西餐门店餐厅快捷运营店员管理 餐饮门店开店筹备资料 技能评估21-25

1、技能评估单元21 营业额预估问题讨论当制定营业额预估时，你该考虑到什么？说明SALES预估的重要性，预估错误时会给餐厅带来的影响说明SALES预估时你所需用到的资料、工具说明SALES预估的步骤哪些特殊因素会对SALES预估造成影响举例说明如何因SALES趋势及特殊因素来调整预估完成预估并确定后，你会如何沟通以便利用它来安排订货和排班说明如何追踪和调整SALES预估营业额预估如何影响顾客、员工和利润举例说明营业额预估不准确是怎样影响到人力成本的举例说明营业额预估不准确是怎样影响到营业成本的举例说明营业额预估不准确是怎样影响到员工士气的说明如果营业额偏高、偏低，其排班计划对准备产品和传递冠军计划

2、会带来什么后果说明如果营业额偏高、偏低，会对库存和满足顾客需求方面带来什么影响。知识运用制定一份四周的预估，并在相应的时间作每日和每周营业额预估的调整制定四周的SALES预估并说明其预估原因及考量因素评估每日及每周的调整结果并说明调整的原因准备介绍为什么在四周里，预估和实际营业额会有偏差说明四周里偏差的现象及原因说明如何去进行调整说明自己在SALES预估中的机会点、原因及改进行动偏差是如何影响招聘、培训、人员安排和库存的分别说明SALES预估过多、过少是如何影响招聘、培训、人员安排和库存的说明作为值班经理遇到此状况时如何处理M22 订货管理问题讨论确保产品质量和维护营业额成本方面，餐厅经理起着

3、什么样的作用说明日常产品管理的目标说明产品管理的流程图（举例说明）说明餐厅经理在产品管理工作上的新责任及其包含的工作说明餐厅经理在确保产品质量和维护营业成本方面的作用，如何取得平衡点说明监管和控制产品质量的工具及使用方法（举例说明）说明确认并纠正损耗及纠正持续性问题的方法并举例说明说明餐厅在确保产品质量和维护营业额成本方面的机会点、问题的原因及改善行动知识运用计算原料需求量，按照餐厅使用的手工或电脑方式来完成，（安排在订货日执行评估）千元用量的确认并说明原因订货周期营业额的预估并说明原因说明千元用量、SALES预估可能存在的影响因素、改进机会点及改进方法安全存量的设定及分配并说明原因货量计算分

4、配并说明原因下订单的操作、与配销确认及餐厅归档的方式是否正确二、确定你们不合理损耗的原因并消除它（可纳入绩效评估的内容）举例说明餐厅中不合理损耗的现象、原因及所采取的行动行动过程中是否适时调整行动计划自我评估在行动过程中是否存在机会点、造成的原因及改进行动技能评估人评估结果一周每次值班时至少评估一次产品质量，包括：确认产品质量产生的原因推荐纠正这些问题的行动分析这些行动评估其中一次CER成品评估的操作流程是否正确是否正确使用测量工具来进行成品检测说明发现的产品质量问题及其产生的原因说明纠正这些问题所采取的行动分析这些行动的结果，在行动后还有什么问题重复出现？如果是，为什么自我评估在行动过程中是

5、否存在机会点、造成的原因及改进行动M23 服务组简介与训练问题讨论如果不能按照标准执行训练会对顾客和员工产生什么影响说明训练的目的，如果不能有效训练员工执行工作可能对顾客、员工产生的影响说明有效训练对餐厅的影响说明餐厅服务组训练作业的流程说明餐厅服务组训练的教材、设备、训练资料有哪些，其存放的位置说明训练组的组成及目前餐厅内训练组的成员有哪些，分别负责的具体工作及其责任说明餐厅目前训练安排上是否使训练资源的运用产生了最大的效能，为什么说明餐厅在按照标准执行训练方面的机会点、造成的原因及改善行动你如何排除在工作站追踪考核上通知与不通知方式下通过数量的差异说明追踪考核的目的与方法何为通知与不通知式

6、的追踪考核，如何记录说明如何确认需进行追踪考核的服务员与训练员的工作站如何在日常营运中执行追踪考核说明餐厅在工作站追踪考核中，通知与不通知方式下通过数量的差异分析差异原因及改善行动知识运用执行一次训练需求分析表的制作安排制作下个月或已发生过月份的训练需求分析表说明制作前所需作的准备工作说明制作过程中各数据的来源和原因是什么（着重训练计划的百分比或人数上的原因）评估训练计划安排的合理性训练需求分析表制作的准确性执行一个服务员与训练员的追踪考核工作服务员安排在高峰营运时追踪考核服务员工作站是否运用正确的步骤，按照标准执行追踪、沟通及记录训练员安排在低峰时追踪考核训练员带训执行是否运用训练员带训步骤

7、检查表进行追踪、沟通及记录学员自我评估在追踪考核中的机会点、造成的原因及改善行动执行一次餐厅训练员简介说明执行餐厅训练员简介的时机和主要参与人物说明执行训练员简介所需准备的资料和工具评估执行训练员简介的流程和技巧自我评估在训练员简介中的机会点、原因及改善行动M24 人力管理问题讨论一份差劲的班表会如何影响利润及冠军计划的传递说明人力管理的目标说明影响人力管理的关键因素说明餐厅平均小时工资如何计算，如何确认平均小时工资的合理性及它如何协助排班经理合理控制人力成本说明有效人力管理的关键人力生产力和人员效率的计算方法说明排班经理的责任详细说明人力管理的流程说明排班中所用的工具/资料说明排班的方法和考

8、虑的要素 说明一份差劲的班表有何具体表现，它会如何影响利润及冠军计划的传递说明有哪些附加成本影响人力成本说明人力成本差异的原因并举例说明餐厅中排班及人力成本的机会点为何、造成的原因、可能的行动知识运用排定3个月的班表每天追踪每天分析人力差异在你执行并追踪了第1个月的班表后，你可以开始下一单元的学习排班稽核达市场标准1.对排班经理的工作绩效设定目标2.追踪班表中人力成本的差异原因、改善行动3.与单元辅导人讨论分析结果4.执行改善行动并持续追踪5.第三个月排班稽核达80% M25 维护保养问题讨论如果维护保养任务没有规划或未按计划完成，对餐厅的财务方面有什么潜在的影响1.说明维护保养的作用2.说明

9、设备经理的角色3.举例说明维护保养的影响4.说明餐厅维护保养任务没有规划或未按计划完成的原因、潜在的危机及可能造成的后果5.说明以上问题对餐厅财务方面有什么潜在的影响6.设备经理可以通过什么方法来指派任务7.说明餐厅排定机器保养行事历的流程8.评估上一季机器设备保养的完成率状况，若未达成100%原因为何、改善行动知识运用针对机器设备保养行事历中各类保养工作（黑及兰色部分）抽查一项其执行能力1.抽查一项保养工作2.依操作标准执行100%通过并正确登录二、针对机器设备保养行事历的所有任务的完成情况，确定没有完成任务的原因1.学员排定机器设备保养行事历的任务2.依其所排定的机器设备保养行事历及相关班表评估完成率3.针对其未达成的部分，了解真正原因（运用开放式的技巧）4.说明餐厅在机器保养行事历执行中