山野菜加工厂的建立及卫生要求ppt课件

1、山野菜加工厂的建立及卫生要求一.选择厂址的条件1.首先符合当地域域规划1防止环境对企业的污染：微生物、化学、大气等污染经常来自环境，建厂前仔细检查能否有污染源。 遵照原那么：厂址应远离重工业区，避不开工业区时，应根据污染的范围，设立500-1000米的防护林带。如在居民区选址。附近不得有排放尘土和毒物的烟囱、暴露的渣滓堆、坑式厕所、传染病医院、粪场；风向，应占主导风向的上方；选无污染源的上方。2防止企业对环境及居民区的污染 山野菜加工过程中会排放污水、污物，留意不要污染居民的环境。2.在离居民区1公里以上建厂。1选风向应选居民区下游、下风，防止污染居民。2地势高燥，防止地下水对建筑物墙基的浸泡

2、。同时便于污水排放。3水源要丰富，水质要良好。 水分充足，同时水源、所用消费容器、洗涤器具必需符合国家生活饮用水规范。 如自备水源的厂子，应思索地下水的丰水期和枯水期，否那么，采摘山野菜后不能及时加工。4土壤清洁，便于绿化。5交通方便，保证原料、辅料及时运输。二.厂区与车间的布置中小型1.厂区布置1加工车间2原料、辅料库，废品库，辅助设备3动力与供水设备4生活设备 原料库 冷库 加工车间 供水及其他 动力设备 成 品库 包装资料库 厂区各设备间的关系表示图 配电室 原料库 辅料库 生活设备 消费车间 锅炉及供水等常温库 办公室等 废品库 厂区平面布置表示图办公 化验 出口卫生通道 杀菌男 女更

3、 更 加 工 或衣 衣间 间 包装洗 消手 毒间间 原料预处置 预煮 人员入口 原料进口 车间平面布置表示图2. 车间布置1 原那么A.设计应思索消费规模及设备的外型B.便于清洗和消毒C.要防毒、防腐、防蝇D.要有良好的通风排水、排湿系统2车间规划 力求使消费流程合理；充分利用空间；预处置工序与以后工序分开；预煮、杀菌等散热大，设备要相对集中，并与其他设备分开；车间布置要留有余地，保证平安操作，留意对季节性产品转换要留有余地。三.建筑设计卫生要求1.车间组成与规划 要有数量相顺应的食品原料处置、加工包装、储存场所；要有配套的辅助用房锅炉房、容器清洗室、办公、化验、生活用房、洗衣房等；设计时要根

4、据工艺顺序来进展：以原料-半废品废品，要坚持延续性，防止原料与废品、清洁与不清洁食品的交叉污染，企业内部也要留意渣滓、厕所等要远离加工房，要在下风处. 2.车间卫生设备 垂直式：水果酱；程度式：果汁山野菜加工都采用程度式，普通东西向一字、向阳。长50米，宽12-50米，高5-6米 卫生要求： 1要有通风换气设备。通风分自然和机械两种。保证消费中的热气、油烟、人呼出的CO2及时排出。 2照明设备，分自然门窗与地面比例1：5，采光好些和人工要有足够照度两种。 3 防尘、防蝇、防鼠设备4 要有卫生经过设备。参考“工业企业设计卫生规范，卫生经过室：0.3-0.4平方米/人，过脚池：低于地面10厘米，宽

5、10米5 工具：运用前要消毒或一次性的，要有工具贮藏室。6要有排放处置水、渣滓、废气物设备 3. 地面、墙壁构造1地面要求水泥抹面，要有坡度1/501/1002墙周围要设明沟，大型地面中间要有排水明沟，明沟间距6米。3车间内墙应采用耐腐蚀的油漆、涂料、白粉刷浆。4墙裙高1.5-1.8米，最好用白瓷砖贴面，便于清洗。5内窗台作成斜面，外斜，好清洗。6地角、墙角作成弧形，便于清洗。7车间热处置的顶棚要有点倾斜，便于散热。墙壁周围要有通风孔。四.器具、设备及包装资料的卫生要求 允许的金属资料：铁、铜、铝、不锈钢。 铜铁毒性最小，但易被腐蚀，易生锈。纯铝制品比较平安，目前铝制品中有铅、锌、镉、砷，遇酸

6、易溶有铅、锌、镉、砷回收铝制品会溶出大量的铅、锌、镉、砷。因此留意不要运用。 不锈钢中易溶出铅、铬、镍，呵斥中毒。 用塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷时要留意卫生规范。涂料易被水冲洗。五.消费用水及其净化处置1.水要符合国家饮用水规范23项 项目 要 求说明1色色度不超过15度，并不得呈现其他异色这些指标过高后，不但给人有嫌恶，2嗅和味在原水中或者煮沸后饮用时保证无异嗅和异味的感觉，也可能是水中含有害物 3浑浊度不超过5度质，有某些病菌的标志4肉眼可见物无肉眼可见物5总铁不超过0.3mg/L人体必需元素过量会使成品带有铁锈味，并影响成品色泽6锰不超过0.1mg/L7铜不超过1.0mg/L8锌不超过

7、1.0mg/L9挥发酚类（以苯酚计）不超过0.002mg/L过量时会产生氯酚臭10阳离子合成洗涤剂（以烷基苯碘酸钠计）不超过0.3mg/L过量会使水产生异臭、异味和泡沫，并阻碍净水处理过程11氯化物不超过200 mg/L过量会产生咸味，影响成品口味12氰化物不超过0.05mg/L13硫酸盐不超过250mg/L过量会引起腹泻14总硬度不超过25度15PH值6.5-8.516细菌总数（37OC培养24小时）1ml水中不超过100个17大肠杆菌1 L水中不超过3个18游离余氯（CL2）出厂水0.5-1.0mg/L；管网末梢0.5-0.1mg/L余氯量过高，产生氯臭，影响产品风味 19砷不超过0.04

8、 mg/L20硒不超过0.01mg/L21汞不超过0.001 mg/L22铬不超过0.05 mg/L23镉不超过0.01 mg/L 天然水包括地表水和地下水两大类。 地表水指江水、河水、湖水、水库存水等，这类水常含有粘土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌等。 近年来，由于工业开展，含大量有害成分的废水排入江河，引起地表水污染的加剧。 地下水主要指井水、泉水、自流水等，这类水普通含盐类较高100-5000mg/l，硬度较大0.2-1mol/l，有的高达1-2.5 mol/l，但含有很少泥沙、悬浮物、细菌等。天然水对食品加工的影响：A 天然水中悬浮物、胶体物质不仅影响产品 风味，而且还会

9、导致产品蜕变、甚至致病；B 溶解在水中盐类物质如钙镁离子在罐头 加工中引起汁液混浊，产生沉淀；C 在饮料加工中，影响产品口味和质量。D 钙镁离子还能与溶于水中的CO2构成碳 酸盐沉淀物，在管道及锅炉壁上构成水 垢，不仅浪费燃料，而且使锅炉部分过热，从而降低金属强度，以致能够发惹事故。E 溶于水中的硫化氢等物质具有特别臭味 和腐蚀性。 2.加工用水处置 1混凝与沉淀 天然水中的细微浑浊颗粒物质以分散的胶体微粒形状存在。这些粘土微粒在水中悬浮分散不易沉降，主要是由于胶体颗粒外表带有一样的 电荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因此不沉淀。 常用的 混凝剂有：硫酸铝、硫酸亚铁、三氯化铁、明矾KAlSO4

10、2.12H2O、以及高分子有机聚合物，如聚丙烯酰胺等。天然水的普通胶体都带负电荷。2过滤 经过滤料层的吸附、筛滤、沉淀等作用，截流水中杂质，使水得到廓清。 水过滤工艺由两个过程组成，即过滤和冲洗两个循环过程。过滤为消费清水过程，而冲洗为从滤料外表冲掉污物，使之恢复过滤才干。滤料：石英砂、无烟煤渣、磁铁矿粒、聚 氯乙烯发泡塑料珠、破碎陶粒等。滤池：目前消费上运用的滤池有普通滤池、 双层和多层滤池、重力式无阀滤池、 虹吸滤池以及挪动冲洗罩滤池等。 无烟煤层粒径0.8-1.8mm 石英砂层(粒径0.5-1.2mm) 磁铁矿层(粒径1mm) 承托层 (天然卵石或碎石,粒径2-32mm) 滤砖 三层滤料

11、池(冲洗:滤池必需定期冲洗,使滤料吸附的悬浮物剥离下来,以恢复滤料的净化和产水纯度)3软化 软化是指降低水硬度的水处置过程，也就是减少水中Ca2+、Mg2+的浓度。 软化的方法：加热法、药剂软化法、离子交换法等。 加热法：水在加热煮沸后，水中钙、镁的碳酸氢盐如CaHCO32、MgHCO32等。以CaCO3、MgOH2沉淀而除去。缺陷:不能够大量提供 加工用水，不能处理 非碳酸盐的硬度问题。药剂软化法(石灰苏打法)在水中参与石灰可除去碳酸盐硬度和镁硬度，而苏打可除去非碳酸盐硬度，生成的碳酸钙和氢氧化钙沉淀物可借廓清设备加以除去。CaHCO32+ Ca OH2 - CaCO3 +2H2O MgHC

12、O32+ 2Ca OH2_ - CaCO3 + MgOH2 +2H2O _ Mg CO3+ Ca OH2 - CaCO3 + MgOH2 Ca SO4+NaCO3 - - NaSO4+CaCO3 Mg SO4+NaCO3 - - NaSO4+ Mg CO3缺陷:产生了许多可溶性物质如硫酸钠等， 目前 此法不常用。离子交换法：利用离子交换剂，把原水中不需求的离子交换到离子剂上暂时占有，然后再将他释放到再生液中，离子剂复活再用，使水得到软化。 离子交换剂种类：矿物离子交换剂如泡沸石、碳质离子交换剂，如磺化煤、有机合成离子交换树脂等三大类。 前两类用于普通水软化处置，如锅炉用水、冷却水及洗瓶水的水质软化。 加工中作原料用水普通采用有机合成离子交换树脂。分：去除钙、镁等阳离子的离子交换剂称为阳离子交换树脂，去除阴离子的交换剂称为阴离子交换树脂。 消毒：除