菜谱之宫保鸡丁、夫妻肺片、棒棒鸡、水煮鱼

1、宫保鸡丁1、取嫩鸡胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米见方的十字花纹，再 切成2厘米见方的小块。2、鸡肉加盐、湿淀粉拌匀。3、炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生 倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。4、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。 油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将 花生炸过头了。5、将干红辣椒剪成2厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁 待用。葱切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。6、炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕 红色。7、放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味。8、速倒入

2、调味芡汁翻炒均匀。9、汁沸腾时放入花生米，翻炒片刻，加些葱花就好了。10、酸酸甜甜的宫保鸡丁上桌。夫妻肺片将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块；2将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入 老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清 水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂 熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；3将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花 椒粉、卤水放入碗中调成汁；4将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘 米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘， 分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。棒棒鸡原料

3、:鸡腿2只、香菜1根、大葱半根、姜3片。八角2个、花椒1茶匙、料酒1/2汤匙、芝麻酱3汤匙、酱油1 汤匙、白糖2茶匙、盐2茶匙、熟白芝麻1茶匙、辣椒油1茶 匙、亚麻籽油1/2茶匙。锅中的水倒掉，重新换清水，大火烧开，放入葱段、姜片、 料酒、八角、花椒和1茶匙盐，煮出香味后放入鸡腿，煮10 分钟。10分钟后将鸡腿捞出，晾凉用手撕开装盘。另取一个小碗放入芝麻酱用2汤匙清水调开，然后分别放入 辣椒油、酱油、白糖、1茶匙盐、亚麻油调匀。把调好的酱汁洒在装盘的鸡腿肉上，最后洒上香菜碎和熟白 芝麻即可贴士：最好用鸡腿肉不要选择鸡胸肉，鸡腿肉能嫩一些。芝麻酱也可以用花生酱代替。没有亚麻油的可以不放，喜欢芥末

4、口味的还可以放点芥末油。水煮鱼草鱼1 条（1000 1300g） TOC o 1-5 h z 黄豆芽300g榨菜条30g大蒜瓣10瓣（约25g）干姜1块（5cm见方）蛋清1只花椒15g干辣椒20g油1 碗（250ml）盐2茶匙（10g）鸡精1茶匙（5g）白胡椒粉1茶匙（5克）椒盐粉1茶匙（5克）鱼头剁下，并从中分两半。将鱼身平放于案板上，用锋利的刀平着将两大片鱼肉和主鱼刺分开。继续将两大片鱼肉片成厚约3-5mm的鱼片。将鱼主刺剁成三四段与鱼头放一起备用。将鱼片内放一个蛋清，加少许盐，干淀粉和料酒，拌匀（最 好用于抓匀）。蒜瓣切除根部拍散。干姜刮皮洗净切片。将黄豆芽洗净用沸水汆3分钟。中火加热炒

5、锅中的1碗油，微微冒烟时，先放花椒，2分钟后 放入干辣椒，改小火慢炸。在辣椒变色后，用铲子捞出一半 的油和花椒辣椒，备用。大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，将鱼头鱼骨入锅。 翻炒两下，调入料酒、盐，加沸水3碗（750ml）。等鱼头汤 沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。鱼片会熟的很快，出锅前放入鸡精、白胡椒粉和椒盐粉。一定要用够大的盆（直径约30cm，深约120cm，也可考虑 用电火锅），盆中放着汆好的黄豆芽和榨菜。将鱼片一系列汤 汤水水倒入此盆。最后将那半碗捞出的花椒辣椒和油淋贴士1.若特别喜欢吃鱼头者，可买胖头鱼。但是要注意胖头鱼的鱼 刺更细碎。鱼不宜太大，2-3斤最佳，以免肉质不够细嫩。制作前再去购买鱼，以保证肉质新鲜。并请摊主处理干净，去鳞去鳃去内脏。榨菜、花椒、干辣椒在超市中均有密封小包装。餐厅中卖的水煮鱼多半是用沸腾的辣油烫熟的，但是过于油 腻，也不能排除