的方法是法。入划油BS油商热油温油挂硬糊原料的过油，一般采用温油逐个下油锅。入中火B.H火C小火下列以油为主要传热介质制作的菜肴是(D)o8,炒土豆丝商蜜汁香蕉D,蚝油牛柳(C)，质感外焦里嫩、滑嫩.软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多芡汁少芡汁明亮D,英汁浓油爆鲜嫩无骨的动物性原料时，应用旺火(入)划油，以保证菜肴质感和色泽。A、温油B. 沸油 商大油白油下列菜肴属于鲁菜传统烩菜的是。A、烩乌鱼重BM嫂鱼羹龙凤三丝。,拆烩鲢鱼头烧的方法比较多，各地叫法也有所不同，根据菜肴的色泽,汁芡调料，可分为3）,白烧、干烧、葱

10、烧,酱烧等。A、红烧熘烧C、炸烧D,煎烧红烧干货类菜肴时，初步熟处理的方法是色），然后再烧制。煎 侦过油汤（水）余61.焖菜的主要成品特色是：形态完整.（D）,质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁 8,略有汤汁自然收汁汁浓味厚炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆,嫩.滑.爽，口味多变（样），（A）。A、汤（芡）汁少汤（英）汁多汤(芡)汁浓D、无汤无汁干煸牛肉丝是(A)传统代表菜之一。A、川菜B.湘菜C.鲁菜D.冀菜下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是(。入葱姜汁盐、料酒、味素8.味素,盐、料酒、胡椒粉葱姜汁,盐、料酒、胡椒粉葱姜汁，盐、味素、胡椒粉爆羊肉使用的葱白应切成也)。A、B.C.D.马蹄段叽、(

11、A)是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范。A、团结协作B相互学习C、爱岗敬业讲究公德积极进取是指不懈不怠，(B)，争取进步。A、更新知识B.追求发展C.更新技术D.丰富知识鳜鱼以南方产较多，一年四季均产，以(D)最肥硕。A. 夏季8,冬季侦秋季D,春季龙虾体大、肉厚结实滋味鲜美，可食用部分约占体重。A、10%60%20%90%结球甘蓝又称饵)，是目前产较高的叶菜。A、生菜B. 卷心菜C大白菜D西兰花蛋类中的矿物质主要存在于但)中。A、S清B蛋壳蛋黄全蛋72.已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是(D)。黄鳝甲鱼河蟹以上都是73. 9规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A)g/Kg。A、

12、0.5我国B. 0.3C. 0.2D. 0.174.菜品3)=原料成本x( 1+成本毛利率)。 入售价B. 毛利C.成本D,数量75.为保障厨房电器设备正常运转，(C)应对电路检查A、每日1次。8、每周商每月。,每年解决劳动争议，应当根据合法、3),及时处理的原则，依法维护劳动争议当事人的合法权益。入公平8,公开侦公允。，公义里外翻洗法是但)的后续工艺。入灌洗法8,盐醋搓洗法侦清水漂洗法D,刮剥洗涤法灌洗法既适宜猪肺的洗涤，又可用于(A)翻转洗涤之用。入猪肠B. 猪肝C猪腰。,猪脑猪肠的正确清洗方法是盐醋能洗法和(。结合进行的。漂洗法灌洗法里外翻洗法D.刮剥洗涤法去除猪腰臊使用的方法是（A）。

13、义平刀法B. 斜刀法商直刀法。,奇刀法清洗羊肚的步骤是：盐醋搓洗.（。）,热水烫泡、清水洗沉入灌洗B. 刮洗 侦冲洗D,里外翻洗下列为干货原料的是（。）。C腊肉D. 干鱼肚下列适宜制作加工性干制品原料的是。A、海参B、鱿鱼干贝 。.以上都是干制品原料又称为干货，可分为性干制品和动物性干制入植物B. 蔬菜 商木耳D口蘑腌制制品以（。）为主，腌后需经熏或烤烘,风干。A、糖硝酒盐 86.油发干料时，油温达到200210V时，干制原料中的。就会被破坏.入冷水B. 脂肪商热水D,结合水下列适宜油发的原料是抽）。入虾片B.KC、对虾龙虾油发干肉皮的涨发率一般为（A）。A、1:4B、1:8C、1:9D、1

14、: 10猪肉的后腿部位包括：臀尖.坐臀.饵）.后肘.后脚尖A.外脊肉 8.元宝肉C. 里脊 肉D.E花 肉猪通脊肉质细嫩，适用于。油爆等烹调技法。A.焙,扒B.炖煽C.D.滑炒.滑烹猪前肘的质量比后肘好，适宜扒焖.（。）等烹调技法。B汆C炸D,酱92.牛脖头肉的特点是:，匚肉多, 脂肪含S（D），肉质粗老，质量较差。A.高C,多D,少 93.牛外脊肉质松而嫩，属于(B)牛肉，适宜炒,熘,煎等烹调技法。A、三级级侦二级D,四级 94.羊肋条肉属二级羊肉，适于等烹调技法。A扒焖 8.炒,熘汆、爆。,滑炒,软炸95.羊腱子肉属三级羊肉，适于等烹调技法。A、烧炖炸、炒C熘汆。.烹.炸96.刀工技术的优

15、劣不仅影响菜肴的形状，而且也影响着菜肴的(D)。入色BLn昇97最聘费3妻?口界B,黑rK，uis;Fn n_us99.uss.?sF3、4 n 2、3 p4、5 Moo-rwfi FiC、卤煮。,炖制菜肴原料质地的组配有组配和不同质组配两种形式。入同质B. 同色C、异色硬质菜肴顺色组配使用的原料色相相同，也)可以不同。入花色B. 光度侦温度洁净度菜肴料形相似的组配要求之一是配料的形与主料相同，但辅料的形要河主料的料形。入多于B. 少于 商大于 D,小于花色热菜是饮食活动和审美意趣相结合的一种(D)。A、表现形式B.外在表C内在表D,艺术形式花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起（D）。调味作

16、用调色作用美化作用 。,粘连作用酿制的馅料可用荤料，也也）。A、可用素料B.可用生料可用熟料D.以上都可以把。的冷拼原料整齐排列,盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。A、数量最多松散易碎C,质最好D,形状散乱菜肴原料的着衣具有保护,改善，（。）菜肴品种的功能。A、丰满 8,制作 C烹调 D,丰富调制脆皮糊使用的粉以为宜。A、面粉淀粉D,玉米粉使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以。)为宜。A.B,C,D.鱼的腥味成分呈碱性，烹调时加入后，可以中和碱性,减弱腥气味。A. 醋或酒葱或蒜盐或糖姜或大料用面酱制作酱香味菜肴时，先将(C)用小火炒至香味溢出, 再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒

17、制成菜。调料B,原料C,甜面酱D,葱姜蒜制作肉类家常味型菜肴，多用3）做主要调味料。A、豆瓣酱 8,甜面酱番茄酱D黄豆酱卤制菜肴加入八角,桂皮.大茴香.丁香等香料，其作用是3）。A、掩盖增香B.加热增香C.混合调香D.冷却增香下列菜肴中不能使用味精调味的是色）。糟熘三白C、醋椒黄鱼D. 拔丝苹果下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是也）。A、盐焗鸡B.炸响铃C.香酥鸭D.酱汁瓦块鱼菜肴的调色方法有浸润着色法、四,包裹着色法三种。吸附着色法配菜着色法C、加热着色法配料着色法高级清汤是在(。的基础上吊制而成的。A、浓白汤鸡茸汤侦一般清汤D.-般白汤下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是(C)oHH白清汤燕菜葱烧海参宫保鸡丁下列关于过油与炸制法表述错误的是(6入炸制法是一种烹调方法8,过油是热菜烹调的一道工序C、过油与炸只是叫法上的不同过油后的原料需要加热调味才能成菜火候的掌握，对于菜肴的色.香.味,3),质起着决定性 的作用。A、形小北京烤鸭适宜采用的烤制方法是色)。A、叉烤 8.泥烤侦铁板烤D.焖炉烤下列最适宜做糖醋鱼的是。A、黄河鲤鱼B.淮河鲤鱼C.海河鲤鱼D.长江鲤鱼下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是(C)。