最新-第五章：食物营养评价-PPT课件

1、第五章：食物营养评价第1节 食品营养评价学习单元1食品营养标签的核对和评价（P211）学习单元2 营养素补充剂评价（P217）学习单元1食品营养标签的核对和评价学习目标了解与食品相关的国家标准掌握营养标签标示方式以及基本要求知识要求1.食品相关的卫生标准2.通用技术要求3.与营养添加或补充有关的国标4.与食品营养标示有关的管理标准或规范 能力要求饮料营养标签的核对和评价【案例】1、工作准备2、工作程序程序1核对食品基本信息程序2 核对检验方法程序3检测结果与食品营养标签标示值的比较程序4 检测结果与相关标准的比较程序5给出评价报告程序6建议卫生部制定的食品营养标签管理规范2019年5月1日起施

2、行 ，消费者在食品包装上看到一个有关营养信息的标签营养成分表，同时还会从标签 中了解和认识该食品的营养声称和营养成分功能声称等内容 食品营养标签检验项目及要求食品营养标签管理规范第十七条 食品企业应当生产经营符合营养要求的食品，加强食品生产、保存和运输过程等环节的质量控制。第十八条 食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。食品出厂前应当对标签标示内容进行核查，合格后方可出厂。第十九条 由于虚假或者错误的营养标签对消费者产生误导和造成健康损害的，食品企业应当依法承担相应责任。第十五条 食品营养标签中标示的数值，可以通过食物成分计算或者产品检测获得。计算的记录或者

3、检测报告应当完整和真实，以备核查和溯源。食品营养标签管理规范主要方法？哪些成分可以选择计算法 根据原料的成分数据计算 根据食物成分表2019计算？哪些成分采用测定法 通过实际检测结果获得两种方法比较计算法简单快速低成本依赖于现有的资料数据检测法复杂成本高结果准确度高可选择指标多联合应用计算法原理根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。条件配方明确且相对简单原料货源稳定、可靠加工工艺固定所要标示的营养成分变异较小，稳定性好有可靠的可参考数据（如食物成分表） 计算步骤准备材料 原料的配方/配比 数据资料 营养成分数据库（如食

4、物成分表2019） 原料数据（来源可靠，质量说明，经过检定，或在部门登记）计算步骤列出影响营养成分含量的主要原料及配比 举例：黑芝麻糊 其主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜、磷酸三钙、乳酸锌、乳酸亚铁、维生素C、维生素B2、香兰素、抗氧化剂、食用香精查询数据采用权重法计算，（含量配比%）蛋白质计算（举例）配料配比%蛋白质%计算结果%大米407.42.96黑芝麻1019.11.91大豆粉518.30.92花生224.20.48核桃216.40.33总计6.6检测法什么情况下应用检测法配料多、来源复杂生产过程中不定因素或未知因素多营养素稳定性较差缺少

5、可参考的数据需要标示特征性指标经济实力比较雄厚选择检测法要考虑的问题样品检验机构检测方法检测报告代表性有资质有能力方法来源适用范围和标示内容匹配核实实验室认证实验室认可恰当选择怎么用？检测方法的选择要考虑的问题 准确性、精确性 特异性、灵敏性 线性范围 适用范围首先选择国家标准检验方法没有GB方法时，可采用国标方法或行业公认方法，如AOAC，ISO，但需经过验证。规范所列方法仅为参考食品营养标签管理规范第六条 食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。注：优先1+4能量的计算通用方法： 能量=蛋白质17脂

6、肪37碳水化合物17特殊食品: 能量=蛋白质17脂肪37碳水化合物17 膳食纤维8 乙醇29 有机酸13糖醇10蛋白质测定原理：凯氏定氮法（国际通用） 蛋白质=氮折算系数如果： 检测方法中给出了折算系数按GB执行 检测方法未给折算系数或不全/不当按规范执行蛋白质检测方法标准号中文标准名称GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定GB/T 5413.1婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定GB/T 5511粮食、油料检验 粗蛋白质测定方法GB/T 14489.2油料粗蛋白质的测定法GB/T 14771食品（肉、豆、谷、水产、糕点、饮料）GB/T 15673食用菌粗蛋白质含量测定方法GB/T 9695.1

7、1肉与肉制品 氮含量测定氮折算系数食物折算系数食物折算系数全小麦粉5.83鸡蛋（整）6.25麦糠麸皮6.31蛋黄6.12麦胚芽5.80蛋白6.32麦胚粉5.70肉类和鱼类6.25燕麦5.83动物明胶5.55大麦、黑麦粉5.83乳与乳制品6.38小米6.31酪蛋白6.40玉米6.25人乳6.37大米及米粉5.95大豆（黄）5.71花生5.46其它豆类6.25杏仁5.18其它食品6.25混合食品折算系数的应用原料比较复杂，背景不清，按“其他”6.25折算配料不是太多（2-4个），了解主料大致情况，按主料系数算 如：加了核桃粉的米粉，主料是米粉，按5.95换算能明确配料配比关系按权重法折算系数 如：

8、核桃粉：米粉=3：7 氮折算系数=（5.33+5.957）/10=5.76脂肪理论 脂肪=饱和脂肪酸+不饱和脂肪酸从检测角度 重量法：包含了其他有机物质 粗脂肪：索氏提取、罗氏提取 总脂肪：游离+结合（重量法-酸水解） 加和法：单个脂肪酸含量的总和 换算法： 总脂肪=粗脂肪折算系数不同食品脂肪酸折算系数食物名称折算系数食物名称折算系数全麦0.720牛肉（瘦）0.916面粉0.670牛肉（肥）0.953麦麸0.820羊肉（瘦）0.916燕麦0.940羊肉（肥）0.953选择适当的方法测定脂肪脂肪肉、豆、谷、坚果、油炸、糕点：GB/T 5009.6、GB/T 14772粮食（禾谷类）、油料：GB/

9、T 5512食用菌：GB/T 15674肉与肉制品：GB/T 9695.1或GB/T 9695.7乳及乳制品：GB/T 5413.3（罗氏提取）脂肪酸脂肪酸甲酯：GB/T 9695.2（肉）、GB/T 17377 （动植物油）胆固醇方法：GB/T 5009.128 食品GB/T 9695.24 肉与肉制品 在选择方法时应考虑检出限。碳水化合物碳水化合物 =糖+淀粉（加法） =100-水分-灰分-蛋白质-脂肪-膳食纤维（减法）总碳水化合物=碳水化合物+膳食纤维糖的测定方法国标号包含组分适用范围GB/T 18932.22果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖蜂蜜GB/T 16286蔗糖食品GB/T 16285

10、葡萄糖食品GB/T 5009.7葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖食品GB/T 5009.8蔗糖、其他非还原糖和低分子糖食品GB/T 5513还原糖和非还原糖粮食、油料淀粉的测定方法国标号适用范围备注GB/T 5009.9食品需酶解或酸解处理GB/T 16287食品GB/T 5514粮食、油料需酶解或酸解处理GB/T 20378原淀粉要求纯度高GB/T 9695.14肉制品去脂肪后膳食纤维概念膳食纤维是指植物中天然存在的，提取的或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度（DP）3、不能被人体小肠消化吸收、对人体有健康意义的物质。包括多糖、寡糖、木质素和相关植物成分包括天然的和工业合成的组分膳食纤维总膳食纤维

11、标准号包含组分适用范围GB/T 5009.88总膳食纤维可溶性膳食纤维不溶性膳食纤维食物（谷物为主）GB/T 9822谷物膳食纤维特殊成分标准号包含组分AOAC 997.08果聚糖AOAC 999.03果聚糖AOAC 2000.11聚葡萄糖AOAC 2019.02反式低聚半乳糖AOAC 2019.02抗性淀粉AOAC 2019.03包含抗性麦芽糊精钠、钙等测定方法主要有原子吸收分光光度法电感耦合等离子体原子发射光谱（ICP-AES）滴定法（水）计算除了食物本身外，还可来自于添加剂、强化剂多以盐形式存在，注意纯度、分子式、含水量钠的检测方法标准号适用范围GB/T 5009.91食品GB/T 12457食品GB/T 15402水果、蔬菜类GB/T 1893