酒类基础知识培训ppt课件

1、 酒类根底知识培训海南松之光酒业.第 一 章世界六大蒸馏酒介绍白兰地 威士忌 朗姆酒 伏特加 金酒 中国白酒 .第一节 白兰地的概述(BRANDY) 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可熄灭的酒。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶储存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵蒸馏贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的称号，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 如今我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命

2、之水， 通常被人称为“葡萄酒的灵魂。世界上消费白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为著名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地域消费的最为优美。.第一小节 干邑的讲解COGNAC 干邑，是法国南部的一个地域，位于夏朗德省境内。干邑地域的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地域所消费的葡萄是全世界首屈一指的，但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地域消费白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有胜盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法亲密相关，干邑白兰地被称为“白兰地之王。以夏朗德壶式蒸馏器，经两

3、次蒸馏，再盛入新橡木桶内储存，一年后，移至旧木桶，以防止吸收过多的单宁。干邑产品遭到法国政府的严厉限制和维护，按照1909年5月1日法国政府公布的法令：只需在干邑地域包括夏朗德省及附近的7个区消费的白兰地才干称为干邑，并受国家监视和维护。.第二小节 白兰地来源及历史 十三世纪那些到法国沿海运盐的荷兰船只将法国干邑地域盛产的葡萄酒运至北海沿岸国家，这些葡萄酒深受欢迎，至十六世纪，由于葡萄酒产量的添加及海运的途耗时间长，使法国葡萄酒蜕变滞销。这时，聪明的荷兰商人利用这些葡萄酒作为原料，加工成葡萄蒸馏酒，这样的蒸馏酒不仅不会因长途运输而蜕变，并且由于浓度高反而使运费大幅度降低，葡萄蒸馏酒销量逐渐大增

4、，荷兰人在夏朗德地域所设的蒸馏设备也逐渐改良，法国人开场掌握蒸馏技术，并将其开展为二次蒸馏法，但这时的葡萄蒸馏酒为无色，也就是如今的被称为原白兰地的蒸馏酒。1701年，法国卷入了一场西班牙的战争，期间，葡萄蒸馏酒销路大跌，大量存货不得不被存放于橡木桶中，然而正是由于这一偶尔，产生了如今的白兰地。战后，人们发现储存于橡木桶中的白兰地酒质真实妙不可言，香醇可口，芳香浓郁，那色泽更是晶莹剔透，琥珀般的金黄色，如此高贵典雅。至此，产生了白兰地消费工艺的雏形发酵、蒸馏、贮藏，也为白兰地开展奠定了根底。.第三小节 白兰地原料 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒

5、，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进展勾兑以到达理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。最后将勾兑好的白兰地装瓶。.第四小节 白兰地酒龄的表示 三星：表示三年酿 V.O中档，V.S.O.P较高档：表示五年酿 X.O：表示八到十年酿 EXTRA OLD：表示十到二十年酿.第五小节 如何品鉴白兰地 1、白兰地掺兑矿泉水、冰块、茶水、果汁等的新品酒方式，曾经在世界范围内流行起来，勾兑后的白兰地既是夏天午后的消暑饮料，又是精巧晚餐上的主要佐餐饮品。 2、对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丧失了香甜浓醇的味道。所以普通引荐

6、喝陈年的白兰地最好不要加。任其原味分发出去。.第六小节 白兰地杯的作用 白兰地的酒杯：享用白兰地，要用白兰地酒杯。该酒杯大圆形，大肚窄口，稍有高脚。这些特殊的设计绝对是为了充分享用白兰地而作的。要充分享用白兰地，闻是享用的主要部份。当白兰地倒入窄口大肚的白兰地杯子后，让酒的香味尽能够长时间的留在杯内，以便渐渐享用。窄口就起到这个作用。那么大肚是为了什么呢？白兰地的酒精成份不到40度，属低酒精酒，分发较慢，为了充分享用，喝酒时需手握酒杯悠悠晃动，以扩展酒与空气的接触面，添加酒香味的分发。大肚子酒杯内的空间就是为了这个目地。大肚杯的另一个作用就是让手可以充分接触酒杯，捧着杯子，而手的温度又使杯内的

7、白兰地稍稍加温，添加香味的分发。 .第二节 伏特加 伏特加是以多种谷物马铃薯、玉米为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度至60度，并经过活性炭过滤，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯真的高酒精浓度的饮料。.第三节 金 酒 金酒GIN又称松子酒，来源于荷兰，这是用杜松子果 浸于酒精中制成的杜松子酒。它的称号是从荷兰语中演化而来，意为“桧hui属植物以麦芽和果麦为原料，经过发酵后再蒸馏三次而成的谷物酒。.第四节 朗姆酒 是以甘蔗汁或制糖后的副产品中的废糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，然后放于橡木桶中陈酿，最后与香料兑制而成。其酒液透明，呈淡黄色，有detector的香味

8、入口有刺激感，酒精度为40度左右，分甜和不分甜两种。原产地为古巴。.第五节 威士忌的来源 威士忌的由来说来也是一项不测-中世纪的炼金术士们在炼金的同时, 偶尔发现制造蒸馏酒的技术, 随之并把这种可以焕发热情的酒味以拉丁语命名为Aqua-Vitae (生命之水). 随着蒸馏技术传遍欧洲各地, Aqua viate 被译成各地言语,其意指蒸馏酒。 生命之水辗转飘洋过海流传至古爱尔兰, 将当地的麦酒蒸馏之后, 消费出剧烈的酒性饮料, 并将之称之为Visge-beatha, 这是公以为威士忌的来源, 也是称号的由来。 .第一小节 威士忌的分类 最著名也最具代表性的威士忌分类方法是按照消费地和国家的不同

9、可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名。 分类：1、苏格兰威士忌、2、爱尔兰威士忌、3、美国威士忌、4、加拿大威士忌. 苏格兰威士忌的分类 1纯麦芽威士忌2谷物威士忌3兑合威士忌. 纯麦芽威士忌 只用大麦作原料酿制而成的蒸馏酒叫纯麦芽威士忌。纯麦芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏，普通经过两次蒸馏，蒸馏后所获酒液的酒精度达 63.4度，入特制的炭烧过的橡木桶中陈酿，装瓶前用水稀释此酒具有泥煤所产生的丰富香味。按规定，陈酿时间至少三年，普通陈酿五年以上的酒就可以饮用，陈酿七年至八年的酒为废品酒，

10、陈酿十年至二十年的酒为最优质酒。而陈酿二十年以上的酒，其本身的质量会有所下降。纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜欢，但由于味道过于浓郁，所以只需10%直接销售，其他约90%的作为勾兑混合威士忌酒时的原酒运用。. 谷物威士忌 谷物威士忌采用多种谷物作为酿酒的原料，如燕麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸馏，主要以不发芽的大麦为原料，以麦芽为糖化剂消费的，它与其它威士忌酒的区别是大部分大麦不发芽发酵。由于大部分大麦不发芽所以也就不用运用大量的泥煤来烘烤，故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相应少一些，口味上也就显得柔和细致了许多。. 兑合威士忌 兑和威士忌又称混合威士忌，是指用纯麦芽威士忌和混合

11、威士忌掺兑勾和而成的。兑和是一门技术性很强的任务，威士忌的勾兑掺和是由兑和师掌握的。兑和时，不仅要思索到纯麦芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，还要思索到各种勾兑酒液陈酿年龄、产地、口味等其他特性。. 爱尔兰威士忌 爱尔兰威士忌酒做为咖啡的伴侣曾经被人们相当熟习，其独特的香味是深受人们所喜欢的主要缘由。 爱尔兰威士忌酒的消费原料主要有：大麦、燕麦、小麦和黑麦等，以大麦为主，约占80%左右，爱尔兰威士忌酒用塔式蒸馏器经过三次蒸馏，然后入桶老熟陈酿，普通陈酿时间在8-15年，所以成熟度相对较高，装瓶时，为了保证其口味的一惯性还要进展勾兑与掺水稀释。. 美国威士忌的分类 1单纯威士忌2混合威士忌3淡质威

12、士忌. 单纯威士忌 所用原料为玉米、黑麦、大麦或小麦，酿制过程中不混合其他威士忌酒或者谷类中性酒精，制成后需放入炭熏过的橡木桶中至少陈酿两年。另外，所谓单纯威士忌，并不象苏格兰纯麦芽威士忌那样，只用一种大麦芽制成，而是以某一种谷物为主普通不得少于51%再参与其他原料。. 混合威士忌 这是用一种以上的单一威士忌，以及20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒. 淡质威士忌 是美国政府认可的一种新威士忌酒，蒸馏时酒精纯度高达80.5-94.5度，用旧桶陈年。淡质威士忌所加的50的纯威士忌，不得超越20%。. 加拿大威士忌 加拿大消费威士忌酒是稞麦(黑麦)威士忌酒和混合威士忌酒。在稞麦威士忌酒中稞麦(黑

13、麦)是主要原料，占51%以上，再配以大麦芽及其他谷类组成，此酒经发酵、蒸馏、勾兑等工艺，并在白橡木桶中陈酿至少3年(普通到达4-6年),才干出品。. 威士忌杯的作用 威士忌的酒杯：酒杯呈圆桶型，矮矮的个子。特点是杯底很厚。这是由于喝威士忌都要加冰的原故。三、四块冰块在里面晃荡，没有一定的厚度是不行的。所以，威士忌整个杯子的厚度要比白兰地杯厚得多。冰块在杯子里来回碰击玻璃所发出的声音非常愉快，假设在一个场所，人人都喝着威士忌的话，这种声音就是酒的交乐响。.第六节 白酒.第一小节 白酒的分类 一、按所用酒曲和主要工艺分类 二、按酒的香型分类.按所用酒曲和主要工艺分类 1固态法白酒 2固液结合法白酒

14、 3液态法白酒.固态法白酒种类 大曲酒 小曲酒 麸(fu)曲酒 混曲法白酒 其他糖化剂酒及分类.大曲酒 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。普通是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。.小曲酒 是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。.麸(fu)曲酒 分别以纯培育的曲霉菌及纯培育的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于消费本钱较低，为多数酒厂采用，这种类型的酒产量最大。以群众为消费对象。.混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒.其他糖化剂法白酒 是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵

15、母或生香酵母发酵酿制而成的白酒 .固液结合法白酒的种类 半固、半液发酵法白酒 串香白酒 勾兑白酒.半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其曲型代表是桂林三花酒。.串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中参与香精后串蒸而得.勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒不少于10%与液态法白酒或食用酒精按适当比例进展勾兑而成的白酒。.液态发酵法白酒 消费工艺类似酒精消费，但在工艺上汲取了白酒的一些传统工艺，酒质普通较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白

16、酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。.第二小节 按酒的香型分类 1、酱香型 2、浓香型 3、清香型 4、米香型 5、其他香型.酱香型 亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。.浓香型 以泸州老窖、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培育的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。.清香型 以山西汾酒为代表，属大曲酒类，其特点是清香纯粹，采用清蒸清渣发酵工艺。 .米香型 以桂林象山牌三花酒为代表，特点是米香纯粹，以大米为

17、原料，小曲为糖化剂，属小曲酒类。.其他香型 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型、酱香型或芬香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 .第三小节 如何进展茅台酒的引荐 1、优质的原料 2、不可复制的自然环境 3、独特的工艺 4、绿色有机的安康饮品.优质的原料 茅台必需完全到达“绿色食品和“有机食品规范的赤水河流域地产红缨子糯高粱和优质小麦.不可复制的自然环境水：实现赤水河上游流域范围内，不采矿、不建化工厂、无污染。土壤：特殊的紫色砂叶岩气候：冬暖夏热雨水少，非常适宜酿酒微生物的繁衍.独特的工艺 一年一个消费周期两次投料和两种发酵“阴发酵和

18、“阳发酵茅台酒拥有醇甜、窖底、酱香三种典型体 和高温制曲、高温堆积、高温接酒等“三高四十天制曲发酵五月端午制曲.独特的工艺六个月存曲七次取酒八次加曲、堆积、入池发酵九次蒸煮十种独特工艺：高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、窖藏陈酿、精心勾兑.绿色有机的安康饮品 茅台酒是中国白酒行业中独一集A级绿色食品、有机食品、原产地域产品地理标志产品、国家非物质文化遗产、国家纯粮固态发酵白酒等认证于一身的安康饮品.第四小节 为什么茅台酒会喝出安康来？ 茅台酒中天然酚类化合物多 茅台酒中有机含量高 茅台酒中的易挥发无至少 茅台酒是天然的发酵产品 茅台酒中含有许多有益安康的

19、物质 茅台酒的酒精浓度科学合理 .茅台酒中天然酚类化合物多 医学界以为，干红葡萄酒能预防心血管疾病，其缘由就是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析，茅台酒中的酚类化合物是其他名优酒的34倍.茅台酒中有机含量高 茅台酒中含有大量的酸类物质，所含的酸类物质是其他白酒的三四倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体安康。中医以为，酸能健胃，保肝软化血管。中医以为，食醋有利安康。.茅台酒中的易挥发无至少 茅台酒经高温蒸馏和3年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质曾经经过化学反响逐渐转化为较大分子物质，由于储存时间长，茅台酒在陈酿过程中损失率就高达3%左右。另外，茅台酒蒸馏时的接酒温度高达40C以上，能最大限制地排除如醛类及硫化物等低沸点物质。茅台酒的接酒浓度为5