检查食品质量工作细则作业

1、检查食品质量工作细则一、传菜员检查每一道菜从色、香、味上都要符合该菜肴标准，不合标准的立刻退给厨师长；每道菜做出以后，首先观察其数量是否合格；确认食品新鲜、不变质；核实每一道菜与宾客订单一致后才能将菜送进餐厅。二、餐厅服务员再次检查1.传菜员把菜送进餐厅后，餐厅服务员再次检查食品质量；2.保证菜种类、份量与宾客订单一致，然后再送到宾客餐桌上；3.否则退回厨房，请厨师长解决。三、妥善解决投诉1.如果宾客投诉食品问题，服务员应对宾客表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉，退回厨房，并立即通知餐厅经理；2.餐厅经理向宾客道歉，并征得宾客同意，请厨师长重新制作此道菜，并保证质量；3.餐厅营业结束后，将宾客

2、的食品投诉记录在餐厅每日报表上，以通知餐饮部经理。酒水服务工作细则准备工作将饮料和所配的杯具放在服务托盘上；根据订单去吧台去酒水。特别提示：干净光亮。软饮料的服务站在宾客右侧0.5米处，按先女士后男士，先宾客后主人的次序，顺时针方向依次进行；左手托服务托盘，右手从托盘中取出水杯，在宾客的右侧将杯子放在土司盘上方；倒饮料前须示意宾客：“对不起先生/女士，这是您的饮料。”右手从托盘中取饮料，在宾客的右侧将饮料倒入杯中约八成；给宾客倒饮料的速度不宜过快，饮料的商标要朝向宾客，瓶口不要对着被服务的宾客；将剩有饮料的瓶或罐放在杯子的右上方；请宾客慢慢品尝。特别提示：礼貌、准确、微笑、细心。加饭酒的服务将

3、酒壶加入热水；将配加饭酒的梅子放入壶中并倒入酒；将酒壶放入酒盅内保温；站在宾客右侧0.5米处，按先女士后男士，先宾客后主人的次序，顺时针方向依次进行；左说托服务托盘，右手从托盘中取出加饭酒壶放在宾客土司盘上方；将酒壶盖打开，给宾客斟酒。特别提示：及时快速、准确、礼貌、微笑、细心。添加酒水及时给宾客添加饮料及各种酒；当宾客杯中的饮料只剩下1/3时，服务员须及时询问宾客是否需要再添加饮料；及时撤掉空瓶、空罐、空杯。特别提示：及时。无空杯现象。茶水服务问清宾客需用茶叶的品种；根据所点品种提供服务；用沸水为宾客沏茶；红茶配淡奶和糖，菊花茶配糖；用托盘从宾客右侧服务，为宾客倒茶应以杯量4/5为适，当茶壶

4、中剩1/3茶水时，应为宾客添加开水。特别提示：礼貌、准确、细心。斟酒服务工作细则准备站在宾客右边，按先宾后主的次序斟酒，不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒；斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部，将酒瓶上的商标朝外显示给宾客确认。斟酒斟酒时，服务员侧身站立宾客右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口；斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提瓶，再用左手的餐巾将将残留在瓶口的酒液拭去。 饮料服务工作细

5、则取饮料填写完饮料单后，服务员去酒吧取饮料；在托盘中摆放饮料，根据宾客座次顺序摆放，主宾的饮料放在托盘远离身体的一侧，主人的饮料放在托盘的里侧；取饮料时间不得超过5分钟。饮料服务饮料取回后，按“女士优先，先宾后主”的原则，依次从宾客右侧服务饮料；宾客餐具前的酒杯和饮料杯要从大到小摆放，软饮料和啤酒杯应放在宾客便于取到的位置；斟倒饮料时应向宾客示意饮料种类；斟倒饮料的速度不宜过快，避免含气体的饮料溢出泡沫，瓶口不可碰触杯口对同一桌宾客要在同一时段内提供服务。添加饮料当发现宾客的杯中仅剩1/3饮料时，立即询问宾客是否需要添续；如宾客同意，开具饮料单为宾客添加饮料；如宾客不再添加饮料，等宾客喝完饮料

6、后，从宾客的右侧撤走空饮料杯。 加饭酒服务工作细则准备工作宾客订加饭酒后，去酒吧取加饭酒，并准备与宾客数相符合的中式加饭酒杯；从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水；将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。特别提示：取酒时间不超过5分钟。加饭酒的展示及加热用一块干净的餐巾垫着加饭酒坛向宾客展示，商标面对宾客，然后告诉宾客加饭酒需要加热的时间，请宾客等待；将加饭酒打开，倒入黄酒壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热2-3分钟即可；将加饭酒杯放在宾客筷子的右上方。加饭酒的服务将冰桶架拿到主人的右侧；当加饭酒加热至35左右时，开始为宾客倒酒；倒酒时，左手拿毛巾，右手从冰桶中拿出黄酒壶

7、，用餐巾将壶底擦干净，按“女士优先，先宾后主”的原则依次从宾客右侧为宾客倒酒，倒入杯中4/5即可。随时为宾客加酒随时为宾客加酒；随时更换热水，以保持水的温度；黄酒壶内的酒倒完时，马上将加饭酒坛中的酒倒入黄酒壶中继续加热；当加饭酒坛中的酒将要倒完时，询问主人是否再加酒，如主人同意加，则重复以上服务程序；如主人不再加酒，服务员应等宾客喝完酒后，将空杯撤走。 啤酒服务工作细则推销及建议熟练掌握各种啤酒知识，在宾客订饮品时，介绍本餐厅提供的各种啤酒及其产地；为宾客订单，并到酒吧取啤酒，不得超过5分钟。啤酒的服务用托盘拿回啤酒及冰冻酒杯，根据“先宾后主，女士优先”的原则为宾客服务啤酒；提供啤酒服务时，服

8、务员站在宾客右侧，左手持托盘，右手将冰冻啤酒杯放在宾客的餐盘右上方，拿起宾客所订啤酒，身体侧身，面对宾客右侧，将啤酒轻轻倒入杯中，倒啤酒时，应使啤酒沿杯壁缓缓流入杯中，以防止酒沫溢出；倒酒时，酒瓶商标应面对宾客；啤酒应倒八分满，泡沫满杯口，但不溢杯外；如瓶中啤酒未倒完，应把酒瓶商标面对宾客，摆放在酒瓶右上方。啤酒的添加适时为宾客添加啤酒，根据宾客喝酒速度，一般喝酒快的宾客，其杯内剩1/2啤酒时，应添加啤酒；同桌宾客应在同一时段添酒；添酒时应站立于宾客右侧，手持酒瓶示意宾客添酒或轻声询问宾客是否需要添酒，宾客同意后再斟；当宾客啤酒仅剩杯中1/3，主动询问宾客是否需要再添加一瓶啤酒；及时将倒空的酒

9、瓶撤下台面。 红葡萄酒服务工作细则提供葡萄酒水单可能的话在出示给宾客前将其展示；应提供给宾客干净的酒水单，有损换的酒水单交给您的主管。特别提示：酒水单代表酒店的形象。辅助宾客选择葡萄酒准备好向宾客推荐一种或是两种葡萄酒；询问宾客的首选，帮助他们做出合适的选择；要能够回答酒水单上关于葡萄酒或是香槟的任何问题；允许宾客做任何他们自己的选择；总是支持宾客的选择；提到酒时，以酒的名字来说而非酒水单上的序号。特别提示：红葡萄酒一般搭配红色肉类食物或酱油做的肉类，但宾客可以有自己的搭配，不能说宾客搭配有错。如果宾客酒名的发音错误，也不需要去矫正。宾客选择他们喜欢的葡萄酒或搭配总是没有错的，尽管有一般的规则

10、。取酒在一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的餐巾；从酒吧取出宾客所订的酒，将瓶外侧擦拭干净；将酒瓶轻轻卧放于酒篮内，酒的商标朝外。特别提示：注意商标的结净，酒篮的光亮。开启葡萄酒将酒从酒篮里取出，向订酒的宾客展示，宾客确认后放回酒篮；用开瓶钻上附带的小刀割开瓶颈上方外凸的铅封，这样在倒酒时可避免酒接触到铅封；将取下的铅封或金属铝箔封签放进您的口袋；用干净的餐巾擦拭木塞顶部可能附着的霉或灰尘；将开瓶钻对准瓶塞的中心插入，慢慢钻入酒塞内，轻轻将酒赛拔出，用力不得过猛，以防止酒塞断裂，此过程中严禁转动或摆动酒瓶；用干净的餐巾把瓶口擦拭干净；将拔出的酒塞交与点酒的宾客评判酒的储存情况。特别提示：如果开瓶钻

11、不够深入瓶塞，在拔除出瓶塞的时候，可能弄断瓶塞。 如果刺穿了瓶塞，瓶塞屑会掉进酒里。 当着全体宾客的面开启红葡萄酒，这可是对服务技能的考验，优美的动作给人愉快的享受。醒酒询问宾客，在提供红酒服务前，是否需要给红酒醒酒；如果宾客说好的，就将酒打开，不先倒酒。特别提示：优质的红酒与空气接触后产生的变化是非常丰富的，能将酒的香味完全释放出来。品酒服务将已开瓶的酒向点酒的宾客酒杯注入1/5的杯量，帮助宾客在桌上轻轻晃动下酒杯，以使酒与空气充分接触；2.允许宾客闻或尝葡萄酒，征求宾客意见，是否可以立即斟酒；3.如果宾客对酒不满意，向宾客道歉，立即将酒撤走，并联系经理 说明情况。特别提示：葡萄酒服务的仪式

12、已经流传了几个世纪，根据这些仪式，您将带给宾客很多酒的文化，可以让宾客感受到超值的服务。斟酒服务斟酒时，服务员使用右手拿住酒篮，从宾客右侧按顺时针方向服务，女士优先，先宾后主；酒的商标须朝向宾客；酒应倒至酒杯的1/2处；每斟完一杯酒须将酒瓶按顺时针方向轻转一下，避免瓶口的酒滴在台面上；为所有的宾客斟完酒后，将酒瓶连同酒篮一起轻放至点酒宾客的桌上或桌旁最近的边柜上，瓶口不可指向宾客；服务过程中动作要轻，避免酒中的沉淀物浮起，影响酒质量；酒瓶中的酒只剩下一杯的量时，需及时征求宾客的意见，确认是否另外准备一瓶酒。特别提示：如沉淀物已浮起，应停止斟酒，将酒瓶立起静置候用或过滤后使用，另应及时向宾客说明

13、情况。 白葡萄酒服务工作细则准备工作宾客订完酒后，立即去酒吧取酒，不得超过5分钟；酒瓶应洁净无损，酒标完整，沉淀不多；将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2的水，放在冰桶架上，并配一条叠成8厘米宽的条状餐巾；白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上；在宾客的水杯右侧摆放白葡萄酒杯，如宾客同时订红酒，则酒杯按水杯、红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距应为1厘米。特别提示：确保冰桶、餐巾、水洁净无异味。展示白葡萄酒将准备好的冰桶架、冰桶、酒、餐巾条、小调味碟一次拿到主人的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧；左手持餐巾、右手持葡萄酒，将酒瓶底部放在条状餐巾的中间部位，再将条状餐巾两端拉至酒瓶商标以上部位并使商标全部露出；右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否满意，如主人同意，则可开启酒瓶。开启白葡萄酒将酒放回冰桶中，左手持住酒瓶，右手用开酒刀割开钻封，并用一块干净的餐巾擦净；将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，而是转动酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔开木塞，木塞出瓶时不应有声音；将木塞放入小调味碟中，放在主人白葡萄酒的右侧，间距1-2厘米，请主人鉴定。服务白葡萄酒服务员左手握一块洁净的餐巾，右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝向宾客，从主人右侧