中式面点师理论考试卷294

1、中式面点师理论考试卷（四 ）294-385班级 姓名 得分（）1比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）.A、30%B、 40%C、 50%D、 35%（）2油脂其（）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、润滑性B、乳化性C、可塑性D、弹性（）3制作清油饼时将坤好适宜的细丝用刀切成（）厘米长的段。A 、50B、 30C、 10D、 40（）4用摊的方法制皮或制皮成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。A、善于调制面坯 B、善于掌握火候 C、善于调制馅心D、善于学习（）5牛乳可增加成品的（），使风味清雅。D、甜味D、甲状腺肿大A、硬度B、奶香味C、酥脆感（）6膳食中缺钙，可

2、患（）。A、佝偻病B、妄想症C、鸡胸（）7本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。A、领用B、预订C、采购D、销售（）8叠要求手法灵活，叠时收拾A、尽量擀薄B、尽量曾多C、收口要整齐D、要用力压薄（）9下列选项对维生素的生理功能叙述中真确的是A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育C、促进凝血D、延缓衰老和记忆力减退（）10盐可使面胚组织结构变使主胚显得洁白。A、细密BC、大D、松散（）11在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循为）的宗旨。A、肌体利益为先B、人民服务C、国家利益为主D、为国家服务（）12烤制黄桥烧饼的炉温为A、 180CB、150CC、220CD、1

3、60C（）13大包酥的开酥是将干油酥包入（）内，边缘提起，捏严收口。A、擘酥B、黄油酥C、水油酥D、炸酥（）14制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入（），擦匀折叠即可。A、油脂B、蛋液C、面粉D、饴糖（）15制作500g鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200g，白糖（），香草粉少许，果酱两百克A、500B、50C、200D、400（）16生化蓬面坯，是酵母菌在适当的温度，湿度等外度条件等和自身（）的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的A、起发B、蛋白质（）17米浆类面坯的特性为（）。A、可包多乳的馅心吃口润滑C、有一定的韧软和可塑性C、淀粉D、淀粉酶B、体积稍大有细小的蜂窝口感粘软适口D、

4、粘韧软糯（）27只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、维生素C、营养素D、脂肪酸（）28对称中心为一直线的称为（）。A、中心对称B、角对称C、轮对称D、对比对称（）29价格是原料成本与（）的和。A、利润额B、费用额C、税金额D、毛利额（）30短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、（）适度.A、味较酸B、味甜C、味甜酸适度D、味酸（）31层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。A、略有不同B、完全不同C、基本一致D、完全相同A、干净、无水B、干净、无油C、抹油D、干净、无糖（）19触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。A、同相触电B、

5、单相触电C、两相触电D、接触触电（）20 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、从低B、稳定C、变化D、从高（）21以下允许使用的人工甜味剂是（）。A、糖精B、干草 C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 D、甜菊精（）22用大米制得的饴糖，色黄、（）。A、甜度高B、质量好C、质量差（）23粮食和蔬菜在阳光下可因（）而发芽。A、湿度增加B、光线较强C、温度升高（）24选择一组橙色的具体联想（）。A、大海、太阳B、天空、太阳C、灯光、秋叶（）25物理膨松面胚是用具有胶体性质的（）做介质。A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、鱼胶（）26采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90摄氏度D、质量一般D、光线太强D、

6、禾苗、柠檬A、5B、30C、10D、琼脂时间不少于（）分钟。D、15（）32下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）A、几种食物同食B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、食物搭配的种类多（）33压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、水和成发酵面面坯。A、糖B、面肥C、干酵母D、泡打粉（）34茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣、白糖、（）、板油、清水适量。A、米粉B、熟面C、糯米粉D、玉米粉（）35在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）“。入、脱火B、过火C、小火D、回火（）36鲜蛋的卫生间问题主要是沙门氏细菌和（）引起的腐败变质。A、寄

7、生虫B、微生物C、霉菌D、昆虫（）37用糯米与梗米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、软糯、清润B、松发、清润C、酥脆、甜香D、柔松、松发（）38在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、燃料成本C、人工成本D、商业成本（）39下列选项中不属于杂豆的是（）。A、黄豆B、豌豆C、绿豆D、芸豆（）40黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。A、温水调和B、冷水调和，再洒一点开水和成面坯C、开水调和D、开水调和，再洒一点冷水合成面坯。（）41（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）-105X9。A、49岁以上成人体B、49岁以下成人体重C、重男性正常体重

8、D、女性正常体重（）42许多豆类面坯的点心品种，都需要借助（）定型。A、米粉B、鸡蛋C、面粉D、琼脂（）43由于人类活动具有），根据其活动而残生三种道德.A、创造性B、独立性C、实际性D、社会性（）44炒至枣泥馅是炒锅用，上火放入枣泥，白糖，大油，用中火炒至.A、玻璃器械B、铁锅C、铜锅或不锈钢锅D、铝锅（）45八宝饭的制作要点：放蒸好的米时A、不要放得太多B、不要放得太少C、不要太硬 D、不要破坏碗内的图案（）46酵面层酥一发酵面，甘油酥为心的酵面类层酥。A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥（）47以菜点的毛利率为基数的定价方法是A、损耗率法B、净料率法C、成本略法D、毛利略发（）48（）

9、是人体最经济的供能物质。A、糖类B、水C、蛋白质D、脂肪（）49薯类面坯无（）。A、弹性韧性延伸性B、延伸性韧性可塑性C、弹性韧性可塑性D、弹性流散性可塑性（）50制作豆沙馅的原料有红小豆500克白糖500克糖玫瑰50克花生油（）克。A、300C、60D、50（）51菜点总成本与产品数量的比值是（）。A、菜点总陈本 B、菜点单位成本C、菜点生产成本D、菜点加工成本）52制好的高庄馒头生坯，在（）左右的温度下，醒发20分钟左右A、18CB、20CC、28C（）53毛利额与成本的比率是（）。A、成本毛利率 B、出材率C、成本率（）54 “基准蛋白”一般是指（）蛋白。A、大豆B、蛋类C、奶类（）55

10、自溶是肉类进入（）的开始。A、变色阶段B、腐败阶段C、僵直阶段D、36CD、销售毛利率D、肉类D、成熟阶段（）56由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。A、完整性B、接地保护C、干燥情况D、漏电（）57旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油（）克、白糖500克、牛奶500克、香草粉克A、300B、75C、200D、150（）58构图的原则一般是指多样统一，（）主次分明等。A、正负相对 B、排列整齐C、典雅庄重D、对比协调（）59鱼类脂肪鱼油所不具备的功能是（）。A、防动脉硬化和冠心病的作用B、提供必用氨基酸C、防止血栓形成

11、D、改善大脑机能（）60 一般以（）为主的人群，两餐之间隔以45小时为宜。A、肉类B、动物原料C、植物原料D、混合食物（）61扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。A、软糯，口味清香B、坚实，口味清香C、松酥，口味清甜D、有咬劲，口味清香（）62选择一组暖色（）。A、黄色、绿色 B、红色、黄色C、黄色、蓝色 D、绿色、蓝色（）63制作海绵蛋糕的配料一般为：（）克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。A、低筋面粉500克B、高筋面粉500克C、中筋面粉1000克D、低筋面粉1000克（）64原料损耗率的高低可以考核操作人员（）。A、技术水平B、工作水平C、原料鉴别水平D

12、、卫生水平（）65下列中属于半完全性蛋白质的是（）A、稻米B、水果C、蔬菜D、玉米（）66黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。A、甜味B、口味C、色泽D、香味（）67每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。A、 2%B、 20%C、 12%D、 15%（）68压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、水和成发酵面面坯。A、糖B、面肥C、干酵母D、泡打粉（）69茉莉白糖馅的原料有：茉莉花瓣、白糖、（）、板油、清水适量。A、米粉B、熟面C、糯米粉D、玉米粉（）70在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）“。入、脱火B、过火C、小火D、回

13、火（）71鲜蛋的卫生间问题主要是沙门氏细菌和（）引起的腐败变质。A、寄生虫B、微生物C、霉菌D、昆虫（）72用糯米与梗米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。A、软糯、清润B、松发、清润C、酥脆、甜香D、柔松、松发（）73核桃以饱满、纯正、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。A、无异味B、无苦味C、无杂质D、无香味（）74在脂肪的日供给量50g中动物脂肪应占（）。A、 1/2B、 3/4C、 2/3D、 1/3（）75面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。A、小苏打溶液B、泡打粉溶液C、糖溶液D、面肥溶液（）76下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）。A、

14、维持肌肉的伸缩性C、构成骨骼和牙齿（）77三杖饼的风味特点是：（）A、饼坯较薄，松软香甜C、饼坯较厚，松酥咸香（）78加水烙的制品（）别具特色。A、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部香脆，上面及边缘柔软（）79署类面坯制作点心时，一般以（A、拍皮或压皮 B、擀皮或捏皮B、辅助血液凝固D、延缓衰老B、饼坯较厚，柔韧咸香D、饼薄如纸，柔韧咸香B、底部香脆，上面及边缘酥软D、底部柔软，上面及边缘酥软），包入陷心，成熟时或蒸或炸。C、手按皮或捏皮 D、拍皮或捏皮（）80为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、预测菜点成本B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、判断市场需求（）81下列法律与烹饪人员从

15、事的工作没有密切关系的是（）。A、消费者权益保护法B、婚姻法C、劳动法D、野生动物保护法（）82饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。A、形状B、质感C、色泽D、口味（）83镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗 粒大小、（）应协调。A、外形B、色彩C、口味D、质感（）84每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。A、碳水化合物B、维生素C、氨基酸D、脂肪酸（）85人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量（）。A、 1015%B、 6070%C、 2025%D、 3040%（）86果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）A、维生素A B、维生素BC、维生素D D、维生

16、素C（）87米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A、口味B、形状C、性质D、原料（）88调制物理膨松面胚方法之一，抽打蛋液直接蛋液中充满气体，且体积增至原来体积增殖原来体积的（）。A、3倍以上B、1倍C、2倍D、10倍（）89（）不是出材率的同类名称。A、涨发率B、损耗率C、熟品率D、拆卸率（）90木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、400%B、33%C、375%D、300%（）91制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。A、500B、50C、200D、100（）92旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调。A

17、、主次分明B、大小不同C、强弱起伏D、正负有对（）93肌体中缺少维生素B1,会引起（）A、恶性贫血B、佝偻病C、脚气病D、糙皮病A、西兰花，黄花菜 B、西葫芦队萝卜，冬瓜 D、西兰花，萝卜（）是以善恶为评论标准。A、是否违法B、文明C、是否犯罪D、道德（）95层酥皮面中蛋水面粉650克，鸡蛋150克，水约（）克。A 、 150B、 300C、 200D、 500（）96引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、可食食物B、经口摄入C、正常摄入数量D、以知有毒二：判断题（）1色度、色相比较相近的颜色为统一色。（）2天然的食物蓝色的较多。（）3含油脂较多的食物在夏季不符合卫生要

18、求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（）4成本核算就是成本计算。（）5当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（）6燃烧必须在有可燃物、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（）7瓜子仁是制作伍人陷、白果陷、水晶陷主要原料。（）8榛子是世界四大干果之一，是一种野生的名贵干果。（）9黄油有良好的乳化性、起酥性和可塑性。（）10调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油150克。（）11调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状、以能力住子为准。（）12饭皮面坯既有米本身特有的色泽，成品具有口感软酥香甜，面坯好黏性、可塑性和一定的韧性。（）13芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（）14制作1000克糯米饭的元宵，馅心用熟面粉500克。（）15许多豆类面坯的点心品种，都需要借助油脂定型。（）16捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大