丙烯酰胺的一些知识

1、丙烯酰胺的一些知识丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。2017年10 月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，丙 烯酰胺在2类致癌物清单中。国际癌症研究机构（IARC）1994年对其致癌性进 行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A ）即人类可能致癌物，其主要依据 为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。几乎所有高温（120C ）烹调过的含淀粉食品都可能含有丙烯酰胺，丙烯 酰胺是由“还原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在 油炸、烘培和烤制过程中，通过美拉德反应”产生的。主要是天冬氨酸发生反 应，伴随

2、着诱人的颜色和气味，有毒的丙烯酰胺也悄无声息、地藏在了食物里。食 品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。丙 烯酰胺广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包，甚至烧炒的菜等常见食物中。丙烯 酰胺是可能致癌的一种物质，它危害神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康。事实上，在日常生活中，食物里基本都有碳水化合物和蛋白质，在加热过程 中都不可避免地产生丙烯酰胺。薯片、薯条、油条、油饼、咖啡中都存在丙烯酰 胺。正因如此，世界卫生组织评估后将它定为2A类致癌物，也就是可能使人致 癌。据了解，2005年2月，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专 家委员会根据已有资料，对食品中的丙

3、烯酰胺进行了系统的风险评估。同年3 月，世界卫生组织对发布了总结报告，指出某些食品中含有的丙烯酰胺可能会成 为公共卫生问题，因为根据动物实验表明，丙烯酰胺能够致癌，但是从动物实验 推导到人体，以及对丙烯酰胺人体的致癌机理仍存在很多不确定因素，有待进一 步研究。美国食品技术协会高级会员、科普工作者表示，作为一个老生常谈的话题， 丙烯酰胺存在于很多食物中。日常生活中食用的各种高淀粉食物在低水分下高温 处理，都很容易产生丙烯酰胺，本次被检测的薯片就是其中一类。具体含量受各 种因素影响，含量波动很大。丙烯酰胺是2A类致癌物，但是食物中的这些含量 能增加多少风险，没有数据。所以检出丙烯酰胺不必恐慌，但是

4、致癌”两个字，令不少人感觉恐慌，但 抛去剂量谈毒性，都是耍流氓”。数据显示，从24个国家和地区获得的数据表明（2002-2004年），丙烯酰 胺含量较高的三类食品平均值从高到低是：咖啡及其类似制品，平均含量为 0.509mg/kg，最高含量为7.3mg/kg ；高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条 等），平均含量为0.477mg/kg，最高含量为5.312mg/kg ；早餐谷物类食品， 平均含量为0.313mg/kg，最高含量为7.834mg/kg。而且由于饮食习惯不同，每个国家和地区的数据也有差异，比如我国香港的 数据显示，薯片中的丙烯酰胺含量最高，为每千克1500至1700微克。虽然从 数据

5、来看，一些食物中的丙烯酰胺含量还不低，但其实人们总体上吃进去的丙烯 酰胺并不多。与其针对薯片中的丙烯酰胺，倒不如重视薯片中油与盐的高含量。中国人摄入丙烯酰胺最主要的来源是炒菜，根据目前的科学证据，没必要对 这些食物中的丙烯酰胺感到特别恐慌，所有物质有没有毒全在于能吃进去多少。有科普作者建议大家做到食物多样化（不偏食）、均衡营养、少吃高温煎炸烘烤的 食物，这样就能减少包括丙烯酰胺在内的很多健康风险。事实上，世界卫生组织 估计平均水平是每人每天20-30微克，我国的平均摄入量大约是18微克（以 60公斤体重计），这个摄入量总体来说是安全的，不用太担心。尽管如此，食品生产加工企业还是应该尽量改进食品加工工艺和条件，研究 减少食品中丙烯酰胺的可能途径，探索降低乃至可能消除食品中丙烯酰胺的方 法。对消费者来讲，日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎