《月饼HACCP计划》word版

1、版 本 变 更 履 历:版次日 期变 更 内 容 摘 要B 原料、辅料及和产品接触的材料、流程图、危害分析、HACCP计划C2008.7.1 原料、辅料及和产品接触的材料、流程图、危害分析、HACCP计划D2011-3-20 原料、辅料及和产品接触的材料、流程图、危害分析、HACCP计划E2013-1-7 原料、辅料及和产品接触的材料、流程图、危害分析、HACCP计划指定分发部门： 总经理室 厂务管理部店务管理部业务管理部行政管理部 行销企划课 研发室制 订受控状态受控不受控发行审 核核 准发布令 为了进一步规范烘焙食品的生产，加强食品安全卫生质量管理，确保向顾客提供符合要求得产品和满意的服务

2、，根据有关法律法规和政府规章的要求、食品卫生法和ISO 22000:2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求及GB27341-2009危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求的要求，结合本公司的实际，特制订本HACCP计划，希望全体公司员工共同遵守执行。 总经理： 2013年1月7日目录 发布令 1.公司概况 2.组织结构图 3.食品安全小组成员名单及职责 4.产品描述 5.生产工艺流程图 6.工艺描述 7.危害分析工作单 8.HACCP计划 9.关键限值和操作限值确定的依据和说明 10.支持性内部文件 11.引用的外部文件1 公司概况 苏州心圆餐饮食品有限公司系外商独资企业，是一

3、家从事面包、蛋糕、月饼类食品开发、研究和生产、销售的专业烘焙企业。厂房位于苏州市甪直镇经济开发区，占地面积10000多平方米，采用中央工厂生产，连锁店经营的方式。公司严格执行中华人民共和国食品卫生法等法律法规，严格执行烘焙行业标准和企业标准，提倡“美味、健康”的美食主张，并以连锁加盟的形式拓展市场，引进全自动生产设备，实行连锁店统一装修、统一服务规范；工厂统一生产、统一配送的经营模式，严把材料采购关，发货质量检验关与退货及时销毁关，将制造和行销有机地结合在一起。经过不懈努力，建立了规范的门市服务、严谨的加盟条约、严格的生产管理及科学的物流配送等系统，制度日臻完善，已具备相当的规模。心圆正以健康

4、的心态，积极的脚步，迎接美好的未来。地址：苏州市吴中区甪直镇经济开发区迎宾西路68号电话65040198邮编：215127传真：0512-650107242 组织结构图 参考附件一。3 食品安全小组成员名单及职责 参考附件二。4 产品描述4.1 月饼食品描述 月饼是使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋 节食用为主的传统节日食品。 （1）加工类别：食品再加工。 （2）产品名称：月饼。 （3）产品类型：烘烤类糕点。 （4）主要配料：面粉、砂糖、油、蛋、糖浆、各种莲蓉馅。 （5）重要的产品特性：表面呈金黄色，有浓郁的馅料香味，以莲蓉

5、馅为主。 （6）计划用途：供人们在传统节日（中秋节）食用。 （7）食用方法：开启即食。未食完需冷藏，在两天内食用完。 （8）包装类型：食品塑料袋包装。 （9）保质期：凤梨酥月饼保质期60天，广式月饼保质期30天，乳果月饼保质期30天，蛋 黄酥月饼保质期15天，绿豆凸月饼保质期8天，。 （10）标签说明：具有产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、卫生许可证、产品标 准号、制造商、地址、电话和储藏方法。 （11）销售地点的环境要求：要求温度在18-20，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫 生，不得重压。 （12）特殊运输要求：气温高于20时，要冷藏运输。4.2 原料、辅料以及与产品接触的材

6、料描述 原料特性描述.1低筋面粉特性描述名称或类似标识：低筋面粉产地广东省深圳蛇口区重要的特性（化学、生物、物理）以蛋白质含量来区分为高筋和低筋面粉，加水揉搓后会出现粘性和弹性。组成小麦粉生产方式根据面粉的生产工艺进行加工交付方式直接从幸福商贸经销商处购买包装类型布袋盛装储存方式20-25常温条件下储存使用前的处理原材料经验收合格后使用接受准则或用途说明具有检验合格证明.2砂糖特性描述名称或类似标识：砂糖产地广西北海市重要的特性（化学、生物、物理）砂糖应颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明，味甜，符合相应的卫生标准组成白砂糖生产方式根据砂糖的生产工艺进行加工交付方式直

7、接从幸福商贸经销商处购买包装类型编织袋盛装储存方式20-25常温条件下储存使用前的处理原材料经验收合格后使用，磨成粉后为糖粉接受准则或用途说明具有检验合格证明.3色拉油特性描述名称或类似标识：色拉油产地上海嘉里粮油重要的特性（化学、生物、物理）色拉油应具有产品正常的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味，符合相应的卫生标准组成植物油生产方式根据植物油的生产工艺进行加工交付方式直接从幸福商贸经销商处购买包装类型塑料桶盛装储存方式20-25常温条件下储存使用前的处理原材料经验收合格后使用。 接受准则或用途说明具有检验合格证明.4糖浆特性描述名称或类似标识：糖浆产地苏州重要的特性（化学、生

8、物、物理）糖浆应具有产品正常的金黄色、气味和滋味，无焦臭、酸败及其他异味，符合相应的卫生标准组成白砂糖、水、柠檬、柠檬酸生产方式用高温加热浓缩的生产工艺进行加工交付方式直接从兴成食品熬制包装类型塑料桶盛装储存方式20-25常温条件下储存使用前的处理原材料经验收合格后使用。 接受准则或用途说明具有检验合格证明.5蛋液特性描述名称或类似标识：全蛋液、蛋黄液、蛋清液产地苏州市重要的特性（化学、生物、物理）蛋液应具有正常的气味、无异味、无杂质，组织均匀一致，符合相应的卫生标准。组成蛋白质、油脂、无机盐、水、葡萄糖生产方式供应商生产方式交付方式直接从苏州经销商处配送包装类型塑料袋包装储存方式及保质期0-

9、4储存15天使用前的处理原材料经验收合格后使用。 接受准则或用途说明具有检验合格证明.6炼乳特性描述名称或类似标识：炼乳产地上海重要的特性（化学、生物、物理）乳固体含量在28以上、水分27以下、糖分58以下，具有稠粘和浓厚的甜味。组成牛奶、砂糖生产方式用在牛奶里加砂糖浓缩的生产工艺进行加工交付方式直接从超市购买包装类型铁皮罐盛装储存方式常温储存，开启后需冷藏。使用前的处理原材料经验收合格后使用。 接受准则或用途说明具有检验合格证明辅料特性描述.1月饼馅特性描述名称或类似标识：月饼馅料产地广东省、上海重要的特性（化学、生物、物理）以不粘手、细腻、光滑，软硬适中，具有莲子的香味为合格品，符合相应的

10、卫生标准。组成莲籽、油脂、糖及其他添加料生产方式把莲子去壳，加油炒制的生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买包装类型塑料袋盛装储存方式20-25常温条件下储存使用前的处理原材料经验收合格后使用接受准则或用途说明具有检验合格证明.2蛋黄特性描述名称或类似标识：蛋黄产地浙江绍兴重要的特性（化学、生物、物理）应色泽深黄，无蛋壳、钢丝、蚊子等异物，符合相应的卫生标准组成鸭蛋黄生产方式根据鸭蛋黄的生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买包装类型塑料盒盛装储存方式-15-18下储存使用前的处理原材料经验收合格后使用接受准则或用途说明具有检验合格证明包装材料特性描述.1塑料

11、月饼托特性描述名称或类似标识：塑料月饼托产地上海重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。理化及卫生要求符合相应的国家标准。组成聚乙烯生产方式根据聚乙烯的生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业或特许经销商处购买包装类型塑料袋包装等储存方式储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理不需要特殊处理接受准则或用途说明具有检验合格证明.2包装卷膜特性描述名称或类似标识：包装卷膜产地上海重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异味、异物。理化及卫生要求符合相应的国家标准。组成聚乙烯生产方式根据聚乙烯的生产工艺进行加工交付方式直接从生产企业

12、或特许经销商处购买包装类型塑料袋包装等储存方式储存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同时储存使用前的处理不需要特殊处理接受准则或用途说明具有检验合格证明5、生产工艺说明注：图中5-15-20是公司月饼产品工艺流程代号。6 工艺描述6.1 工艺描述说明 原料验收：原物料符合公司内控标准要求。 原料储存：原料按照常温、冷藏或冷冻的要求在原料库进行存放。 配料：按照公司标准配方，根据生产量配出原物料。 原料搅拌：按照公司标准作业指导书，进行原料的混合，制成糖浆皮。 分皮：制好的糖浆皮在机器中分割成一定重量。 分馅：把验收合格的莲蓉馅在机器中分割成一定重量。 包馅：

13、用机器把糖浆皮包上莲蓉馅。 成型：把包好咸蛋黄的月饼胚在打饼机上敲成各种带有图案的形状。 全蛋液：全蛋液经验收合格后使用。 刷蛋浆：在月饼胚上刷上全蛋液。 烘烤：在上火230下火180的烤炉中把月饼烤熟。 冷却：把烤好的月饼在18-20的冷却间中冷却60分钟。 放脱氧剂：把脱氧剂放入月饼托，把冷却的月饼放入。 内包装：把月饼在包装机上包装。 外包装：把内包装好的成品月饼放入外包装盒中。贴标签：用打码机打好生产日期，贴入外包装盒上。 抽检：由品管对成品进行抽查，检查质量情况。 不合格品处理：发现不合格品按照不合格品处理程序进行处理。成品发货：把包好的月饼放入成品库，第二天发货。出厂交付：装入清洁

14、的运输车运送到固定的销售地点进行交货。6.2 成分 粉类：小麦粉。糖类：单糖。色拉油：由碳、氢、氧所组成。 鸡蛋：由碳酸钙、蛋白质等成分组成。 月饼馅料：莲籽、油、糖等。6.3 有害成分及卫生问题序号需控制的有害成分控制标准实际情况风险控制措施热加工冷加工热加工冷加工1菌落总数/（cfu/g）150010000150010000低OPRP控制2大肠菌群/（MPN/100g）3030030300低OPRP控制3致病菌不得检出不得检出未检出未检出低定期送检4霉菌计数/（cfu/g）100150100150低定期送检5酸价（mg/g）55低定期送检6过氧化值(g/100g)0.250.2低定期送检7

15、铅(mg/g)0.50.2低定期送检8总砷(mg/g)0.50.2低定期送检9黄曲霉素B155低定期送检7 危害分析工作单企业名称：苏州心圆餐饮食品有限公司 产品名称：月饼企业地址：苏州市吴中区甪直镇经济开发区迎宾西路68号 销售与储存方法：在专卖店销售，在18-20储存，防止暴晒、雨淋，保持通风，卫生。预期用途和消费者：一般公众中秋节食用。序号加工步骤危害物分析（潜在引入增加）危害程度是否显著（是/否）判断依据控制措施是否关键控制点1原料验收1）低筋面粉化学：农药、重金属残留否面粉原料为小麦，属粮食农作物，可能残留农药、重金属。要求面粉供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告否生

16、物：微生物否当产品中水分含量超标或受潮时，导致细菌污染要求面粉供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告否物理：金属、玻璃碎块和木屑等外来杂物是面粉的包装袋、运输均可能混入杂物每袋由配料员在使用时进行检查否2）砂糖生物：微生物是糖在加工、包装、运输过程有可能存在微生物的感染要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告否化学：重金属残留是糖是从植物中提炼出来的，植物的种植过程中可能受到重金属的危害。要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告否物理：金属、玻璃碎块和木屑等外来杂物是糖的包装袋、运输均可能混入杂物每袋由配料员在使用时进行检查否3）食用油生物：无否否

17、物理：无否否化学：油脂酸败或含有重金属是油脂过期易造成氧化或储存条件不合理造成油脂酸败，油加工提炼的植物可能含有重金属要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告否4）鸡蛋生物：微生物是鸡蛋储存期限过长或储存条件不当，造成细菌感染变坏。鸡蛋由操作员在使用时进行检查否物理：无否否化学：含有重金属或有害成分是鸡食用的饲料含有重金属或有害成分要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告否6）月饼馅料生物：微生物是莲蓉中可能含有微生物要求供应商提供经政府认可的检测机构的检验报告是CCP1-1 化学：重金属残留是月饼馅料在制造过程中可能含有重金属或有害成分要求供应商提供经政府认可

18、的检测机构的检验报告物理：金属和木屑等外来杂物是莲蓉的包装袋、运输均可能混入杂物每袋由配料员在使用时进行检查否7）炼乳生物：微生物是炼乳中可能含有微生物要求供应商提供经政府认可的检测机构的检验报告否化学：某些无机物质否否物理：金属和木屑等外来杂物否否8）蛋黄生物：微生物是蛋黄在加工、包装、运输过程有可能存在微生物的感染要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告否化学：无否否物理：金属丝、蚊子和头发等外来杂物是蛋黄在加工和运输过程中均可能混入杂物每批由操作员在使用时进行检查否9）糖浆生物：微生物否否化学：重金属残留否否物理：金属、玻璃碎块和头发等杂异质是糖浆在包装和运输过程中均可能

19、混入杂物每桶由配料员在使用时进行检查否10）塑料月饼托生物：微生物是塑料月饼托储存期限过长或储存条件不当，造成细菌感染。使用时进行紫外线消毒否物理：无否否化学：有害成分是塑料月饼托中可能含有有害成分要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告否11）包装卷膜生物：微生物是包装卷膜储存期限过长或储存条件不当，造成细菌感染。使用时进行紫外线消毒否物理：无否否化学：有害成分是包装卷膜中可能含有有害成分要求供应商提供定期（每年）经政府认可的检测机构的检验报告否2原料储存生物：微生物如虫子等是在储存过程中储存时间过长或储存条件不当，如温度、湿度不当。严格按照物料的先进先出管理，定期盘点物料，

20、配备温湿度计对温湿度进行控制，做好防虫、防鼠管理否化学：无否否物理：灰尘等是在储存过程中由于封闭不严，有蚊虫、灰尘进入。加强原料的防护否3配料生物：大肠杆菌是配料员不清洗手造成进入车间洗手消毒，被污染后也要洗手消毒否化学：无否物理：头发等异物是配料员在操作时掉入头发等异物随时检查头发；随时清洁工作台及工器具。4原料搅拌生物：大肠杆菌是搅拌机不干净造成；搅拌员手不清洁造成每天清洗搅拌机一次；进入车间洗手消毒，被污染后也要洗手消毒否化学：无否物理：头发等异物是搅拌员在搅拌时有可能带入头发等异物随时检查头发、纤维等；随时清理搅拌机。5分皮生物：大肠杆菌是设备不清洁造成；工器具不清洁造成员工不洗手造成

21、设备清洁消毒每班一次 工器具清理每料一次 员工洗手消毒否化学：无否物理：头发等异物是员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物随时检查头发、纤维等；随时清理工作台面、工器具。6分馅生物：大肠杆菌是设备不清洁造成；工器具不清洁造成员工不洗手造成设备清洁消毒每班一次 工器具清理每料一次 员工洗手消毒否化学：无否物理：头发等异物是员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物随时检查头发、纤维等；随时清理工作台面、工器具。7包馅生物：大肠杆菌是设备不清洁造成；员工不洗手造成设备清洁消毒每班一次 员工洗手消毒否化学：无否否物理：头发等异物是员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物随时检查头发、纤维等；否8成型生物：

22、细菌是成型间中空气污染成型间每班次清洗消毒否化学：无否物理：头发、虫子等异物是蟑螂等虫子进入造成员工个人卫生造成每天清洁OPRP控制9全蛋液生物：微生物是鸡蛋在储存过程时间过长，打成蛋液时细菌污染严格按照进料顺序进行先进先出管理每次检查否化学：无否物理：头发等异物是全蛋在敲开制作过程中有可能带入头发纤维等异物随时检查头发、纤维等；10刷蛋浆生物：大肠杆菌是工器具不清洁造成员工不洗手造成工器具清理每料一次 员工洗手消毒否化学：无否否物理：头发等异物是员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物随时检查头发、纤维等；随时清理工作台面、工器具。否11烘烤生物；微生物是月饼由于温度失控造成月饼未烤透，内部发

23、粘，易霉变烤炉员严格按照标准温度、时间烘烤；定期校正温度计灵敏度是CCP2化学：油烟是烤炉在烘烤时由于油的烟道不通造成每班次仔细检查烟道；每月定期保养烟道；否物理：灰尘、等异物。是烤炉在烘烤过程中有可能由于炉内灰尘造成污染每天清理炉内灰尘；每月定期保养烤炉否12冷却生物：微生物是由于冷却室的空气污染造成月饼微生物超标按时对冷却室进行酒精消毒否化学：无否物理：灰尘、头发等异物是冷却室的环境卫生有可能造成污染每班次清洁冷却室，保持环境卫生清洁OPRP控制13放脱氧剂生物：大肠杆菌是员工不洗手造成员工洗手消毒否化学：无否否物理：头发等异物是员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物随时检查头发、纤维等；

24、否14内包装生物：大肠杆菌、致病菌等是室内空气污染；员工不洗手造成污染每天紫外线消毒 员工洗手消毒是CCP3化学：无否否物理：头发等异物是包装员工在操作时间有可能带入头发纤维等异物随时检查头发、纤维等；随时清理设备。否15外包装化学：无否否物理：头发等异物否生物：微生物污染是内包装包装时污染造成仔细检查，确认后放入外包装盒中16贴标签化学：无是色带所用的材料可能存在污染要求供应商提供经政府认可的检测机构的检验报告否物理：无否生物：无否17抽检化学：无否否物理：头发等异物否生物：微生物污染是包装时污染造成仔细检查，确认后方可判定合格18不合格品处理化学：无否否物理：头发等异物否生物：微生物污染否

25、19成品发货生物：微生物是储存时间过长严格按照先进先出，第二日产品出货的原则发货否化学：无否否物理：头发等异物否否否否20出厂交付化学：无否否生物：微生物是运输车辆环境不清洁、污染每天清洁消杀车辆卫生；定期检查车辆密闭状况；送货员仔细检查每批产品外包装；专卖店接货时仔细检查纸箱的严密状况。否物理：异物是产品运输过程中外包装损坏，纸箱周转箱不严带入异物8 HACCP计划表企业名称：苏州心圆餐饮食品有限公司 产品名称：月饼企业地址：苏州市吴中区甪直镇经济开发区迎宾西路68号 销售与储存方法：在专卖店销售，在18-20储存，防止暴晒、雨淋，保持通风，卫生。预期用途和消费者：一般公众食用。序号关键质量

26、控制点显著危害关键限值监控纠偏行动记录验证程序及频率对象方法频率责任人1月饼馅料的验收CCP1-1生物危害和重金属残留菌落总数/（cfu/g）1500大肠菌群/（MPN/100g）30致病菌不得检出霉菌计数/（cfu/g）100铅(mg/g) 0.5总砷(mg/g) 0.5黄曲霉素B15安全证明检查确认每批品管拒收没有厂方检验合格报告的面粉原料检验单每批审核检验单；中秋生产时，要求供应商提供第三方检测报告2烘烤CCP2生物：致病菌平炉烘烤温度大于上火180小于230，下火150旋转炉、摇篮炉烘烤温度大于180小于230，烘烤时间10min烘烤温度时间观测数字式温度计、计时器次时生产主管品管出现

27、偏差时立刻调整温度时 间，确认偏离的产品，隔离待评估。定期校正温度及计时器灵敏准确度烘烤记录表温度时间校正记录表1、生产主管每日确认检查记录2、品管每年一次请厂商校验烘烤设备的温度指示仪和记时器3内包装CCP3生物：霉菌、致病菌等温度范围：20-28湿度范围：30-60人员手部微生物30温湿度、人员卫生每天检查室内温湿度、检查人员手部微生物次天每周1次品管确认偏离时的产品，隔离评估。温湿度记录表员工健康卫生抽查记录 表品管主管每日确认检查记录9关键限值和操作限值确定的依据和说明 9.1 在危害分析工作单中，确定了月饼馅料等原辅料的验收步骤为关键控制点，经查 SB10350-2002月饼馅料，并结合GB7099-2003糕点面包卫生标准，确定显著危害为黄 曲霉毒素、菌落总数、大肠菌群、致病霉菌、铅和总砷。因此，必须在接受的时候，控制这 些显著危害。 根据HACCP原理，HACCP小组认为，在接收时采取检测的手段是不可行的，不可能等待 结果出来后才收货进行加工，因此确定对供应商进行评估，选择管理规范、规模生产的企业 作