初乳开发利用的动态及发展趋势(共6页)

1、初乳开发利用的动态(dngti)及发展趋势牛初乳( bovine colostrum) 号称(hochng)“乳白(r bi)金”, 富含免疫球蛋白、牛磺酸、生长因子等功能性物质, 能提高免疫力1, 调解肠道菌群, 并促进胃肠道生长发育和组织创伤的愈合2, 是近年来国内外功能性乳品开发的热点。奶牛初乳呈深黄色, 有异味和苦味, 其蛋白质含量很高, 尤其其中免疫球蛋白和白蛋白含量多, 黏稠度高于常乳。牛初乳一般加热至65 以上, 即开始形成凝块, 其所含的物功能因子也被破坏失活3, 因此需采用特殊的工艺而不能用于一般的乳制品加工, 合理配方和特殊的工艺技术将促进初乳的开发利用。第1章 初乳成分的

2、开发利用价值从现代营养学分析中得知,奶中含有200多种营养化学成分和生物活性物质。其中含乳酸64种、氨基酸20种、维生素20种、矿物质25种、数十种酶和多种乳糖。,如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶、过氧化物酶等非特异性免疫防御机制的组成成分,对婴幼儿的生长发育和生理调节具有更重要的意义。目前,我国婴幼儿代乳品,如母乳化婴儿奶粉、多维奶粉、豆制代乳奶粉等含生物活性物质极低,影响婴幼儿的发育,免疫力低下,易患各种疾病。而牛初乳的提取恰好是这类生物活性物质的最佳来源之一,日趋被营养学和临床医学所重视。具有较高的开发利用价值。1.1免疫因子免疫球蛋白具有多种生物活性功能，Ig G最主要功能是通过与细菌、

3、病毒等抗原进行特异性结合而使之丧失在机体内的繁殖能力，Ig G同时能促进巨噬细胞的吞噬作用，并具有激活补体、通过特殊的杀伤细胞：NK细胞和巨噬细胞，表面携带的抗体FC 受体与抗体包被的靶细胞结合，发挥抗体依赖细胞介导的细胞毒作用等多种生物学活性。同时Ig G也是唯一能够从母体通过胎盘转移到胎儿体内的Ig，是胎儿和新生婴儿抗感染免疫作用的主要来源。将Ig G添加到婴幼儿配方奶粉、保健品食品中，对于改善婴幼儿、中老年人及免疫力低下的人群(如癌症等患者的辅助治疗)的健康有重要意义。1.2乳铁蛋白乳铁蛋白除了作为氨基酸的膳食蛋白源，还具有许多独特的生物学功能，主要有：具有广谱的抗菌效果；具有结合并转运

4、铁的能力，能增加铁的吸收及生物利用率；对人体肠道菌群有改善作用、促进肠道菌群的平衡；免疫调节作用；抗氧化作用；作为生长因子、抗炎症、抗病毒、抗癌症作用等。LF固有的抗病毒活性，用作药物载体它们可以将药物直接运达靶细胞从而减少用药量，降低毒副作用。乳铁蛋白具有广泛而独特的生物学功能和理化特性，在饲料工业中应用前景十分广阔，比如LF可耐受较高温度，使之在饲料加工过程中不易变性失活；它促进铁的转运和吸收，可以治疗仔猪贫血(pnxu)；它具有广谱的抗菌、抗病毒作用，可用来预防和治疗仔猪腹泻；它具有调节免疫系统活性的作用，增强家畜对疾病的抵抗力；它具有抗真菌和抗脂质氧化作用，可用作防霉剂和抗氧化剂。1.

5、3生长因子牛初乳中的各种生长因子具有促进(cjn)组织正常生长和加快伤口愈合的功效阴。主要包括:胰岛素样生长因子(IGF一l)(可促进体细胞对葡萄糖和氨基酸的吸收);神经营养生长因子(NGF);表皮生长因子(EG)F;转化生长因子(TGF);纤维细胞生长因子(FGF);促性腺激素一释放激素(GnRH)及其缔合肤(GAP);生长激素(GH)。第2章 初乳开发利用的工艺(gngy)与创新2.1牛初乳的加工(ji gng)特性牛初乳蛋白质大致可分酪蛋白和乳清蛋白。乳酪蛋白与牛乳中的碱性基(主要是钙)结合而形成(xngchng)酪蛋白酸钙的形式存在于牛乳中。乳清蛋白含量决定热稳定性的主要因素。除了与常

6、乳类似的- 乳球蛋白A和B、- 乳白蛋白外, 牛初乳乳清蛋白中含有初乳的主要生物活性组分, 对热不稳定, 若直接将牛初乳掺入普通牛乳, 可能会导致原料加工特性发生显著变化。影响牛初乳稳定性或其中组分稳定性的因素还包括p H值、压力、Ca2+、磷酸盐、柠檬酸盐、蔗糖、杀菌技术等。牛初乳中乳清蛋白变性温度在6072 范围,乳清蛋白的变性导致初乳凝聚或形成沉淀, 同时丧失其生物活性。初乳中Ig G在p H值为5.66.6稳定4 在压力400MPa时开始变性, 压力升至700MPa时, Ig G全部失活。加入蔗糖对Ig G在高压下变性具有良好的稳定作用5。 2.2初乳粉及制品生产工艺初乳一般采用低温方

7、式杀菌和干燥, 可采用低温热杀菌、辐照、超滤或脉冲磁场以及冷冻干燥或低温喷雾干燥。牛初乳粉是将牛初乳中的脂肪去除, 在其中加入食品中允许添加的抗热变性物质和其他辅料, 用低温干燥的方法生产出的。其工艺的关键是牛初乳经杀菌处理后, 能够最大限度地保持生物活性物质的活性。牛初乳产品形式主要有粉状、片状、胶囊、液体等, 初乳粉技术相对成熟, 标准冲调后的浓度与天然牛奶非常接近, 易被人体吸收。 2.3巴氏杀菌(sh jn)初乳初乳一般呈淡黄色, 黏稠而有特殊腥味。生产巴氏杀菌(sh jn)初乳经特殊处理或调味后方可被消费者接受。可采用以下工艺6:采集(cij)初乳迅速冷却( 小于7 ) 检验、专用车

8、收集运输储藏备用( 24 ) 离心脱脂( 获得液体脱脂初乳) 杀菌调配无菌包装产品。初乳的杀菌温度采用72 , 15 s, 注意控制杀菌温度和时间, 以免变性结块或灭菌不彻底。免疫球蛋白变性约7%左右。其它配料须严格杀菌后再进行调配。2.4发酵牛初乳益生菌发酵牛初乳后, 可改善口感, 同时提高对大肠杆菌和幽门螺杆菌的抑菌作用7。与普通发酵乳不同的是初乳须经离心脱脂后接种益生菌发酵。还可进行了牛初乳甘草保健酸奶8的研究, 将灭菌后的甘草提取液与牛初乳均质后, 再杀菌接种发酵。第3章 初乳开发利用的市场前景以及研究方向 3.1市场前景初乳是哺乳动物提供给幼仔的最初食物，大自然中尚未发现其他这样有益

9、于动物健康成长的物质。 初乳中的关键组分 Ig G 不能从植物或实验室中获得。 目前世界卫生组织大力提倡用母乳喂养婴儿，因为只有母乳中所含的营养成分是最适合婴儿生长发育的，特别是初乳中含有大量的纤维连结蛋白、类胰岛素生长因子等，它们对婴幼儿生长发育、增强免疫、预防疾病具有无可替代的作用。国内外的资料表明，经母乳喂养 1 年的婴儿死亡率明显低于用代乳品喂养的同龄婴儿的死亡率9。我国目前约有成乳牛 6873 万头，1 头乳牛分娩 1 周内泌乳量平均为 6995 kg，牛犊出生后初乳实际喂养量为 68117 kg，这意味着每年存在约50 万吨潜在的初乳资源。 虽然(surn)我国科技人员已经在牛初乳

10、研发方面做了大量工作，开发出一系列牛初乳制品，但由于偏重于免疫调节等生理功能，强调活性成分的保留，并把适用对象局限于免疫力低下人群，加之价位偏高等因素的影响，致使 90以上的可利用牛初乳 （即饲喂犊牛后剩余的牛初乳）至今尚未得到有效利用，造成营养资源的巨大浪费。3.2 研究(ynji)方向牛初乳中生物活性物质发作用的机理还有待进一步研究。 人体的免疫系统是一个非常复杂的网络系统，在口服牛初乳后，牛初乳中的大量(dling)免疫调节因子可能通过细胞因子网络来调节机体的免疫系统10。 将牛初乳中的生物活性物质提取出来，通过不同给药途径，细胞因子的影响，将会是揭开牛初乳众多生物功能的一个可行的方法。

11、随着我国奶牛养殖业的迅速发展、对牛初乳研究的深入和现代科技的进步，初乳作为纯天然功能性食品将具有更加广阔的开发应用前景和可观的社会经济效益，我国初乳功能性食品的开发正进入方兴未艾的阶段。 配合我国大力发展乳品工业，跟随世界保健潮流，作为人初乳外惟一富含生长因子和免疫因子的天然食物，牛初乳在功能性食品中的应用必将有更加广阔的前景。参考文献1 FANG H, ELINA T. Modulation of Human Humoral Immune Re-sponse Through Orally Administered Bovine ColostrumsJ. FEMS Im-munology an

12、d Medical Microbiology, 2001, 31(2): 93- 96.2 曹劲松. 初乳功能性食品 M. 北京: 中国轻工业出版社, 2003:10-100.3 陈永胜,李长彪.牛初乳热稳定性影响因素的研究(ynji)J.沈阳农业大学学报,2003,34(4):280- 283.4 郭本恒. 免疫(miny)球蛋白在食品中的应用J.食品科学,1993,10:21- 23.5 张和平(hpng),郭军. 免疫乳- 科学与技术M.北京:中国轻工业出版社,2002.6 陈树兴, 韩海周.牛初乳及免疫乳功能食品的开发J.中国乳业.2002(3):19- 21.7 张小平,顾瑞霞. 益生菌发酵牛初乳对致病菌抑制作用的研究J.中国乳品工业, 2005,33(3):10- 13.8 刘海军,张继红.牛初乳生产甘草保健酸奶的工艺J.食品研究与开发,1997,18( 1) :23- 24.9 廖敏,李 诚牛初的保健功能开发利用J中 国 乳 品 ,2004,(6):404210 王忠萍 , 李鲁龙 , 李德才 牛初乳的营养价值和保健作用 J中国乳品工业, 2000,2