卖场超市百货运营门店管理 每日监控表-烘培课

1、每日监控表 烘培课Bakery Logbook ver 1.3 May 2006项次应 做 事 项正 常 状 态建 议 下 一 步 行 动星 期部门经理 周抽查一二三四五六日 年 第 周 （ / / ）1检查服装及个人卫生。1.1正确的着装 依生鲜服装标准。1.2穿戴合格并安全的衣服，保持工作名牌的洁净。1.3向经理报告急救或者健康状况。1.4员工须经常洗手。1.5员工皆受过基本食品卫生培训。1.6 有急救预案和人员持有效健康证。1.7 热设备操作时，使用洁净的隔热手套。纠正不对的穿着和个人卫生。生病的员工（会造成食品污染者），主管必须重新安排员工岗位。需要时，重新培训员工。AMAMAMAMA

2、MAMAMPMPMPMPMPMPMPM2确保冷藏控温流程在监控中。确保所有产品都保存于正确温度，并储存正确。2.1 离开冻藏的时间不得超过20分钟（单品）或超过30分钟（整箱产品）。2.2 商品处理好后，立即放回冷库。将商品放回冰箱。以温度探测计检查商品是否超出冷链温 度。处理需要废弃的商品。员工训练。AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPM3检查商品储藏及陈列的回转方式。检查报废流程是否正确。3.1 无过期产品。3.2 回转正确（先进先出）。3.3 门店自制产品有日期标号及何时撤除/报废。3.4 “非销售产品”做记号并隔开。3.5 紧急撤回产品流程适当应用。3.6 散卖区产品

3、有正确商品信息标示 。过期食品必须报废或销毁。调查/改正低回转和疏忽检查的食品。查阅/改进此流程。重新训练员工AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPM4以目视检查无任何食物受物理或化学污染4.1 进行每日操作程序 - 进行完全的设备测试，丢弃所有可能隐藏感染隐患的面团。4.2 所有区域无虫害或其它原因污染（纸夹，回行针，笔套等）。4.3 设备/结构维修状况良好。4.4 化学品使用正确。4.5所有产品不得裸放储存，落地产品使用塑料仓板。4.6 此区域只能使用认证过的设备，防止外来感染。对已污染的产品报废并销毁。移开所有污染源（修补/撤离/替换受损设备/结构）。不使用非法的化学品

4、。AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPM5检查冷藏/冷冻库（柜），确保正常运行。5.1每日4次，完成温度指示器检查，并加以记录。5.2冷藏温度低于4C，冷冻温度低于 -18。5.3柜中的食物在装载线以下，且不能阻断风幕。5.4所有不良的设备都必须标明并采取适当的措施。5.5 要将不良产品报废或撤走。采用探针温度计检查问题。对故障设备进行报修。如果冷冻/冷藏设备故障，把物品移入另一设备。如果检查不充分，重新训练人员。AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPM6检查清洁的标准和频率。6.1 制定并执行清洁计划。6.2 养成“随手清洁”的习惯。6.3 所有设备和工作台

5、表面都必须定期清洁，消毒。6.4使用正确受核准的化学清洁剂，保证浓度正确。6.5 化学品远离食品储存。6.6化学清洁剂应专仓储存与专人管理，并详实使用领用记录表。查阅/提高清洁标准和频率。咨询保洁合同商。确保使用正确的化学品，正确的浓度。化学清洁剂单独区域保存 。需要时重新培训员工。AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPMFOOD SAFETY 食品安全 = 表示有改善事项， =良好 请于下方签名 年 第 周 （ / / ）项次应 做 事 项正 常 状 态建 议 下 一 步 行 动星 期部门经理 周抽查一二三四五六日FOOD SAFETY 食品安全 = 表示有改善事项， =良好

6、 请于下方签名7检查部门的虫害控制。7.1灭蝇灯正常工作 。7.2食品准备区域上无灭蝇灯。7.3无虫害横行迹象。7.4 烘培区无零散的鼠药。联络保养课 修理损坏灭蝇灯，重新放置灭蝇灯。报告经理，联络虫害合同商进行服务。AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPM8检查具备正确的洗手设施，同时被正确使用。8.1每个洗手盆都备有流动热水，洗手液和干手设施。8.2 如果使用纸巾作为干手设施，必须提供脚踏掀盖式垃圾 筒。联络保养课进行热水供应和干手设施修理。洗涤槽旁提供洗手液和干手器。重新培训员工。AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPM9检查清洗设备和容器的洗涤槽。9.

7、1设备工具洗涤槽都备有流动热水，清洁剂和杀菌剂。联络保养课进行热水供应修补。获取正确化学清洁剂。重新培训员工。AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPM10自助服务区域干净整洁。10.1 清洁自助服务区域，为顾客提供取货钳，并检查面包盘及取货钳干净。重新培训员工。为顾客提供取货钳。AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPMHEALTH & SAFETY 健康与安全 = 表示有改善事项， =良好 请于下方签名11检查设备和结构安全，找出隐患。11.1 地面没有水渍/隐患。需要时，可在地面放置警示牌或临时垫子。11.2 设备结构安全并维护良好。撤除所有隐患（修理/撤除/

8、替换/损坏设备/结构）。进行临时修理，报告保养课。向管理层报告。需要时，重新培训员工。AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPM12检查是否安全使用设备。12.1 设备使用员工接受完全的教育培训，并遵守安全使用的相关程序。查阅安全程序/意外事件报告，重新培训员工 ，需要时进行培训记录。停止危险行为。确认员工使用认证的安全保护服装/设备AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPM项次应 做 事 项正 常 状 态建 议 下 一 步 行 动星 期部门经理 周抽查13排油安全，储油安全（如果使用）13.1 油需经过隔夜降温。13.2 清洁前，重新加热至40oC。13.3 炸锅

9、考炉关闭必须切断主电源 。13.4 应先使用金属容器装排油 。13.5 严禁把油直接倒入水池或下水道。停止危险行为。重新培训员工。提供额外容器。AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPM年 第 周 （ / / ）14检查陈列价格及海报价格。14.1 价格牌或POP不得出错。14.2 使用正确的降价程序（降价标签不可遮挡有效时间和条形码）。14.3 调查顾客投诉，采取合适行动。14.4 陈列警告牌 “此食品可能有果仁在内” 。更换不正确的价格标示。调查错误/投诉的原因，改善作业程序。加强员工培训。AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPM15磅秤进行精度检查 门店和当地执法部门完成。15.1 对食品重量进行随机检查 。15.2 使用千克砝码，对磅秤进行精度周检。15.3 确保磅秤的精度在+/- 1g。15.4确保磅秤经当地执法部门检查合格并具官方的合格标签贴示。确保在厂商维修好前，不使用问题磅秤，使用备用磅秤 。如果磅秤没有被校验或者标签贴过期， 确保联络当地执法部门进行校秤 。AMAMAMAMAMAMAMPMPMPMPMPMPMPM16检查磅秤有无正确去皮。16.1磅秤计量显示为去皮状态，应为负数。执行磅秤计量前进行校正。对故障设备进行报修。AMAMAMAMAMAMAMPMPMP